Jablka pro North American Press“ kofermentovaný hroznový cider pochází od 80letého člověka organické sucho obhospodařovaný Gravensteinský sad uprostřed motýlí rezervace v záp okres Sonoma . Majitel Matt Niess je jedním z mnoha vinařů, kteří kvasí jakékoli ovoce, které země nabízí, a stírá hranici mezi řemeslným ciderem a vínem. Ellen Cavalli a Scott Heath z Nakloněná bouda mohou být de facto vůdci tohoto oddílu, který se vydává do lesů hledat divoké hrozny, zapomenuté vinice a opuštěné sady.

Jason Charles z Víno Vinca Minor v Berkeley se dostal do jablek poté, co kouřová skvrna vážně ovlivnila jeho sklizeň červených hroznů v roce 2020 (jablka nevykazovala účinky kouře). Cassidy Miller, jeho asistentka vinaře, byla inspirována touto zkušeností k založení vlastní značky, Buddy/Buddy Wine , se zaměřením na kofermenty jablek, hrušek a hroznů. A Rosalind Reynolds, pomocná vinařka ve společnosti Vína Pax Mahle , nacházející se v Barlow – víceúčelový prostor v Sebastopolu, kde kdysi sídlil závod na zpracování jablek – se po ochutnání Tilted Shed’s začal zajímat o kofermenty, což ji nakonec přivedlo k experimentování s jiným ovocem ve vinařském procesu s její etiketou, Emme Wines .

Všichni mluví o koncentrovaných chutích a fenoly a zvýšil třísloviny ze slupek suchých pěstovaných jablek způsobem, který je okamžitě známý každému, kdo někdy slyšel podobný argument aplikovaný na hrozny. Vezměte si jedno sousto z Gravensteina čerstvě vytaženého z končetiny Hallbergské motýlí zahrady kde Niess získává svá jablka, a vy dostanete nápad. Pak usrkej Wildcard, jeho koferment. Je to chuť poháněná máváním motýlích křídel a spleti divokých hroznů rostoucích v roklích.

Niess přinesl svůj diplom ze stavebního inženýrství a zkušenosti z restauračního průmyslu Rádio Coteau , a Certifikováno Demeter Biodynamické vinice a vinařství (které také vyrábí Eye Cyder sezónní jablečné mošty) v okrese Sonoma, kde pracoval 10 let, než se pustil do vlastní výroby a zaměřil se na původní a hybridní hrozny. 'Všichni o tom mluví regenerativní zemědělství ,' on říká. 'Ale proč nemluvíme o celém tomto světě hroznů, které mají opravdu hlubokou odolnost vůči chorobám, protože se vyvinuly v mnohem vlhčích oblastech, takže se vyvinuly, aby bojovaly s plísní?'

Jak Niess, tak Scott a Ellen z Tilted Shed shánějí své divoké hrozny „eticky“ a uvědomují si, že to, co sklízejí, je divoký zdroj potravy, nevezmou si více než 30 % z vinné révy a zbytek nechají místní zvěři. „Jezdil bych s prořezávači tyčí v korbě mého náklaďáku,“ říká Niess. 'Kdybych viděl divoké hrozny na kraji silnice, prostě bych zastavil.'

'Tady na kraji silnice rostou divoké hrozny,' říká Cavalli a ukazuje na koferment s názvem Feral, který je jako většina těchto mashupů spontánně fermentován divokými kvasinkami. 'Můžete to místo ochutnat, protože tohle nikde jinde nenajdete.'

Na jaře v Hallbergu, když kvetou jabloně, jsou všude motýli, kteří opylují stromy. 'Opravdu získáte představu o tomto stanovišti opylovačů a o tom, jak může sad koexistovat, když jsou věci obhospodařovány zodpovědně s opravdu biologicky rozmanitým majetkem, jako je tento,' říká Niess.

Hrozny zašpiněné kouřem najdou v řemeslných lihovinách nové uplatnění

Ovocný sad je pozůstatkem z doby rozkvětu sebastopolského kultovního Gravensteinu, kdy bylo v okrese Sonoma vysazeno 13 000 akrů. Dnes mnoho ustoupilo vinné révě a zbývá jen asi 700 akrů. „Vidět, kolik starých sadů je srovnáno s buldozery a poté přeměněno na vinice, bylo pro nás bolestné to sledovat,“ říká Cavalli. „Všechna jablka, která používáme, jsou suchá. Nevyžadují vůbec mnoho. Nejsou zašpiněny kouřem. Další vodu nežádají. Jsou docela odolné vůči nemocem a vydatné.'

„Chtěla jsem udělat něco, co by lidé mohli ocenit, protože to obsahuje vinné prvky,“ říká Rosalind Reynolds. Zatímco hrozny a víno jsou jejím hlavním zaměřením v Emme a Pax, doufá, že trochu posune chuť a pozornost lidí a ukáže, že cider může být stejně rafinovaný a elegantní jako víno. „Je ostuda vytrhávat staré, krásné sady na sucho obhospodařované uhlíky a pěstovat je Pinot vinice, které potřebují tuny vody,“ říká a zní velmi podobně jako Ellen Cavalli.

Tento článek se původně objevil ve vydání z listopadu 2022 Nadšenec vína časopis. Klikněte tady přihlásit se k odběru ještě dnes!