Před pandemií Bluebird Cocktail Room & Pub v Baltimoru byla ta nejvzdálenější věc, kterou si dnes představitelé společných mecenášů a cheeseburgerů najdou.

V té době si tříletý bar vyřezával vlastní led a vyráběl si vlastní hořkosti, keře a sodovky k použití v botanických koktejlech inspirovaných básní Erazma Darwina „Lásky rostlin“. Během rušných víkendových nocí pijáci trpělivě čekali před řadovým domem v Hampdenu, kde neonový nápis osvětloval cestu do ceruleanského sálu s klenutými stropy a skleněnými lustry.

I přes ojedinělou atmosféru personál vždy způsobil, že se hosté cítili vítáni, říká obyvatelka Baltimoru Ashlee Tuck, zakladatelka Bude pít na cestování . Dělala do Bluebirdu hosty z města, protože „Vím, že si dám dobrý drink.“

Nyní však zaměstnanci Bluebird připravují výběr nejoblíbenějších koktejlů v baru a hamburgery, párky v rohlíku a hranolky na večeři nebo s sebou. Je to třetí iterace, kterou podnik za posledních sedm měsíců vzal.

Foto Justin Tsucalas

Když Marylandští zákonodárci kvůli stravování ukončili stravování v barech a restauracích nová pandemie koronaviru 16. března majitel Bluebirdu Paul Benkert rychle začal plnit mnoho svých podpisových koktejlů. Patří mezi ně Daedalian, vyrobený z tequily naplněné pampeliškou, Suze, pampelišky a lopuchové hořčiny, a Vain Desires na bázi vodky s okurkou, bezovou květinou, perskou limetkou a jedlými květinami pocházejícími z místní farmy.

Jídelní lístek sestával z malých talířů, salátů a sendvičů, jako je žlutý čočkový hummus, a krátkého žebrového sendviče zachovaného z méně formální hospody v přízemí, kterou podnik minulý rok anektoval.

Na konci června město umožnilo restauracím znovu otevřít vnitřní stravování na 50% kapacity a Bluebird přivítal zákazníky zpět dovnitř. Bohužel, mzdové náklady vzrostly, zatímco bar přinesl menší příjmy s menším počtem míst, říká Benkert. Spolu s personálem museli soustředit většinu své pozornosti na 25místnou terasu, která neměla stejnou literární atmosféru nebo romantickou přitažlivost jako vnitřní bar.

Když město v červenci opět pozastavilo stolování, Benkert věděl, že je čas otočit se. 'Topili jsme se,' říká. Pamatuje si, jak si myslel: „To se nám vymklo z kontroly. Jak můžeme ovládat něco, co nemůžeme ovládat? “

Může být restaurace s 25% kapacitou zisková?

Pozdní léto se Benkert rozhodl vytvořit nabídku s méně proměnnými a přehledným seznamem koktejlů. Změnil pozici Bluebirdu jako vyskakovacího okna hamburgeru a mléčného koktejlu s lákavým názvem Dokud se podmínky nezlepší.

Na logu se objevuje kostkovaný ginghamový tisk, který slouží tkáni a venkovním ubrusům a dodává místu soudržný vzhled. Nabídka obsahuje půl tuctu hamburgerů a párků v rohlíku, včetně hovězího hamburgeru vyrobeného ze suchého roseda ribeye s toskánským černým lanýžovým aioli a čočkového hamburgeru připomínajícího kdysi oblíbeného humusu žluté čočky podávaného v baru před měsíci. Mléčné koktejly pocházejí z lahodných a nealkoholických odrůd, zatímco 10 koktejlů zahrnuje největší hity Bluebird, včetně twist na staromódní s domácími hořčicemi a vanilkou.

Vnitřní stravování, které bylo obnoveno v srpnu, je k dispozici v neformální hospodě umístěné na nižší úrovni, ale ne v baru se 100 místy v Bluebirdu, kde je kvůli jeho velikosti obtížné zvládat mzdové náklady.

Foto Justin Tsucalas

Zatímco Dokud se podmínky nezlepší, je to odklon od starého Bluebirdu, Benkert si klade za cíl zachovat některé z charakteristických znaků baru, jako je upscale nabídka gastropubů a soudržný vzhled.

'Chtěli jsme, aby to vypadalo jako něco, co bylo zábavné a přístupné, na rozdíl od toho jako, Oh, Bluebird má venku několik stolů ... Nemysleli jsme si, že je to dost dobré,' říká Benkert. 'Viděli jsme, jak jiné restaurace dělají vyskakovací okna, a opravdu jsem si myslel, že je čas, abychom se otočili novým směrem.'

Koncept se také promítá do nostalgie, po níž někteří lidé touží během této mimořádně nejisté doby. Benkert s tím může souviset. Už jako dítě miloval výlety do Johnny Rockets. A vždy chtěl provozovat hamburger podobný Shake Shacku, i když si nikdy nepředstavoval, že by se Bluebird proměnil v jeden.

V Chicagu určuje sousedské místo priority komunity a zaměstnanců, aby vydrželi pandemii

Tuck vítá nový pohled na Bluebird. 'Myslím, že s tímto pivotem odvedli skvělou práci.' Překvapilo mě, jak moc se mi menu líbilo, “říká.

Přesto někteří zaměstnanci doufají, že se jednoho dne ke starému Bluebirdovi vrátí. 'Těším se, až budu mít lidi znovu nahoře,' říká manažer baru Ben Poole. 'Je to pro mě takový zvláštní pocit.' Nemůžu se dočkat, až to znovu budu mít a podělím se o to s lidmi. “

Nadšenec vína upozorňuje na bary, obchody s lahvemi a jednotlivce zasažené pandemií koronavirů a na to, co dělají, aby zvládli krizi. Více najdete na Podnikání barů .