Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Víno A Sýr

Finger Lakes Cheese on the Rise

Vinaři odhalili tajemství chladného podnebí Finger Lakes, kde 140 vinařství produkuje Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling a další. Kuchaři zároveň objevují bohaté a působivé sýry, které doplňují pečlivě upravené hrozny.



'Nastal čas,' říká Christopher Bates, místní kuchař a vinař. Bates se vrátil do své domovské oblasti a založil vinařství Element a kreativní restaurace FLX Wienery a Tabulka FLX .

'Začínají se objevovat některé skvělé věci, [a] vyrábějí se zde opravdu vzrušující sýry.' S tím, jak se stáváme více gastronomickou destinací, roste také poptávka po tradičnějších sýrech ve starosvětském stylu, “říká.

Významní sýráři experimentují se složitějšími styly a technikami stárnutí, aby vyvinuli lahůdky jedinečné pro Finger Lakes. Nová úroda sýrů Živé běhání kozích mléčných výrobků Pete Messmer přináší novou energii a nápady a také pomáhá kolegům chovatelům mléka vyrábět vynalézavý tvaroh.



„Samotná oblast srší nadšením pro místní jídla a malé farmy,“ říká Messmer. 'Do oblasti přichází spousta mladých lidí s výslovným zájmem něco takového udělat.'

Blízkost k Cornell University bylo prospěšné i pro potravinovou kulturu regionu. Cornellova vychvalovaná zemědělská škola v Ithace na konci jezera Cayuga zahrnuje proslulé vinařské a mléčné programy. Některým místním výrobcům sýrů poskytuje odborné znalosti a dokonce i spouštěcí zařízení.

Zde jsou příběhy pěti smetanek, které myslí dopředu, s tipy na párování od kuchařů, vinařů a výrobců sýrů vín Finger Lakes, aby co nejlépe doplnily jejich odrůdy.

Tumino

Tumino's Juniper berry-studded Song / Photo by Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

V loňském roce se tři ženy, které sdílely lásku k italské kuchyni, rozhodly přivést svou vášeň do státu New York.

Elisa Tumino Van Amburgh vyrostla na Sicílii a pozvala své přátele Mariann Fessenden a Sue Prokop, aby s ní zažily Itálii. Všichni tři byli zaraženi tím, jak podobné bylo severní italské údolí řeky Po Prstovým jezerům.

„Vrátili bychom se do Itálie, přivezli jsme tyto sýry a řekli:„ Mohli bychom je vyrobit! “,“ Říká Fessenden, který studoval výživu mléčného skotu ve společnosti Cornell.

Tumino tým pronajímá prostor v mléčné laboratoři společnosti Cornell v rámci inkubačního programu pro mléčné podniky k výrobě půltuctu sýrů v severoitalském stylu. Pohybují se od Primo Sale - lehký krémový sýr z košů kravského mléka Jersey, který chutná stejně bohatě jako mozzarella z buvolího mléka - až po překvapivější sýry Toma jako Kidders, které jsou zralé a poseté černým pepřem.

Pár Tumino píseň s Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)
Proč to funguje : Song, který je posetý bobulemi jalovce, je žabkou, když se spojí s tímto suchým Gewürztraminerem: jasné, překvapivé příchutě vybuchnou za sebou. Vinař Treleaven Lindsay Stevens je pravidelně podává společně v degustační místnosti vinice a venkovním pavilonu. 'Jalovcové bobule vyskočí jako první, ale je tu také trochu včelího vosku, tropické vůně jako mučenka, liči a opravdu krásná vůně růže,' říká. 'Ty botaniky jdou ruku v ruce s tím kořeněným jalovcem.'
Finger Lakes Gold živě běží kozí mléčné výrobky

Prstová jezera Zlatý sýr od Lively Run Kozí mléčné výrobky / Foto Meg Baggott

Živě provozujte kozí mléčné výrobky

Živý běh je oporou Finger Lakes od roku 1982. Poté, co je získala rodina Messmer v roce 1995, investovali do více koz pro svou mlékárnu v Interlakenu v New Yorku. Rovněž rozšířili obchod s mléčnými výrobky na statku, vytvořili piknikový prostor a rozvětvili se na více druhů sýrů.

Pete Messmer experimentoval ještě více, protože se před dvěma lety stal hlavním výrobcem sýrů. Pomáhá oblastním farmářům při výrobě sýrů a zároveň vyrábí 11 vlastních odrůd Lively Run.

Například Finger Lakes Gold je slunečným křížením mezi styly Manchego a Gouda, zatímco Seneca Blue Moon je vzácný plísní Chêvre.

'Opravdu tvrdě pracuji na tom, aby bylo něco, co je jedinečné a není odvozené, což je výraz této oblasti,' říká Messmer.

Zápas Živý běh Finger Lakes Gold s Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)
Proč to funguje : Red Tail's Méthode Champenoise -styled Sekt is made from estate-grow Riesling. Jeho minerálka suchá na kostech září proti tomuto jemnému, máslovému a příjemnému sýru. Víno přináší „slané a slané tóny sýra, zatímco šumivost vína prořezává krémovou strukturu,“ říká Messmer.
Crosswinds Farm a Creamery Goblin

Boční vítr Farm & Creamery Goblin / Foto Meg Baggott

Boční vítr Farm & Creamery

Rodina Sarah Van Ordenové hospodařila ve státě New York po 12 generací. Její rodiče udržují mléčnou farmu v Hudson Valley, ale ona a manžel Charles Morrow se rozhodli založit své v oblasti Finger Lakes poté, co se rozhodl, že má vhodnější zemědělskou infrastrukturu.

Poté, co strávila čas v Cornellu, kde získala tituly v oboru vědy o zvířatech a v zemědělství (kromě účasti v programu mléčných inkubátorů), nyní Van Orden vyrábí sýr z mléka své vlastní farmy v zařízeních Sunset View Creamery , místní oddaný, který také pořádá každoroční festival sýrů Finger Lakes Cheese. Společnost Crosswinds prodává svůj produkt ze statku čestného systému na vlastní půdě v Ovidiu v New Yorku, který je umístěn ve stodole, kde se skrývá stádo, které pomáhalo vyrábět sýr.

Sýry bočního větru spojují vlastnosti alpských stylů, jako je Emmenthaler, s vlivy čedaru.

'Ve Finger Lakes se všechno spojuje,' říká Van Orden. 'Úhledné je, že když párujeme vína od našich sousedů, stejná půda krmí krávy a pěstuje hrozny.' Proto se tak krásně párují. “

Snaž se Boční vítr Šotek s Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)
Proč to funguje : Goblin, snad nejoblíbenější sýr Crosswinds, je hladký a ořechový s ostrým, citronovým okrajem. 'Jedná se o hmotné víno a myslím si, že mezi vínem a sýrem je pěkná rovnováha,' říká Van Orden. 'Ani jeden nepřemůže toho druhého.'
Otrocký modrý sýr

Muranda Blue / Foto Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom a Nancy Murray byli po celá desetiletí mrtví vážně s Holsteiny, druhem dojnice. Před devíti lety, Murrays přesvědčeni, že produkují to nejlepší mléko v oboru, se rozhodli, že by bylo kriminální, kdyby nenašli někoho, kdo by jej mohl změnit na sýr.

Stojí ve stodole postavené v roce 1891, nedávno obnovené do prostoru událostí na jejich farmě ve Waterloo v New Yorku, Tom voskuje přesné výživové poměry a vlhkost kukuřice a lucerny.

'Klíčem k dobrému sýru je dobrý surový produkt,' říká. 'Jsme chovatelští lidé.' Víme, jak udělat dobrou píci, a je to všechno o příjmu píce. “

Cítíte se modře na sýr

Murrayové dodávají své kravské mléko několika sýrárnám, většinou v oblasti Cooperstown, kteří z nich vyrábějí zhruba tucet sýrů. Zjistili, že mléko společnosti Holsteins se zvlášť dobře hodí do směsí populárních evropských stylů, jako je Asiago, Provolone, Gouda a Parmesan. Muranda Blue - sýr vyrobený pro Murrays v nedaleké kozí mlékárně Lively Run, než se nechá stárnout ve vlastních jeskyních postavených Tomem na jeho vlastní farmě - je výjimečný. Nabízí evokativní chuť, kterou hledají výrobci sýrů vyzrálých z plísní.

tým Slave Blue s Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)
Proč to funguje : „Určité červené barvy způsobí, že sýr bude chutnat minerálně,“ říká Scott Riesenberger, šéfkuchař společnosti Ravinous Kitchen . 'Tady si tuk hraje s kořením.' Hluboké ovoce Maxe pracuje s máslovou a travnatou modrou. “ Ravines jim slouží společně v dobytčí stáji z doby občanské války zdobené lustry a svěžími květinami.
East Hill Creamery Silver Lake Cheese

Stříbrné jezero East Hill Creamery, sýr ve stylu Comté / Foto: Meg Baggott

East Hill Creamery

Když se loni Gary a Betty Burley, téměř 40 let, chovatelé mléčných výrobků, v loňském roce ponořili do výroby sýra, začali být velcí. Burleyovi investovali do založení téměř 7 milionů dolarů East Hill Creamery , zařízení na výrobu sýrů a labužnický obchod v Perry v New Yorku, západně od Finger Lakes.

Pár postavil čtyři 24metrové vysoké sýrové jeskyně, koupil kádě lemované mědí a přivedl francouzského konzultanta, který mu pomohl vypracovat recepty.

Zařízení ztělesňuje ducha páru. Burleyovi začali chovat mléko s 18 kravami. Nyní dojí 700.

'Když jsme se rozhodli vyrábět náš sýr, chtěli jsme konkurovat evropským dovozům,' říká Gary. 'Rozhodli jsme se stavět do budoucnosti.'

Cukrárna používá syrové mléko od vlastních krav krmených trávou a sýry zrají na prknech z líbových dřevin sklizených ze šarže dřeva Burley. Výsledky jsou působivé.

Podchod, sýr ve stylu Raclette určený k tavení, je štiplavý bratranec Emmenthaleru, který švýcarští používají v hrncích na fondue. Mezitím je Silver Lake sýr ve stylu Comté ve věku jednoho roku, který přináší tóny trávy, květin a bylin, z nichž se pásly krávy. Výsledkem je komplexní ořechová příchuť.

Snaž se East Hill's Silver Lake s Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)
Proč to funguje : Nejlepší párování vína a sýrů vytváří v ústech třetí chuť. 'Sýr přináší vínu sladkost,' říká Bates. 'Je to jako seno, jetel a kukuřice.'