Kaviár, který byl kdysi považován za pochoutku pro elitu, je nyní přístupný potravinářským nadšencům všech oborů. Jak jeho popularita stoupá, producenti ve Spojených státech si toho všimli a stali se hlavními hráči ve světě kaviáru, konkrétně v severní Kalifornii.

Aby daly smysl těmto nedávným posunům, Writer at Large a recenzentka lihovin Kara Newmanová se posadili s Ali Bolourchi, aby prodiskutovali vzestup kaviáru v USA.

Ali Bolourchi je vlastníkem Car Nicoulai , jeseterový ranč ve Wiltonu v Kalifornii, přímo u Sacramenta. Sacramento County produkuje většinu kaviáru vyrobeného ve Spojených státech.

Poslouchejte, jak si Newman a Bolourchi povídají o tom, co dělá skvělý kaviár; proč je kaviár tak drahý; paralely mezi kalifornským kaviárem a kalifornským vínem; a proč může kaviár ze severní Kalifornie konkurovat svým dováženým protějškům.

---

Přepis epizody

Přepisy jsou generovány pomocí kombinace softwaru pro rozpoznávání řeči a lidských přepisovačů a mohou obsahovat chyby. Před citováním zkontrolujte odpovídající zvuk.

Řečníci: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy Toppsová 00:08

Dobrý den, vítejte u podcastu Wine Enthusiast. Sloužíte kultuře nápojů a lidem, kteří ji řídí. Jsem Jacy Topps. Tento týden se podíváme na kaviár, který byl kdysi považován pouze za elitu, a nyní si tuto pochoutku vychutnávají milovníci jídla ze všech prostředí. V důsledku své rostoucí popularity se Spojené státy staly hlavním hráčem ve světě kaviáru, konkrétně severní Kalifornie. Spisovatelka a recenzentka lihovin Karen Newmanová se posadila s Ali Bolourchi, aby diskutovali o vzestupu kaviáru v USA.

Jacy Toppsová 00:50

Ali je vlastníkem Tsar Nicoulai, ranče pro jesetery ve Wiltonu v Kalifornii, přímo u Sacramenta. Sacramento County produkuje většinu kaviáru vyrobeného ve Spojených státech. Takže poslouchejte, jak Ali vysvětluje, co dělá skvělý kaviár; proč je kaviár tak drahý; paralely mezi kalifornským kaviárem a kalifornským vínem a proč může kaviár ze severní Kalifornie konkurovat svým dováženým protějškům.

Jacy Toppsová 01:25

Každá sklenka vína vypráví příběh. Tyto příběhy odhalují skryté historie, chutě a vášně. A někdy rozplétají naše nejtemnější touhy. Nejnovější podcast Vinfamous Journalist Ashley Smith ve Wine Enthusiast rozebírá podhoubí vinařského světa. Slyšíme od lidí, kteří vědí, co to znamená, když se produkty lásky a péče stanou zdrojem chamtivosti, žhářství a dokonce i vraždy. Každá epizoda zavede posluchače do tajemného a historického světa vinařství a zločinů, které se od té doby staly Vinfamous. Tento podcast se dobře hodí k milovníkům vína, znalcům historie a podobným zločincům. Vezměte si sklenku svého oblíbeného vína a sledujte podcast, abyste se k nám ponořili do zvratů, které stojí za těmi nejšokujícími zločiny s vínem všech dob. Sledujte Vinfamous na Apple, Spotify nebo kdekoli, kde posloucháte, a nezapomeňte sledovat pořad. Takže nikdy nezmeškáte skandál. Nové epizody vycházejí každou druhou středu.

Kara Newmanová 02:36

Co je to s kaviárem? Všichni to milujeme. Zda spárovat se šampaňským, nebo mým osobním oblíbeným, ledově vychlazeným martini. Možná jste si na crudo bellinis nebo dokonce tatérky udělali kaviárový hrbolek nebo lžičku s hlavou. Kaviár je dnes všude. Ale je tu věc, protože poptávka po kaviáru prudce vzrostla, mnoho Američanů hledá místní producenty rybího řádku a hledá udržitelné možnosti. Takže uprostřed toho všeho se severní Kalifornie stala naším epicentrem kaviáru. Jsem Karen Newman, spisovatelka a recenzentka lihovin pro Wine Enthusiast Magazine. Dnes s potěšením vítám Aliho Bolourchiho, prezidenta cara Nicoulaie, jednoho z předních výrobců amerického kaviáru se sídlem v Sacramentu, a absolventa UC Davis. Má neuvěřitelně dobré znalosti o akvakultuře a historii kaviáru. A udělal jsem s ním rozhovor pro příběh o kalifornském kaviáru, který se objeví v nadcházejícím vydání časopisu v Kalifornii. A hned jsem věděl, že ho musíme mít v podcastu. Tak jdeme na to. Vítej Ali.

Ali Bolourchi 03:42

Děkuji, Kara. To byl z vaší strany moc hezký úvod. Velmi si toho vážíme. A doufejme, víte, máme zde několik opravdu zábavných gurmánských, kreativních kousků, o které se můžete podělit s vaším publikem.

Kara Newmanová 03:53

Začněme tedy jménem vaší společnosti, car Nicoulai. Chci říct, jaký je původ? Musí být opravdu náročné mít v dnešní době rusky znějící jméno společnosti?

Ali Bolourchi 04:02

je to zajímavá otázka. Takže víte, že jedna z nejstarších, jedna z pěti nejstarších farem na světě se nachází ve Wiltonu v Kalifornii značkou založenou v San Franciscu v Kalifornii v roce 1979 a farmářskou praxi založila v roce 1984. A má druh kaspického ruského znějícího jména. Tak jak jsme se sakra dostali k caru Nikolai jako naší milované kalifornské značce inspirované sushi kaviárem. Původními zakladateli Tsar Nicoulai byla rodina angstromů a Madison Daphne Angstromsová je některými z průkopníků hledání a farmaření, historicky řečeno, měla milovaného gurmánského dědečka jménem Nicholas. A víte, koncem 70. let, začátkem 80. let nikdo ve skutečnosti nevěděl o Spojených státech, konkrétně o západní části Spojených států kvůli tomu, že měla jakýkoli význam upozornění. Takže jak Kalifornie tak nějak začala V tomto tahu směrem k černé zlaté horečce druhu s kaviárem, chtěli tak nějak kvalifikovat zemědělskou produkci severní Kalifornie jako světský kaviár, něco, co svým způsobem splnilo očekávání spotřebitele, milovníka, nadšenec, který v té době, opravdu, Kaspické moře a Černé moře byly domovy matky přírody, víte, úžasný kaviár. Takže jméno Tsar Nicoulai se ve skutečnosti stalo jakýmsi šahským carským císařským způsobem, jak popsat jejich zesnulého dědečka. A tak vzali Nicolase a místo toho, aby to pojmenovali Nicolas kaviár, tak trochu vzhlédli a našli, hej, byl tam car, Nicoulai. A možná to uděláme jako poctu našemu dědečkovi. Takže to je vlastně geneze jména. A víte, i když to určitě mělo nějaké vzestupy i pády, pokud jde o jeho přidružení, řekl bych, že v současné době, nebo alespoň v minulosti, jako je 18 měsíců, si myslím, že celkově je z toho spousta dobrého. jméno, které to ve skutečnosti udělalo, bylo, že umožnilo domácímu kaviárovému nadšenci vědět, že existuje něco, co se pěstuje pod kalifornským sluncem, to je každý kousek, kvalita, která by se dala naservírovat do carského obchodu. Takže skutečně tak nějak ožila značka kaviáru Tsar Nicoulai.

Newmanova práce 05:28

Dobře, a rozhodně se nechci soustředit na tu ošklivou část podnikání. Ale četl jsem, že to bylo předmětem jistých protiruských nálad.

Ali Bolourchi 06:35

Ano, naprosto. O, víte, řekněme, že v naší kavárně Morso máme nádhernou oceněnou kavárnu v sanfranciském Ferry Plaza, což je krásná oblast producentů. Každému, kdo navštíví San Francisco, vřele doporučuji, aby se šel podívat na trajektové náměstí a přivoněl si, ochutnal a užil si spoustu úžasných vyrobených potravin, které jsou velmi lokální, opravdu je tam cílem. Myslím, že v naší kavárně asi před rokem to bylo na personál trochu tvrdé, měli spoustu otázek, na které museli odpovídat. Víte, měli jsme tam vlajky, podporujeme Ukrajinu, myslím, že jako značka jsme udělali partnerství s restauracemi a šéfkuchaři, abychom se nakonec pokusili udělat svou roli, nejen vzdělávat lidi, víte, , co děláme v našem sdružení, nebo v tomto případě pro nás jako značku nebo vlastnictví chybí jakékoli skutečné spojení s Ruskem. Aby se však naši zaměstnanci cítili dobře, pokusili jsme se vytvořit charitativní dary pro Ukrajinu prostřednictvím Červeného kříže a prostřednictvím spousty těchto společných sbírek s kuchaři, kde jsme darovali náš kaviár inspirovaný Kalifornií dejte najevo, že hej, i když naše jméno může znít rusky, car Nicoulai ve skutečnosti nemá žádnou ruskost mimo jeho historický druh odkazu na výhrady kvality. Takže si myslím, že naši zaměstnanci za posledních šest měsíců, devět měsíců, je definitivně usazený prach. Myslím, že trochu další vzdělávání pomohlo, víte, naši zaměstnanci se necítí tak zastrašeni skutečností, že střílejte, jsme rusky znějící jméno. A právě teď probíhá válka mezi Ruskem a Ukrajinou, kde, víte, jasně z hlediska kalifornské společnosti, víte, naše srdce jsou rozhodně s lidmi na Ukrajině a se vším, čím procházíme. Takže, víte, řekl bych, naštěstí, jak jsem narážel na to, že se věci nějak srovnaly, víte, většina lidí je s konceptem našeho jména v pořádku. A myslím si, že z dlouhodobého hlediska je to opět jen reprezentace, víte, našeho vlastního druhu jedinečného hláskování jakési gurmánské pocty dědečkovi zakladateli, ke kterému, víte, má rozhodně ruskou asociaci, pokud jde o Car Nikolaj byl ruský car, opravdu jen tak trochu, víte, branding a jak naše logo hrdě ukazuje, že zlato ve státě Kalifornie uprostřed našeho loga, téměř spojení kaspických tradic s moderním kalifornským druhem kaviár inspirovaný Food Integrity.

Newmanova práce 09:06

Takže to přenes zpět do Kalifornie. Proč, proč tolik kaviáru pochází z Kalifornie, v těchto dnech ze všech míst?

Ali Bolourchi 09:14

To je pěkná, docela dobrá otázka. A co bych řekl, je ironie, že Kalifornie byla jedním z testovacích míst pro chov jeseterů, a to severní Kalifornie zvláště. Sacramento County je skvělá zemědělská oblast a hospoda, moje alma mater, zase jedna z nejlepších univerzit na světě. UC Davis je asi 2030 minut od místa, kde se uskutečnila spousta magie chovu jeseterů. Takže tohle je velmi pomalá část drahého kaviáru, jak je potřeba, víte, tohle je ryba s dlouhým cyklem. Od tření až po krmení produkující kaviár trvá asi šest až osm let. jídlo. Kalifornie to tedy dělá déle než kdokoli jiný. A jako domácí nadšenec, víte, Američan s patrem pro nosiče si tak nějak začal uvědomovat, že hej, proč se nepodíváme a nepodíváme se, jestli se doma tvoří nějaký úžasný kaviár, Kalifornie tak nějak vznikla čekání na to, víte, souběh faktorů, aby se spojily. Takže, abych odpověděl na vaši otázku, Kalifornie má tendenci produkovat téměř 90 % kaviáru, který se vyrábí ve Spojených státech. To je hodně. To jo. A opět se jedná o malý odhad. Takže skutečná čísla se pravděpodobně mohou pohybovat od 75 do 90 %. Ale opravdu, a já to udělám o krok dále Severní Kalifornie by byla tam, kde se to všechno dělá. Sacramento County, opravdu, víte, existují některé další státy Idaho a Florida a Karolíny, které produkují kaviár, ale ne ve stejném objemu jako Kalifornie. A jeden z důvodů, proč si Kalifornie vede opravdu dobře, je, že tvoříme domorodou rybu. Takže jeseter bílý, který je naším milovaným domorodým jeseterem, si vede opravdu dobře, když je chován ve svém domově. A zatímco například Idaho, také Farms, druh bílého jesetera, který je stejný jako ten v Kalifornii, jen se časem adaptoval, prostřednictvím určitých migrací neprodukuje tolik pravého kaviáru jako ryby v Kalifornii, stejně jako farmy na východním pobřeží. A hodně z toho má co do činění se skutečnou replikou toho, co byste viděli v řekách, deltách a zátokách zde. Velmi podobný druh kvality vody a teplot a mikroklimat a prostředí se provádí na úrovni zemědělství. Takže, víte, trochu ag Tech a hodně TLC, severní Kalifornie produkuje, víte, jedny z největších výnosů na rybu, což znamená, že procento jesetera, ze kterého se skutečně vyrábí kaviár, je větší v severní Kalifornii, pak v jiných regionech, ať už existují země nebo státy, které také produkují tuto podobnou bílou jeseterovou rybu. Proč tedy v současné době přichází tolik kaviáru z Kalifornie? Kalifornie má tak trochu dokonalé zemědělství a DNA akvakultury. A víte, já vím, že to děláme na, víte, podcastu Wine Enthusiast. Opět jde o terroir. Máme skvělou půdu, máme skvělé vody, velmi inspirované odrůdy jesetera. A tím, že s ní zacházíme uctivě a přidáváme některé složky udržitelnosti, umožňuje nám růst našeho objemu a naší biomasy z pohledu zemědělství, ať už jde o naši farmu nebo některé ze sousedních farem, aniž bychom skutečně ztratili náš přístup s nízkou hustotou.

Ali Bolourchi 12:55

Existuje několik velmi kreativních způsobů, které jsou tak trochu zakořeněny v tom kalifornském terroiru, který nám umožňuje produkovat více a více, ale zároveň zachovat kvalitu. Takže si myslím, že analogii, kterou bych udělal, je, že Severní Kalifornie má obrovskou, obrovskou oblast pro úžasné inspirované špičkové zemědělské potraviny. A ať už je to, víte, vína jsou kaviáry, myslím, že kaviár je o něco později na párty. Ale kalifornský úžasný stav produkce potravin skutečně prospívá kalifornským farmám, proto pravděpodobně kaviár z Kalifornie, vidíte ho na více jídelních lístcích a stává se čím dál aktuálnějším. Jsou tu opět dva klíčové faktory, skvělý terroir, skvělá ag skvělá přilnavost, a co je nejdůležitější, vynikající jídlo, které je pro nás jen tak trochu místní. A teď, doufejme, se to stává trochu více ohlašované. A víte, jak se lidé stávají vzdělanějšími a více to zkoušejí a uvědomují si, že je to stejně chutné jako dovážené kaviáry. Ale jak jste řekl, víte, je to místní, má nižší uhlíkovou stopu, opět nízké hustoty, prostředí bez antibiotik, bez steroidů, v našich krmivech nepoužíváme žádné bílkoviny ze země, krmíme ryby tím, co by měly ve volné přírodě. Určité postupy také pomáhají Kalifornii dělat lepší práci. Ale opravdu hodně to souvisí s úžasným stavem a úžasným zemědělským terroirem, který máme. Takže to je důvod, proč to vidíte stále více a více, máme základ v lodích, abychom mohli dělat ještě větší práci. Tak pomalu, jak se kaviárový nadšenec inspiruje a uvědomí si a tak trochu najde skrytý poklad, kterým je Kalifornie inspirovaná, proč jeseterový kaviár. Očekáváme, že růst bude opět pokračovat, vrací se k rozmachu Napy a Alexandrijského údolí, opravdu je to úžasný terroir, zvláště teď, v Kalifornii jsme měli neuvěřitelnou sezónu dešťů a rok 2023. To je hodně dlouhý způsob, jak říct, Go Kalifornie. Důvodem, proč se kaviár dostává na více jídelních lístků, je úžasný stát s opravdu talentovanými lidmi a úžasnou, úžasnou geografií. Tak

Newmanova práce 15:10

Vidím to jako náš budoucí nadšenec do časopisů, proč ne?

Ali Bolourchi 15:14

S tebou? To by byla naše naděje. Jsme jen pár desítek let daleko.

Newmanova práce 15:19

Líbí se mi, co říkáte o různých odrůdách jeseterů, kolik různých druhů jeseterů existuje?

Ali Bolourchi 15:28

Existuje tedy asi 26, 27 druhů jeseterů a mají mnoho různých délek a zbarvení. A ve skutečnosti existují jen dvě větve rodiny chirurgů, aniž by byly příliš technické. Existuje druh strany Acipenser a strana Husso a tyto dvě větve přijdou do rodiny, která se nazývá Acipenser day a která obsahuje všech těchto 27 odrůd jeseterů, což jsou ryby na severní polokouli, které, jak víte, tradičně z přepravce. perspektiva, byly pochoutky z Kaspického moře a měly běžné názvy jako Belugas satras sevruga, je nyní ve Spojených státech. Náš tým vědců je opravdu druh pozorovacích vědců, bílého jesetera nazýváme bílým jeseterem, protože má, víte, trojúhelníkové kolo. na jeho straně, které jsou bílé, nazýváme zelený jeseter a zelený jeseter, protože má některé zelené pacienty. Jezeru jeseterovi říkáme jeseter, protože žije v jezerech. Nemáme tedy tolik charismatických jmen jako někteří z těchto historických jeseterů, které byste našli v Kaspickém nebo Černém moři. Ale opět se to vrací k našemu, víte, pobřežnímu tichomořskému jeseterovi bílém, který je ve skutečnosti skrytým drahokamem, který byl tak trochu na našem dvorku a byl jakýmsi testem provedeným Kalifornskou univerzitou v Davisu, aby zjistil, zda je tato odrůda schopna produkovat slovo vítězný kaviár je ekologicky to dává smysl farma a původní druhy, protože byste neměli vliv na divokou populaci. Dále byste to mohli otestovat pro Rydella na farmě s uzavřenou smyčkou, kde jste se nebáli, že by se farmová verze té ryby dostala ven a upravila DNA divoké populace. Takže můžete dělat věci, které by Monterey Bay Aquarium považovalo za nejlepší volbu nebo zelenou praxi. A opravdu, víte, když se rychle posuneme vpřed od, víte, testu v, víte, na začátku 80. let, kdy jsme začali v roce 84. Až do teď, myslím, proběhly, víte, dobrý čtyřletý běh v jakémsi zvládnutí tohoto řemesla pěstování těchto odrůd v ohlašovaný produkt. Takže, myslím, je v tom dobrá a špatná výzva, znovu se pustím do konverzace o víně, historicky kaspický kaviár má skutečně tyto specifické odrůdy, které lidé znali. Takže i když můžeme mít jako Cabernet Sauvignon, který pěstujeme tady v Kalifornii, je bílý jeseter, protože je velmi máslový a intenzivní v dobrém slova smyslu, pokud jde o tu bohatou tučnou chuť. Je to plnohodnotný kaviár. Spousta lidí si uvědomila, že se tu dá pěstovat dobrý kaviár. A bylo to, víte, 40letá bitva dostat se do toho bodu, protože kaspické nosiče byly velmi podobné, víte, čtení z Bordeaux, prostě nesly tolik historického významu, že to bylo velmi těžké, i když, víte , cítili jsme, že jsme možná měli lepší odrůdy, abychom lidem, kteří byli nadšenci těchto kaspických súter, řekli, že jsou belugy tak Rouga, že v Kalifornii se pěstovaly jiné odrůdy. To bylo stejně úžasné, lokálnější a vypěstované za ideálních kalifornských podmínek s tím, že nejlepší možná krmiva jsou pro vás zdravější, dynamičtější a chutnější a, víte, s nižší uhlíkovou stopou pro domácí zmatky, takže existuje tolik odrůd. dnes, víte, myslím, že je to naděje, že s podcasty, jako je toto vzdělávání, je pro spotřebitele, že si mohou začít lámat hlavu nad tím, které odrůdy se jim líbí, protože to je opravdu klíč k růstu vína, tím lépe porozumíte příchutě, které máte rádi, můžete je identifikovat podle tohoto specifického typu hroznů nebo výrobní metody, která se vám líbí, nebo regionu, který má tendenci produkovat je lepší, a skutečně se zdokonalit v poskytování zážitku z jídla, které máte rádi. A to je opravdu, jak předpokládáme, že se o těchto odrůdách dostáváme všude. Skutečným cílem Kalifornie je předat chuť většímu množství nadšenců, protože jsou schopni porovnat, jak bohatá tučná, téměř mlha tře mořskou chuť, a vědí, že to je polibek severokalifornského kaviáru.

Jacy Toppsová 19:59

A nyní slovo našeho sponzora. Rád nakupuji v Total Wine. Vždy je pro mě něco nového, co mohu vyzkoušet. A ještě lepší. Vím, že to vždy dostanu za nejnižší cenu. Jako včera jsem hledal bourbon z Kentucky jako dárek pro tátu. Ale našel jsem Prosecco pod 8 dolarů a ledničku pod sedm. S těmi nízkými cenami jsem musel dát obojí. Nemůžu se dočkat, až uvidím, co najdu při mé další návštěvě Total Wine. S nejnižšími cenami za více než 30 let. Vždy najděte to, co máte rádi, a milujte to, co najdete v Total Wine a dalších. Lihoviny se neprodávají ve Virginii a Severní Karolíně. Pijte zodpovědně. být 21

Newmanova práce 20:46

Jedna z věcí, které jste řekl, se mnou opravdu rezonovala, když jsme mluvili pro časopis, myslím, že jste připravoval kalifornský kaviár na kalifornské šumivé víno ve srovnání se šampaňským nebo proseccem z jiného regionu.

Ali Bolourchi 21:03

Absolutně. Naše nejlepší srovnání je vždy vedle sebe, protože to jde jen o to, že moje máma strávila nějaký čas ve Francii a jako velká fanynka šampaňského Ruinart. Máme partnerské vinařství, se kterým spolupracujeme v severní Kalifornii, abychom mohli degustovat. Domaine Carneros a já jsme ji převedli na Lauru, která má svého nového oblíbence. Ale je to kalifornská jiskřivá pravda. Takže je to styl šampaňského, víte, právě vyrobený v severní Kalifornii. Takže si myslím, že je to jeden z těch, kde, víte, doufáme, že čím více lidí to zkusí, tím více začnou chápat, že je v tom víc než jen název. Takže víte, protože kaviár se nazývá osteria nebo sevruga nebo je to hybrid beluga nebo něco, co s sebou přináší historickou tradici šampaňského Prosecco a nyní přístup k tomuto lahodnému jídlu. pracujeme na tom. A my na tom pracujeme, víte, v našem případě byl náš jmenovec její stavovský stupeň bílého jesetera. A to byl opravdu náš způsob, jak dokonce i v počátcích značky Sir Nicholas, označovali to jako California osteria, stylové panství, aby lidé věděli, že tato odrůda kalifornského bílého jesetera je, víte, pro srovnání, šampaňské. kvalita, i když se jednalo o kalifornský smartphone. Takže si myslím, že to je místo, kde se děje růst, je vzdělávání v oblasti potravin a vzdělávání v oblasti potravin je dostupnější. A průměrný věk velmi znalých gurmánů je stále mladší a mladší. A spousta z toho má výhody, víte, s prací, kterou děláme v severní Kalifornii, protože bez vzdělaného spotřebitele budete opravdu tak trochu vždy vydáni na milost, víte, luxusní marketing, a víte, relevance historického názvu, protože se musí stát dvě věci, aby produkt vynikl a ukázal se, jak říkáme, musí být lahodný. A pokud pak pomůžete lidem získat dostatečné vzdělání, aby to zkusili, zjistíte, že jejich dokonalé manželství bude inspirováno k tomu, aby vás vyhledali. A pak dají lidem, které znají, hej, až budete příště hledat upozornění, nemusíte je vozit z Evropy, Asie nebo Latinské Ameriky. Vyzkoušejte jednu z farem v severní Kalifornii. A to je skutečně naše naděje prostřednictvím některých našich partnerství, konkrétně s jako Whole Foods Market. Měli jsme to štěstí, že jsme, věřím, v roce 2019 nebo 18, vyhráli cenu za péči o životní prostředí s celozrnnými potravinami, které skutečně pomohly širšímu publiku získat představu o praktikách prováděných na farmách v severní Kalifornii, aby řekli, hej, dobře, tyto farmy pracují na tom, aby překonaly současný standard zeleně, ať už je to prostřednictvím recirkulačních systémů akvakultury, nových systémů RAS nebo akvaponie, aby dále filtrovaly farmy a vytvářely hmatatelné zdroje z těchto toků, ale nakonec je to přivádí k smysl to zkoušet, baví je to. A pak se stane, že i ten největší nadšenec šampaňského, který z vás ví, zakřičte znovu na mou milovanou matku, když se blížíme ke Dni matek, že vše, co potřebuje, je úžasná Laura z Domaine Carneros, aby vás poznala Víte co, to zemědělství severní Kalifornie je opravdu to bylo políbeno, víte, matka příroda.

Newmanova práce 12:41

Co se týče chuti. Vím, že pokud máte ústřice a obvykle to říkáte, víte, ústřicové čaje z východního pobřeží jsou tímto způsobem a jsou více minerální a ústřice ze západního pobřeží jsou šťavnatější. Existuje pro kalifornský kaviár nějaký druh chuťového znaku?

Ali Bolourchi 12:58

Absolutně. A to si myslím, že je nejlepší způsob, jak vést lidi k tomu, co by vaše patro mělo očekávat. Je to jako čerstvě nasolená zahraniční máslová příchuť. A je to jedna z věcí, o které víte, že je pro bílého jesetera přínosem i klepem, konkrétně u bílého jesetera západní produkce je to, že je to kaviár s jednou notou, takže možná nenarazíte na tolik složitosti nebo rozmanitosti chutí. A to je vlastně tak trochu záměrně. Takže jedním ze snah, které jsme udělali v prvních dnech, bylo ochutnat různé druhy chutí, které znáte, tyto různé zásoby potravin se vyráběly z farmářské perspektivy, abychom se mohli zdokonalit na chuť, o které jsme cítili, že vládne svrchovaně, což bylo toto chuť čerstvě nasoleného farmářského másla, bohatá mastná mastnota skoro jako Toro na sushi jako sashimi nebo nigiri fan, prostě, ehm, ona byla tlustá, která má jen trochu slaného polibku moře, protože nebyla přehnaně nezbedná , tím, že není super slaný. Tím, že není, víte, řekněme bylinkový. Umožní člověku, který miluje bílého jesetera, opravdu vždy hledat nebo zavřít oči, vychutnat si jeho kopeček a nechat bohaté tučné solené příchutě, aby vám připomněly, proč jste vynaložili tolik úsilí na hledání produktů, které hospodaříme nebo které hospodaří naši sousedé. Takže ten jediný tón čerstvě soleného farmářského másla je velmi jedinečný pro bílého jesetera a všechny ostatní odrůdy. Žádný z nich nebude mít takovou hloubku bohaté chuti slaného másla, jakou je bílý jeseter schopen produkovat. A to se stává naším znamením, naším podpisem. Ne,

Newmanova práce 26:45

To zní úžasně. Mám hlad, když o tom mluvím. Můžeme se stáhnout a promluvit si na chvíli trochu zeširoka? Chci říct, můžeš vysvětlit, co dělá dobrý kaviár? Nemusí to být drahé, aby to bylo považováno za luxusní zboží.

Ali Bolourchi 27:02

Jo, ne, absolutně. A pak, víte, tak trochu mluvit nejen s tím, co dělá dobrého nosiče, ale víte, proč je kaviár drahý, víte, trochu to trochu podpoříte v případě našich farem a většiny farem, které produkují chirurg, pouze samice produkují kaviár. Samci jsou využíváni na naší farmě pro účely chovu, ale také dělají náš program kouřových ryb pro kouřové chirurgy a paštiky pro kouřové chirurgy. Na druhé straně samice vyrůstají od šesti do osmi let, minimálně šest let, než dosáhnou dospělosti k produkci kaviáru. A opět, kaviár je neoplodněná solená řada chirurgičky, která byla zestárnuta za studena a dvakrát týdně se otáčí a nosí kuličku kdekoli od šesti do 12 týdnů, aby umožnila soli prostřednictvím gravitace a osmózy proniknout zvenčí. do mrtvého středu kuliček, aby se uvolnila plná chuť. Takže to je jakési pozadí toho, proč kaviár není levné luxusní jídlo, jsou skutečně zdroje, které jdou do chovu ryb a výroby těchto dvou složek. Předmět inspirovaný jeseterem a solí.

Newmanova práce 28:21

Konzumuje se někdy nesolené?

Ali Bolourchi 28:24

Tak to je dobrá otázka. Takže když děláme svou počáteční práci, zkoušíme to syrové, abychom se ujistili, že řekněme třída ryb, které budeme produkovat, jsou dostatečně zralé, aby měly správnou bohatost a chuť. Odpověď na vaši otázku je, že surový kaviár bude mít tlumenou verzi této konečné chuti. Takže je potřeba opravdu těch nejlepších z nejlepších v našem týmu, abychom mohli pokračovat. Hej, chutná mi bohatá mastnota nebo to má jako některé aspekty, které budou hrát do textury nebo má správnou barvu, apeluji na to. Ne slaný, není to víte, není tam žádná zemitost, je to velmi čistá chuť. Takže celá ta sůl bude opravdu skoro jako katalyzátor, který uvolní veškerou její plnou chuť. Víte, je to opravdu jen nedostatek šunky, dokud nebude napadena a nestane se, víte, hučení nebo prosciutto a skrze ten stárnoucí sluch je to skutečně to, co uvolňuje dynamiku chuti. Ale ne, až to bude syrové, budeme mít pocit, kam to bude směřovat.

Newmanova práce 29:27

Zajímavý. Jen jsem předpokládal, že to bylo kvůli konzervaci. To je tak zajímavé.

Ali Bolourchi 29:31

Takže na začátku ano, absolutně. Kaviár je další z nich. Jak bych to řekl, že nutnost je matkou inovace. Byli nuceni, konkrétně v případě některých zemí, jako je Írán, jižní Kaspické moře, kde jsou rampy, je jedním z těchto malých pobřežních měst, o kterých bylo známo, že mají doky, tak nějak uprostřed Kaspického moře, kde se vyrábí kaviár, a v té době by opravdu jen odstranili řadu z ryb a měli potíže dostat se dovnitř celou cestu z Ramsaru do některých hlavních měst, jako je Teherán. A tak jediný způsob, jak to tam dostat, byla sůl. Takže sůl funguje na jeho uchování jako historická konzervační metoda, víte, před stovkami let. A to vlastně vedlo k uvolnění plné chuti. A lidé, kteří to přinesli, si uvědomují, Wow, to je mnohem lepší ve své chuti, než když jsme žili. A nyní je sůl evidentně konzervační metodou. Ale cílem farem jako pro nás je, čím méně soli, tím lépe. Chceme tedy, aby lidé zažili co nejvíce kaviáru. Takže mnohokrát najdete historické slovo, které je ironicky ruské slovo zvané mal soli, což znamená malá sůl. A ve skutečnosti to kdysi znamenalo, že je to velmi rychle se kazící, velmi prémiový kaviár, velmi nízká škola. Nyní jako luxusní sousto, co dělá kaviár luxusním. Myslím, že je tam pár komponent, které do toho jdou. Myslím, že to má něco jako svůj historický, druh vyhledávaný, o co bojovali šáhové a carové. Byl to prestižní předmět. Ale stejně jako fanoušci a ústřice jsou, víte, znovu, vracím se k fanouškům sushi nebo dokonce nadšencům lahodných vín. Vše je o chuti. Takže pokud máte znovu rádi ústřici, jsem zjevně zaujatý. Jako chovatel jeseterů, to, co dělá ústřice dekadentní a lahodné, je jednoduše umocněno kaviárem, je toho víc, pokud jde o tento polibek moře, bohaté mastné chutě, prostě ty tóny, které jsou skutečně jedinečné pro něco, co přichází od moře, kde je prostě Uber čistý. A opět jen bohaté na tuky jako protein, který by neměl být protein na bázi moře. A to je důvod, proč často vyhazuji jako Toro nebo Tuňák Valley, nebo dokonce lososové břicho. Je to prostě skvělá kombinace dobrého pro vás, skvělého ochutnání a inspirace. A to jsou zemědělské postupy k produkci. Jen to trvá dlouho. A myslím, že proto je kaviár drahý. Máme nějaké známky, které podle nás nejsou, víte, přehnaně drahé. Stejně jako naše plastové druhy bílých jeseterů, i tyto jsou některé z našich rychleji produkujících ryb, možná právě v těch šesti letech nebo ne v sedmi letech, osmi letech, kdy máte na starosti některé z našich rezervních tříd nebo korunovačních klenotů a kde začínáte získávat tyto druhy, znovu, abych použil analogii. A tentokrát s duchy, jako je přechod z anjeo na extra staré anjeo, může být kaviár velmi drahý, protože produkujete ryby, kde polovina vašich potěrů jsou samci, pouze 50 % z nich jsou samice, z toho 50 %. čeká se šest až osm let na výrobu skutečného nosiče. V tomto procesu určíte, která známka se kvalifikuje. A to je zase, víte, jako výrobce vína, vědět, že všechno je vintage, nebude, víte, lahev za 100 bodů za 100 dolarů, kterou vyrobíte nějaké věci, které budou těch 20 lahví za 40 dolarů které jsou úžasné a jsou tak trochu vstupní branou k nadšencům do produktu.

Ali Bolourchi 33:09

A takto se skutečně díváme na naše známky. Je to naše Nicoulai je naše klasika a statky jsou tu opravdu proto, aby vám umožnily zažít kalifornský inspirovaný bílý jeseterový kaviár a doufejme, že vás dovedou podívat se nad to. A na konci dne, pokud se ukáže, že naše původní třída kombi je někomu oblíbená, není na tom nic špatného, ​​tím lépe náš spotřebitel, víte, identifikuje, co má s naším dopravcem rád. O to šťastnější jsou všichni, protože o tom je celý tento rozhovor. Mnoho z těchto podcastů o jídle a pití skutečně pomáhá lidem získat více vzdělání a zjistit, co milují a proč za tím stojí. Myslím, že jakmile dokážete spojit tyto body, stanete se tolerantnějšími ke skutečnosti, že tato aminokyselina Omega tři starověké jídlo, o kterém víte, že se nyní pěstuje pod kalifornským sluncem, je Ano, je to pro vás dobré, ale je to trochu drahé. Negativní na naší superpotravě je to, že nejsme levnou superpotravinou, ale doufáme, že pro nadšence mořských plodů přinášíme tolik dynamické chuti. Že to je skutečně náš rozlišovací znak. Neexistuje žádná náhrada za kaviár. Je to opravdu chuť, která je sama o sobě tak jedinečná, že obsahuje složky nosičů chuti a další lahodné věci z mořských mušlí, ústřic, ale pokud jde o kaviár, jsou prostě zvýrazněny. Nyní jsem očividně farmář jeseterů a jsem dítě, které vyrostlo na kaviáru pod dohledem své mámy, takže jsem velmi zaujatý, ale pro milovníky mořských plodů pro milovníky sushi, člověče, dostaňte svou oblíbenou kalifornskou jiskřivou jako velmi doporučuji si trochu. Víš, dej tu láhev k ledu, vezmi naši rezervu nebo stát a je to nebeské párování.

Ali Bolourchi 33:23

Vidím tě jako malé dítě místo sendvičů s tuňákem. Měl jsi kaviárové sendviče?

Ali Bolourchi 34:55

Absolutně. A byl to kaviár Přidejte nějaký druh jedinečného druhu rustikálního chleba. A takhle mě do toho dostala moje máma. A víte, mám teď dvě děti a jedno dítě, můj čtyřletý syn naprosto miluje kaviár. Moje dcera miluje chleba s máslem, se kterým se podává kaviár. Ale ona je jako: Víš co, můžeš dát kaviárový server mému bratrovi. Takže si myslím, že víš, takhle se dějí tyhle gurmánské milostné aféry. Někdo musí být vaším průvodcem. To je, víte, naděje tohoto podcastu, že znovu získáme lidi, nemusí být jako car Nicoulai. Ale pokud uvažujete o kaviáru, dejte severní Kalifornii šanci. Myslím, že ta hyperlokální lahodná, bohatá, tučná chuť, člověče, je skoro dost odvážná, abych se postavila, víš, něco jako, víš, miluji kalifornské taxíky, Napa Valley, taxíky mi prostě zpívají do duše. Takže víte, náš produkt je téměř dost bohatý na to, aby se tam dostal. No, lépe se hodíme pro kalifornské šumivé. Toto ostré šumění vyčistí vaše patro a znovu vás zapojí do mnoha dalších kousků, které jsou kaviárem, ze Spojených států pochází tolik dobrého vína. Myslím, že existuje dokonalé spárování, které má nastat, ať už je to stále jiskřivé čtení, existují velmi, velmi nadšené způsoby, jak se prostě, víš, samozřejmě, řekl bych ve státě Kalifornie, ale myslím, že Spojené státy jsou úžasné místo. A existuje více pěstitelských oblastí než, víte, jen ta naše severní Kalifornie.

Newmanova práce 36:30

Dobře, takže tady jen končím. Ale chtěl jsem se zeptat ještě na jednu. Ještě jedna otázka. Takže podle vašeho webu váš tým zpívá jeseterovi. Je to pravda,

Ali Bolourchi 36:43

Myslím, že zpívají i pro své vlastní duševní zdraví. Máme několik talentovaných lidí, kteří mají původ v divadle, nebo nějaké jiné aspekty jejich vzdělání na střední a vysoké škole. Takže si myslím, že to tak nějak skutečně vytváří, rádi to nazýváme kalifornským chladným, uvolněným prostředím, je to pomalé jídlo. Naši zaměstnanci byli na naší farmě. Víte, v mnoha případech průměrní zaměstnanci pracovali 5, 10, 15, 20 let, životní cyklus každého ročníku je asi šest let. Takže si myslím, že musíte vytvořit prostředí, které dělá dvě věci, máme velmi šetrné k životnímu prostředí, a znovu použiji naši certifikaci Eco, jako že naše snahy o ekologizaci jsou jakýmsi průsečíkem udržitelnosti pro životní prostředí. , do bodu, kdy vám to může pomoci stát se udržitelnější jako podnikání. A to je skutečně cílem toho, co děláme v severní Kalifornii, musíme být kvůli omezení zdrojů, nákladům na provoz farmy, nákladům na půdu, musíme být tak trochu na plusové straně zemědělské technologie. Ale také to rádi považujeme za něco podobného, ​​víte, máme v naší misi něco jako étos Fairtrade, kde je to stejné správcovství. Vaši zaměstnanci, kteří pracují tak dlouho pro vaše ročníky, jsou součástí vaší jeseterové rodiny a chcete, aby se na farmě cítili jako doma. A krása farmy. Péče o farmu, čistota farmy, to je to, co povzbudí každého. A opravdu hodně z toho je to, co je základem oceněného kaviáru. Všechno je to o týmu. A tento tým zahrnuje našeho, víte, milovaného kalifornského bílého jesetera. Tak

Newmanova práce 38:34

Líbí se mi, že jsou součástí týmu. To je skvělé. Dobře, tak to tady zabalím. Jsem tak rád, že jsme měli možnost si popovídat o jeseterovi a kaviáru a o rodičích, slyšeli jste to tady poprvé, krmte své děti kaviárovými sendviči. Takže moc děkuji za váš čas. Tohle bylo opravdu zajímavé.

Ali Bolourchi 38:53

I pro mě to bylo potěšení, děkuji.

Jacy Toppsová 38:59

Možná trvalo desetiletí, než se lidé dozvěděli, že vynikající kaviár lze pěstovat přímo zde v USA, ale nyní je tajemství venku. A kaviár je všude. Ale zní to, jako bychom se měli podívat na kaviár vyrobený v severní Kalifornii. jaké jsou vaše myšlenky? Pokud se vám dnešní díl líbí, rádi si přečteme vaše recenze a vyslechneme, co si myslíte. A hej, proč neřeknete svým přátelům, kteří milují víno, aby se na nás podívali, aby si zapamatovali, že se můžete přihlásit k odběru tohoto podcastu na Apple, Google, Spotify a kdekoli jinde, kde podcasty posloucháte. Můžete také přejít na podcast zpětného lomítka wine mag.com. Pro další epizody a přepisy. Jsem Jacy Topps. Díky za poslech.