I když se vyznáte v šťavnatosti Syrah a kouzlu Châteauneuf-du-Pape, při plánování jídla s těmito víny můžete váhat. 22 odrůd Rhône, které vznikly ve francouzské oblasti Rhône a nyní se pěstují po celém světě, patří k nejzajímavějším a nejkomplexnějším vínům na světě, která jsou oblíbená znalci i vinaři.

Ale spousta milovníků každodenního vína, kteří vědí, že si mohou dát steak na grilu, když servírují Cabernet, nebo si otevřít Sauvignon Blanc s jarními těstovinami, si nejsou jisti, co spárovat s Mourvèdrem, Viognierem nebo dokonce Shirazem. Dohonili jsme Johna Toulze, výkonného kuchaře v dívka a obr v Sonomě v Kalifornii, která se může pochlubit vinným lístkem pouze pro Rhône, za to, že si vzal párování jídla Rhônely. Toulze byl spolu s majitelkou Sondrou Bernstein hostující kuchařkou na letošním víkendu Hospice du Rhône, kde se v rustikálním stylu představovali nejlepší vinaři z Rhôny v Kalifornii a Austrálii. Blackberry Farm ve Wallandu v Tenn.

WE: Jaké jsou vaše oblíbené odrůdy a směsi Rhône?

JT: Miluji Grenache - je to takové víno přátelské k jídlu, hned za Pinot Noir. Hloubka, šířka a tělo dobré Grenache je krásné spárovat se s jídlem. Viognier je další oblíbený. Má přirozeně vysoký obsah alkoholu, ale jako bílé víno může a má tolik klobouků.

WE: Pojmenujte několik svých oblíbených základních párování mezi jídlem a Rhônou?

JT: Jehněčí a Syrah jsou společně klasičtí - herní tóny Syrah přinášejí divokost jehněčího. Jsem také feniklový blázen a miluji bílé směsi Rhône a Grenache s fenyklem. Grenache a anýzová chuť jsou neuvěřitelné společně. Salát s meyer citronovou vinaigretou spárovaný se směsí Marsanne / Rousanne skutečně přináší minerálnost zimolezu ve víně.

WE: Co bylo v nabídce Blackberry Farm Hospice du Rhône a jaké párování byste doporučili pro domácí kuchaře?

JT: Vždy jsem cítil, že je mojí prací vytvářet jídlo, které může doplňovat neuvěřitelná vína, a tak jsme se Sondrou navrhli menu. Jedním z mých oblíbených párů k jídlu je Baby Arugula a Mano Formate Lardo Salad s André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc z roku 2009. Salát je vyroben z oholeného a praženého dětského fenyklu, srdíček celeru a čerstvě nasbírané dětské rukoly s vinaigretou z medu a citronu. Krémová vůně larda (vytvrzeného vepřového tuku) napodobuje texturu a pocit v ústech vína a jeho vínová chuť napodobuje vinaigrettu.

Také miluji Braised Mano Formate Bacon Au Jus s André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire z roku 2000. Slanina je dušená v au jus a podává se se zelenou, jarní cibulkou a zeleným česnekovým pyré. Sladkost Grenache s jižním kořením bílého pepře a masitým / kouřovým prvkem dokonale doplňuje kouř slaniny a zeleného česneku a čekanky v pyré.
RECEPT
Pan Seared Vension Loin s omáčkou na redukci Shiraz a bylinkovým spaetzle
Podává se na víkendu Blackberry Farm Hospice du Rhône, 19. března 2010. Recept na dívku a fíky od Johna Toulze v kalifornské Sonomě.

Slouží 6

Shiraz Reduction:
2 šálky telecího masa
1 šálek Shiraz
1 kytice garni

Spaetzle:
3 vejce
1 svazek petrželky
1 svazek pažitky
1 šálek napůl a napůl
1 šálek sodové vody
1 lžíce citronové šťávy
4 šálky mouky

Zvěřina:
1 malé jelení sedlo (2+ liber)
sůl pepř
1 lžíce másla
1 lžíce olivového oleje

Telecí vývar, červené víno a buket garni vložte do pánve omáčky se silným dnem a přiveďte k mírnému ohni. Odstraňte veškerý zbytek, který se zvedne nahoru. Nechte redukci pomalu dusit, dokud se směs nezredukuje na polovinu. Dát stranou.

V mixéru kombinujte vejce, bylinky a polovinu a polovinu. Směs do hladka. Směs přeceďte do velké mísy. Přidejte sodovou vodu a citronovou šťávu. Pomocí dřevěného pádla pomalu přidávejte mouku. Pracujte, dokud směs nebude elastická (6-8 minut). Chladnička po dobu nejméně 2 hodin. Postavte 8palcovou polovinu hotelové pánve se slanou vodou. Umístěte perforovanou dva palce hlubokou polovinu hotelové pánve přes vrchol a přiveďte vodu k varu. Umístěte směs na lázni do děrované pánve a protlačte škrabkou na těsto, dokud směs zcela neprochází do vody. Vařte, dokud není lázeň měkká (2-4 minuty). Naplňte spaetzle z vody a ochlaďte.

Předehřejte troubu na 425 stupňů.

Odstraňte stříbrnou kůži ze sedla a podélně ji rozdělte. Srnčí maso dochuťte solí a pepřem a na velkém ohni ho opečte na velké pečené pánvi, dokud ze všech stran nezhnědne. Vložte pánev na 2 minuty do trouby. Vyjměte z trouby a nechte odpočívat.

Mezitím na velké soté rozpálíme olivový olej a máslo na středním ohni. Přidejte varechu a restujte na pánvi, dokud není mírně hnědá.

Když servírujete, umístěte jej na střed talíře, srnčí maso nakrájejte na ½ ”kousky a opřete se o spaetzle. Na vrch pokropte redukční omáčku Shiraz a ihned podávejte.

Párování vín: Tmavý, pepřový australský Shiraz zdůrazňuje redukci Shiraz a masovost zvěřiny zjemňuje a rámuje víno.