Je to nejoblíbenější sýr v USA a bez něj by pizza, jak víme, neexistovala. Jsme prakticky odstaveni na mozzarelle. Co ale spojuje svačinové svačinky, které balíme ve školních obědech, se smyslně krémovou burratou podávanou v nejlepších restauracích?

Jednoduchá melty mozzarella, kterou známe, je odrůda „s nízkým obsahem vlhkosti“, obvykle vyráběná hromadně na strojích z kravského mléka a krátce sušená. Udržuje déle a krásně se taví, ale výrazně se liší od čerstvé ručně vyráběné mozzarelly, která vytéká syrovátku a může připravovat pizzu.

Dva deriváty mozzarelly jsou v restauracích obzvláště horké pro svou svěží strukturu: stracciatella a burrata. Stracciatella je mozzarella, která byla během procesu protahování stažena a roztrhána na velmi tenké prameny, což jí dodává výraznou, měkkou strukturu ( roztržení znamená „skartovat“, nikoli „protáhnout se“, což je protáhnout se ). Často je namočený v silném krému, aby zdůraznil čerstvou texturu. Burrata je prostě smetanou namočenou stracciatella obalená v mozzarellové „skořápce“, aby vytvořila kouli, která při řezání vytéká.

Zdvořilost Obicà Mozzarella Bar a Fabrizio Ferri

Králem mozzarelly je italská Mozzarella di Bufala Campana DOP (chráněné označení původu), která se v některých částech Kampánie a Lazia vyrábí ručně pomocí mléka vodního buvola od certifikovaných mlékáren.

Zatímco ostatní buvolí mozzarella je k dispozici po celé Itálii a dováží se do USA, Mozzarella di Bufala Campana je jediným typem mozzarelly, která má chráněný status, jako jsou Prosciutto di Parma a Parmigiano Reggiano. Bylo uděleno italské označení původu (DOC) status in 1993, and was obtained a wide DOP status of the European Union in 2008.

Spropitné : Pokud používáte čerstvou mozzarellu na pizzu, nakrájejte ji na tenké plátky několik hodin dopředu, aby mohla syrovátka vytéct. Před použitím plátky osušte.

Má z nějakého důvodu vznešený status. Mozzarella di Bufala Campana je jemná, mléčná a svěží, ale svou výraznou chutí a strukturou se řadí mezi skvělé sýry na světě. Klíčem je mléko. Vodní buvolí mléko je v tucích a bílkovinách mnohem vyšší než v kravském mléce. Nechtěli byste pít vodní buvolí mléko, ale je ideální pro sýr.

Buffalo mozzarella / Getty

„Mozzarella di Bufala Campana DOP je slaná, lahodná a plná nuancí minerality,“ říká Raimondo Boggia z Obica , italský „mozzarella bar“ s pobočkami v Los Angeles, New Yorku, Británii a Japonsku. „Pokud si chcete koupit ten pravý v supermarketu, ujistěte se, že celé prohlášení„ Mozzarella di Bufala Campana DOP “je napsáno na obalu.“

'Ve srovnání s jinými sýry zvanými mozzarella je mnohem složitější, hravější a při výrobě zkušenými výrobci sýrů má také velmi jedinečnou strukturu.'

I když je výroba relativně jednoduchá, několik faktorů odlišuje autentickou Mozzarella di Bufala Campana od masově vyráběných verzí sýra.

'Mléko samozřejmě musí být stoprocentně vodním buvolem, ale také tráva a seno, které zvířata konzumují, je velmi důležité, stejně jako enzymy a soli, které sýr do mléka přidává, aby z něj byl tvaroh,' “Říká Boggia. 'Tyto podrobnosti jsou stejně tajné jako směs soli a bylin používaných pro prosciutto nebo salám nebo dávka přidaná do šampaňského.'

Pokud máte to štěstí, že najdete někoho, kdo pravidelně přináší čerstvě vyrobenou Mozzarella di Bufala Campana, je důležité se zeptat na data výroby a způsoby skladování. Spolehlivý prodejce například zajišťuje správné skladování a rychlý obrat. (Velká část Mozzarella di Bufala Campana prodávaná na velkých trzích je obvykle několik týdnů po výrobě a mohla být zmražena.) V mnoha případech může být lepší najít místního výrobce čerstvé mozzarelly z kravského mléka, který by si koupil řadu čerstvých mozzarel a mít chuťový test.

Glosář Mozzarella

Uzená mozzarella je uzená mozzarella

Bocconcini jsou malé kuličky čerstvé mozzarelly

Ovolini je menší verze bocconcini

Prýmek je pletená mozzarella

„Uzená mozzarella.“ nebo uzená mozzarella / Foto Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, šéfkuchař v New Yorku Speedy Romeo , vyrábí mozzarellu denně do restaurace.

'Miluji skvělou domácí mozzarellu!' říká a dodává: „Zjistil jsem, že mám raději lehkou, krémovou a sametovou chuť domácího mozzu. Někdy jsou importované styly trochu ostré a mohou být trochu agresivní vůči ostatním ingrediencím v misce. Stlačuji náš tvaroh hrubým drátěným roštem, který mu dodává více textury a umožňuje pronikání soli. Také děláme všechno hnětení pod horkou vodou, abychom dodali více vlhkosti a měkčí pocit. Ať už je to odkudkoli, raději kupuji mozz v tekutině - shledávám, že má měkčí strukturu než ty v balení Cryovac. “

Spropitné: Při nákupu mozzarelly s nízkým obsahem vlhkosti k roztavení přeskočte verze s nízkým obsahem tuku nebo s částečným obsahem tuku. Nerozpouštějí se stejně jako mozzarella z plnotučného mléka, a také mají tendenci se odtáhnout v prostěradlech, než aby vytékali do vláknité dobroty.

Pokud je to možné, je nejlepší jíst čerstvou mozzarellu v den, kdy byla vyrobena, bez chlazení. Pokud si ho chcete na chvíli nechat, zkuste jej zchladit v tekutině, do které přišlo. Můžete jej také ponořit do soleného mléka (1 čajová lžička na šálek). Umístěte mozzarellu do co nejmenší nádoby a uchovávejte ji po dobu nejvýše tří dnů po výrobě, bez ohledu na datum prodeje podle data na obalu. Před podáváním nechejte sýr tři hodiny nechat pokojovou teplotu.

Vše o tom čedaru

Jak spárovat víno s mozzarellou

Při párování vína s mozzarellou zvažte, zda ho jíte bez příkras nebo jako součást pokrmu s dalšími složkami, které je třeba vzít v úvahu.

„Treccia“ nebo pletený sýr mozzarella marinovaný v červeném víně / Getty

'Navrhuji to zkusit sám s italskou Brut Nature.' klasická metoda šumivé víno - Franciacorta, Trento nebo Aversa Asprinio, která pochází z Kampánie, oblasti původu mozzarelly, “říká Boggia. 'Také to miluji s Furore Bianco od Marisy Cuomo, směsi Falanghiny a Biancolelly, dvou původních hroznů z Kampánie.' Když se podává s rajčaty nebo pizzou, zkuste svěží, středně červenou, jako je Chianti Classico Riserva nebo Morellino di Scansano.

'Stracciatella a burrata, krémovější a bohatší než Mozzarella di Bufala, se s Chardonnay velmi dobře hodí, zvláště když se podávají s kaviárem, bottargou nebo bílým lanýžem.' Z původních italských hroznů to zkuste s Erbaluce di Caluso nebo Rosa del Golfo z Apulie. “

Bazdarich ze společnosti Speedy Romeo říká: „Miluji mozzarellu s tímto vzácným italským vinným hroznem zvaným Mataòssu. Přirozeně kvasí, aby byl máslový, ale aniž by byl tučný jako některé dubové Chardonnays. Zvyšuje chuť sýra, aniž by ho krájel jako příliš kyselé víno. “

Getty

Recept: Zimní squash, čekanka a čerstvý salát z mozzarelly

(Dýňový, Radicchio a Mozzarella salát)

Tento salát, stejně vhodný jako předkrm nebo předkrm, je skvělou alternativou k salátu Caprese v zimě, kdy jsou rajčata smutná.

Složení

• 1 libra radicchio
• 2 libry zimní squash (delicata, kabocha, žalud nebo červené kuri)
• ½ šálku extra panenského olivového oleje, rozděleno
• Sůl podle chuti
• 1 libra čerstvé mozzarelly, roztrhané na malé kousky
• Tradiční balzamikový ocet z Modeny k pokropení

Pokyny

Nakrájejte radicchio podélně na čtvrtiny nebo poloviny. Dát stranou. Předehřejte troubu na 425 ° F. Nakrájejte dýně na půl měsíce. Odřízněte konce dýně, podélně je rozpůlte, odstraňte semena a vláknité kousky a nakrájejte na půl palce. Kartáč nebo házet squash a radicchio s dostatečným množstvím olivového oleje na pokrytí (asi ¼ šálku celkem). Lehce osolíme.

Rozložte v jedné vrstvě na plech. Vařte po dobu 30 minut, otočte se do poloviny (mělo by být jemné, s radicchio lehce spálené na okrajích).

Řezané a zlikvidujte jádra radicchio a oddělte listy. Rozdělte squash a radicchio mezi talíře a nahoře s mozzarellou (zastrčte sýr, aby ho teplo změklo). Posypeme 1 lžící olivového oleje a 1 čajovou lžičkou tradičního balsamikového octa na talíř. Podává se 4 jako hlavní jídlo, 8 jako předkrm

Spárujte to

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba 25 $, 90 bodů. Svěží a rafinované, toto nádherné víno, které se snadno pije, se otevírá vůněmi růží, lesních bobulí a závanem tmavého koření. Živé, slané patro nabízí šťavnaté červené třešně, maliny a bílý pepř spolu s jasnou kyselostí a leštěnými taniny. Pijte do roku 2018.