Představte si jižní jídlo a můžete si představit svátek smaženého kuřecího masa a omáčky, tuřín, sušenky a okru, vše zapité sklenicí sladkého čaje obohaceného Bourbonem a následovaným lepkavým pekanovým koláčem.

To je jižní jídlo, dobře, ale je to spíš jako Pryč s větrem styl vaření, říká šéfkuchař Linton Hopkins z restaurace Eugene v Atlantě a držitel ceny Jamese Bearda za nejlepší kuchař jihovýchod v roce 2012.

'Southern je živá kuchyně se stále novými kapsami,' říká Hopkins. 'Je to regionální styl vaření, který vychází z lidí, ročních období a země.'

Existuje-li v jižní kuchyni moderní hnutí, je to jedinečná kombinace návratu na farmu pro čerstvé suroviny a jejich použití překvapivými novými způsoby, říká Rebecca Lang, autorka čtyř jižanských kuchařských knih, včetně Kolem jižního stolu: Návrat domů k uklidňujícím jídlům a cenným vzpomínkám (Oxmoor House, říjen 2012).

'Znovu jsme objevili to, co naši prarodiče věděli: Jídlo chutná lépe z domova,' říká Lang.
Současně, dodává Lang, se jih hemží novými globálními vlivy, které dodávají tradiční kuchyni rozměr a vzrušení.

„Máme spoustu přítoků, inspirací z celého světa, které nám otevřely oči pro nové způsoby vaření,“ říká.

Jižní kuchařské trendy dnes zahrnují klasiku, jako jsou smažená zelená rajčata, ale se zdravou grilovanou úpravou. Gruzínské arašídy jsou mleté, kořeněné a rozšlehané na vinaigretu. Black-eyed peas and rice are fried, Asian style. A měsíční svit je smíchán do koktejlu podobného Bellini s čerstvými pyré z broskví.

Nakonec se jižní kuchyně soustředí na jižní ingredience - ne na takzvané „jižní“ metody přípravy, tvrdí Hopkins.

'Jsem jižní kuchař, protože tady dole mám úžasnou surovinu,' říká Hopkins a cituje takové sponky, jako jsou zelené fazolky, fazole, rampy, kukuřice, pstruh, sumec a rajčata. 'Používám starodávné techniky vaření jídla, jako je konzervace, solení a kouření, stejně jako kreativita a nové vlivy.'

'Mluvit o jižním jídle znamená hovořit o ingrediencích,' říká. „Lidé se dívají na jídlo a říkají:‚ To není jižní. ‘Ale‚ jižní 'není prezentace a technika. Jsou to přísady, které nesou terroir země. “

Wild Foraged Greens, Crisp Country Ham a kachní vejce s omáčkou z červených očí

Recept s laskavým svolením Linton Hopkins, výkonný kuchař v restauraci Eugene v Atlantě

'Navenek lze tento recept provést velmi jednoduše,' říká Hopkins. 'Ale v Eugene zvyšujeme složitost, abychom zvýšili dopad chutí a textur.' Jedním z našich oblíbených zdrojů pro shánění potravy je série Foxfire (knihy oslavující domácí život a kreativní historii Appalachie), která poskytuje dobré znalosti o tom, jaké divoké greeny najdete v lese nebo na poli. “

1 čajová lžička jablečného octa
2 lžíce horkého tuku ze slaniny
Sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
2 šálky divokých zelených krmiv (nebo pěstovaných zelených plodů, jako je dětská kapusta a koláče)
4 kachní vejce (na přání je možné nahradit slepičí vejce)
3 unce venkovská šunka, rozdělená
1 lžička másla
2 čajové lžičky mleté ​​šalotky
1 čajová lžička čiroku
1 lžíce silné černé kávy, vařená
4 unce bohaté kachní nebo kuřecí vývar
4 lžíce krupice (na dno misky), volitelně

Zkombinujte jablečný ocet a slaninový tuk a dochuťte solí a pepřem. Lehce oblékněte zelené a odložte stranou.

Ve vroucí vodní lázni vařte vejce ve skořápce, dokud nejsou bílé, ale žloutek je dokonale tekutý (asi 5 minut). Vejce nechejte minutu běžet pod studenou vodou z vodovodu a odložte stranou.

Předehřejte troubu na 325 ° F. Oholejte 2 unce venkovské šunky na tenké plátky. Plátky šunky položte na plech s nepřilnavou podložkou. Na vrch položte další nepřilnavou podložku a pečte 5 minut. Sundejte vrchní podložku a pečte dalších 5 minut, nebo dokud nebude šunka křupavá.

Chcete-li připravit omáčku pro červené oči, zbylou 1 unci šunky nasekejte, přidejte ji do horké litinové pánve a dobře zkaramelizujte. Snižte plamen, přidejte máslo a nechte ho napěnit. Přidejte šalotku a potu do měkka, pak přidejte čirok, kávu a vývar. Směs snižujte, dokud nezakryje zadní část lžíce. Kmen.

K dokončení pokrmu oloupejte každé připravené vejce do malé misky a dávejte pozor, abyste nezlomili žloutek. Dochutíme solí a pepřem. Umístěte oblečené zelené kolem vajíčka ve formě hnízda. Zeleninu ozdobte šunkovými chipsy, aby se chipy zvedaly svisle. Mrkejte omáčku s červenými očima kolem vajíčka a okamžitě podávejte. Slouží 4.

Párování vína: Slaná venkovská šunka v kombinaci s bohatým kachním vejcem vyžaduje rozlišovací víno, jako je Samsarina vinice Kessler-Haak z roku 2009 Pinot Noir z pohoří Santa Rita Hills, říká Jeff Hagley, someliér a ředitel vína v restauraci Eugene. 'Víno má velkou váhu, aby odpovídalo bohatosti vajec a slanosti, kterou přináší šunka,' říká.

Podmáslí Hushpuppies plněné sýrem Pimiento

Recept adaptovaný z Kolem jižního stolu: Návrat domů k uklidňujícím jídlům a cenným vzpomínkám autor: Rebecca Lang (Oxmoor House, říjen 2012)

4 unce ostrého čedaru
1 lžíce majonézy
1 sklenice nakrájená na kostičky, scedená
Řepkový olej, k vaření
2½ šálku směsi podmáslí a kukuřičné mouky
1 šálek jemně nakrájené cibule
1 čajová lžička cukru
1¼ šálků podmáslí
1 velké vejce

Nastrouhejte sýr pomocí velkých otvorů v krabičce. Smíchejte sýr, majonézu a pimientos v misce.

Nalijte řepkový olej do hloubky 2 palce do zásobníku a zahřívejte, dokud se do olejových registrů 375˚F nevloží teploměr na smažení.

Smíchejte směs kukuřičné mouky, cibule a cukru ve velké misce. Smažte podmáslí a vejce v samostatné malé misce. Přidejte směs podmáslí do směsi kukuřičné mouky a míchejte, dokud nebudou suché přísady navlhčeny.

Změřte malou lžíci těsta z kukuřičného chleba. Navrch dejte 1 čajovou lžičku sýrové směsi. Zakryjte další malou lžící těsta z kukuřičného chleba a prsty prsty vytvarujte těsto z kukuřičného chleba kolem sýrové směsi ze všech stran. Postup opakujte se zbývající směsí kukuřičného chleba a sýrovou směsí.

Opatrně vložte plněné hushpuppies do rozpáleného oleje a smažte je asi 1,5 minuty z každé strany nebo do zhnědnutí. Ihned podávejte. Dělá 22 hushpuppies.

Párování vína: Tento jednoduchý recept od společnosti Lang kombinuje dvě jižní klasiky: smažená kukuřičná kukuřice a sýr pimiento. Svěží a svěží šampaňské, jako je Jacquesson's NV Brut Cuvée 735, je ideálním čisticím prostředkem mezi kousky, který kontrastuje s bohatostí této chutné přílohy.

Krab z měkké skořápky okra, omáčka Jalapeño Meunière, grilovaná zelená rajčata a podmáslí Mozzarella

Recept s laskavým svolením Damien Cavicchi, výkonný kuchař v Biltmore v Asheville v Severní Karolíně

GRILOVANÁ ZELENÁ Rajčata a MOZZARELLA
2 zelená rajčata, plněná a nakrájená na plátky
¼ palce tlustý
2 lžíce rostlinného oleje
1 polévková lžíce kosherové soli
1 lžíce mletého černého pepře
½ čajové lžičky kajenského pepře
8 uncí čerstvého podmáslí nebo buvolí mozzarelly, nakrájené na ¼ palcové plátky
Nasekanou bazalku, na ozdobu

Předehřejte gril nebo grilovací pánev na maximum. Rajčata potřete olejem a obě strany ochuťte solí, černým pepřem a kajenem. Rajčata grilujte po dobu 2–3 minut na každou stranu nebo do měkka. Rezervujte v teplé oblasti.

JALAPEÑO MEUNIÈRE OMÁČKA
1 šálek nesoleného másla
2 citrony, odšťavněné a pečené
2 lžíce worcesterské omáčky
1 jalapeño, mleté
2 lžíce kapary
1 polévková lžíce kosherové soli
¼ šálek nasekané ploché petrželky

Vložte máslo do pánve s těžkým dnem, která je nastavena na střední teplotu. Vařte pomalu, dokud máslo nezačne hnědnout, asi 5 minut. Přidejte zbývající přísady a vařte 30 sekund. Odstraňte z tepla a směs nechte na teple, dokud nebude připravena k podávání - omáčka bude vypadat „rozbitá“.

MĚKKÉ KRÉMY
4 krabi z měkké skořápky (každý asi 2½ – 3 unce)
1½ šálku kukuřičné mouky
1 šálek univerzální mouky
1½ lžíce kosherové soli
1 lžíce černého pepře
1 čajová lžička kajen
2 lžíce granulovaného česneku
2 lžíce granulované cibule
2 lžíce chilli prášku
7 uncí čerstvé nebo zmrazené okry, jemně nasekané
2 vejce
½ šálku podmáslí
2 šálky rostlinného, ​​řepkového nebo arašídového oleje

Krabí krabíky očistěte kuchyňskými nůžkami nebo ostrým nožem. Umístěte kraby pravou stranou nahoru a ořízněte přední část každého kraba (tam, kde jsou oči) asi o 0,5 palce, poté zvedněte každou boční chlopni a vyjměte žábry. Na spodní straně stáhněte zástěru každého kraba, odřízněte ji a zahoďte.

Smíchejte kukuřičnou mouku, mouku a koření. Přidejte polovinu směsi kukuřičné mouky do nasekané okry a promíchejte, aby se spojily. V malé misce rozšlehejte vejce s podmáslí a rezervujte. Zahřejte olej na litinové pánvi nebo pánvi s těžkým dnem na středním ohni, dokud teploměr na smažení nezaznamená 350 ° F.

Když je olej horký, kraby důkladně vybagrujte ve zbývající směsi kukuřičné mouky a poté je ponořte do mycího vejce. Nakonec kraby vložte do směsi kukuřičné mouky a okry a zakryjte celý krab. Opakujte, dokud nejsou všechny kraby zcela pokryty.

Pracujte po dávkách a kraby opatrně vložte do horní části oleje směrem dolů a vařte 4 minuty. Otočte a vařte další 3 minuty. Položte vařené kraby na talíř lemovaný papírovými ručníky a udržujte je v teple.

K podávání rozdělte mozzarellu a zelená rajčata rovnoměrně mezi čtyři talíře. Kraby odřízněte středem napříč a uspořádejte na talířích. Velkoryse lžící omáčky na celý talíř. Ozdobte nasekanou čerstvou bazalkou. Slouží 4.

Párování vína: Biltmore's Reserve Chardonnay z roku 2011 vykazuje vyvážený dub a kyselost, které se dobře snoubí s bohatostí krabí a meunière omáčky a zároveň osvěžují chuť při přípravě na každé sousto, říká Biltmoreův vinař Bernard Delille. Jeho mírný opečený charakter se mísí s kouřovou povahou grilovaných rajčat, jeho krémová struktura a náznaky tropického ovoce fungují ve shodě s mozzarellou. Pokud je to nutné, vyměňte jakýkoli zralý, středně silný dubový Chardonnay.

---

Southern Specialties State-by-State

Máte náladu na nějaký jižní jižní kuchař? Vyzkoušejte jedno z těchto jídel s vaší další sklenkou vína.

Louisiana: Kreolské vaření je definováno gumbo guláš nebo polévka obvykle vyrobená buď z mořských plodů, nebo z kuřecího masa a klobásy, jíšky, koření, okry a svaté trojice - kombinace papriky, cibule a celeru - a podávaná na rýži. Spárujte je s jednoduchým růžovým, jako je Château de Jau z roku 2011 Le Jaja de Jau Syrah z Languedocu.

Arkansas: Jako druhý největší stát produkující drůbež není divu, že je Arkansas známý svým křupavé smažené kuře . Nakrájejte tuk a očistěte chuťové buňky bublající sklenicí šampaňského, jako je Taittinger's NV Brut.

Gruzie: Broskve, pekanové ořechy a arašídy jsou známé gruzínské lahůdky. Spárujte pytel vařené arašídy se šumivým vínem, jako je NV Crémant d’Alsace Brut Rosé z francouzského Alsaska od Luciena Albrechta, které má jasnou kyselost a základní zemitost, která se dobře vdává s jemnou slanou pochoutkou.

Mississippi: Mississippi's kuchaři, vedoucí v komerčním průmyslu sumců, mohou smažit lákavou vodu sumec obalované v pikantní kukuřičné mouce. Spárujte ryby s čerstvým coleslawem, hushpuppies a voňavým Rieslingem, jako je Ryzlink rýnský z roku Mosel z roku 2011.

Jižní Karolína: Hoppin ‘John , regionální specialita připravená ze šunky, černookého hrášku, karolínské rýže a koření, je tradiční novoroční pokrm. Vyzkoušejte to s bohatým a robustním Syrah, jako je Maryhill's 2009 Proprietor’s Reserve Syrah z Columbia Valley ve Washingtonu, která odráží kouřové tóny šunky.

Severní Karolina: Lov modrých krabů je důležitým průmyslovým odvětvím a zábavou v pobřežních oblastech a krabí koláčky jsou oblíbeným způsobem použití šťavnatého masa. Spárujte je s ovocným Chenin Blanc, jako je například Chenin Blanc z Vinařství Dry Creek Vineyard z roku 2011 z Clarksburgu v Kalifornii, který odráží bohatství a jemnost krabího koláče.

Alabama: Kukuřice je důležitou jižní základnou pro strany, jako je kukuřičný chléb a krupice. Zkuste klín Alabamy kukuřičný chléb vyrobený z kamenné mleté ​​kukuřičné mouky, slaniny a podmáslí, vařený v litinové pánvi. Vychutnejte bohatou sladkost chleba s Jordanovou Chardonnay z kalifornského údolí řeky Rusů z roku 2010.

Tennessee: Tennessee je solený a uzený venkovská šunka to je smažené a přelité omáčkou z červených očí vyrobené z párů odkapávajících pánev dokonale s Wild Horse 2010 Unbridled Pinot Noir z okresu Santa Barbara.