Vinař popadne disk, kus elementární síry, zapálí ho a zavěsí na háček z otvoru v horní části prázdného sudu. Opakuje to pro každý sud v každé řadě, kouř se vine vzduchem a naplní vinařství něčím téměř středověkým. Jako kněz pálící ​​rituální kadidlo.

Vinaři to stále dělají. I když to zdaleka není nejběžnější způsob přidávání síry do vína, je dost běžné, že můžete navštívit vinařství Calistoga a vidět a cítit kouř stoupající ze sudů. Praxe používání síry k ochraně vína před znehodnocení , těkavá kyselost (přeměna na octovitost) a bakterií pochází přinejmenším z 18. století.

Myšlenka, že siřičitany ve víně jsou proč tě bolí hlava ráno po sestřelení láhve předchozí noci je mnohem, mnohem modernější. Podle četných studií je bušení lebky pravděpodobně způsobeno přirozeně se vyskytujícími biogenními aminy ve víně. Nebo to může být jednoduchá dehydratace z alkoholu. Citlivost na síru se však nějak stala novinkou alergie na lepek . A stejně jako celiakie a další problémy vyplývající z problémů s trávením lepku jsou velmi reálné, ale mimořádně vzácné, tak statistický výskyt citlivosti na síru v běžné populaci bledne ve srovnání s počtem lidí, kteří tvrdí, že jejich kocovina souvisí s aditivum.

Jak se siřičitany staly veřejným nepřítelem č. 1 ve víně

Při zodpovědném použití, v nepatrných částech na milion (ppm), by průměrný člověk neměl být nikdy ovlivněn – kromě toho, že si může být vědom znatelného nedostatku VA nebo myši. Pokud jste někdy nosili do sklenice natty víno těšil jsi se na pití, jen aby tě přivítal ubohý a nezaměnitelný smrad, který dělá mokrou ponožku korková skvrna vypadat jako pole květin, pak možná budete souhlasit, že síra není znamením Satana.

Představa, kterou o této praxi někteří mohou mít, je pravděpodobně běžnější vinařskou praxí někoho, kdo nosí plynovou masku a přelévá oxid siřičitý z kádinky do sudu – spíše než velekněz vína, který rozdmýchává své kyvadlo kadidla. Je pravda, že byste nechtěli přímo vdechovat velké množství síry (popálení nosních cest by nebylo příjemné), ale když se přidá v množství, které má za následek méně než 50–200 ppm v hotovém produktu (jak je typické v víno), je neškodné téměř pro každého. Některé vzpomínky mohou být stále poskvrněny zprávami o zcela příliš horlivém používání síry v salátových barech během 80. let, kdy se chřadnoucí salát a šednoucí zelenina polévaly látkou, aby je oživily, což způsobilo, že mnozí, kdo je jedli, pociťovali vedlejší účinky. To není ono.

Označení „obsahuje siřičitany“ na víně není varováním jako generální chirurg pro každého. Je to nařízeno FDA od roku 1988 pro 1% populace, která je citlivá na siřičitany. Mnoho dalších potravin obsahuje siřičitany – a v mnohem vyšších hladinách, než jaké najdete ve víně. Pro srovnání, široká škála konzerv může obsahovat až 1 000 ppm, hranolky rychlého občerstvení až 2 000 ppm a sušené ovoce až 10 000 ppm. Pokud jste někdy jedli některou z těchto věcí a nezdvojnásobila se u vás migréna, bolest hlavy vám pravděpodobně nezpůsobují siřičitany ve víně.

Tvrdý postoj, který někteří přírodní vyznavači vína zaujali k nulovému obsahu síry, je podobný chlápkovi na TikToku, který je známý tím, že jí k snídani, obědu a večeři játra. Jistě, vynechat zpracované potraviny je dobrá věc, ale možná jste zašli příliš daleko, když hrajete jeskynního muže. Stejně tak hledání dobře vyrobených a vyvážených vín, která nechají prozářit terroir, je nepochybně dobrá věc, ale neexistuje žádný skutečný a odpovědný důvod, proč být dogmatický a nezasahovat. Přidání minimálního množství síry do vína na jeho ochranu je méně jako píchání steroidů a více jako užívání zinku na posílení imunity.

Tento článek se původně objevil ve vydání z května 2023 Nadšenec vína časopis. Klikněte tady přihlásit se k odběru ještě dnes!