Většina serverů na Pravda , a saké baru v Los Angeles, začínají svou práci se stejným množstvím znalostí saké jako průměrný Američan – téměř nic. Spolumajitelka společnosti Ototo a ředitelka nápojů Courtney Kaplan to nevidí jako překážku, ale spíše důvod, proč její tým tak dobře pomáhá hostům orientovat se v nabídce plné pojmů jako junmai, honjozo, kimoto a nama genshu.

„Před rokem byly [servery] ve stejné pozici jako naši hosté, takže mohou mluvit na stejné úrovni,“ říká Kaplan.

Dokud se saké dováží a vaří zde v USA, zůstávají jeho technické aspekty – odrůda rýže, rychlost leštění, zdroj vody, typ kvasinek, způsob fermentace a další – pro mnoho amerických pijáků těžko pochopitelné. Sake má v USA problém s dostupností a existuje případ, že Kaplanův styl služeb v Ototo je protijed. Její menu se vyhýbá tradiční terminologii ve prospěch hmatatelnějších popisů. Jednu láhev přirovnává k Lacroix s příchutí grapefruitu a další k Skittles s melounem. „Chceme, aby se sake bavilo a ne zastrašovalo nebo děsilo, protože si myslím, že někdy to může být trochu stresující [na objednávku],“ říká.

Přístup v Ototo je součástí širšího hnutí za demystifikaci saké pro Američany. Pro Kaplanovou, přimět hosty, aby si objednali neznámou láhev saké, posouvá její konečný cíl – předvést, jak dynamický a všestranný může nápoj být. Ale pro japonské pivovarníky je to potenciální řešení existenčního problému. Prodej saké v Japonsku od roku 1975 každoročně klesá. Mladší japonští pijáci dávají přednost vínu, pivu a koktejlům. Vývoz znamená přežití.

„Vidím velký zájem o to, co se děje na americkém trhu, ze strany japonské pivovarnické komunity,“ říká Kaplan, který v roce 2023 získal Cenu nadace Jamese Bearda za nápojový program společnosti Ototo.

Tento hon na nové pijáky saké v Japonsku i v zahraničí se také shoduje s nárůstem v amerických pivovarech saké a novou generací výrobců saké, kteří využívají styly, které tlačí hranice. Celkově se zdá, že úsilí funguje. „Slyšel jsem tolikrát, že teď nastane ta pravá chvíle, ale nikdy se to opravdu nenaplnilo,“ říká Kaplan. 'Ale mám pocit, že [nyní] je dynamika jiným způsobem, než byla ve Spojených státech.'

Mohlo by se vám také líbit: Vše, co potřebujete vědět o Saké

Francouzské spojení

Pomáhá to, že výrobci saké se obracejí k výrobním stylům, které čerpají inspiraci z kategorie, kterou mnoho Američanů již zná – francouzské vinařství. Stejně jako mnoho amerických pijáků vína, i pivovarníci saké dlouho uctívali francouzské vinaře, zejména ty v Šampaňské a burgundské .

Mnoho provozů získává ceněnou krátkozrnnou rýži Yamada Nishiki z rýžových polí ve stylu grand cru a experimentuje se styly vaření, které napodobují tradiční metodu. Tyto zahrnují Domaine Kurodasho , v japonské prefektuře Hyogo, jejíž sakes jsou výslovným odkazem na Burgundsko. Namísto uvádění standardních technických podrobností na štítcích sdílí informace o terroir-informování půdní typy a mikroklima. Pivovar také vlastní Domaine Kuheiji , vinařství v Burgundsku. Mezitím Kenichoro Kojima, toji (hlavní sládek) pro výrobce historických saké Toko v prefektuře Yamagata, studoval vinařství v Burgundsku. Své francouzské školení využívá k vytvoření saké Ultraluxe Junmai Daiginjo v burgundském stylu, které je popisováno jako minerální a přesné.

Obdiv mezi výrobci saké a vína jde oběma směry. I když jsou výrobní metody drasticky odlišné, vinaři nacházejí inspiraci v oddanosti a pozornosti k detailu, které je potřeba k výrobě saké. Ve své roli chef de cave of Piper Heidsieck Regis Camus navštívil Japonsko více než 20krát. „Zamiloval jsem se do japonské kultury a také do jejich pití,“ říká. 'Saké byl pro mě takový objev.'

Když se Camus blížil k důchodu, rozhodl se přijmout novou výzvu a připojit se nebesa jako master blender a hlavní spolupracovník. Stejně jako u vína Camus kombinuje šarže, aby našel přesnou rovnováhu minerality, květinového charakteru, ovoce, alkoholu a hedvábnosti, které definují styl domu Heavensake. „Nejvíce ověřující část je, když se toji účastní sestavování, když se inspirují cvičením a navrhují úpravy,“ říká Camus, který s tojis spolupracoval na známých saké outfitech. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi a v poslední době Tatenokawa .

Japonské pivovary praktikují míchání přinejmenším od éry Edo, ale ne tak otevřeně nebo tak explicitně jako Heavensake a další značky, včetně Francoise Chartiera. Tanaka 1789 X Chartier a CHOVÁNÍ od býv Dom Perignon jeskynní šéfkuchař Richard Geoffroy.

„Heavensake je zážitek jako víno s DNA saké,“ říká Laurent Cutier, bývalý provozní ředitel značky. „To, že japonští pivovarníci respektují Champagne a Regis, nám umožnilo začít. Nyní, s naším úspěchem v USA a v oblasti dobrého jídla, [naši spolupracovníci sládků] vidí schopnost otevřít nové dveře.“

Mohlo by se vám také líbit: Jak pít saké, podle prof

Mladí sládci přijímají řemeslné saké

Posun zpět k řemeslné výrobě, vedený mladší generací japonských pivovarníků, byl také velkým přínosem pro národní průmysl a přitažlivost produktů v zámoří.

Když Norimasa Yamamoto převzal jeho rodinu Heiwa Shuzo pivovaru v prefektuře Wakayama před 20 lety odvedl výrobu od masově vyráběného saké generace svého otce a vrátil se k ručně vyráběnému saké. Yamamoto také založilo celoroční pivovarnictví, které přitahovalo špičkové absolventy z řad elity Tokijská zemědělská univerzita .

Nyní je průměrný věk zaměstnanců pivovaru Heiwa 32 let. „Když pijete naše saké, cítíte jejich energii,“ říká Yamamoto, který v letech 2019 a 2020 vyhrál soutěž International Wine Challenge Brewer of the Year. „Miluji práci s [mladšími sládky], protože vždy přicházejí s novými nápady, novými recepturami, novými produkty.“

Yamamoto pěstuje část rýže Heiwa. Jeho tým experimentuje s kvasinkovými kmeny a vyrábí doburoku, krémovou, nefiltrovanou formu saké s nízkým obsahem alkoholu, která byla kdysi v Japonsku zakázána. „Heiwa je nyní skutečně předvojem saké,“ říká Leo Lê, ředitel nápojů společnosti Momoya v New Yorku, který každý týden prodává krabici Heiwa „Kid“ Junmai Sake. Heiwa a další podobné operace, vysvětluje Lê, představují zvrat průmyslové výroby saké po druhé světové válce. Jejich saké také znamenají jasný odklon od superprémiových saké ve stylu ginjo a daiginjo, jejichž sládci sledovali stále nižší a nižší sazby leštění rýže.

„Je tu spousta inovací,“ říká Kaplan a uvádí zrání v sudech, izolaci kvasinek z divokých květů, oživení dědických odrůd rýže a více frizzante, Pet-Nat - jako sakes. 'Mnoho pivovarů se snaží vytvářet produkty, které osloví mladší publikum, které má možná jiné patro než jejich rodiče.'

Mohlo by se vám také líbit: Chcete se dostat do saké? Vyzkoušejte tyto lahve schválené odborníky

Omezené licence Disperse Brewers

Přesto stejně vzrušující jako v zájmu nové školy je, že v Japonsku je limit, kdo to může udělat. Od počátku sestupu saké v 70. letech 20. století odmítl japonský národní daňový úřad vydávat nové licence pro pivovary, s relativně novou výjimkou pivovarů určených pouze na export. Vlastnit pivovar na saké v Japonsku v podstatě znamená někoho koupit nebo zdědit – nebo úplně opustit zemi.

„Je to svým způsobem protiústavní,“ říká Atsuo Sakurai, zakladatel společnosti Saké v Arizoně v Holbrooku v Arizoně. 'Japonci mají právo začít svůj vlastní podnik, ale podnikání je regulováno organizací.'

Po deseti letech práce ve výrobě saké Sakurai věděl, že japonský systém, kde je i domácí vaření piva nezákonné, by mu zablokovalo otevření pivovaru. V roce 2015 se konečně usadil v rodném městě své manželky v Arizoně, kde začal podnikat. K jeho překvapení suché klima zabránilo mikrobiální kontaminaci, se kterou tolik pivovarníků bojuje ve vlhkém Japonsku, a místní voda v kombinaci s rýží vypěstovanou v Americe přinesla oceněné saké.

'Je to stále malá výroba a vše ručně,' říká Sakurai. 'Celoročně pracuji, abych dohnal poptávku.'

Sakurai není sám ve svém úspěchu s výrobou saké mimo Japonsko. Chiaki Takahashi a Tama Hirose, oba průmysloví veteráni v Japonsku, otevřeli Ostrovan Sake v Honolulu v roce 2020 a rychle zaplnil mezeru pro místně vařené saké. Spousta dalších následovala po celých USA.

Mohlo by se vám také líbit: V Saké je udržitelnost osvědčenou tradicí

The Vzestup amerických tvůrců

Posezení v původní degustační místnosti Brooklyn Kura Připadalo by to známé každému vyznavači řemeslného piva. Těsně nad sadou pípy rámuje okno do pivovaru soustava nerezových kvasných tanků. Ale médium Brooklyn Kura je rýže, spíše než ječmen. V místnosti koji spolumajitel a toji Brandon Doughan šíří plíseň zodpovědnou za přeměnu rýžového škrobu na cukr, který pak kvasinky spolykají a tvoří alkohol. Otevřením těchto fermentačních nádrží se uvolní nával vůně tropického ovoce, charakteristický znak fermentace koji.

Přestože velké pivovary saké existují v Kalifornii od konce 70. a začátku 80. let, většinou jde o dceřiné společnosti japonských společností. Naproti tomu Brooklyn Kura, Arizona Sake a Islander Sake patří do kohorty zhruba dvou desítek nezávislých řemeslných pivovarů saké v USA, které vytvářejí nové místo pro americké pijáky.

Tito američtí řemeslní pivovarníci z nové školy chápou, že aby přežili, musí tyto spotřebitele vzdělávat. „Výzvou, která ovlivňuje každý kout odvětví saké, jsou nízké znalosti spotřebitelů,“ říká Weston Konishi, prezident společnosti Saké Brewers Association of North America . „S tím souvisí vytvoření životaschopného podnikání, kde se střetává nabídka s poptávkou. Pro mnoho našich producentů to bylo složité, ale s potěšením mohu říci, že většina z nich tuto rovnici řeší.'

Doughan a partner Brian Polen otevřeli v roce 2018 Brooklyn Kura se specializací na nepasterizované nama saké, což je rarita i v Japonsku. S investicí japonského pivovaru Hakkaisan , nedávno expandovali na zařízení o rozloze 20 000 čtverečních stop s větší automatizací, která jim umožní pasterizovat lahve a dosáhnout tak širší distribuce. Najali Timothyho Sullivana, samuraje a hostitele Saké revoluce podcast, jako ředitel vzdělávání pro in-house Sake Studies Center. Kromě výuky pijící veřejnosti, říká Doughan, je cílem vyškolit odborníky na nápoje. „Sommeliéři, které vycvičíme, se vrátí do restaurací po celém světě a budou mít veškeré znalosti saké,“ říká Doughan.

Mohlo by se vám také líbit: Saké Food párování, které změní váš zážitek z pití

Stlačování kategorie Vpřed

Další cestou k lepší prodejnosti je Značení . Na zahajovací večer Námořnická modrá , restaurace s mořskými plody v Houstonu, ředitelka vína Molly Austadová nalila dvě saké, z nichž obě se pyšní náladovými a esteticky příjemnými etiketami s anglickou značkou. Jeden byl bohatý na umami Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , který na svém štítku znázorňuje shluk lesních hub. (Kinoko se v japonštině překládá jako „houba“, známá umami-plná přísada.) Druhý, Fukucho Seaside Junmai šumivé saké , má na svém štítku v aqua odstínu plavou chobotnici, ryby a další mořský život.

Toto je odklon od mnoha tradičních etiket saké, které často postrádají obrázky a obsahují pouze japonský text. „Tváří v tvář vysoce stylizovaným, neproniknutelným postavičkám kanji, které se plazí po štítku jako starověké runy, by potenciální fanoušci mohli, argument zní, prostě přestat snažit se lépe poznat saké,“ napsala výmluvně novinářka Nancy Matsumoto v dokumentu. Střední příspěvek v roce 2019.

Úspěch etiket se západní přitažlivostí, často zaměřených na export, je zvláště patrný u Opilá velryba Junmai z pivovaru Suigei Tokubetsu v Kochi, který na svém štítku zobrazuje plavou modrou velrybu. Byl to velký úspěch. Tržby pivovaru od zavedení plnění do lahví raketově vzrostly, a to více než 200 milionů jenů (kolem 1,35 milionu USD) v roce 2021 ve srovnání s pouhými 20 miliony jenů v roce 2013. Kaplan, který saké skladuje u Ototo, říká, že tyto saké jsou vhodné pro maloobchod a jsou užitečným nástrojem v boji o získání západních pijáků.

Ostatní značky doufají, že tuto taktiku využijí a podobně využijí dostupné obaly a kombinace chutí zaměřené na americké patra. Sídlí zde L.A Sawtelle Sake , vyrobený sládkem Troy Nakamatsu, který nabízí a Čisté nebe jumai ginjo v plechovkách připravených na piknik s moderními poutavými značkami. Nakamatsu a spolumajitel Maxwell Leer také vyrábí Růžová plechovka , příhodně pojmenovaná sycená kombinace saké, šťávy yuzu, ibiškového čaje a okinawského cukru kokuto. V nabídce je také Super nápoj , dortové, nealkoholické, probiotické sladké amakaze saké vyrobené z rýže naočkované koji, které by vypadalo jako doma v obchodě se zdravou výživou.

Zatímco základní pivo Nakamatsu má všechny znaky pečlivé řemeslné výroby, Sawtelle nebylo navrženo tak, aby napodobovalo japonské vícegenerační pivovary. Leer strávil čtyři roky jako prostředník mezi japonskými pivovary a dovozci, říká, ve snaze přesvědčit tradicionalisty, aby vyráběli produkty lépe vhodné pro americký trh. Neuspěl a poté nasměroval svá zjištění do Sawtelle.

„Jak zvýšit půl procenta spotřeby na jedno procento? Musíte dostat lidi na palubu,“ říká Leer. „Sake žije a umírá prodejem [restaurací] v Americe tolik let, kolik bylo k dispozici. Je mi jedno, jestli se tento produkt někdy líbí nějakému sommeliérovi. není to pro ně. Je to pro lidi, kteří chtějí pít cool sračky.'

Japonští výrobci mají dlouhou a nepřetržitou historii experimentování, vysvětluje Konishi. „Ale inovují v rámci určitého souboru parametrů, které [severoameričtí] pivovarníci neuznávají nebo neuznávají,“ říká.

V Japonsku se seishu nebo nihonshu, legální názvy pro dobro, mohou vařit pouze s vodou, rýží, koji a kvasnicemi. Růžová plechovka by tuto definici nesplňovala, ani nesplňovala Pineapple Jalapeño Sake Spritzer od Ben’s American Sake nebo řada louhovaných saké od Arizona Sake, včetně čaje Navajo a příchutí opuncie. Ale v Americe žádná taková omezení neplatí. A s několika předpojatými představami o tom, co by saké mělo být, je zde prostor pro všechny styly: moderní bomby s ovocnou chutí a nabídky ze staré školy, sycené plechovky a bublinky tradičních metod. Sakes vařené v Nashvillu nebo zpět v Japonsku. Poprvé v historii je to všechno v Americe a čeká na konzumaci.

„Saké je produkt světové třídy, který je na americkém trhu stále relativně neobjevený,“ říká Konishi. „Ještě to nemělo svůj zlomový okamžik. Ale budujeme dynamiku.'