Když George Padilla pracoval ve vinotéce, zaměstnanci pořádali večírek v jamajské restauraci BYOB. Poté, co jeho spolupracovníci předvedli Ryzlinky a takové, které přinesli, Padilla rozdával ochokos neboli kameninové šálky a naléval z termosky teplé yamahai saké, strukturovaný, umami řízený nápoj fermentovaný při vysoké teplotě, aby přirozeně produkoval mléčný kyselina .

'Byl to okamžik zhasnutí světla,' říká Padilla, spolumajitel brooklynské restaurace Pravidlo třetin a obchod se saké Tisíc tisíc . Uklidňující teplota a základní sladkost saké zjemnily koření večerního kuřete, zatímco jeho chuť zvýšila pikantnost masa. Párování odhalilo všestrannost a sílu nápoje, o kterém často přemýšlíme v přísných pojmech.

Japonský rýžový nápoj, říkají odborníci, funguje za tepla i za studena, k dobrému stolování nebo svačině, ve sklenici na víno nebo keramice i mimo ni. Jen se musíte naučit nějaké pokyny. Poté, jakmile je zvládnete, můžete je vyhodit.

Mohlo by se vám také líbit: Vše, co potřebujete vědět o saké

Najděte pro sebe to správné jídlo

Při párování nápojů s jídlem obvykle myslíme na víno, ale jeho kyselost a třísloviny mohou představovat výzvy, které saké ne. Červená a bílá vína obsahují min pětkrát vyšší kyselost než saké, podle Sake School of America. 'Saké je... méně agresivní, takže jídlo zvýrazňuje jeho chuť,' poznamenává Paul Willenberg Namazake Paul Imports .

Jinými slovy, saké se přizpůsobí chuti jídla snadněji než víno. Při párování saké s jídlem přemýšlí Padilla z hlediska intenzity.

„Jak ‚hlasitě‘ nebo ‚měkce‘ se jídlo prezentuje? Přizpůsobte saké této úrovni,“ říká. Když jsou tyto „objemy“ v rovnováze, sakéovy umami tóny fungují jako most mezi kousnutími. To se děje v izakaya, stylu japonské taverny, kde se často podává spousta slaných, fermentovaných jídel, aby si hosté usrkávali. Sůl, poznamenává Willenberg, zvyšuje texturu saké a váže se svou jemnou kyselostí, aby vytvořila více chuti umami, což pomáhá pokrmům chutnat.

Saké a sůl jsou skutečně „nejlepší přátelé,“ říká Monica Samuelsová, viceprezidentka pro saké a lihoviny pro Spojení révy a Sake Samurai, titul udělený Japonská asociace pivovarů saké . Má ráda saké s chipsy, popcorn a bar ořechy.

Mohlo by se vám také líbit: Chcete se dostat do saké? Vyzkoušejte tyto lahve schválené odborníky

Ale různé styly saké mít ideální partnery na jídlo. Výdatnější jídla mají tendenci jít s pikantní junmai, která se vyrábí z rýže leštěné na 70 % původní velikosti zrna. Tradiční saké, jako je kimoto, styl, ve kterém se kvasnicový startér nakopává, aby se nastartovalo mléčné kvašení, mají strukturu, která podporuje potraviny poháněné umami. Mezitím karamelové a funky koshu nebo stařené saké dobře funguje s podobně intenzivními zrajícími sýry, nemluvě o chuťové bombě na Den díkůvzdání – dušené v omáčce. krocan a pumpkin pie .

Nigori saké, které se vyznačuje částečkami rýže, které ji zakalí a osladí, snese výrazné chutě a okoření á la jídla, jako je korejské smažené kuře, birria a vindaloo. Pokud jde o nepasterizované jarní saké nebo nama saké, které se může pochlubit hustší texturou a výraznějším aroma ve srovnání s jinými styly, je vhodné pro vydatné, krémové těstoviny, pikantní sýry a grilovaná masa.

Světlé, voňavé ginjo a daiginjo sakes – a k a nabídky vyrobené z rýže leštěné na 60 % nebo více – doplňují lehčí, jednodušší jídla, která nezakryjí jejich jemnou vůni, jako jsou saláty a sashimi. Pokud jde o šumivé sakes, které se mohou pohybovat od sladkých po suché? Jejich silnější textura se dobře hodí k hravým párům, jako jsou bramborové lupínky a kaviár .

Dosáhněte optimální teploty servírování vašeho saké

'Pokud je vysoce aromatický, podávejte ho vychlazený,' radí Padilla. 'Daiginjo je výjimečné tím, že sládek vyleštil rýži a podrobil ji dlouhé, nízké fermentaci, aby vylákal aromatické estery.' Teplo rozptyluje těkavé sloučeniny a zabíjí vůni.

Junmai saké však roste hlouběji a komplexněji při pokojové teplotě i mimo ni. Padilla používá analogii stanové tyče: „Při nízkých teplotách je látka nahoře ostrá. Jak foukáte horký vzduch do stanu, zvedá se a mění se v kupoli.“ Zahřáté se chutě rozšíří. To je vystaveno se styly sakes jako yamahai, kimoto a košu . Ty jsou funky díky SZO , plíseň, která přeměňuje rýžové škroby na cukry, a tyto příchutě příjemně změknou v horké vodní lázni nebo jemně v mikrovlnné troubě.

„Ochutnejte, jak to ohříváte, a důvěřujte svému patru,“ říká Padilla. 'Když si myslíte, že je to chutné, je to hotové.' Ale saké se trvale mění, jak se jeho těkavé sloučeniny uvolňují, varuje Willenberg, takže zahřívejte jen tolik, kolik máte v plánu okamžitě vypít. Samuels navrhuje zředit teplé saké dotekem vody, aby se otevřelo, nebo dashi, které může také zvýraznit tóny umami nápoje.

Nalijte to do správné nádoby

Willenberg pije daiginjo od a sklenice na bílé víno , jehož vysoké rovné stěny směřují ovocné, květinové aroma saké do nosu. Má větší rezervy sklenice na červené víno pro slané dobroty. V každém případě navrhuje zacházet se sklenicí jinak než s vínem. Místo abyste ji drželi za stopku, uchopte misku do dlaní, abyste ji jemně zahřáli, abyste ji mohli zažít, jak se vyvíjí.

Pokud jde o ochokos, 'keramika nezlepšuje chuť saké,' říká Willenberg, 'ale může zlepšit to, jak se cítíte.' Košíčky zvýrazňují rustikální atmosféru zemité junmai. Různé oblasti Japonska mají své vlastní styly keramiky, takže si můžete pochutnat na párování regionálních saké s odpovídající keramikou.

Mohlo by se vám také líbit: Naše nejlepší sklenice na víno roku 2023 podle kladů a recenzí

Pokud máte chuť na víno a saké, zvažte nalít víno do sklenice a saké do očokos. 'Měli byste sloužit oběma, protože na vašem patře dělají různé věci,' navrhuje Padilla.

Jedna nádoba, kterou odborníci odmítají, je cedrový box, ve kterém mnoho japonských státních restaurací podává přetékající sklenici saké; napáječka je určena k usrkávání rozlité tekutiny z krabice. Přemíra vyjadřuje pohostinnost, ale voňavé dřevo může maskovat chuť saké. Cup saké je na druhé straně trik, který funguje: Tyto levné saké, které se dodávají v praktických sběratelských sklenicích nebo lehkých plechovkách, jsou ideální pro pikniky.

Saké podávejte vhodně a skladujte, aby vydrželo

I neotevřené saké se časem mění. Kupte jej do dvou let od data plnění na etiketě. Pak to sdílejte jako Japonci.

„Kultura sake je o kizukai, což znamená být všímavý, abychom mohli předvídat potřeby ostatních pijáků,“ vysvětluje Samuels. Udržujte sklenici všech plnou a nalévejte ostatním před sebou.

'Je také běžné držet láhev oběma rukama jako gesto vděčnosti za produkt,' poznamenává Willenberg. Tradičně byste ochoko naplnili až po vrch, ale sklenkou na víno nalijte jen pár uncí, abyste se mohli ponořit do nosu a zažít vůni saké. A nevířte tolik jako víno, aby vám vyšší abv saké nevypustilo do nosu příliš mnoho alkoholu.

Mohlo by se vám také líbit: V Saké je udržitelnost osvědčenou tradicí

Jakmile se otevře, ochlaďte jej. 'Sakes jsou vydány v den, kdy sládek cítí, že jsou připraveni k pití,' říká Willenberg. Znovu uzavřené a skladované ve tmě a chladu jsou stejně dobré jako právě otevřené po dobu dvou týdnů. Sakes s vysokým obsahem kyselin a vysokým obsahem umami mohou zůstat stabilní po celé měsíce.

Poté se na rozdíl od vína nepromění v ocet. 'Ale vůní a chutí ubývá, zvláště u daiginja,' poznamenává Samuels.

Nyní pokračujte a porušte pravidla

Nakonec jsou tyto tipy užitečné, ale nejsou povinné. „Chci, aby se lidé naučili žít se saké,“ říká Padilla. „Existuje mnoho způsobů, jak to udělat. Najděte si v něm své pohodlí, tak ho vypijte. To podporuje výrobce.'

Ve skutečnosti „ze strany producentů existuje tlak, aby lidé byli hraví,“ říká Samuels. Přidejte led, sodu, pomerančový džus nebo plátek jalapeña, abyste vše okořenili. A ne vždy potřebujete správné sklo. Dokonce i Samuelsova rodina má rituál mimo rámec: „Dostáváme dehydratovaná těla olihní a pijeme z nich horké saké,“ vysvětluje. 'Jak doplňujete chobotnici, změkne.' Pak to grilujete a je to vynikající.'

Mohlo by se vám také líbit: Tajná ingredience v tomto spritzu připraveném na léto? Yuzu Sake

A přestože se ginjos a daiginjos nejlépe podávají studené, „nespěchejte s pokládáním láhve na led. Vyzkoušejte spektrum teplot, abyste pochopili své preference,“ radí Samuels. Willenberg navrhuje porovnat pár uncí při 50 °F, pokojové teplotě a 100 °F.

Jak dlouho uchovávat saké po otevření? Fanoušci starého saké tvrdí, že některé mají strukturu, která vydrží po otevření při pokojové teplotě neomezeně dlouho. V barech jako Asakura nebo Yoramu , jak v Kjótu, yamahai a kimoto saké mohou sedět otevřené roky. 'Chceš vidět, jak se saké vyvíjí působením kyslíku, nebo ho nechat zamčené?' ptá se Padilla. Záleží na vaší chuti.

Tak by to mělo být u každého nápoje. Experimentujte a najděte své štěstí. „Lidé se ptají: ‚Je to povoleno?‘,“ říká Samuels. 'Ano. Chceme, aby lidé neměli pocit, že existuje tolik pravidel.“