Vyčeřený mléčný punč vypadá jako tekutá záhada. Jak může z něčeho zakaleného, ​​jako je mléko, vzniknout něco jasného – alias objasněného? Je to věda, zlato. Chemická kouzla, která se odehrává mezi mlékem, kyselinou a alkoholem, plodí strašidelně průhledné nápoje s hedvábnou barvou textur , mnoho z nich s rodokmenem starším než zrození republiky. Zde je vše, co potřebujete vědět.

Co je Milk Punch?

Punch údajně získal své jméno z hindského slova pro pět, paanch, a popisuje proto-koktejl z pěti složek: sp i rit , sladidlo, citrusy, voda a koření.

Když se do této směsi přidá mléko, stane se z koktejlu mléčný punč. Zatímco krémové mléčné punče převládají po celém americkém jihu, přečesaný mléčný punč je takzvaným anglickým stylem nápoje. Vzniká jakousi alchymií: Mléko se sráží, váže určité částice v punči, které se cedí a zanechávají průsvitnou tekutinu.

Mississippi Bourbon Punch recept

Historie Vyčeřený mléčný punč

Mléčný punč vstoupil do barového repertoáru nejméně století předtím, než se slovo koktejl vkradlo do angličtiny na počátku 19. století. Údery z araků z jihovýchodní Asie byly rozšířeny na západ prostřednictvím obchodních cest a začaly se objevovat v Londýně v 17. století, píše historik David Wondrich, autor knihy Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl .

Míchání mléka a smetany s pivem, vínem a lihovinami bylo běžnou praxí v Anglii za Stuartovců, kde nápoje na bázi sraženého mléka, jako posset a syllabub, byly součástí kultury pití. Clarification vytáhl hrubší prvky děrovače a zároveň mu propůjčil stabilitu na polici.

V koloniální Americe verva pro brandy a rozvíjející se rumový průmysl dodávaly základní lihoviny pro punče s muškátovým oříškem, včetně mléčného punče. V roce 1763 poslal Benjamin Franklin recept na svou verzi současníkovi, který volal po přidání vroucího mléka do brandy napuštěné citronovou kůrou a poté ji nechal stát, dokud se nescedil. Ke konečnému výsledku doporučil přidat „kouli ledu“.

Mléčný punč byl také oblíbený u královny Viktorie, podle královského příkazu z roku 1838, který specifikoval jejího oblíbeného výrobce těchto věcí. Objevilo se také v klíčové knize Jerryho Thomase z roku 1862 Průvodce pro barmany a v prvních letech zažil oživení mezi barmany v New Yorku i jinde.

Co znamená „přečištěné“ v nápoji?

Vyčeření kapaliny v podstatě odstraňuje nečistoty, které ji činí zakalenou. Vyčistit lze téměř cokoli, od vína po rajčatovou šťávu. U mléčného punče přinutí přidání mléka k alkoholu kaseinové proteiny mléka, aby se navázaly na polyfenoly v lihu, což je proces nastíněný v knize Davea Arnolda. Tekutá inteligence: Umění a věda dokonalého koktejlu . Tvaroh, který tvoří, odstraňuje hořké a svíravé tóny v duchu a zanechává a poddajný textura a sekundární oblouk chuti.

„Když poprvé dostanete [ujasněný] koktejl, vzhled může být ohromující,“ říká Jonathan Stanyard, oceněný barman a konzultant ze Seattlu, který vytvořil recepty na punč z mléka cachaca a punč z mléka soju. 'Ale vůně, chuť a textura zasáhly všechny známky.' Usrkneš a je tu tělo a pocit v ústech víc než jen typický míchaný nápoj.“

Co potřebujete k vyjasnění Milk Punch?

Tři základní ingredience při výrobě vyčeřeného mléčného punče jsou nějaký druh mléka, lihu a kyseliny.

Lina Tran, hlavní barmanka v Jelas, newyorském baru zaměřeném na čiřené koktejly, říká, že typ mléka může ovlivnit chuť i texturu. 'Kondenzované mléko dodá hutné tělo a sladkost,' říká Tran, který ho používá k mytí vodky na čiřenou vietnamskou kávu. V nabídce má také tekutý riff na Che Chuoi, dezert, který dělala její vietnamská babička, a Singapore Sling s plnotučným mlékem. Greenhook Gin . O tom druhém říká: 'Má hloubku chuti a je zároveň lehký.'

Rémi Massai, barman a koktejlový konzultant sídlící v Paříži, vyrobil čisté modré mai tais s mnoha druhy mléka, včetně plnotučného a kokosového.

Nezbytná je také kyselina, jako je citronová šťáva (upřednostňuje Massai) nebo kyselina citrónová. „Mám směs kyseliny citronové a jablečné, která se skládá ze tří částí kyseliny citrónové a jedné kyseliny jablečné,“ říká Stanyard. Doporučuje také předem přidat do lihovin nebo punče uvařený čaj, který punči propůjčí další vrstvy vůně a chuti a vyváží nadměrnou sladkost.

Co chybí haterům modrého sýra

Jak vyrobit mléčný punč

Pokud jste někdy dělali ricotta nebo jiný čerstvý sýr, viděli jste tento proces v akci. Výroba mléčného punče zahrnuje kombinaci lihoviny a vybraných ingrediencí, jako je tmavý rum a koření, a poté je přidáte do teplého mléka spolu s kyselinou, jako je citronová šťáva nebo kyselina citrónová.

Mléko se rozbije a začne se srážet; v průběhu několika hodin pevné látky padnou na dno nádoby. Jakmile je scedíte hadříkem, kávovými filtry nebo jinou metodou, zrodí se punč z přečištěného mléka.

Jak dlouho trvá vyčeření Milk Punch

Trpělivost je klíčová a čekání závisí na zúčastněných duších. V Jelasu Tran řekl, že dávka každého koktejlu trvá dva až tři dny. 'Duchové musí sedět přes noc,' říká Tran.

„Musíte čekat minimálně dvě hodiny a někdy i 24 hodin,“ dodává Massai.

Vyzkoušejte objasněné recepty na mléčný punč

---

Cesta do Mléčné dráhy

Tento nízká-abv vyčeřená směs Chardonnay , Sauternes a falernum je slazený sirupem z ananasové gumy a má luxusní texturu. Nedotčený vzhled koktejlu, vyčeřený plnotučným mlékem, popírá vrstvy koření a tepla.

Kompletní recept najdete zde: Cesta do Mléčné dráhy

Klíčový limetkový koláč s mléčným punčovým koktejlem

Někdy mohou čiré punče vydestilovat oblíbené dezerty do tekuté formy. Tento riff na Key West spojuje Key limes, mléko, Koňak a grahamové sušenky. Jsou v nápoji skutečně sušenky? Svým způsobem ano.

Kompletní recept najdete zde: Klíčový limetkový koláč s mléčným punčovým koktejlem

Mléčný (čajový) punč

Koloniální výrobci punčů šli ve velkém nebo šli domů – na svatbě nebo pohřbu vždy vyrobili dost pro všechny. Tento recept přemění mléčný čaj na čirý gin punč, který znovu získá přilnavost od pomerančového čaje pekoe. Vyrábí 40 porcí.

Kompletní recept najdete zde: Mléčný čajový punč

Překvapení z mléčného punče

Pokud chcete proces objasnění přenechat někomu jinému, Eamon Rockey vám kryje záda. Dlouholetý barman z New Yorku (Betony, Eleven Madison Park) vytvořil Rockey’s Milk Punch, lahvový čiřený punč, který rozjasňuje tento ginový střik.

Kompletní recept najdete zde: Překvapení z mléčného punče