Odpadní materiály mohou pomoci mezcaleros budovat jejich podnikání. bagasa , vláknité pevné látky, které zbyly mezcal výroby, lze smíchat s půdou, vodou a kompostem za účelem vytvoření nepálených cihel, které lze použít pro budovy, a zabránit tomu, aby se odpad dostal do vodních cest mexického státu Oaxaca.

„Je to metoda, kterou se náš Maestro Mezcalero, Oscar Hernández a jeho rodina naučili od předchozích generací,“ říká Xaime Niembro, ředitel společnosti Díky bohu . Poté, co jsou cihly z adobe-bagazo vyrobeny, tým Gracias A Dios je také nalakuje, aby se do nich nedostala voda. Je to časově náročný, ale hodnotný proces, říká Niembro. “ oaxaca není průmyslovým nebo bohatým státem Mexiko , takže lidé jsou velmi kreativní, pokud jde o tyto druhy projektů.“

Tým Gracias a Dios je postavil Palenque , nebo mezcal distillery, z těchto cihel. Stavba o rozloze 9 000+ čtverečních stop si vyžádala 13 000 cihel. Později z nich postavili novou skladovací budovu a zeď ve své kvasné místnosti.

Vzhledem k tomu, že průmysl mezcalu se zvětšuje, roste i jeho dopad na životní prostředí a využití zbytků bagazo není jediným problémem, který je třeba vyřešit, pokud jde o zajištění udržitelné budoucnosti pro ducha. Na každou vyrobenou láhev mezcalu se vyprodukuje 10násobek objemu tekutého odpadu, podle Sombra Mezcal . Tento kyselý odpad, známý jako brání , někdy najde cestu do řek a potoků, snižuje hladinu kyslíku a zabíjí ryby. S tímto problémem se potýká také průmysl tequily.

„Do Río Santiaga se stále dostává mnoho vinazas, protože každý obyvatel nebo častý návštěvník Tequila může potvrdit,“ říká Clayton Szczech, zakladatel a vedoucí turné ve společnosti Zažijte Agáve .

Jen tomu neříkejte tequila: Globální boom agáve dorazil

Podle IWSR Předpokládá se, že objem trhu mezcal vzroste v letech 2021–2026 o více než 85 %. S tímto předpokládaným růstem musí ti, kteří pracují v mezcalerias, přispět k tomu, aby se vinaza nedostala do mexické vody.

Jacob Lustig, spolumajitel u Royal Mines Distillery, investovala do systému léčby vinaza. '[Je to] dosaženo tím, že v podstatě prochází vinazas celou řadou agregátů,' říká. Poté mezcaleria zaplatí společnosti zabývající se nebezpečným odpadem, aby jej vyzvedla k dalšímu zpracování a zpracování.

Mezcaleros v Destilería Real de Minas také vyřadili dřevo z výrobního procesu jednoho ze svých mezcalů v naději, že sníží stres, který na jejich půdu působí. Místo toho si vaří své maguey (agáve) pomalu v cihlové peci pomocí páry.

'Právě jsem začal počítat a zjistil jsem, že v podstatě používáme jeden přibližně 20letý strom na dávku,' říká Lustig. Rozhodl se, že to v místním suchém klimatu není udržitelné. Navzdory vysazení spousty stromů by neplodná, suchá půda Oaxaca prostě nespolupracovala. 'Naše míra selhání byla prostě obrovská.' A tak mezcaleria začala vyrábět mezcal, který nepoužívá dřevo, navíc k výrobě mezcalu předků pomocí tradičních postupů.

Dlouhá doba zrání rostlin agáve vytváří další překážku pro rostoucí průmysl. Espadín, maguey, který se používal k výrobě většiny mezcalu, trvá sedm nebo více let, než je připraven ke sklizni. Jiné agáve mohou trvat mnohem déle.

Szczech vnímá ekologické pěstování agáve jako důležitou součást udržitelné strategie. „Uskutečnění vyžaduje skutečné plánování a odhodlání,“ říká. „Většina certifikačních orgánů vyžaduje, aby půda byla jeden až dva roky bez chemikálií hijuelos [dětské výhonky agáve] jsou dokonce vysazeny.“

Udržitelné zemědělství a výroba obvykle vyžadují trpělivý a měřený přístup, který může být v rozporu s těmi, kdo hledají agresivní růst.

„Agáve sázely a budou sázet stovky lidí, kteří nemají absolutně žádné zkušenosti, často na nevhodných pozemcích,“ říká Szczech. 'A mnoho z nich hledá rychlá řešení.'

Nyní více než kdy jindy, říkají mezcaleros, je důležité pracovat se zemí, ne proti ní.

„Děláme, co potřebujeme, s prostředky, které máme v našem prostředí,“ říká Niembro.