Belinda Chang, která pracovala pro řadu vysoce postavených šéfů, jako jsou Rich Melman, Charlie Trotter a Danny Meyer, ví, jak provozovat bezproblémovou vinařskou službu. Chang, oceněný sommelierem oceněným Jamesem Beardem, je ředitelem vína a lihovin v nejnovějším chicagském steaku, Maple & Ash , která byla otevřena v létě. Je součástí týmu s modrými čipy po boku kuchařů Davea Ochse ( Dívka a koza ) a Danny Grant ( Severní rybník ). Chang pečlivě sestavil vinný lístek 800 etiket, který sahá od 2011 Neyers Merlot (68 $) až po jeroboam z roku 2003 Dom Pérignon (5 100 $). Takže, co přesně jde do toho všeho dohromady?

Ujistěte se, že máte exkluzivní nabídku vín
'Danny Meyer mi něco řekl první den v hotelu.' Moderní . Měl vinný lístek označený svými poznámkami a nejdůležitější věcí byl seznam u sklenice. Řekl: „Chci, abyste z toho udělali skvělý seznam vín, který nikdo nechce převrátit.“ Vždy jsem se o to snažil, když se každý seznam posunul vpřed. To je váš úhel pohledu, váš podpis, perspektiva ředitele vína. Nikde jinde se nelije žádná sklenice na víno Chicago , a nemůžete jej najít v maloobchodu. Pokud to host miluje, bude se sem muset vrátit. Je těžké to udělat, ale to je vždy konečný cíl. “

Jděte s klasikou ... a pak se pobavte

'Moje chuťové buňky jsou docela klasické.' To nejsem u oranžových vín, nezletilých vín atd. Musíte brát v úvahu sousedství a to, kdo bude stolovat. A pak také nechat lidi protáhnout se, učit se a pobavit se. Náš dnešní vinný lístek představuje 85% klasiky vinařského světa. Každý chce Bordeaux se stáří lahví, a Super toskánský směs, kabiny Napa a všechny Napa Chardonnay. Určitě se sem hodí. “

Dostaňte se na stejnou stránku jako kuchař a mějte kontinuitu

'Je tak důležité si pamatovat splynutí.' Osobnosti by měly prosvítat v jídelním lístku a vinném lístku a měli bychom mluvit o filozofiích. Naše styly produktů a získávání vína by měly být stejné. [Danny Grant] jde k řemeslníkům a rodinným producentům a my děláme totéž s vínem. Lidé chtějí něco, co je v restauraci s názvem „steakhouse“ pohodlné. “Danny i já máme výchovu, která zahrnuje klasické techniky a kánon francouzské tradice, ale my jsme všichni Američané, rádi hrajeme a bavíme se a milujeme aby z toho byl skvělý zážitek. Uděláme večeře s vínem Château Latour? Ano. Budeme mít Abe [Schoener] z Projekt Scholiuin odtud? Ano. A všechno mezi tím. “

Někdy prostě nedáte…

„Máme něco, čemu se říká‚ nedám menu f * @ k. ‘Někomu dáme zavázané oči a necháme ho jít dovnitř a vybrat láhev. Pokud se jim nelíbí, možná dalších 400 lidí, a my to Coravin uděláme a zařadíme na seznam skleněných. “

Vystačte si s malou pomocí od svých přátel

'Máme hostující somelierský program a Scott Tyree [Tru, Sepia] bude naším prvním po dobu šesti měsíců.' Když byl v Tru, měl spoustu fanoušků sběratelů vína a je tu spousta synergie. Máme tu mnoho lidí, kteří se chystají na pokročilé a magisterské [certifikace], takže bude skvělé mít někoho takového, se kterým bude pracovat, a hosté k němu získají přístup. Moc mě zajímali mistrovské sommy, které už v oboru nepracují, ale necháme je pracovat v naší jídelně. V minulosti se kuchaři s [tímto konceptem] bavili, ale nyní to děláme z hlediska vína. Nikdy jsem neviděl, kde někdo bydlí a pracuje na podlaze. “