Párování: Pravidla hry
Při párování vína s zvěřinou, špínou, králíkem a jinými lahůdkami je název hry dobrodružství.
Čtenáři určitého věku si pravděpodobně pamatují studium Rip Van Winkle ve Washingtonu Irvinga ve škole. Je to příběh muže, kolem roku 1765, který se vydává na odpolední lov v kopcích údolí Hudson Valley, ale místo toho se setká s duchy posádky Henryho Hudsona. Připojuje se k nim v jejich hře s kuželkami, pije z jejich vlajek a upadá do spánku, který trvá dvacet let, probouzí se, aby našel svou ženu mrtvou, jeho děti dospěly a svět se změnil.
Co jsem si nepamatoval, dokud jsem si ten příběh znovu nepřečetl, bylo to, že lov byl jednou z mála věcí, které skvěle líný, líný Rip miloval. A i když Ripův příběh mohl být fantasy, Irvingovo vyobrazení krajiny bylo přesným vyobrazením Hudsonova údolí, a to jak v 18. století, tak i dlouho poté. Byla to země pulzující divočinou. Ti, kteří tam žili, domorodí Američané i evropští přistěhovalci, se spoléhali na zvěř jako na svůj hlavní zdroj masa. Totéž platí pro většinu Severní Ameriky. I po zavedení domestikovaných hospodářských zvířat do Nového světa evropskými osadníky byla až do doby před zhruba 100 lety převládajícím zdrojem masa pro mnoho Američanů. Dnes, kdy je divoký holub stolu Ripa Van Winkleho vzácností (a my jsme ztratili chuť na jeho další oblíbenou veverku), můžeme Američany rozdělit na dva tábory: menšina - převážně lovci a dobrodružní hosté - která jí zvěř a většina ne.
Na špičce ostrova, který se ve Washingtonu Irvingově dni říkalo Manhattes, je restaurace, která to chce změnit. Hudson River Club, který se nachází v samém srdci newyorské finanční čtvrti, daleko od všeho, co připomíná lesy, pravidelně podává hry. Dvanáctiletá restaurace zdůrazňuje ve své moderní kuchyni přísady z údolí Hudson Valley a její pokrmy ze zvěřiny si získaly horlivé pokračování.
Výkonný šéfkuchař Matthew Maxwell rapsodizuje o ctnostech hry: „Když někteří lidé slyší slovo„ hra “, myslí si, že je to dobře, dobře,” říká. 'Ale dokonale uvařená skupina je naprosto dekadentní.' Říkám: ‚Dlužíte to sami sobě, abyste to zkusili.‘ Devětkrát z deseti se to lidem líbí. “ Kulinářský institut amerického absolventa a veterán z vynikajících newyorských restaurací, jako je Water Club a Oceana, Maxwell často podává zvěřinu, králíka, hřebeny a bažanty. Každý podzim restaurace nabízí herní večeři - s herními předkrmy a čtyřmi nebo pěti chody, vše elegantně připravené.
Pro každoroční večeři hry José Almonte, ředitel pro víno a služby v restauraci, vybírá pouze vína státu New York, v souladu s tématem restaurace Hudson Valley. Letos na podzim si vybral 19 vín (většina zlatých medailistů v regionální soutěži, za kterou působil jako soudce), od Hermana J. Wiemera Blanc de Blancs z roku 1998, který byl podáván s hors d'oeuvres, až po Hunt Country Vidal Blanc z roku 1998. Ledové víno s dezertem. Spároval Maxwellovu zvěřinu a omáčku z borůvek s Pindarovou mytologií z Long Islandu z roku 1997, směsí Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec a Petit Verdot inspirovanou Bordeaux.
'Robustní elegance té Meritage - bylo to jako dítě hrající si v rybníku.' Nebyla to jen jedna kapka na jazyku, bylo to spousta kapek, chuťová exploze, jako ohňostroj. “ Víno je ideální pro zvěřinu, dodává absolvent Juilliardu, protože tak dobře harmonizuje s intenzivní chutí masa.
Obecně, říká Almonte, je při spojování vína s divinou důležité pamatovat na to, že zvěř má tendenci být štíhlejší než jiná masa, takže se často pěkně páruje s víny, která mají nízkou kyselost. Často dřevité příchutě Pinot Noir doplňují většinu pokrmů ze zvěřiny a pro spotřebitele, kteří hledají nad rámec nabídky státu New York, mohou všichni z Burgundska, Kalifornie a Oregonu naplnit sebejistotu. Dobrá jsou také vína z francouzského údolí Rhôny a mnoho italských červených.
Almonte a Maxwell mají téměř misionářskou víru ve hru a oba vyzývají nezasvěcené, aby to zkusili. Maxwell věří, že hra neslouží pouze ke stolování v restauraci, ale lze ji připravit i doma. 'Vaření her vyžaduje trochu času a trpělivosti a trochu odhodlání,' říká. 'Ale když se budeš dívat, co děláš, stane se z toho lahodné jídlo.'
Klíčem k hernímu vaření je podle něj nepřemoření. 'Zvěřina je libové maso, není v ní mnoho tuku.' Tajemství zvěřiny je vařit ji středně vzácně - nanejvýš středně, “říká. Totéž platí pro hřebeny a další pernaté zvěře. Protože jsou štíhlejší než ostatní drůbež, vyžadují kratší dobu vaření. Maxwell však varuje, že stejně jako kuřecí a krůtí maso, i stehno a stehna pernatých ptáků se vaří často déle než prsa. Pokud pečíte pernaté zvěře, navrhuje vařit celého ptáka, dokud nebude hotové maso z prsou, poté odříznout nohy a stehna a vrátit je do trouby na několik dalších minut vaření.
Byly doby, kdy marinování zvěřiny před vařením bylo téměř povinné, protože maso zvířat žijících ve volné přírodě bylo často tvrdší než jejich domestikované protějšky. Kyseliny v marinádě maso zjemnily a zjemnily jeho chuť. Dnes, protože se velká část farmové zvěře chová, je obecně menší potřeba marinovat maso před vařením, říká však Maxwell, pokud máte čas, dodá vám chuť.
Dalším časem uznávaným způsobem zacházení s pernatými ptáky je jejich zavěšení na několik dní po lovu, které maso zjemňuje a zesiluje jeho chuť. U farmových ptáků to není nutné.
Jako rybí kurz ke své herní večeři podává Maxwell divokého krále lososa z Aljašky - daleko od údolí Hudson, ale zdroj jednoho z nejlepších divokých lososů na světě. Ve srovnání s chovaným lososem, který dominuje na většině rybích trhů, se divoký losos výrazně liší chutí a strukturou. Ryba se studenou vodou má více tuku než losos z farmového chovu, ale protože volně plave, má odlišnou strukturu - maso je masitější a méně krémové než maso z farmových ryb. Almonte je páruje s nízkokyselým Chardonnays, aby vynikla jeho jedinečná chuť, ale říká, že jeho chuť je dostatečně silná, aby se spárovala s Pinot Noir.
Ať už se spojíte s jakoukoli hrou, držte se dál od duchů nesoucích vlajky, nebudete chtít čekat dvacet let na vaši další delikátní herní večeři.
| Předkrmy |
| Výkonný šéfkuchař Matthew Maxwell z newyorského klubu Hudson River Club nabízí na svých výročních herních večeřích několik předkrmů. Doporučení k vínu: Herman J. Weimer 1998 Šumivé víno Blanc de Blancs (New York) nebo Cuvaison 1998 Chardonnay (Kalifornie). Králičí košíčky
Zahřejte troubu na 325 F. Králíka ochutíme solí a pepřem. Na pánvi odolné proti pečení na středně vysoké teplotě ohřívejte olej, dokud se nerozvlní. Králičího králíka ze všech stran, vždy asi 5 minut, nebo do zlatova. Přeneste králíka na talíř. Snižte teplotu na střední teplotu a přidejte mrkev, cibuli, česnek a šalotku do stejné pánve, vmíchejte rajčatovou pastu, přidejte trochu více oleje, je-li to nutné, a vařte 5 minut, nebo dokud zelenina nezměkne a nezačne hnědnout. Přidejte víno a vařte 15 minut, dokud se objem nezredukuje o jednu třetinu. Králíka vraťte na pánev, přidejte houby a kuřecí vývar a přiveďte k varu. Pánev zakryjte hliníkovou fólií a vložte do trouby na 30 až 45 minut, nebo dokud králík nebude měkký a spadne z kosti. Králíka vyjměte z tekutiny a odložte stranou. Zbývající tekutinu dusíme na sporáku po dobu 20 minut. Mezitím sbírejte králičí maso z kostí a maso vložte do zakryté pánve, aby bylo vlhké. Přidejte kosti do tekutiny a vařte, dokud se jejich objem nezredukuje na 1 × 2 šálky. Přeceďte králíka. Pečte koláčové skořápky podle pokynů k balení. Králičí maso a tekutinu zahřejte na středním ohni asi 4 minuty, nebo dokud se jemně nerozvarí. Okamžitě lžící 1 lžíce králíka do každé koláčové skořápky. Ozdobte čerstvým kerblík. Dělá 12 koláčů. Křepelčí vejce s kaviárem
Jemně vložte vejce do hrnce a zalijte octem a dostatečným množstvím studené vody. Přiveďte k varu na středně vysokém ohni a vařte 3 až 4 minuty. Mezitím lehce opečeme pumpernickel a nakrájíme každý plátek na 8 trojúhelníkových kusů. Vyjměte vejce z hrnce, nechejte je pod studenou vodou a oloupejte pod tekoucí vodou. Rozřízněte podélně na polovinu. Na každý kousek pumpernickelu nasypte na malé kousky zakysané smetany nebo crème frâiche, nahoře s polovinou vajíčka a kouskem kaviáru nebo kaviáru z lososa. Ozdobte čerstvou pažitkou. Dělá 16 předkrmů. Houbová Charlottes Šéfkuchař Maxwell navrhuje pečení těchto kousků v osmi (1 uncích) ramekinech. Pokud si přejete, můžete nahradit jakoukoli lesní houbu podle vašeho výběru. Pokud se rozhodnete použít sušené houby, rekonstituujte podle pokynů v balení.
Smícháme smetanu, vejce a žloutky, dochutíme solí a pepřem a dáme stranou. Na středně vysokém ohni ohřejte olej na pánvi, dokud se nerozvlní. Přidejte šalotku a vařte do měkka. Přidejte houby, dochuťte solí a pepřem a vařte asi 5 až 8 minut, nebo dokud houby nezměknou a tekutina, kterou uvolňují, se odpaří. Odstraňte z tepla. Zahřejte troubu na 350 ° C. Použitím ramekinu o objemu 1 unce jako vykrajovátka na sušenky nakrájejte 8 kruhů z jednoho nebo dvou plátků chleba. Všechny másla vymačkejte a do spodní části každého vtlačte kruh chleba. Ze zbývajících plátků odstraňte kůru a každý plátek podélně rozkrojte na polovinu. Obalte plátky uvnitř ramekinových stěn a zatlačte konce k sobě, aby se přilepily. Ramekiny položte na plech a pečte 3 až 5 minut, dokud nejsou mírně hnědé. Vyjměte z trouby. Lžící pudink do chlebem lemovaných ramekinů a lžíce asi 1 čajové lžičky hub do každého. Vyhraďte si zbývající houby a zahřejte je. Příprava vodní lázně: Ramekiny vložte do pekáče a do poloviny po stranách ramekinů nalijte vodu. (Pokud chcete, vložte nejprve pánev do trouby a nalijte vodu ze džbánu.) Pečte 6 až 8 minut. Vyjměte z trouby. Charlottes by měla z ramekinů snadno vyjít, ale pokud se tak nestane, jemně protáhněte čepel nože po okrajích, abyste oddělili chléb od ramekinů. Na horní část každé lžíce přidejte další houby a ozdobte větvičkami tymiánu. Dělá 8 charlotte. Pečená omáčka s divokým frisée, foie gras a vinnou omáčkou Vzhledem k tomu, že je to malý pták, šéfkuchař Maxwell navrhuje vaření jednoho na osobu, pokud to má být hlavní chod, a poloviny na osobu, pokud je to předkrm. Tento recept je určen pro porce velikosti předkrmu. Maxwell konstatuje, že dvoustupňový proces vaření popsaný v tomto receptu je důležitý, protože stehno a stehno špičky obsahují šlachy, které budou nepříjemně žvýkací, pokud nebudou vařeny, dokud nebudou alespoň středně dobře, ale zbytek ptáka by měl být podáván jako střední nebo vzácné pro maximální něhu. Maxwell spáruje hůlku se zvlněným frisée salátem, ale říká, že můžete nahradit esrole, pokud si přejete. Doporučení k vínu: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long Pro četu
Pro omáčku
Podpěry krovu (svázat nohy k sobě, aby jejich prsa byla baculatá). Ochutíme solí, pepřem a potřeme máslem. Zahřejte troubu na 350 ° F. V pekáčku pečené na troubě na středně vysokém ohni ohřejte 2 lžíce oleje, dokud se nerozvlní. Vložte hůlky do pánve v jedné vrstvě a opečte je ze všech stran, každé asi 2 minuty, nebo dokud není pokožka křupavá a zlatohnědá. Přeneste pánev do trouby a pečte 10 až 12 minut. Vyjměte z trouby a nechte asi 5 minut odpočívat. Odřízněte stehna a stehna, vložte je do jiné pekáče a vraťte se do trouby a pečte ještě 5 minut. Ostrým nožem odřízněte každou polovinu prsou v jednom kuse, přeneste na talíř a zahřejte. U omáčky nalijte ledové víno nebo Ryzlink vlašský do původní pekáče a seškrábněte kousky špalky přilepené ke dnu. Nalijte do hrnce, přidejte kuřecí vývar a zahřívejte na středně vysokém ohni asi 10 minut, dokud se objem nesníží na 1/4 šálku. Pokud používáte foie gras, zahřejte další pánev (nejméně 10 palců širokou), dokud po pokropení na povrch nezaskočí kapky vody. Nepřidávejte olej ani jiný tuk. Vložte do něj plátky foie gras v jedné vrstvě, rýhovanou stranou dolů, a vařte asi 2 minuty, nebo dokud nejsou lehce hnědé. Odstraňte z tepla a udržujte v teple. V další pánvi zahřejte 2 lžíce oleje na středně vysokém ohni, dokud se nezvlní. Přidejte šalotku a vařte asi 3 minuty, nebo do měkka a průsvitnosti. Přidejte frisée a vařte asi 8 až 10 sekund, nebo dokud lehce nevadnou. Vyjměte kousky z trouby. Roztroušenou zeleninu rozdělte rovnoměrně mezi čtyři talíře a na zadní část každého pahorku položte nohu a stehno. Každé prsa nakrájejte dvakrát na polovinu, každý z nich poskytne tři plátky. Prolistujte plátky před mohylou a pokud slouží, nakloňte foie gras doleva. Pokvapkejte omáčkou a ihned podávejte. Dělá 4 porce. Divoký král losos s bramborem z černého lanýže a Šéfkuchař Maxwell zdobí toto jídlo hnízdem smažených bramborových pramenů. Alternativou je posypání čerstvou pažitkou. Doporučení k vínu: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). Na brambory
Pro pažitkovou emulzi
Pro lososa
Chcete-li připravit brambory, vložte je do pánve se slanou vodou na středně vysoké teplotě. Přiveďte k varu, snižte teplotu na střední teplotu a vařte asi 25 minut, nebo do měkka. Mezitím v jiném kastrolu rozpustíme 3/4 šálku (1 1/2 tyčinky) másla ve smetaně. Když jsou brambory měkké, sceďte je a rozmačkejte vidličkou nebo bramborovým drtičem a pomalu přidávejte směs smetany a másla. (Nepoužívejte kuchyňský robot, nebo brambory budou gumovité.) Smíchejte kousky lanýžů a lanýžový olej, dochuťte solí a pepřem podle chuti a zahřejte. Pro pažitkovou emulzi si připravte misku s ledovou vodou. Přiveďte hrnec osolené vody k varu na středně vysokém ohni. Přidejte pažitku a vařte 30 sekund. Vypusťte pažitku a okamžitě ji ponořte na 30 sekund do ledové vody, abyste nastavili barvu. Sceďte, protlačte v kuchyňském robotu a odložte stranou. Houby, tymián, pepř, pepř, bobkový list, citronovou šťávu, ocet a víno smíchejte v nereaktivním kastrolu a zahřívejte na středně vysoké teplotě, dokud objem nedosáhnete 1/8 šálku. Mícháme smetanu, přivedeme k varu, snížíme teplotu a dusíme 3 minuty. Zatímco se směs vaří, přidejte 1 1/2 šálku másla, 1 kostku najednou, před přidáním dalšího nechte každý roztát. Ochutíme solí, pepřem a napneme. Udržet v teple. K upečení lososa zahřejte troubu na 350 F. Lososa potřeme máslem a dochutíme solí a pepřem. V pánvi odolné proti pečení na sporáku na středním ohni ohřejte rostlinný olej, dokud se nezvlní. Vložte lososa do pánve v jedné vrstvě a opečte po dobu 2 minut, nebo dokud nezačne zlatý obrat, a opečte druhou stranu. Vložte pánev do trouby a pečte asi 8 minut nebo dokud nebude ryba neprůhledná. Nepřevařujte. Chcete-li sloužit, umístěte hromadu brambor do středu každého ze 4 talířů. Na vrchol každého z lososa. Pyré z pažitky rozšleháme na precedenou máslovou omáčku a pokapeme kolem okraje talíře. Ozdobte nasekanou pažitkou a ihned podávejte. Dělá 4 porce. Pečená zvěřina s omáčkou z Huckleberry, sladkým bramborovým závinem a kořenovým celerem Marinování zvěřiny na několik hodin nebo přes noc v ledničce vám ji pomůže zjemnit a zvýraznit chuť, ale pokud nemáte dostatek času, můžete tento krok přeskočit. Šéfkuchař Maxwell navrhuje marinádu z červeného vína, hrubě nasekané mrkve, cibule, česneku a šalotky, pár černých pepřů, 1 jalovcové bobule a několik větviček čerstvého rozmarýnu. Požádejte svého řezníka, aby „vyleštil“ konce kostí, nebo to udělejte sami tím, že je seškrábnete od masa. V restauraci Maxwell podává toto jídlo s pyré z celeru a sladkým bramborovým závinem. Pokud nepodáváte kurz lovu ptáků a ryb, možná budete chtít naservírovat dvě kotlety na osobu a odpovídajícím způsobem zdvojnásobit doprovod. Doporučení k vínu: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mythology (North Fork of Long Island). Pro zvěřinu
Pro omáčku
Pokud marinujete zvěřinu, smíchejte ingredience v nereaktivní misce nebo pánvi a nakrájejte kotlety do jedné vrstvy. Zakryjte a nechte 2 až 24 hodin v chladu. Až budete připraveni vařit, vyjměte kotlety z marinády a marinádu zlikvidujte. Kosti zabalte do fólie, aby při vaření nezměnily barvu. Pokud podáváte pyré z celeru a sladký bramborový závin, připravte podle pokynů níže, než začnete srnčí kotlety nebo omáčku. U omáčky zahřívejte víno na středně vysokém ohni, dokud se objem nesníží na přibližně 1/2 šálku. Přidejte hovězí vývar a 1/2 šálku borůvek nebo sušených třešní nebo brusinek. Přivést k varu. Snižte teplotu na střední teplotu a za stálého míchání postupně přidávejte směs kukuřičného škrobu, dokud omáčka nemá konzistenci silné smetany. Přidejte bobkový list, černý pepř a čerstvý tymián a vařte do zmenšení objemu o jednu třetinu. Přeceďte a přidejte zbývající borůvky nebo sušené ovoce. Odstraňte bobkový list a udržujte jej v teple, dokud nebudete připraveni sloužit. Zatímco je omáčka v poslední fázi vaření, zahřejte troubu na 350 ° F. V pekáčku pečené na troubě na středně vysokém ohni přidejte olej a zahřívejte, dokud se nerozvlní. Vložte jelení kotlety do pánve v jedné vrstvě a opečte asi 2 minuty nebo do hnědé barvy, otočte a opečte druhou stranu asi 2 minuty. Vložte pánev do trouby a pečte po dobu 5 až 8 minut nebo do požadovaného tvaru. Vyjměte kotlety z trouby. Do středu každého ze čtyř talířů dejte panenku pyré z celeru. Nakrájejte sladký bramborový závin na úhlopříčku a kousek nakloňte na obě strany pyré. Předem nakrájet štípanou zvěřinu. Mrkejte omáčku na kotleta a kolem okraje talíře. Ihned podávejte. Slouží 4. Pro pyré z celeru
Vložte kořen celeru do středně velké pánve a přidejte tolik mléka, aby se zakrylo. Položte pánev na střední teplotu a vařte asi 20 až 25 minut, nebo dokud vidlice kousky snadno neprorazí. Kmen, vyřazení mléka. Zatímco je celer ještě horký, přeneste jej do kuchyňského robotu a protřepejte do hladka. Smíchejte 1 polévkovou lžíci másla a sůl a pepř podle chuti. Udržujte v teple, dokud nebudete připraveni sloužit. Vyrobí 3 šálky. Na sladký bramborový závin
Chcete-li připravit závin, zahřejte troubu na 350 ° F. Pečte brambory asi 40 minut nebo do měkka. Vyjměte z trouby a nechte vychladnout. Zadní částí nože odloupněte brambory z kůže a jemně pracujte tak, abyste ztratili co nejméně brambor. Bramborové pyré v kuchyňském robotu do hladka. Smíchejte jednu lžíci másla, javorového sirupu, medu a soli a pepře podle chuti. Jeden list zmrazeného phyla potřete rozpuštěným máslem, nahoře druhým listem těsta, potřete máslem a nahoře třetím listem těsta. Ostrým nožem nakrájejte vrstvené kmeny na čtyři stejné čtverce. Umístěte čtverec fylo tak, aby jeden roh byl přímo před vámi. Na ten roh položte velkorysý kousek pyré ze sladkých brambor. Sklopte dva boční rohy dovnitř, abyste se setkali. Potřete máslem. Jemně odklopte roh, který je naplněn bramborem, od sebe, dokud nebudete mít válec. Opakujte s ostatními čtverci phyllo. Snižte teplotu v troubě na 325 F. Nastříkejte plech na pečení nelepivým sprejem na vaření a na něj upravte záviny. Pečte asi 8 minut nebo dozlatova. Udržujte v teple, dokud nebudete připraveni sloužit. Vyrábí 4 záviny. |
