Severotalianské přístavní město Janov je 20 mil dlouhé a necelé dvě míle široké. Těsně zasazený mezi pobřeží a hory, je to obří balkon s panoramatickým výhledem na zářivě modré Ligurské moře. A stejně jako ostatní středomořské přístavy v chaotickém tavicím kotli, včetně Neapole a Marseilles, je La Superba městem v neustálém dialogu s mořem, které mu čelí. Hostitel kakofonie kultur - mimo jiné afrických, arabských a evropských - Janov během své historie produkoval generace mořeplavců a dobrodruhů, včetně Kryštofa Kolumba.

Podle legendy, která se datuje staletí, si janovští námořníci půjčili drobný žeton svého milovaného města, aby jim měli společnost během dlouhých, osamělých měsíců na moři: voňavý hrnec bazalky, který si uložili do svých kajut. Na oplátku by manželky a milenky doma umístily bazalkové rostliny na jejich parapety, dokud se jejich partneři bezpečně nevrátili domů z jejich cest. Tato praxe se vyvinula - opět podle místní tradice - do té míry, že námořníci začali drtit listy bazalky na chutnou zelenou omáčku a cestovat s ní kvůli své dlouhé době trvanlivosti. Pokud věříte legendě, nyní víte, jak se zrodilo pesto.

Pomocí minometu a tloučku

Slovo pesto pochází ze slovesa pestare pro „rozdrtit“ nebo „rozdrtit“. Naše anglické slovo „pestle“ je odvozeno ze stejného jazykového kořene. Pravé pesto se vyrábí výlučně z malty a paličky, na kterou se zamíchá použití elektrického mixéru. Mixér jednoduše naseká bazalku na drobné úlomky, které rychle oxidují a mění nechutnou (ale stále jedlou) černou barvu. Pomocí třecí miska a tlouček jsou listy rozdrceny a jejich vlákna se rozpadají a uvolňují enzymy, které koagulují a tvoří „lepidlo“, které integruje ořechy borovice a vytváří pastu. Dalším trikem pro získání zářivě zelené barvy je zajistit, aby bazalka nebyla vlhká.

Vložte přísady do velké mramorové malty a rozmačkejte je pomocí tloučku z tvrdého dřeva. Nezaklepávejte přísady pohybem nahoru a dolů. Místo toho je rozdrťte na stranu malty odhodlanými rotačními pohyby a dostatečným využitím vašeho zápěstí. Bazalka (osvědčený stimulant), a tudíž pesto, je v Itálii dlouho považována za afrodiziakální potravinu - a zjevná symbolika třecí misky tuto pověst ani trochu neztrácí.

Ve většině částí Itálie se listy bazalky používají jednoduše jako ozdoba k dalším ingrediencím. Ale v Janově je bazalka samostatným pokrmem a hlavní inspirací pro la cucina profumata (voňavé jídlo), jak je v Itálii známá genovská kuchyně. Klasické pesto se skládá z bazalky, piniových oříšků, česneku, olivového oleje a strouhaného sýra Parmigiano. Je úzce spjat s Janovem a slouží jako omáčka na těstoviny v domácnostech a restauracích po celém ligurském pobřeží. Díky voňavé chuti a univerzálnosti pesta se však stalo oblíbeným kořením používaným na pizzu, sendviče, polévky nebo maso. Dnes kuchaři po celém světě upravili klasický recept začleněním místních surovin. V Kalifornii a Španělsku někdy bazalka nahrazují lístky koriandru nebo petrželky a jiné verze vyžadují místo piniových oříšků mandle nebo vlašské ořechy. Sicilians vymysleli své vlastní pesto vyrobené z pistácií.

Janov si pro své jedinečné mikroklima a bazalkový terroir nárokuje pesto jako své vlastní. Oblast Prà, mírně na východ od janovského přístavu, je zvláště vhodná pro pěstování bazalky. Podle pěstitele bazalky Stefana Bruzzoneho je to kvůli silnému slunečnímu záření, mořskému vánku a hustým půdám - podmínkám tak dokonalým, že místní úřady podnikly kroky k jeho přeměně na národní park baziliky. Bruzzone, který celoročně pěstuje bazalku ve sklenících zabudovaných do strmých horských teras pouhých 20 metrů od mořských útesů v Prà, také vyrábí pesto a tvrdí, že zná tajemství té nejlepší omáčky: mladých listů. „Esenciální oleje v listech jsou nejvíce štiplavé a voňavé během prvních 50 dnů života rostliny,“ říká. 'Kdykoli poté a listy získají tvrdou chuť jako lékořice.' Pravidlem pro pesto je nikdy nepoužívat rostlinu s více než šesti listy nebo dvěma vrstvami listů. “

Pesto je jednoduchá omáčka, která se stává neuvěřitelně složitou ingrediencí. Uvolňuje řadu smyslových potěšení - vůni získanou z bazalky, sladkost a krémovou konzistenci z piniových oříšků, slanost ze sýra, kyselost z olivového oleje a kořeněnou vytrvalost z česneku. Daniela Scrobogna, instruktorka Italské asociace sommelierů, zahajuje své pokročilé studenty lžičkou
pesto jako způsob, jak se dozvědět o párování jídla a vína. Víno silného minerálního charakteru příliš zdůrazní slanost pesta. Kyselé víno bude v rozporu s olejem. Chudé víno nevydrží bazalku ani česnek. Na konci lekce najdou studenti ideální shodu ve strukturovaném, krémovém, bílém víně, jako je Vermentino. Mezi další možnosti patří lehce zalesněný Chardonnay nebo Pinot Grigio.

Následující recepty - klasické italské pesto plus francouzské a sicilské variace - ukazují plnou univerzálnost použití pesta v těstovinách i v polévce. Chuť pesta je však tak výrazná, že nabídka vín, která doplňují pokrmy, je relativně úzká. Vzdálené hranice této oblasti jsou průzkumem, který necháme na vás.

Pesto omáčka
Název klenotu restaurace Paoly Oliveri v janovské čtvrti Boccadasse, Osteria Creuza de Mä, byl inspirován velmi populárním hudebním albem z roku 1984, které oslavuje malé uličky, rybí restaurace, malebný přístav a místa s oblázkovou pláží. Šéfkuchař Antonio Amato, původem z Neapole, ale šťastně transplantovaný do Janova, vyrábí některé z nejlepších pestů ve městě. Většina kuchařů dává přednost pesto s trenetou nebo malým krouceným copánkům z těstovin, ale Antonio se místo toho rozhodne pro picage (z místního dialektu slovo „ubrousek“). Jedná se o ploché těstoviny typu lasagne, nakrájené na hrubé velké čtverce, které se při vaření sklopí na sebe a uvězní pesto uvnitř. Používá také méně česneku než klasické opatření, protože považuje jeho chuť za příliš silnou a milovníci česneku mohou přidat více. Ujistěte se, že listy bazalky jsou mladé a nejsou vlhké, a pokud je to možné, použijte světlý nebo ligurský olivový olej.

Tento recept přináší asi šálek pesta.

2 šálky těsně zabalených listů čerstvé bazalky
1 stroužek česneku
3/4 šálku piniových oříšků
1/2 šálku čerstvě strouhaného sýra Parmigiano
1/2 šálku olivového oleje
sůl podle chuti
1 libra lasagne (nebo jiné než vaječné těstoviny)

Do malty vložte bazalku, česnek a piniové oříšky a jemně je rozdrťte na tlouček s tloučkem. Listy bazalky a piniové oříšky nechejte srážet, poté přidejte sýr a rovnoměrně promíchejte. Pokračujte v míchání a přidávejte olej tenkým proudem.

Přiveďte velký hrnec vody k varu. Přidejte štědrou špetku soli a potom těstoviny. Vařte těstoviny do al dente. Rozložte na proužky a nakrájejte na čtyřpalcové obdélníky. V misce házejte těstoviny po jedné malé porci pestem, dokud nejsou těstoviny důkladně obalené. (K tomuto pokrmu se někdy přidávají vařené brambory na kostičky a fazolové lusky.) Slouží 4.

Doporučení k vínu: Vyberte víno s pevnou strukturou, ale ne s nadměrnou kyselostí nebo minerálností. Víno z relativně teplé části Toskánska přinese extra kulatost a jemnost. Antinoriho Tenuta Guado al Tasso Vermentino z Bolgheri je dobrý k vyzkoušení.

Provensálská pesto polévka
Tradice italského pesta migrovala na západ se středomořskými proudy a nakonec přistála přes francouzské hranice v Provence. Pistou (francouzský bratranec pesta) je cenným kořením, které zde povýší to, co by jinak bylo banálním zeleninovým minestronem, na jídlo s úžasnou chutí a intenzitou. Tato verze receptu pochází z restaurace Galerie des Arcades v Biot, malé vesničce na kopci poblíž Antibes na Azurovém pobřeží.

Na polévku:
2 šálky sušených fazolí (nebo bílých nebo námořnických fazolí)
10 šálků vody
1 celer, nasekaný
2 cukety, kostičky
2 brambory, kostičky
1 cibule, nasekaná
sůl podle chuti
2 nebo 3 stroužky česneku

Pro pistou:
1 velká kytice bazalky, odstřižená
1 rajčata, nasazená a jemně nasekaná
14 šálků olivového oleje
Pro ozdobu:
Sýr Parmigiano, strouhaný
Olivový olej

Příprava polévky: Namočte fazole přes noc do vody. Umístěte fazole a namáčecí tekutinu do pánve, podle potřeby přidejte více vody a přiveďte k varu. Vařte 20 minut. Vypusťte a odložte stranou. Vložte celer, cuketu, brambory, cibuli a sůl podle chuti do velké nádoby s vodou, přiveďte k varu a nechte vařit 90 minut. Přidejte fazole. (Poznámka: Některé recepty vyžadují hrst vařených kostek nebo drobků uzené slaniny, aby se k fazolím přidala další chuť.)

Příprava pistou: Do mixéru vložte bazalku, česnek, rajče a olivový olej (ano, ve Francii jsou mixéry povoleny) a jemně ho nakrájejte, dokud z něj nevznikla sirupová pasta.

Podávat: Na polévku dejte velkou lžíci pistou a zamíchejte ji lžící. Nakapejte olivový olej a na vrch posypeme nastrouhaným sýrem Parmigiano. Slouží 4.

Doporučení k vínu: Na jihu Francie je vínem růžové víno. S dostatkem těla a struktury doprovázející vydatnou zeleninovou polévku, ale s dostatečnou jemností a aromatickou elegancí, která umocňuje bazalku v pistou, je E. Guigal 2004 Côtes-du-Rhône Rosé ideálním doplňkem.

Sicilské pistáciové pesto
Toto pesto di pistacchi lze použít jako omáčku k těstovinám, ke kartáčování kuřete nebo ryb před pečením nebo k natření na opečenou bruschettu.

Přestože je recept jednoduchý a vyžaduje pouze tři přísady, může být ozdoben malými kostkami sušené šunky nebo špeků, hoblinami sýra pecorino nebo smíchán s bazalkovým pestem alla Genovese. Pro dosažení nejlepších výsledků přidejte slané akcenty (jako sušená šunka), abyste kontrastovali se sladkými pistáciemi. Tento recept navrhli odborníci v potravinářské společnosti Sicilfrutti se sídlem v Bronte na Sicílii, kde se pěstují jedny z nejlepších pistácií na světě.

1 šálek kvalitních pistáciových ořechů, bez skořápky
1/2 šálku lehkého olivového oleje nebo slunečnicového oleje
Sůl a mletý bílý pepř podle chuti

Předehřejte troubu na 300 ° F. Pistácie dejte na plech a opékejte 10 minut. Vyjměte a nechte vychladnout. Po ochlazení použijte elektrický mixér k co nejjemnějšímu mletí ořechů. Navlhčete lehkým olivovým olejem nebo slunečnicovým olejem, dokud nevznikne hustá pasta. (Extra panenský olivový olej přemůže jemnou pistáciovou chuť.) Přidejte sůl a pepř. Nahoře s jemně nastrouhaným sýrem Parmigiano. Poskytuje 4 porce.

Doporučení k vínu: Při párování tohoto pesta s vínem je třeba vzít v úvahu dva faktory. Za prvé, pistácie jsou zásadně sladké. Kontrastujte tuto sladkost se suchým bílým vínem se zaprášenými minerálními nebo grafitovými tóny. Druhým hlediskem je olejnatost pesta, které nejlépe odpovídá víno s vysokou kyselostí, které zanechá patro čisté. Podávejte s čerstvým vínem s dlouhou výdrží, jako je Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc nebo Greco di Tufo z Kampánie.

Sponzorováno rodinami Terlato Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com