Prázdninová sezóna je téměř tady a vy přemýšlíte, jaké kreativní pokrmy budete bičovat, abyste je mohli sdílet s rodinou a přáteli. Ještě důležitější je, že zvažujete, jaké styly vína se nejlépe spojí s vašimi kulinářskými výtvory. Vína z Rioja jsou některá z nejlepších světových potravinových vín a dobře se hodí k většině stylů jídla. Sestavili jsme několik slavnostních svátkových receptů od čtyř gurmánských kuchařů, každý doprovázený párováním vín Rioja. Vyzkoušejte jeden nebo všechny tyto úžasné recepty a vína z Rioja, abyste uspokojili své hosty na večeři v této sváteční sezóně!

---

Šéfkuchař Brian Malarkey’s Butternut Squash Lasagna
Párování Rioja: Rioja Rosé (Rosé)
Oblíbená režisérka Cassandra Brown, skupina Hakkasan:
Bodegas Patrocinio „Zinio“ Rosado 2014

Šéfkuchař brian makarkey : Za pouhé čtyři roky vytvořil šéfkuchař Brian Malarkey sedm divoce úspěšných restaurací po celých Spojených státech s dalšími plány expanze v příštím roce. Mezi restaurace Malarkey's pod vedením Hakkasan Group patří Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) a Herringbone (La Jolla a Los Angeles). Vedle Anthonyho Bourdaina, Nigelly Lawsonové a Luda Lefebvra byl Malarkey vítězným porotcem / mentorem seriálu ABC „The Taste“ 1. Minulý finalista „Top Chef“ (sezóna 3, Miami), Malarkey hostoval a hodnotil několik sérií Potravinová síť.

Ředitelka vína Cassandra Brown : 'Moje párování vín je 2014 Zinio Rosado z Bodegas Patrocinio . Když jsem toto víno ochutnal, byl jsem unesen! Piju rosé celoročně. Neustále hledám ohromující růžová, čím zajímavější, tím lepší! Takže když jsem slyšel, že tato krásná Rioja Rosado je připravena zasáhnout USA, skočil jsem přímo na ni! Je to 100% Tempranillo a hrozny pocházejí z některých z nejvyšších vinic v regionu, které dodávají neuvěřitelné kyselině a minerálnosti. Skutečné celoroční suché růžové, bledě růžové barvy s vůní čerstvého melounu, jahod a růží. Chuť je hedvábná a kape s příchutími krvavě oranžových a malinových. Toto je moje nové „horké tlačítko“ víno! “

Recept:

• 2 každý ořešák squash
• 6oz. lesní houby „ježci nebo královská trubka“
• 1 svazek toskánského kelu
• 3 romská rajčata
• 1 plechovka celých oloupaných rajčat (nejlépe San Marzano)
• 1c. parmazán
• 2c. sýr ricotta
• 3 lžíce. olivový olej
• Sůl a pepř na dochucení

Nakrájejte ořešák o tloušťce přibližně 1/8 palce a obalte 2 lžícemi. olivového oleje a soli a pepře. Pečeme ve 400 stupňové troubě po dobu 12 minut nebo do měkka. Houby restujte do měkka asi 2-3 minuty a lehce karamelizujte. Odstraňte listy ze stonků kelu, blanšírujte v hrnci osolené vroucí vody po dobu 5 minut nebo jen do měkka. Nakrájejte rajčata na plátky a pomalu je pečte ve 250 stupňové troubě po dobu jedné hodiny, po ochlazení je zbavte slupek a ponechejte je. Rozdrťte rajčata San Marzano a dochuťte solí a pepřem podle chuti.

Chcete-li vytvořit lasagne, dejte malou vrstvu rozdrceného San Marzanosu na dno plechu na pečení o rozměrech 12 ”x12”, vložte pár dolcops ricotta, kale, houby a dvě poloviny pečených rajčat. Poté pokračujte zakrytím plátky pražené ořeškové tykve. Vrstvy opakujte, dokud všechny ingredience nezmizí a nenaplní se téměř po horní část pyrexu. Navrch nasypeme parmazán a zakryjeme pyrex alobalem, pečieme při 350 stupních 40 minut, odkryjeme a dopečeme dalších 20 minut.

---

Šéfkuchař Norman Van Aken's Pork Havana Key West
Párování Rioja: Stárnutí
Oblíbený výběr šéfkuchaře: Vivanco Crianza 2010

Autorem je šéfkuchař Norman Van Aken „My Key West Kitchen“ (2012) a je šéfkuchařem společnosti „ NORMAN'S v Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando. “ Mezi jeho nové podniky patří škola vaření s názvem „In the Kitchen with Norman Van Aken“ a nové restaurace v Mount Dora na Floridě. On je pouze Floridian byl uveden do prestižního seznamu Jamese Bearda „Who’s Who in American Food and Beverage“. Jeho restaurace „NORMAN'S“ byl nominován jako finalista „Nejlepší restaurace v Americe“ Nadace Jamese Bearda. Byl semifinalistem Nadace Jamese Bearda pro „Nejlepší kuchaře v Americe“.

Šéfkuchař Norman Van Aken: 'Udělali jsme to první Vánoce, které jsem pracoval v The Pier House.' Cítil jsem se docela daleko od svého středozápadního domova, kde jsem oslavoval svátek, který se obvykle vyznačoval stálým sněžením, zářícími krby a skvělým, voňavým pečeným hovězím žebrem na dlouhém stole u babičky. Ale v naší tropické kuchyni na konci Duval Street v roce 1978 jsme také cítili, že se spojujeme s jinými kulturami, než je ta naše, a duch Vánoc by měl být každý rok. Číšník Tom Goetz přinesl láhev rumu a udělali jsme punč. Na konci služby jsme zpívali vánoční koledy, když jsme uklízeli kuchyň. Domov byl znovu blízko. “

Výnos: Slouží 4

Pro vepřové maso a marinádu:

• 4 kostní vepřové maso (jako vepřové kotlety, ale stále připojené)
• 2 kyselé pomeranče, nakrájené na polovinu (nebo běžné pomeranče se 2 lžícemi jablečného octa, když je vmáčknete do misky na marinádu)
• 2 pomeranče, nakrájíme na polovinu
• 4 limetky, nakrájíme na polovinu
• ½ šálku čistého olivového oleje
• 8 celých, pohmožděných černých pepřových zrn
• 2 bobkové listy, zlomené
• 6 stroužků česneku, oloupaných a tenkých plátků
• ½ červené cibule, oloupané a tenké plátky
• 3 další stroužky česneku, oloupané a nakrájené na malé „hřebíkovité cvočky“

Zmáčkněte citrusy do velké mísy a také do nich vložte kůru. Smíchejte všechny výše uvedené ingredience dohromady do velké mísy. Vložte vepřové maso do marinády a několikrát ho otočte. Nyní ho marinujte až 24 hodin a několikrát jej otočte.

Až budete připraveni k vaření, vyjměte vepřové maso z marinády a olej jemně seškrábněte a vyhoďte. Vysušte jej papírovým ručníkem.

Nyní vezměte nůž a vepřové maso propíchněte a do otvorů vtlačte plátky česneku. Otvory mohou být trochu velké, aby do nich marmeládová směs mohla při vaření prosakovat. Jakmile si necháte do vepřového masa nasekaný česnek, vepřové maso rozkrojte napříč (jako se někdy dělá šunka), aby bylo možné lépe proniknout do směsi cibule a ovoce.

Pro glazuru a slaninu:

• 1 lžíce smíchaného olivového oleje
• 1 lžíce másla
• 3 stroužky česneku, oloupané a nakrájené na tenké plátky
• 1 sladká cibule, oloupaná a nakrájená středně malá
• 1 oranžová, nakrájená na polovinu
• košer sůl a černý pepř, podle chuti
• 1 lžíce čerstvě opečených a mletých kmínových semen
• ¼ šálek oranžové marmelády 1 ½ lžíce sherry vinného octa
• 5-6 slaninových proužků

Zahřejte těžkou středně velkou pánev na střední teplotu. Přidejte smíchaný olej a máslo a krouživým pohybem jej roztavte. Nyní přidejte česnek a cibuli a vařte pomalu a rovnoměrně, abyste je karamelizovali, přidáním soli, pepře a kmínu asi v polovině procesu. (Snižte teplotu, aby se podpořilo rovnoměrné vaření.)

Nakrájejte jednu z oranžových polovin na malé kousky a rezervujte. Když je cibulová směs zkaramelizovaná, vytlačte jednu oranžovou polovinu zbývající přes sítko (pro zachycení semen) do cibulové směsi. Nyní přidejte nasekaný pomeranč, kůru a všechno. Přidejte ocet a nechte zredukovat. Nyní přidejte oranžovou marmeládu a nechte ji rozpustit a poté vypněte oheň. Umístěte to do malé mixovací nádoby a nechte trochu vychladnout.

Předehřejte troubu na 375 ° F. Pat vepřové pečeně suché. Vepřová pečeně dochuťte solí a pepřem. Na střední těžké pánvi zahřejte olej ve velké těžké pánvi. Smažte vepřové maso ze všech stran, dokud nezhnědne, celkem asi 10 minut. Odstraňte z tepla. Zlikvidujte tuk a vyčistěte pánev. Nechejte vepřové maso trochu vychladnout.

Nalijte na vepřové maso směs pomerančové marmelády a cibule, aby mohla prosakovat. Položte slaninu na vepřové maso a mírně přesahujte proužky. Pečené vepřové pečeně obalte částí hliníkové fólie, aby slanina nespadla. Musíte jen zabalit část, kde slanina leží na stojanu, ne úplně. Vložte vepřovou pečeně do trouby a vařte 45 minut. Opatrně odstraňte fólii a pečeně vraťte zpět do trouby. Nyní vaříme dalších 35-40 minut, nebo do dosažení vnitřní teploty 145 stupňů. Vyjměte z trouby a nechte před řezbou odpočívat alespoň 10 celých minut.

---

Kuchař Steven Satterfieldův grilovaný steakový NY steak s novými bramborami, pečenými houbami a pyré z červeného pepře
Párování Rioja: vína Cosecha
Oblíbený výběr Neala McCarthyho, generálního ředitele / spolumajitele, Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Šéfkuchař Steven Satterfield je autorem knihy „Root to Leaf, kuchař z jihu vaří ročními obdobími“ a je výkonným kuchařem / spolumajitelem společnosti Miller Union v Atlantě ve státě GA. Byl nominován do časopisu Food & Wine „People's Best New Chef“ po umístění Miller Union na seznamy „Best New Restaurants in America“ od Bon Appetit a Esquire a také po restauraci „Restaurant of the Year“ časopisu Atlanta. Nadace Jamese Bearda zvolila šéfkuchaře Stevena jako finalistu první pětky Nejlepší kuchař: Jihovýchod v letech 2013 a 2014. Miller Union byl uznán jako semifinalista pro národní cenu za nejlepší novou restauraci v roce 2010.

Výnos: Slouží 4

Pro konfitované brambory s olivovým olejem:

• 2 libry nových brambor
• ½ šálku kóšer soli
• 3 šálky extra panenského olivového oleje

Vložte brambory do středního hrnce a podlejte studenou vodou. Osolíme a na středním ohni dáme pánev na hořák. Nechte brambory vařit, dokud nezměknou. Pro otestování vložte hrot odřezávacího nože do jednoho z brambor. Pokud se snadno získá, jsou brambory hotové. Vypusťte horké brambory do cedníku a zlikvidujte kuchyňskou kapalinu. Necháme vychladnout. Mezitím připravte pečené pepřové pyré a pečené hlívy ústřičné (viz recepty níže).

Když mají brambory pokojovou teplotu, nakrájejte je na polovinu a umístěte je lícem dolů do široké pánve. Přidejte olivový olej a zahřejte na velmi nízkou teplotu. Necháme znovu vařit, dokud nebudou brambory velmi jemné a mírně hnědé. Brambory vyjměte z olivového oleje a odložte stranou. Po ochlazení olej přeceďte a ponechejte pro budoucí použití. Chcete-li znovu zahřát, vložte brambory do trouby na 3 až 4 minuty nebo do horka před podáváním.

Pro pečené pepřové pyré:

• 2 lžíce extra panenského olivového oleje
• 1 malá cibule, oloupaná a nakrájená na kostičky
• 2 stroužky česneku, oloupané a nahrubo nasekané
• 1 červená paprika, semena a žebra odstraněna a hrubě nasekána
• 1 čajová lžička košer soli
• 2 lžíce sherry octa

Na malé pánvi zahřejte olivový olej na střední teplotu. Přidejte cibuli, česnek, papriku a sůl. Vařte 5 až 7 minut nebo dokud cibule nezprůhlední, poté přidejte sherry ocet. Snižte tekutinu na polovinu. Přeneste přísady do mixéru a promíchejte do hladka. Dát stranou.

Pro pečené hlívy ústřičné:

• 1 libra ústřičných hub, stopky odstraněny
• 2 lžíce extra panenského olivového oleje
• ½ čajové lžičky košer soli

Zahřejte troubu na 400 ° C. Ve střední misce promícháme houby s olivovým olejem a solí a dobře promícháme. Přeneste na plech s okrajem a pečte v troubě na středním roštu, dokud houby nejsou lehce hnědé, asi 10 minut. Chcete-li znovu zahřát, vložte houby do trouby na 3 až 4 minuty nebo do horka před podáváním.

Pro řeřichu oranžovou pistou:

• ½ šálku řeřichy, jemně nasekané
• 1 stroužek česneku, jemně nasekaný
• 1 čajová lžička čerstvě nastrouhané pomerančové kůry
• ½ šálku extra panenského olivového oleje

V malé misce kombinujte řeřichu, česnek, pomerančovou kůru a olivový olej. Dát stranou.

Pro grilované steaky NY strip:

• 4-6 až 8 unce porcí NY strip steak (požádejte svého řezníka, aby vám je nakrájel, pokud chcete)
• 2 čajové lžičky extra panenského olivového oleje
• košer sůl a čerstvě mletý černý pepř na ochucení

Zahřejte gril na vysokou teplotu. S cukrářským kartáčem natřete steaky olivovým olejem z obou stran a poté je důkladně dochuťte solí a pepřem z obou stran. Umístěte steaky na rozpálený gril a nechte 2 až 4 minuty sedět. Otočte je o 90 stupňů stejnou stranou dolů a vařte další 2 až 4 minuty. Otočte steaky a opakujte poslední dva kroky, dokud nedosáhnete požadované teploty: Vzácné 125-130 F, Střední Vzácné 130-140, Střední 140-150.

Při sestavování vložte do středu 4 talířů 1 až 2 lžíce praženého pepřového pyré. Brambory a houby znovu ohřejte, poté je promíchejte a rozdělte mezi 4 talíře. Na prkénku nakrájejte každý steak na několik plátků a poté na jednotlivé plátky přeneste nakrájené maso. Na každý steak dopečte lžičkou pistou. Ihned podávejte.

---

Steak šéfkuchaře Bradleyho Herrona Porterhouse, podávaný se švýcarským mangoldem a karamelizovanou cibulovou panádou
Rioja Pairing: Reserve
Oblíbený výběr Erica Larkeeho, ředitele vína skupiny The Genuine Hospitality Group:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

Šéfkuchař Bradley Herron je šéfkuchařem skupiny Genuine Hospitality Group oceněného šéfkuchaře Jamese Bearda Michaela Schwartze, který dohlíží na kuchyně jeho restaurací v Miami. Herron zahájil svou kariéru ve 13 letech ve svém rodném městě Laguna Beach v Kalifornii v taco shopu, kde připravoval a umýval nádobí. Herron pracoval na lince v Michaelově originálním jídle a pití pět měsíců, než byl povýšen na kuchaře. Nyní vede kuchyňský personál a menu v Michael's Genuine Food & Drink, Harry’s Pizzeria a The Cypress Tavern.

Kuchař Bradley Herron : 'Takže máte chuť na biftek?' Tenhle je monstrum! Pro všechny masožravce nesoucí karty venku vás toto jídlo roztočí. Porterhouse je skvělý střih, protože je to jako dva na jednoho - na jedné straně steaku máte jemný filet a na druhé pevné newyorské strip. Grilování na dřevěných štěpkách je běžný způsob, jak nalít do masa chuť, ale pro extra oomph se místo toho obracím k kouři s bylinkami. Házení vlhkých dřevin, jako je tymián (rozmarýn by fungoval i zde), přímo do ohně, dodává výraznou zemitou esenci, vonící aromaty. Díky opojné vůni vaše břicho reptá a vždy vyvolává u hostů „faktor wow“. “

Výtěžek: Slouží 6 až 8

Pro steak:

• 1 3 až 4 librový porterhouse steak, silný 3 až 4 palce
• 1 velký svazek (1/4 libry) čerstvého tymiánu
• 2 lžíce kosher soli
• 1 lžíce čerstvě mletého černého pepře
• 1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje a další na gril

Steak necháme 30 minut stát při pokojové teplotě. Vezměte 6 větviček tymiánu a odstraňte listy ze stonků. Jemně nakrájejte listy, které byste měli mít asi 1 lžíci. Dát stranou. Polovinu zbývajících větviček tymiánu vložte do malé misky. Podlejte studenou vodou a namočte na 10 minut a zahřívejte gril.

Předehřejte plynový nebo uhlíkový gril na středně nízkou teplotu. Steak poklepejte a obě strany potřete nasekaným tymiánem, solí a pepřem a přitlačte, aby přilnul. Pokvapkejte obě strany steaku olejem a grilovací rošty potřete olejem, aby se nelepily. Vložte steak na gril, zavřete víko a grilujte 8 minut, aby byl středně vzácný. Pomocí kleští opatrně zvedněte grilovací rošt a vhoďte třetinu namočených větviček tymiánu přímo na plynový hořák nebo uhlí, aby doutnaly a dodávaly úžasnou vůni a chuť. Otočte steak o čtvrt otáčky, abyste jej „označili“. Zavřete víko a pokračujte v grilování steaku dalších 8 minut. Otevřete víko a znovu opatrně zvedněte grilovací rošt a položte zbývající uzený tymián přímo na oheň. Otočte steak a vařte 8 minut, otáčejte a vařte dalších 8 minut. Zkontrolujte vnitřní teplotu steaku okamžitým čtecím teploměrem, pro středně vzácné by měl být asi 125 ° F.

Přeneste steak na prkénko a nechte 10 minut odpočívat, aby se šťávy mohly před vyřezáním usadit.

Při podávání maso nakrájejte od kosti a kost položte na servírovací talíř. Steak nakrájejte na plátky o tloušťce 1/4 palce. Šindel plátky kolem kosti. Rozsypte zbývající tymiánové prameny nahoře. Podávejte se švýcarským mangoldem a karamelizovanou cibulovou panádou (viz níže).

Pro švýcarský mangold a karamelizovanou cibulovou panadu:

• 1 svazek švýcarského mangoldu (asi 3/4 libry)
• 2 lžíce extra panenského olivového oleje
• 1 velká bílá cibule, tenké plátky
• košer sůl a čerstvě mletý černý pepř
• 2 stroužky česneku, rozbité a nasekané
• 1 křupavá bageta z kvásku, nakrájená na kousky 1 palce (6 šálků)
• 3 velké žloutky
• 1 lžíce nesoleného másla na misku
• 2 šálky kuřecího vývaru
• 1/2 šálku silné smetany
• 6 uncí sýra Fontina, drcené (asi 2 šálky)
• 1 šálek čerstvě nastrouhaného parmezánu

Ze švýcarského mangoldu vykrojte žebra a odložte stranou. Listy svineme do svazku a hrubě nasekáme na 1-palcové stuhy. Vložte nasekané listy do cedníku a dobře opláchněte. Odložte na odtok. Žebra nakrájejte napříč na 1/4 palce.

Postavte velký hrnec na silný oheň a potřete olejem. Přidejte cibuli a dochuťte solí a pepřem. Vařte za míchání dřevěnou lžící, dokud není cibule zlatohnědá a zkaramelizovaná, asi 8 minut. Přidejte mangoldová žebra a vařte do měkka, asi 4 minuty. Přidejte česnek, rozmíchejte ho a vařte minutu, dokud nebude voňavý. Hodit listy mangoldu. Listy obracejte, dokud mangold nezvädne, neuvolní vlhkost a vaří asi 3 minuty. Dochutíme znovu solí a pepřem. Vložte kostky chleba do velké misky a na vrch vyložte švýcarský mangold.

Předehřejte troubu na 325 ° F. Máslo na pečení 8 x 8 palců. Také máslem otřete matnou stranu kousku alobalu dostatečně velkého, aby zakryl misku. Vraťte hrnec (není třeba jej čistit) na střední teplotu a nalijte vývar a smetanu. Během ohřívání rozšlehejte žloutky v nerezové misce, dokud mírně nezvýší objem. Horkou vývarovou směs postupně zašlehejte do žloutků (nepřidávejte příliš rychle, jinak se vejce budou míchat). Nalijte směs na chléb a mangold. Přidejte Fontinu, dochuťte solí a pepřem a promíchejte.

Nalijte chlebovou směs do misky s máslem a rovnoměrně ji rozložte. Rovnoměrně posypeme parmezánem. Zapekací misku pečlivě přikryjeme alobalovou stranou dolů. Naplňte pekáč 1/2-palcovou vodou. Pečicí misku opatrně vložte do vodní lázně. Pečeme asi 1 hodinu, střed by se měl mírně třást. Vyjměte misku z trouby a odstraňte fólii. Přepněte troubu na grilování. Vložte panadu pod brojler na 3 minuty, aby se sýr zhnědl. Podávejte lžící panadu.