Pocházím z rodiny s hlubokými portugalskými kořeny. Moji rodiče jsou oba Portugalci a já jsem vyrostl v největší portugalské komunitě v USA - v oblasti kolem Providence na Rhode Islandu. Měl jsem pět starších sester a moje matka byla skvělá kuchařka, takže na sporáku vždy něco vřelo. Ale když jsem byl na střední škole, moje matka onemocněla. Tehdy jsem se pod jejím vedením začal učit vařit.

Později v životě jsem trávil čas ve skvělých restauracích a učil se o jídle od několika skvělých kuchařů, včetně Hélène Darroze, Kennetha Orringera a Scotta Herberta, ale teď, když jsem šéfem své vlastní kuchyně v Red Clover Inn, stále zpět k tomu, co jsem se dozvěděl u matčiných kamen, pod jejím bedlivým okem. Portugalci milují víno a je tradiční pít červené víno ke každému jídlu. Téměř vždy se však rozhodneme vařit s bílým vínem. To je v rozporu s klasickým kulinářským konceptem zvaným „přemostění“. Cílem je propojit chutě vína, které pijete, a jídla, které jíte, vařením buď se stejným vínem, nebo vínem podobného charakteru jako víno, které hodláte podávat. Koncept vaření se stejným druhem vína a podávání stejného druhu vína je tradiční a většina kuchařů jej přísně dodržuje.

Podle mých zkušeností jsem zjistil, že vaření s červeným vínem má tendenci zmást vaše aromatické látky. Po uvaření má velmi silnou chuť, která v misce často převáží jemnější příchutě. Devadesát pět procent času místo toho použiji bílé víno, stejně jako mě to naučila moje matka. Umožňuje, aby se příchutě ve vašem pokrmu objevily, pěkně se spojily a v pokrmu můžete zažít celou škálu chutí.

Když například grilovám steak v hostinci Red Clover, marinuji ho olivovým olejem a česnekem a připravím omáčku z česneku, řepkového oleje, telecího masa, papričky piri piri a bílého vína. Podávám s hranolkami z kachních tuků a se sázeným vejcem nahoře. Je to těžké jídlo doplněné červeným vínem. Kdybych ale k vaření použil červené víno, silné zemité příchutě by omáčka zmatily a znesnadnily rozlišení příchutí česneku a papriky. Zbytečně bych obětoval chutě omáčky ve snaze přemostit víno a jídlo.

Nejen, že je možné vytvořit pokrm vařený s bílým vínem a podávaný s červeným, ale může to být chytřejší volba. Tradiční moudrost můžete občas vyhodit z okna - já ano, a moje jídlo je o to lepší.

Je však důležité si uvědomit, že musíte běhat, než budete moci běžet. Navštěvoval jsem kuchařskou školu a roky jsem se učil od mistrů kuchařů. Pracujete s velkými kuchaři a děláte to tak, jak se naučíte své základní techniky, než vyrazíte z krabice. Tímto způsobem, když je řada na vás, se můžete vrátit k rýsovacímu prknu, můžete si všechno prohlédnout a přizpůsobit si ho. Takto skončíte se skvělým jídlem.

Šéfkuchař Dennis Vieira pracoval v restauracích po celém světě, včetně Itálie, Paříže a Bostonu. V současné době je šéfkuchařem v Red Clover Inn v Mendonu ve Vermontu. Navštivte ho online na redcloverinn.com a na Twitteru @redcloverinn .

---

Vyzkoušejte tento lahodný recept šéfkuchaře Vieiry!

Azzorská dušená chobotnice

5½ libry chobotnice, očištěno
¼ šálek olivového oleje
1 šálek celeru nakrájený na kostičky
5 šálků cibule, nakrájené na kostičky
½ šálku česneku, nasekané
2 šálky mrkve, nakrájené na kostičky
3 šálky rajčat, nakrájené na kostičky
1 šálek bílého vína se středním tělem, jako je například neokázaný Chardonnay nebo Arinto
1 kytice garni (1 snítkový tymián, 1 jarní estragon, 1 čerstvý bobkový list svázaný řeznickým provázkem)
Hrubá sůl podle chuti
Popraskaný černý pepř, podle chuti
4 lžíce nasekaného čerstvého tymiánu
1 lžíce nasekaného čerstvého estragonu

Rozkrojte hlavu chobotnice na polovinu, vyčistěte vnitřek a nakrájejte maso na kostky. Zbytek chobotnice nakrájejte na části, odstraňte chapadla a nakrájejte je na 4palcové části.

Pomocí hrnce z nerezové oceli s těžkým dnem zahřejte olivový olej na středně vysoké teplotě. Přidejte celer, cibuli, česnek a mrkev a restujte, dokud mrkev nezačne měknout. Poté přidejte rajčata a restujte další 3 minuty.

Přidejte na kostičky nakrájené chobotnice a bílé víno a chobotnici zakryjte vínem o půl centimetru.

Hrnec přiveďte k varu, přidejte kytici garni a poté oheň snižte na mírném ohni.

Vyřízněte kruhový kousek pergamenového papíru, který je dostatečně velký, aby se vešel přes hrnec. Vystřihněte 1palcový otvor ve středu papíru a umístěte jej přes hrnec jako víko. Dusíme 2 a půl hodiny, dokud chobotnice není něžná, když ji poklepeme vidličkou na maso.

Hrnec odstavte z ohně, sejměte víko a dochuťte nasekaným tymiánem, estragonem, solí a popraskaným černým pepřem.

Umístěte hrnec do ledové lázně a nechte kapalinu přes noc chladit. Po vychladnutí vyjměte hrnec z ledové lázně a odstraňte tuk z povrchu. Obsah napněte pomocí sítového sítka, přičemž si zajistěte, aby byla zachována jak kapalina, tak pevné látky.

Na středně vysoký plamen vložte napuštěnou kapalinu do velké pánve s omáčkou a zredukujte ji na polovinu. Ve velké restované pánvi na středním ohni znovu ohřejte chobotnici a zeleninu.

Sloužit: Lžící redukované směsi tekutin a chobotnic přes vrstvu rýže Arborio.

Doporučení pro víno: Spárujte s 2004 Quinta do Côa, portugalskou červenou na základě Touriga Nacional, Touriga Franca a Tinta Roriz.