Pro někoho je polévka to, co jíte v bouřlivé zimní noci, když jste vychlazeni na kost. V takové noci ohřívá těsto v páře tělo a duši duši.

Ale polévka je také letní věc. Když zahrada a farmářský trh překypují nádhernými produkty, vaše domácí polévka vyjde z hrnce plného chutí, které prostě nemůžete replikovat v jiném ročním období. A v dusných nocích, kdy je příliš horko přemýšlet o pevném jídle, je dokonalým tonikem polévka - konzumovaná buď chlazená nebo teplá -.

Jakmile je však koncepce letní polévky přijata, je třeba překonat další překážku. Tradicionalisté tvrdí, že polévka, ať už v létě nebo v zimě, nejde k vínu, protože otupuje chuť k půvabu hroznů. Tradice však ustupuje uvolněnějšímu a osvícenějšímu pohledu na polévku a víno.

'Existuje pár stigmatu ohledně párování polévky a vína,' říká šéfkuchař Michael Allemeier, vinařský kuchař v Mission Hill Family Estate v údolí Okanagan v Britské Kolumbii. 'Starší someliéři se jen krčí, když to uslyší, ale my chceme tento mýtus vyvrátit.'

'Tradičně by člověk nepodával alkohol s polévkou,' říká šéfkuchařka Annie Wayte z Nicole's a 202 v New Yorku a Londýně. 'V minulosti byl alkohol v polévce.' Ale dnes ve svých restauracích uvádí: „Většina pije víno s polévkou.“

Párování moderních polévek
Může však polévka a víno fungovat, když má polévka vlastnosti takzvaných „vznikajících“ chuťových profilů - latinských a asijských - které jsou dnes tak populární?

Ano, říká šéfkuchař Richard Sandoval, který získal uznání za svou „moderní mexickou“ kuchyni v Maya v New Yorku a dalších šesti restauracích v San Francisku, Denveru a Las Vegas (nové se brzy otevřou v Mexico City a Dubaji). 'Latinské polévky - některé z našich polévek - jsou trochu srdečnější.' Dalo by se jít do pěkného Pinot Noir a obstojí to u srdečnější polévky. Asijské, indické a mexické jsou podobné v tom, že jsou velmi odvážnou kuchyní. Mají hodně chuti. Tyto kuchyně se dokonce mohou postavit Zinfandels a Cabs. “

Pokud jde o skutečné párování, ctnost letních polévek - vše, co pohádkové letní produkty - může paradoxně párování trochu zkomplikovat.

Vezměte rajčata, vrchol léta. Jejich kyselost jim vynesla pověst, že je těžké je sladit s vínem. Gazpacho, španělská chlazená zeleninová polévka, která tradičně obsahuje surová rajčata, je letní základnou. Co dělat? Allemeier navrhuje Sauvignon Blanc, zejména ten vyrobený ve stylu nového světa. 'Trochu kyselosti na patře z rajčat a trochu kyselosti z vína druh oba neutralizuje,' říká. A bylinné tóny vína dobře fungují s jakýmikoli bylinnými přísadami nebo ozdobami. Podává Sauvignon Blanc z Mission Hill s rajčatovým gazpachem a chlazeným rajčatovým vývarem (ten zahrnuje knedlík z kozího sýra a je zdobený čerstvou láskou).

A spároval by stejné víno, nebo snad Pinot Blanc, s jinou notoricky známou obtížnou postavou z farmy: chřestem. 'Jakákoli stopa hořkosti v zelenině je skutečnou výzvou [pokud jde o párování vín],' říká Allmeier. 'Sauvignon Blanc a Pinot Blanc jsou moje oblíbené tipy, jak se vypořádat s problematickou zeleninou.' Chcete se vyhnout dubu a krémovosti vína a obrátit se k tomu přirozenému ovoci a kyselosti Sauvignon Blanc a Pinot Blanc. “

Sandoval je také fanouškem párování Sauvignon Blanc s libovolným počtem těžko srovnatelných zeleninových polévek. Spáruje to se svým avokádo-okurkovým gazpachem. Polévka má trochu koření ze serranských chilli. Chilli chutná dobře s kyselostí - získáte příjemnou křupavost vína. “

Ale Sauvignon Blanc není jediným vínem do letních polévek. 'Myslím, že na rosé se často zapomíná, a to je smutné.' S letními polévkami to jde velmi dobře, “říká Wayte. Také se jí líbí Sherry a poznamenává: „Mnoho lidí si to myslí jako volbu brigády pro oplachování vlasů, ale není. Existuje tolik odrůd. “ Pro své chlazené bílé gazpacho, vyrobené z hroznů, mandlí, česneku a chleba, si může vybrat fino Sherry.

Sandoval souhlasí a říká: „Pěkný rizling nebo mangold by doplnil letní zeleninu.“ Ve skutečnosti, jak říká, jeho avokádo-okurková polévka by také dobře fungovala s plným tělem Chardonnay, nejlépe s dubovou. 'Je to složitější víno než Sauvignon Blanc,' říká.

Pokud má polévka trochu koření, stejně jako mnoho mexických polévek, nabízí další dvě možnosti. 'Pinot Noir má trochu koření, takže doplňuje chilli nebo Sauvignon Blanc, protože má ovoce a kyselost, aby kontrastoval s kořením,' říká. Pokud má polévka jak koření, tak kyselost, z chilli a rajčat nebo rajčat, „chcete víno, které má trochu kyselosti.“
A co polévky na krémové bázi - prokletí vinných párů, protože se předpokládá, že pokrývají chuť a maskují víno?

'Naše polévky někdy obohacujeme trochou krému,' říká Allemeier. 'Pak je [spárujeme s víny, která mají] trochu dubu.' Spárujeme s lehce dubovým mangoldem nebo lehce dubovým Rulandským šedým. “

Wayte má jiný směr: má ráda krémové polévky s „svěží, aromatickou bílou, něco s nádechem, více alkoholu a trochu sladkosti.“ Ráda kombinuje svou krémovou polévku s letním squashem, bazalkou a parmazánem s Puligny-Montrachet nebo novozélandským Sauvignon Blanc.

Pokud letní polévka obsahuje živočišné bílkoviny, vyžaduje párování kromě jejich chuťových profilů větší důraz na „váhu“ ingrediencí. Pokud, říká Allemeier, jsou přísady lehčí a jemnější - řekněme mušle, chodidlo, halibut nebo kuřecí maso - víno bude bílé, ale dubu se vyhýbá. Říká, že polévky s těžší drůbeží nebo masem zvládnou těžší vína, ale existuje celá řada možností: „Je to něco bohatého a mastného jako jehněčí, nebo je to něco štíhlejšího, jako je bažant?“ K hubenějšímu masu se hodí mírnější červená vína - stará vína, jejichž třísloviny některé zjemnily. Těžší vína si poradí s bohatšími ingrediencemi.

Pokud je polévka hlavním jídlem v horké, dusné noci, je známo, že Allemeier pije Pinot Noir podávaný při teplotě sklepa, což je 55 stupňů. Je skvělý s přísadami, jako je kachna, houby a lilek, říká. Ale pokud je vaše polévka lehká a studená, „chcete něco jasného, ​​ovocného dopředu a vychlazeného. V létě nemohu mít dost Rieslingu, Rulandského bílého, Chardonnaye a Viogniera, “říká.

Další polévka na léto
Když se objeví téma letní polévky, hodně se mluví, ale pro americké hosty je to stále novinka - je chlazená ovocná polévka. Přidejte víno a je to ještě novinka, ale ne nemožné párování.

'Letní ovocná polévka může být někdy trochu výzva.' Ovocná polévka je sladká. Díky cukru na patře může víno trochu poklesnout, “říká Allemeier. Spáruje rizling nebo Gewürztraminer: „Šumění rozkládá cukr na patře. Ryzlink rýnský má velkou kyselost. To také trochu rozkládá cukr. “ Poznamenává také, že perlení by se skvěle hodilo.

Wayte souhlasí s tím, že bublinková vína jsou dobrou volbou pro ovocné polévky i pro polévky v asijském stylu. Vína jako Moscato d’Asti nebo Asti Spumante jsou dobrým párem pro její sladkou dortovou jahodovou rebarborovou polévku. Tichá vína, jako je chlazená Beaujolais, také fungují. Pro svou vychlazenou zázvorově-melounovou polévku, která obsahuje chilli papričky jalapeño a je ve skutečnosti spíše slaná než sladká, šla s Pinot Gris.

To si klade otázku: pokud je chlazená polévka slaná, založená na zelenině a možná živočišných bílkovinách nebo vydatném koření, co potom? Existuje klíč k párování? Allemeier říká ano: „Musíte si více uvědomovat koření polévky. Studené polévky vyžadují více koření, protože chutě jsou potlačenější. Kyselinová polévka nebude chutnat tak kysele, jako by byla zahřátá. Z horké polévky můžete vždy udělat studenou polévku [tím, že ji více ochutíte], ale studenou polévku nemůžete změnit na horkou polévku. Bude příliš kořeněné, příliš slané. “ To by měl vzít v úvahu dobrý vínový zápas.

Klíčem nakonec není, aby to nebylo příliš vážné - nebo byste skončili jako lidé, kteří by na prvním místě nespárovali polévku a víno. 'Říkám svým zákazníkům, aby ochutnali a experimentovali,' říká Sandoval. 'Hlavní věcí je relaxovat a jít s proudem,' říká Wayte.

---

Chlazená okurková voda s mletým krabovým salátem
Šéfkuchař Michael Allemeier z Mission Hill Family Estate říká, že tato polévka je nejlepší, když se připravuje z čerstvých okurek v hlavní sezóně z farmářského trhu nebo ze zahrady. Začněte to noc předtím, abyste okurkám poskytli dostatek času na to, aby se zbavili tekutiny.

4 velké okurky
1 se zdálo
1 fenykl, oříznutý a nasekaný
2 lžíce čerstvého kopru, nasekané
1 lžíce mořské soli
4 unce vařené čerstvé krabové maso Dungeness
1 lžíce majonézy
1 lžíce čerstvé máty, šifonáda *
1 čajová lžička čerstvého zázvoru, jemně nastrouhaného

* Chcete-li šifonovat, rozbalte mátu a nakrájejte na tenké stužky

Den před plánováním této polévky okurky dobře umyjte a podélně rozkrojte na polovinu. (Neloupejte je.) Lžící vyškrábejte všechna semínka. Nakrájejte okurku na kostičky a naberte do kuchyňského robotu.

Zelené listy odřízněte od póru a uchopte kořenový konec a podélně ho rozkrojte téměř ke kořenu. Dobře umyjte, abyste odstranili veškerý písek. Odřízněte kořen, odstraňte všechny zbývající zelené listy a bílou část nakrájejte na kostičky. Přidejte do kuchyňského robotu nakrájený pórek, fenykl, kopr a sůl. Pyré do hladka.

Vložte do misky velký kus tenké textilie tak, aby rohy přesahovaly přes stranu. Nalijte okurkovou směs na plátno. Shromážděte všechny konce látky a spojte je dohromady, abyste vytvořili tašku. Konce připevněte k poličce v ledničce a pod sáček položte misku, aby kapaliny ze zeleniny mohly odtékat přes plátno. Chladnička přes noc.

Následujícího dne jemně stlačte vak, aby se uvolnila veškerá zbývající kapalina, a pak vak a jeho obsah zlikvidujte. Přeceďte kapalinu přes síto s jemnými oky do jiné mísy. Pokud je to nutné, tekutinu ochutnejte a dochuťte solí. Chladte, dokud nebudete připraveni k použití.

Až budete připraveni k podávání, smíchejte kraba, majonézu, mátu a zázvor v misce, dobře promíchejte, dochuťte a případně dochuťte solí.

Nalijte vychlazenou okurkovou vodu do čtyř chlazených mís na polévku. Pomocí dvou polévkových lžící vytvarujte krabí salát do čtyř quenellů: S jednou lžící v každé ruce nasypte na jednu lžíci asi 1 lžíci krabího salátu, druhou lžící přikryjte a vytvarujte do oválného quenelle. Jemně vložte quenelle do středu každé misky s okurkovou vodou. Ihned podávejte. Slouží 4.

Doporučení pro víno: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling from British Columbia. 'Má skvělou kyselost a je docela suchý, s osvěžujícími tóny citrusových plodů, jablek a melounů,' říká Allemeier. K účtu by se hodil i rizling z newyorských Finger Lakes.

---

Pozole de Pato (kukuřičný a chilský guláš s kachnou a drceným zelím)
Tento recept je převzat z knihy šéfkuchaře Richarda Sandovala, Modern Mexican Flavours (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Originál požaduje tradiční hominy, ale na léto říká, že čerstvá kukuřice grilovaná přímo na klasu je nádhernou náhradou.

Pro pozole:
8 klasů čerstvé kukuřice, zastrčené
3 lžíce řepkového oleje
½ šálku bílé cibule, nasekané
2 stroužky česneku, nasekané
2 sušené chilli guajillo, stonky a nasazené
4 šálky kachní nebo kuřecí vývar
1 bobkový list

Kachní a zelný salát:
1 šálek zeleného zelí, drcené
¼ šálek červené ředkvičky, drcené (asi 4 ředkvičky)
1 polévková lžíce čerstvého koriandru, nasekaná
2 čajové lžičky čerstvě vymačkané citronové šťávy
¼ lžička soli
1/8 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
4 vykostěné půlky kachních prsou s kůží
1 lžíce medu
Nakrájená ředkev na ozdobu, volitelně
Chile prášek na ozdobu, volitelně

Grilovanou kukuřici několikrát otočíme, dokud nezačnou jádra zabarvovat. Vyjměte uši z grilu a nechte je vychladnout. Když je dostatečně chladný, aby zvládl seškrábat jádra z klasů nožem a odložit stranou. Zlikvidujte klasy.

Ve velké pánvi zahřejte 1 lžíci oleje. Přidejte cibuli a česnek a restujte na středně vysokém ohni asi 4 minuty nebo do změknutí. Přidejte chilli a restujte 30 až 45 sekund nebo do mírného ztmavnutí. Přidejte 2 šálky vývaru a duste asi 5 minut, nebo dokud chilli nezmäkne.

Nalijte chilskou směs do mixéru a pyré. Přeceďte sítem se středně velkými oky zpět do kastrolu a pevnou látku přitlačte hřbetem pánve nebo gumové stěrky.

Zlikvidujte pevné látky v sítu. Přidejte kukuřici do hrnce spolu s bobkovým listem a zbývajícím vývarem a zahřejte.

Smíchejte zelí, ředkvičky, koriandr, citronovou šťávu, sůl a pepř. Dát stranou.

Zahřejte velkou pánvi na středně vysoké teplotě. Přidejte kachní prsa, pokožkou dolů, a opečte asi 5 minut, dokud nebude křupavá. Otočte a restujte po dobu 5 až 10 minut déle, dokud nebude hotové. Přeložte kachnu na prkénko a nechte ji 10 minut odpočívat. Poté nakrájejte každé prsa šikmo přes zrno na 3 tenké plátky.

Přidejte med do pozole a dochuťte solí a pepřem.

Sloužit: Rozdělte pozole mezi 4 mělké misky na polévku. Do středu každého přidejte lžičku zelného salátu. Poté v každé misce uspořádejte 3 kusy kachních prsou šikmo vzhůru kolem zelí. Pokud chcete, ozdobte plátky ředkvičky a posypte okraje misek chilským práškem. Slouží 4.

Doporučení k vínu: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. 'Pinot Noir se postaví tomu srdečnému pozole.' Bylo by to zemité, trochu složitější, ale stále má pěknou kyselost a dobře by se párovalo s kachnou, “říká Sandoval.

---

Letní squashová polévka s bazalkou a parmezánem
Tento recept je převzat z knihy Chef Annie Wayte’s Keep It Seasonal: Polévky, saláty a sendviče (William Morrow, 2006).

2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje a navíc na mrholení
3 libry cukety, oříznuté a nakrájené na půl palce kostky
3 šalotky, jemně nakrájené na kostičky
1 stroužek česneku, mletý
3 šálky zeleninového vývaru
1 šálek silného krému
1 svazek čerstvých listů bazalky, hrubě nasekaných
1 svazek čerstvých listů máty, hrubě nasekaných
8 lžící čerstvě strouhaného parmezánu
Mořská sůl podle chuti
Čerstvě mletý černý pepř podle chuti

Olivový olej zahřejte na střední teplotu. Přidejte cuketu a restujte asi 12 minut, dokud nebude squash lehce zbarvený. Poté přidáme šalotku a česnek a restujeme dalších 5 minut.

Přidejte vývar do cukety a přiveďte k varu. Snižte teplotu a vařte 5 minut. Sejměte pánev z ohně.

Asi dvě třetiny polévky přeneste do mixéru nebo kuchyňského robotu a do pyré. Vraťte ji do zbývající polévky na pánvi a položte ji na mírný oheň. Přidejte smetanu a za stálého míchání polévku znovu zahřejte, aby se polévka nespálila. Míchejte bazalku, mátu a parmezán, dokud se dobře nespojí. Ochutnejte a dochuťte solí a pepřem, je-li to nutné.

Nalijte polévku do 4 samostatných misek a dokončete velkorysým mrholením extra panenského olivového oleje. Ihned podávejte. Slouží 4.

Doporučení k vínu: Chardonnay, zejména Puligny-Montrachet. 'Ocelovost a krémovost bude dobře odpovídat krémovosti polévky,' říká Wayte.