V Kongres , v Austinu v Texasu, víno řídí eklektické americké jídlo, které nabízí, s některými podpisovými pokrmy podávanými u stolu. Program pro víno „odpovídá filozofii potravin: špičkové, kvalitní, jedinečné a zábavné,“ říká June Rodil, ředitel nápojů. Nadšenec vína klepl na strůjce oceněného vinného lístku, aby se seznámil s jeho tvorbou.

Nadšenec vína : Slyšeli jsme, že jste z Burgundska vášniví. Povězte nám o některých ze svých nejlepších burgundských párů na Kongresu?
Červen Rodil: Naprosto miluji Burgundsko. Je to krásné, přátelské k jídlu, legendární, strašidelné, náročné a chutné najednou. Pochybuji, že budu regionu plně rozumět, ale jsem rád, že se o to snažím dál.

Jedním z mých oblíbených párů je bohatá, strukturovaná červená Burgundsko, jako je Domaine Denis Bachelet z roku 2007 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes s naším White Lobster Bisque, který je podáván s uzeným fresno a rajčatovým džemem a humry. Někteří hosté jsou překvapeni, když s tímto pokrmem uslyší návrh červeného vína, ale svěží a krémová váha biskvitu s uzeným džemem pěkně drží věkově hodné Burgundsko. Jemné třísloviny a ironická minerálnost nesou a doplňují bohatství polévky, zatímco koncentrované ovocné tóny a čaj a květinové prvky se úžasně snoubí s kouřovou sladkostí Fresna a rajčat.

Miluji bílé burgundské s tvarohem. Zatímco někteří lidé dávají přednost červené barvě, často spojuji bílé s našimi sýrovými kurzy. Poskytuje příjemný „výtah“ jídlu po předkrmu, který je obvykle spárován s vhodně silnou červenou, protože šéfkuchař Bull je známý bohatými masovými pokrmy. Nabídky, které se postupně zhoršují a ztěžkají, mohou být někdy skličující a vklouznutí do bílého vína před dezertem může znovu probudit chuťové buňky. Náš sýr La Tur (piemontský sýr vyrobený z ovčího, kravského a kozího mléka) podávaný s konfitem z grapefruitu a domácím grahamovým crackerem krásně ladí s Albertem Grivaultem z roku 1999 Meursault. Věk ve víně dává zaoblené oxidační tóny, které napodobují krémovost sýra a doplňují sladkost grahamového krekru, zatímco stále přítomná citrusová minerálnost prořezává hladký mléčný tuk a zvyšuje rafinovanost grapefruitu.

MY. : Jaká je austinská vinařská scéna?
JR: Vinařská scéna je zde zábavná a objevuje se. Je vzrušující být součástí města, kde roste scéna s jídlem a vínem, a troufám si říci, je vzrušující pomáhat mu vyjádřit, i když je malý. Austin není domýšlivé město a není to ani jeho vinařská služba. Chystáme se hledat nové věci a producenty, kteří mluví s našimi vášněmi. Méně nám jde o tvrdý prodej nejdražšího nebo ikonického vína a spíše o hledání dokonalého vína pro konkrétní vkus každého člověka.

MY. : Jaká je nejoblíbenější láhev objednaná z vašeho vinného lístku?
JR: California Cabernet je králem v naší špičkové restauraci. Populární značky prodávané zde jsou Chateau Montelena, Heitz a Groth. V těsné blízkosti Cabernetu je domácí Pinot Noir jako Littorai, Evening Land Vineyards a Emeritus. Po těchto dvou populárních kategoriích je nejoblíbenější možností výběr vínových párů, které jsou šité na míru vašemu jídlu.

MY. : Jaký je jeden trend ve víně, který si přejete, aby vymřel?
JR: Je to hádka mezi dvěma věcmi:

Přál bych si, aby vnímání, že člověka bolí hlava z pití červeného vína kvůli siřičitanům, šlo daleko, daleko. Zaprvé, obecně řečeno, ve všech vínech jsou siřičitany a v bílém víně je vyšší počet siřičitanů než v červeném víně. Také mám podezření, že lidé, kteří mají bolesti hlavy z příjmu červeného vína, mohou mít alergii na třísloviny nebo možná na histaminy v použitém dubu. Nakonec je smutné, že by si někdo odepřel takovou škálu lahodnosti a polovinu vinařského světa kvůli něčemu, o čem možná neví úplně.

Zadruhé, přál bych si, aby si lidé objednali více šampaňského a přestali ho pít jen pro zvláštní příležitosti. Baví mě Burgundsko, ale jsem posedlý pitím šampaňského tak často, jak je to možné. Život je zvláštní příležitost, proto bychom měli pít věci, které nás dělají šťastnými. Šampaňské je jedno z nejpříjemnějších vín na světě a já si troufám, aby se někdo při pití neusmál.

Zde je oblíbený zákazník v Kongresu, který si můžete udělat doma.

Zapékané mořské mušle se salátem Jicama, kokosovým krémem, kakaovým hrotem a čokoládovou mátou

Recept s laskavým svolením David Bull, výkonný kuchař a majitel Congress, Austin, TX

4 zapečené mořské mušle (recept následovat)
½ šálku kokosového krému (následující recept)
1 šálek mátového salátu jicama (následující recept)
3 lžíce kakaového hrotu se rozpadají (následující recept)
Maldonská mořská sůl, podle chuti
Čokoládové lístky máty, na ozdobu

Nasekané mušle nakrájejte na 3 rovnoměrné kousky shora dolů, abyste vytvořili plátky čtvercového tvaru.

Na servírovací talíř položte plátky hřebenatky v přímé linii a mezi každým kusem ponechejte mezeru 1 palec.

Mezi každou hřebenatku vložte malé panenky kokosového krému a přímo na kokosový krém položte mátový salát jicama.

Posypte kakaový hrot drobením v přímé linii přes hřebenatky.

Hřebenatky dochuťte podle chuti mořskou solí Maldon a každý plátek ozdobte malým lístkem čokoládové máty. Slouží 2.

Pro spalující mořské mušle
4 mořské mušle balené za sucha, počet U-10
Mořská sůl podle chuti
2 lžíce řepkového oleje

Hřebenatky ze všech stran dochuťte mořskou solí. Ve velké restované pánvi na silném plameni zahřejte řepkový olej a nechejte ho kouřit.

Každou hřebenatku opečte 2–3 minuty z každé strany a na horní a dolní části každé hřebenatky vytvořte tmavě hnědou krustu.

Vyjměte hřebenatky z pánve a před krájením nechte hřebenatky odpočívat po dobu 5 minut.

Pro mátový salát jicama
¼ šálek limetkové šťávy
⅛ šálek extra panenského olivového oleje
Mořská sůl podle chuti
¼ šálek strouhaného čerstvého kokosu, opečený
¼ šálek čerstvé máty
4 šálky jicama julienned

V malé misce rozšleháme limetkovou šťávu, olivový olej a mořskou sůl.

V samostatné misce kombinujte opečený kokos, jicamu a mátu. Mrkejte do vápenného vinaigretu a promíchejte, aby se dobře promíchal. Dochutíme mořskou solí.

Pro kokosový krém
1 šálek silného krému
½ šálku kokosového mléka Coco Lopez

Ve velké misce smíchejte silnou smetanu a kokosové mléko. Důkladně šlehejte, dokud se nevytvoří měkké vrcholy.

Pro kakaový hrot se rozpadá
¾ šálku cukru
⅛ šálek lehkého kukuřičného sirupu
⅛ šálek nesoleného másla
½ lžičky jedlé sody
¼ šálek kakaových hrotů
⅛ – ¼ šálek tapiokového škrobu, volitelně

Smíchejte cukr, kukuřičný sirup, máslo a ¼ šálku vody do malého hrnce s omáčkou na středním ohni. Směs se přivede k mírnému varu a vaří se 12–15 minut, nebo dokud nedosáhne světle karamelové barvy. Sejměte pánev z ohně.

V samostatné misce kombinujte jedlou sodu a kakaová drť. Přidejte směs kakaového hrotu do karamelu a vraťte zpět na střední teplotu. Vařte karamel, dokud nedosáhnete bohaté jantarové barvy.

Když je dosaženo požadované barvy, nalijte horký karamel na plech vyložený silikonovou podložkou na pečení. Rozložte karamel kolem podložky co nejtenčeji a poté na ni položte další silikonovou podložku. Pomocí válečku vyvařte karamel na tenkou, rovnoměrnou tloušťku. Nechejte úplně vychladnout při pokojové teplotě.

Po úplném vychladnutí rozdrťte karamel na rovnoměrné kousky a vložte do kuchyňského robotu. Přidejte malé množství tapiokového škrobu a pulzujte, dokud nedosáhnete hrubozrnné konzistence. Podle potřeby přidejte další tapiokový škrob, abyste dosáhli správné konzistence. Hotový drobek uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě.

Doporučení pro víno: 'Mým oblíbeným párováním pro toto jídlo je Riesling z Mosely v Německu,' říká June Rodil, ředitel nápojů. 'Jemnost a složitost pokrmu napodobuje jemnost a složitost vín z této oblasti.' Vyzkoušejte Zillikenův Ryzlink rýnský 2008. Polibek sladkosti na midpalate vyvolává přirozenou sladkost lastur a kokosového krému, zatímco osvěžující kyselost praskne jako bič a odráží křupavý salát jicama. Terciární tóny Rieslingu z bylin a medového pomerančového oleje doplňují hořkost kakaového hrotu a čokoládové máty a dodávají párům složitost. “

Přečtěte si více o Kongresu.