Tvrdý cider je v podstatě fermentované jablečný džus, ale tato jednoduchá definice popírá jeho obrovský potenciál složitosti. Je pravda, že většina tvrdých ciderů konzumovaných ve Spojených státech a Velké Británii, kde jsou nejoblíbenější, má sladkou, sycenou sodovku. Ale skutečný cider nabízí mnohem jemnější a vrstvenější patro s dědictvím, které sahá staletí zpět. V posledních letech došlo k trendu uvádět tyto letité verze zpět na trh v jejich původním, méně sacharinovém stavu.

Dobrý výrobce moštu je podobný dobrému vinaři. Měli by mít odborné znalosti o pěstování jablek půda od druhů až po odrůdy jablek, stejně jako nahlédnutí do všech aspektů procesu výroby moštu, od sklizně až po míchání až fermentace a stáčení. Zatímco některé výrobní metody se mohou u jednotlivých výrobců moštu lišit, tento proces je ve všech oblastech poměrně standardní. Následuje obecný návod, jak se vyrábějí komerční mošty.

Mohlo by se vám také líbit: Tvrdý cider je na vzestupu – zde je 10 skvělých, které můžete vyzkoušet

První kroky po sklizni

Jablka utržená přímo ze stromu nemusí být nutně připravena k okamžitému lisování na mošt. Ovoce velmi prospívá pocení – proces, při kterém jsou jablka skladována na čistém povrchu, takže mezi nimi může volně proudit vzduch. To umožňuje ovoci ztratit část své vlhkosti, což koncentruje cukry a zjemňuje texturu ovoce. To velmi pomáhá při procesu broušení. V ideálním případě budou jablka dostatečně měkká na to, aby se dužnina rozmáčkla silným stisknutím prstu.

Před výrobou džusu výrobci moštu nejprve dezinfikují své zařízení a samotná jablka. Na palety a zařízení naplněné ovocem se použije jednoduchý slabý roztok bělidla a vody nebo netoxického čisticího prostředku a poté se opláchne čistou vodou. Jablka se pak trhají; všechny plesnivé nebo shnilé vzorky jsou odstraněny spolu s větvičkami, listy a jiným organickým materiálem. Poté dostanou vydatnou sprchu čistou vodou.

Větší provozy budou využívat dopravníkové systémy s vysoce výkonnými rozprašovacími tryskami k odstranění nečistot a jiných nežádoucích nečistot. Na druhou stranu menší provozy mohou používat nádrže nebo vany k namáčení jablek, aby se zajistilo, že ovoce vyskočí na povrch. Pokud spadne na dno, je to obecně známka znehodnocení a je vyhozeno, obvykle do kompostu.

Výběr směsi

Právě v této fázi procesu výrobce moštu smísí různé odrůdy jablek, aby vytvořil požadovanou kombinaci chutí. Britové zařadili moštová jablka do čtyři kategorie které zahrnují sladké (jako Gala a Honeycrisp), hořkosladké (jako Yarlington Mill), ostré (Crimson King a Harrison) a hořké (Kingstone Black a Stoke Red). Některé z těchto odrůd slouží dvojímu účelu – obě jsou vhodné pro výrobu jablečného moštu a konzumaci syrového – zatímco jiné se pěstují speciálně pro účely výroby jablečného moštu. Výrobci jablek vybírají a vybírají procento každé odrůdy jablek, které bude tvořit finální lahvový jablečný mošt, než se odrůdy smíchají a melou dohromady.

Broušení a lisování pokrutin

Výrobci moštu již dávno objevili výhodu mletí jablek na kaši, známou jako pokrutiny. I poté, co se jablka vypotí, jsou často hustá a je obtížné je lisovat, dokud jsou celá. Mlýnek na jablka dělá přesně to, co název napovídá: Celá jablka – včetně semínek a pecek – jsou přiváděna do hřídele, kde čepele, nože a hroty z nerezové oceli krájí, krájí a maceruje ovoce na jednotné kousky. Tento proces je také známý jako mletí nebo drcení.

Po rozemletí se výlisky přesunou do lisu. Některé cidery jablečný mošt okamžitě vylisují, zatímco jiné se rozhodnou počkat krátkou dobu – alespoň 15 minut, ale v případě některých anglických nebo francouzských receptů až jeden den – aby výlisky zoxidovaly, což způsobí ztmavit v barvě. To se později projeví na barvě hotového, zabaleného produktu. Poté se výlisky lisují, přičemž se z pevných látek extrahuje tekutá šťáva – často označovaná jako mošt.

Fermentace a stáčení

Čerstvě vylisovaný jablečný mošt se nestane tvrdým jablečným moštem, dokud droždí má možnost spotřebovat své cukry a přeměnit je na alkohol. Jakmile je jablečný mošt vylisován a odležen podle specifikací výrobce, je přenesen do fermentačních nádob, aby k tomu došlo.

Větší provozy budou používat fermentační nádoby z nerezové oceli, které se měří podle velikosti sudu. Menší provozy mohou používat plastové fermentační nádoby nebo dokonce demižony, což jsou skleněné džbány, které připomínají lahve na chlazení vody. Mají těsnění na hrdle, které umožňuje unikání oxidu uhličitého (vedlejšího produktu kvasinek).

Někteří výrobci se rozhodnou soudkový věk jejich jablečné mošty, které naplňují nabídky chutí a vůní dřeva. Pokud se v sudech kdysi držela whisky, stanou se tyto líbivé příchutě také součástí finálního produktu.

Jakmile se šťáva přivede na chladnou vhodnou teplotu, přidají se kvasnice, aby se vytvořil tvrdý cider. Saccharomyces cerevisiae je kmen kvasinek, který se ukázal jako nejúčinnější při přeměně cukrů na alkohol. Výrobci moštu si mohou vybrat z a rozlehlá knihovna Saccharomyces cerevisiae, které se nejčastěji používají k výrobě piva nebo vína, ale docela dobře fungují také s mošty.

Poté, co je toto vše hotovo, jablečný mošt se stáčí. Termín ' regálování “ prostě znamená umístit jinam. Jakmile jablečný mošt dokončí svou primární fermentaci, sediment, který se shromáždil na dně nádoby (kal), je odsát z kapaliny a je přenesen – to znamená stočený – do jiné nádoby. Může to být láhev, sekundární fermentační nádrž nebo skladovací nádoba.

Mohlo by se vám také líbit: Cider potřebuje svou vlastní identitu. Jednoodrůdové láhve mohou pomoci.

Filtrace a karbonizace

Ačkoli číst jsou obecně vždy odstraněny z kapaliny, cider je stále přirozeně zakalený. Stále častěji v těchto dnech najdete přirozeně mlhavý mošty na prodej. Přesto mnoho výrobců cideru – a zákazníků – dává přednost čistému nápoji, ve kterém lze vidět bublinky stoupající ze dna sklenice.

K dosažení tohoto vzhledu musí být cider filtrován. Výrobci jablečného moštu mají k dispozici několik různých možností, včetně cyklónové filtrace, která využívá média, jako je křemelina nebo přírodní filtrace. usazenina shromáždit na dně nádoby. Vyčeřený jablečný mošt se odstraní, aniž by došlo k narušení zbývajícího organického materiálu.

Co se týče karbonizace? Zatímco droždí skutečně tvoří CO2 jako vedlejší produkt kvašení je to často velmi málo a ne ty bublinky drhnoucí jazyk, které mnozí hledají v cideru (nebo pivu, popř. Šampaňské ). Během sekundární fermentace, před balením, mnoho výrobců jablečného moštu vynutí uhličitan, což zahrnuje vytlačení CO2 do kapaliny.

Příprava na trh

Obaly mohou mít v dnešní době mnoho podob. Láhve jsou přirozenou volbou, ale točený cider se v USA stává stále běžnějším, stejně jako cider v plechovkách, a to díky hnutí řemeslného piva.

Spotřebitel samozřejmě neubližuje při výběru. V dnešní době je připravena spousta možností, ať už jde o sladký a bublinkový mošt z nové školy nebo o cider, který se vrací ke starodávným tradicím. Máte zájem si nějaké vyzvednout? Zde jsou některé z našich oblíbené mošty k pití právě teď .