Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Víno A Hodnocení

Proč vaše červené víno chutná zeleně

Již více než jednu generaci odborníci říkají milovníkům vína, že zelené a rostlinné chutě červených vín představují vážnou vinařskou chybu vyvolanou hlavně přítomností pyrazinů. Tato organická sloučenina se nachází v hroznech a je patrná, když nedokáží správně dozrát.



Zdá se však, že nová generace someliérů a pijáků si myslí: „Koho to zajímá?“

'Věřím, že zelenost je ve skutečnosti stále více přijímána, protože někteří spotřebitelé prostě chtějí ochutnat něco jiného než obvyklá baculatá vína z Nového světa,' říká Doug Frost , spisovatel / podnikatel se sídlem v Kansas City, který získal výjimečné vyznamenání titulů Master Sommelier (MS) a Master of Wine (MW). 'Nedávno jsem ochutnal zákazníka na Cabernet Franc [v mé restauraci] a stůl byl poněkud zklamaný, že neukazoval moc květinový a bylinný charakter, který slyšeli, že hrozen vystavoval.'

Muž s brýlemi v košili a bundě, usmála se na kameru

Doug Frost MS a MW ví něco o pyrazinech. / Foto Daria Marchenko



Pyraziny se nacházejí také v jiném ovoci a zelenině a produkují „zelenou“ chuť, kterou lze popsat jako „travnatou“, „paprikovou“ nebo „třešňovou stonku“. I když tato příchuť může být u některých červených hroznů mírná, pyraziny jsou obecně koncentrovanější v červených a bílých odrůdách Bordeaux Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Malý Verdot , Carmenère a Sauvignon Blanc . Po většinu minulého století byla taková chuť považována za normální charakteristiku červené Bordeaux vína.

Ale Kalifornie a další regiony Nového světa začaly vyrábět víno z odrůd Bordeaux s malou nebo žádnou zelenou chutí. Když viděli popularitu nového stylu, producenti z francouzského regionu se více snažili vybírat zralé hrozny, které v posledních letech výrazně pomohlo globální oteplování. Vinaři, kritici a sběratelé začali považovat vína s nápadnými pyraziny za vadná.

Udělejte ve svém sklepě místo pro kalifornské červené směsi

Nyní, jak říká Frost, se kyvadlo může pomalu otáčet zpět k mírnějšímu úhlu pohledu.

'Je to součást přirozeného cyklu vinařských preferencí,' říká Erik Segelbaum, someliér a konzultant pro víno. 'V historii existovala předchozí období, kdy byly přijímány zelené, bylinné chutě, a do tohoto období přicházíme znovu.' Je to součást toho, proč je dnes Cabernet Franc ve vinárnách tak populární. “

Modré vinné hrozny. Hrozny na výrobu vína. Detailní pohled na vinnou révu modrého hroznu Cabernet Franc v maďarské vinici, podzim.

Pyraziny jsou obecně koncentrovanější v červených a bílých odrůdách Bordeaux. / Kouzelník

'Myslím, že je to zakotveno v pohybu [směrem k] dřívějšímu sběru, zachování přirozené kyselosti a udržení alkoholů pod kontrolou,' říká Evan Goldstein, mistr sommelier a prezident / vedoucí oddělení vzdělávání Full Circle Wine Solutions v San Mateo v Kalifornii. „To, co je ve Starém světě a v chladnějším podnebí„ přirozené “, je zde ve stylové rovnici výstižněji zvažováno.“

Někteří vinaři a spotřebitelé upustili od vín s přezrálými extrahovanými příchutěmi, které mají také vysoký obsah alkoholu. Milovníci vína jsou také více obeznámeni s přírodními, organickými a biodynamickými víny, která zdůrazňují vrstvy chutí nad rámec jednoduché ovocnosti. Obrovská popularita některých bílých vín s vysokým obsahem pyrazinů Marlborough Sauvignon Blancs, mohou mít podmíněné chutě, aby přijaly zelenost v červených vínech.

'Všiml jsem si toho více u mladých vinařů po celé Francii a západním pobřeží,' říká Jamie McLennan, partner / ředitel vína ve společnosti Cafe Marie-Jeanne v Chicagu. 'Stylisticky chtějí udržovat nízké pH a sklízejí dříve ... světlé a čerstvé ovoce s trochou rostlinné příchuti mohou dát vínu vrstvy.'

Váš rychlý průvodce po Novém Zélandu Sauvignon Blanc

Zelené příchutě jsou také často spojovány s terroiry mimo Bordeaux. Příkladem je Údolí Loiry se sídlem v Cabernetu Franc Chinons , a chili s mnoha červenými odrůdovými víny z Bordeaux.

'Celkově vidím pyraziny jako jeden z aromatických prvků, které byste měli najít.' . spolu s jinými aromaty, vše v rovnováze, “říká Christian Sepulveda, vinař společnosti J. Zátka v chilském údolí Maule. 'Pokud jsou pyraziny příliš vysoké, víno je nevyvážené a může to být vnímáno jako chyba.' Intenzitu zeleně může způsobovat mnoho faktorů, včetně toho, kde je hrozen zasazen, [jako] příliš chladný terroir a hrozen nemůže dozrát, z příliš brzké sklizně, vysokého výnosu nebo špatného hospodaření s baldachýnem. “

Ale při správném pěstování a sklizni „hrozny nikdy nezralé a neztratí svůj odrůdový výraz zeleně, ani nebudou dominantní a vnímané jako chyba,“ říká Sepulveda. 'Myslím, že nejlepší integrací pyrazinů je, když je přítomno trochu této zeleně s více kořeněným charakterem, jako je černý pepř.'

Obrázek plný zelených paprik

Pyraziny mohou dát vínu „zelenou“ chuť, kterou lze popsat jako „travnatou“, „paprikovou“ nebo „třešňovou stopku“. / Kouzelník

Brahm Callahan, mistr sommelierů a ředitel nápojů ve společnosti Grill 23 a bar v Bostonu vítá vznik omezených zelených chutí v jeho vínech. 'Ale záleží to na ročníku,' říká. Callahan říká, že předávkování pyraziny v teplém ročníku není omluvou pro špatné vinařství.

Ale ne každý je připraven naskočit na „zelený“ rozjetý vlak.

'Mnoho, ne-li většina, tradičních konzumentů vína bude reagovat na červené víno, které je pouze koláče a bylinky,' říká Frost. 'Očekávají intenzitu ovoce a alespoň určité množství patra.'

Goldstein říká, že tam je zelená, a pak tam je opravdu zelená.

'Postupem času se [ve vinařství] změnilo oddělování nezralých a zelených, jako jsou minimálně lignifikované stonky, semena atd., A zároveň vyvedlo rostlinné složky,' říká. 'Bylinné versus bylinné jsou zcela odlišné, přičemž první je nepříjemný a druhý přidává na složitosti.'

Zdá se, že mezi vinařskými profesionály roste shoda, že zelená je nová červená. Mnoho spotřebitelů si tuto změnu užívá, pokud se nestane dominantní součástí směsi příchutí.