Kulinářský tým v Jedenáct Madison Park , vedený šéfkuchařem Danielem Hummem, vyrábí pokrmy, které vykazují eleganci a složitost. Vinný lístek obsahuje lahve, které odhalují podobné kvality. Vinný lístek zdůrazňuje Burgundsko, Rhônu, Piemont a Bordeaux a seznamuje s klasickými vinařskými oblastmi a malými řemeslnými producenty. Některá „funky vína mimo cestu“ dodávají šíři.

Nadšenec vína povídali si s kuchařem Hummem, aby zjistili, co inspiruje jeho oceněné výtvory, a získejte tipy na kuchyně pro domácí kuchaře.

Nadšenec vína : Jaká byla inspirace za krabem Peekytoe s mísou Nakládané ředkvičky Daikon v parku Eleven Madison (na obrázku)? Jaké je ideální párování vína pro toto jídlo?
Daniel Hmmm: Jedná se o pokrm, který představuje přechod mezi zimou a jarem, to období v sezóně, kdy stromy a květiny teprve začínají kvést, ale když na zemi stále může být trochu sněhu. Ředkev daikon je prvkem zimy, květiny jsou rozhodně jarní a krab je hraje oběma, s krémovou vůní připomínající chladnější měsíce a kyselostí citrusů a jablek, která naznačuje ty teplejší. Miska by mohla být spárována s Rieslingem, který je mírně květinový, má také minerálnost a kyselost.

MY. : Jak při přípravě degustačního menu upravíte svou kulinářskou techniku, abyste vytvořili lepší vztah mezi vínem a jídlem.
DH: U každého jídelního lístku je pro mě důležité, aby chutě byly vyvážené, a to souvisí nejen s jídlem, ale také s párováním. A to vstupuje do hry v degustačním menu stejně jako v jednotlivých pokrmech.

MY. : Jaké kuchyňské nářadí je podle vás nezbytné pro každého domácího kuchaře?
DH: Myslím, že dnešní domácí kuchaři jsou zahlceni příliš mnoha kuchyňskými nástroji. Vše spočívá v určení nástrojů, které osobně nejvíce využíváte, a ujištění se, že těch několik nástrojů je v nejlepší možné kvalitě. Pro mě je to skvělá sada nožů, skvělá soté a dobrá litinová holandská trouba.

MY. : Po práci v hektické sobotní noci v kuchyni, jaké je vaše oblíbené občerstvení a pití po směně?
DH: Rád chodím do Koreatownu na knedlíky nebo smažené kuře a pivo.

MY. : Jaká je vaše metodologie pro přípravu nového jídla pro vaše ochutnávkové menu?
DH: Nejvíc mě ovlivňuje to, co je v sezóně, a to, co najdu na trhu. Vždy rád hraji s variacemi příchutí, které jsou lidem známé a s nimiž se mohou vztahovat. Také bych rád zachytil i nejkratší roční období konkrétní přísady - například několik týdnů, kdy jsou zelené mandle kolem, nebo vrchol sezóny zvěřiny zde na severovýchodě.

Přečtěte si více o Eleven Madison Park.