Patina výkladních skříní v čínské čtvrti může být světem kromě třpytivých barů, oceněných sklepů a lisovaného prádla z nejchválenějších městských restaurací. Ale v hodinách, kdy spí ty nejkrásnější, nejrušnější a nejproslulejší restaurace v New Yorku, se tu scházejí sommeliéři mimo službu – víno v ruce – kolem stolů zaplněných mísami s wontonovou polévkou, pečenou kachnou a sezamovými nudlemi. Tyto pohotovostní prostory v čínské čtvrti, otevřené pozdě a BYOB, již dlouho hostily skupiny vinařských profesionálů, aby se scházeli a chválili poté, co bylo sklo vyčištěno a vyleštěno, seřízen inventář a vinné lístky schované na noc.

---

Čtyři z nejuznávanějších vinařských profesionálů ve městě setřásli pozdně zimní chlad a sešli se u večeře Wu’s Wonton King na East Broadway, kde se čínská čtvrť otírá o Lower Side. „Snoubení čínského jídla s vínem je tak zábavné. Ale schopnost přinést víno je nejdůležitějším aspektem těchto restaurací, zejména pro mladší generace , jako když jsme přicházeli nahoru. Jako odborníci na víno bychom opravdu raději pili z vlastních sbírek – nejen z ekonomických důvodů. Kdysi jsme potřebovali místa, kde bychom mohli dát dohromady degustační skupiny a být s naší komunitou, když jsme nepracovali nebo nestudovali,“ říká Joe Campanale (sommelier, italský znalec vína, autor a spolumajitel restaurací LaLou, Fausto a Bar Vinazo v Brooklynu). 'Wu je jedno z těch míst.'

K Joeovi se připojují další významní představitelé newyorské nápojové scény Victoria Jamesová (sommelier, autor a partner a ředitel nápojů pro restaurace Cote Korean Steakhouse a Coqodaq), John Faelnar (sommelier a ředitel korporátních nápojů společnosti NA:EUN Hospitality, která zahrnuje Atomix, Atoboy, Naro a Seoul Salon) a Katja Scharnagl (sommelier a nápojový ředitel restaurace Koloman). Každý přinesl láhev vína, která pro ně představuje významný okamžik.

Díky svému institucionálnímu osvětlení, kovovým židlím lemujícím stoly pro velké skupiny a rozsáhlé nabídce klasiky se Wu’s stal spolehlivým místem pro setkání znalců vína i pracovitých nápojových profesionálů. Při této příležitosti není konverzace o odfouknutí páry po dlouhé pracovní směně, ale o šanci pro čtyři nejúspěšnější v byznysu se spojit, zavzpomínat na New York a sdílet pár osobních příběhů.

Mohlo by se vám také líbit: V NYC vytvořili BYOBs v čínské čtvrti komunitu vína z ústního podání. Může to přežít?

V obchodě

Pro víno On-the-Go

Tato všestranná taška na víno ve stylu messenger se dodává s odnímatelnými vložkami na lahve, vývrtkou a provzdušňovačem.

Nakupujte všechny tašky na víno

Zatímco na stůl padají chrastící misky s delikátní polévkou wonton, Jhonel otevírá bílé portugalské víno z Údolí řeky Douro . „Do NYC jsem se přestěhoval v roce 2013. V těch prvních letech tady jsem měl omezené finanční prostředky. Byl jsem tak hladový po cestování a v roce 2016 jsem se dostal na cestu za vínem do Portugalska. Tam jsem potkal tohoto výrobce, Luise Seabra, a vyzkoušel jeho vůbec první ročník. Bylo to tak jedinečné – směs původních hroznů Gouveio a Rabigato. Tohle jsou hrozny, o kterých jsem neslyšel,“ vypráví a nalévá pikantní, květinové, spontánně fermentované 2021 Xisto Cru od Luise Seabra. „Tolik jsem studoval víno a snažil se prozkoumat věci mimo Sauvignon Blanc, Pinot Noir a Chardonnay. Žil jsem ve Forest Hills v Queensu a mým denním rytmem v té době byla většinou jen práce a byl jsem velmi netrpělivý – přes den jsem studoval a v noci jsem pracoval do 1 nebo 2 hodin ráno – snažil jsem se složit sommelierské zkoušky a získat zkušenosti. Takže cesta do Portugalska a setkání s tímto vinařem bylo opravdu tak vzrušující.“

„Pokud sommeliéři chápou tento rap jako zvířata na párty ... skutečně, byli jsme jen pitomci. Celou dobu jsme studovali a pracovali,“ zvoní Victoria.

'Rychle vpřed, abych otevřel Atomix,' pokračuje Jhonel. „Použil jsem aktuální ročník vína a spároval ho s jedním z chodů. Pak jsem potkal Luise tady v New Yorku a vytvořili jsme přátelství. Jhonel říká, že se těší na ochutnávku vín Seabra každý rok: „Jeho víno se více soustředilo od doby, kdy jsem ho poprvé ochutnal před 10 lety. Zpočátku se vína z ročníku na ročník trochu měnila. Nyní s nimi vidím dobrou šťastnou konzistenci. Jsou čím dál tím více vyřezávané.“

„Toto víno jsi poprvé ochutnal, když vinař začínal, a taky jsi ochutnal. Takže je to skoro, jako by mezi vašimi kariérami byla nějaká paralela, jako byste spolu vyrůstali,“ říká Victoria. „Během let, kdy se k tomu přidalo cestování, jsme více v kontaktu s producenty a jejich víny. Je nemožné, abyste se necítili nejvíce spjati s těmi víny na vašem seznamu.“

Mohlo by se vám také líbit: 6 rychlých a snadných tipů pro navigaci v vinných lístcích restaurací jako profesionál

Většina vinných lístků staví chuťové buňky a očekávání hostů nade vše. A zatímco prezentace vína, které se perfektně hodí k rybímu pokrmu, může odvést svou práci, lahve uvedené na vinném lístku mohou lidem také otevřít oči v něčem jiném a zároveň reprezentovat osobní zkušenosti a osobnosti odborníků, kteří sestavují nápojový program. .

„Začínala jsem v New Yorku jako stážistka, což bylo pro restauraci před domem velmi neobvyklé,“ říká Katja o svém začátku v Le Bernandin , možná nejuznávanější restaurace ve městě, když představuje svou láhev Domaine Roulot Bourgogne Aligot z roku 2014. „V pondělí se mě Sommové ptali, kam jsem jel na víkend, jako bych měl říct Hamptons nebo tak něco, ale právě jsem jel vlakem na Coney Island pro párek v rohlíku – to jsem si mohl dovolit. ,“ říká se smíchem.

'Dostali bychom případy Bílé burgundské v LB [Le Bernadin] jako levnější, každodenní chléb s máslem – okno do nejúžasnějšího Burgundska – a já je prostě miloval. Tyto baby Burgy [se staly] drahými... Jistě, příděly byly méně a méně, ale teď všechny burgundské je šíleně drahé, a tak se tyto Bourgogne Blancs také stanou drahými.“ Po letech práce pro Aldo Sohma a předtím pětihvězdičkový hotel v Rakousku si velmi dobře uvědomuje ekonomiku trendů burgundského vína.

Online trh s vínem po pandemii je nyní jistě hlavním hlediskem. „Online maloobchodní a aukční trhy jsou v dnešní době ve srovnání s dobou před pandemií tak snadné. Pro většinu lidí je snazší najít vzácná vína ve volné přírodě než v restauraci. Atomix byl otevřen v roce 2018 a do restaurace jsme přilákali spoustu sběratelů, protože jsme měli malý, ale vyhrazený sklep, kde jsme nakupovali věci na vzácné straně plotu. Nyní si titíž lidé tato vína odebírají sami,“ říká Jhonel a poukazuje na jeden z hlavních posunů v kultuře pohostinství, protože jsme si všichni více zvykli objednávat věci z domova.

„Samozřejmě, že dnešní sběratel přijde do restaurace na dobré víno, podívá se na seznam a řekne: ‚Tato vína mám doma. Proč bych tady platil víc?‘ Takže zážitek z restaurace musí být mnohem víc než jen víno,“ pokračuje Katja, když číšník upustí talíř s křupavou kachnou s kůží a misku Wuových typických nudlí podávaných v krunýři kraba Dungeness.

„Moje kariéra byla o postupu bílé burgundské v některých ohledech. Opravdu mi to zůstalo po celou moji kariéru od Aureole přes Marea až po všechny restaurace, které teď máme,“ říká Victoria a odzátkuje láhev 2020 Henri Germain Meursault Limozin. „Toto je jeden z těch producentů, kteří jsou možná ještě trochu pod dohledem, ale mají v mém srdci zvláštní místo. Když mi bylo 21 let, vyhrál jsem soutěž Sud de France a mohl jsem jet do Francie. Šel jsem do bistra a objednal si láhev Germain’s white Burgundy za něco kolem 40 eur. Ale byla to moje vůbec první cesta do Francie – vyrostl jsem v New Jersey bez spousty peněz – a tam jsem byl ve francouzském bistru a kupoval si vlastní láhev Burgundska. Prostě jsem měl pocit, jako bych měl přistál .“

Joe přinesl jediné červené víno noci, „Montebuono“ z roku 1989 od Lino Maga z Oltrepo Pavese v Lombardie . Jeho láska k vínům vychází z hlubokého ocenění vinařů a cest, kterými se při výrobě svých vín ubírají – Lino Maga je jedním z takových výrobců. Jeho směs z místních hroznů Croatina, Uva Rara, Ughetta (aka Vespolina) a Barbera je vyrobena pečlivě a s minimálními zásahy. „Tento vinař je nekompromisní ve svém oldschoolovém způsobu výroby vína. Zdá se, že to dělá pro něco mnohem víc, než je jeho komerční hodnota. Možná je to o oddanosti tradicím. Vyrábí se a chutná jako víno před 100 lety,“ říká Joe. 'Je to rok 1989 a je to stále šumivé z láhve.' Hrozny jsou ekologicky pěstované a spontánně fermentováno, poté zraje ve velmi starých dubových sudech bez jakékoli regulace teploty.

Mohlo by se vám také líbit: 12 základních italských hroznů bílého vína, které byste měli znát

„Moje první práce ve vinařském průmyslu byla v Italští obchodníci s vínem — Bylo mi 20 let. Když jsem tam vešel, o víně jsem toho moc nevěděl. Právě jsem se vrátil ze studia v zahraničí ve Florencii, kde jsem absolvoval jeden vinařský kurz a navštívil svou první vinici. Ale opravdu mě přitahovaly příběhy vinařů, zvláště těch osobitých, a tím to pro mě všechno začalo.“ Pokud někdo trávil čas s Joem v jeho restauracích nebo četl jeho knihu, rychle pozná, že jeho vášeň pro italská vína pochází ze skutečné úcty k vinařům a jejich příběhům. „O mnoho let později, v roce 2007, když jsem otevřel svou první restauraci Dell’anima, jsem se zaměřil na domácí italské hrozny. Snažil jsem se prezentovat vína, o kterých jsem chtěl vyprávět. Když bych mluvil se svými hosty o nejlepší vinici v Barolo kvůli nejlepší expozici nebo půdě se jim někdy klížily oči. Ale kdybych jim mohl vyprávět příběhy o vinařích, zjistil jsem, že by se rozsvítili a napojili se na tato vína. Bez ohledu na to, jak zvláštní je terroir, stále potřebujete vinaře, který jej interpretuje.“

Pokud každá láhev vína a každý vinař vypráví příběh, pak New York City uchovává obrovské množství příběhů. Není jiné město s tak velkou a rozlehlou vinařskou a sommelierskou kulturou. „To, co odlišuje New York od všech ostatních, je to, že zde v podstatě seženete jakékoli víno. Existuje způsob, jak získat téměř jakoukoli láhev,“ poznamenává Katja. 'A New York je velmi zvláštní místo.' Lidé jsou zde ochotni vyzkoušet spoustu věcí.“

Sommové mají tento rap jako párty zvířata. Byli jsme jen šprti. Studovali jsme a pracovali.

Jhonel nám vypráví, jak se tato generace sommeliérů vyprofilovala na nákupčí vína, kteří nyní rozhodují o svých restauracích. 'Komunikujeme spolu a respektujeme vzájemné názory na to, co stojí za to prozkoumat.'

„New York přitahuje lidi, kteří byli dříve na periferii nebo na okraji, protože si nemohli dovolit být v oboru nebo pracovat ve vinařství, nebo neměli správné pohlaví nebo barvu pleti,“ dodává Victoria. „V důsledku toho máme nyní mnoho různých názorů z mnoha různých oblastí života a New York je u těchto hlasů v popředí, více než kdekoli jinde na světě. To je to, co dělá toto město tak dynamickým a magickým.'

Tento článek se původně objevil v  května 2024 magazínu Wine Enthusiast. Klikněte  tady  přihlásit se k odběru ještě dnes!

V obchodě

Uspořádejte a vystavte své víno stylově

Vystavte výjimečný výběr vín s ozdobnými stojany na víno každého stylu, velikosti a umístění pro váš domov.

Nakupujte všechny stojany na víno