Destilace existuje po celá staletí a má vazby na alchymii. První fotografie - alembic, předchůdce dnešního hrnce - byly pravděpodobně vynalezeny kolem roku 200–300 n. L.

Dnešní lihovary sahají od řemeslní výrobci s jediným břichem, které se stále dláždí od náhradních dílů, až po rozlehlé, zářící říše divů se stříbrnými sloupy, které se táhnou vysoko. Přesto každý dělá duchy v podstatě stejným způsobem.

Jak se kdokoli může stát palírnou

Následuje zjednodušený přehled výroby lihovin. Jelikož se tradice a předpisy velmi liší v závislosti na typu lihoviny a na tom, kde se vyrábí, považujte to za velmi obecného průvodce. Doporučuje se hloubkové zkoumání, kde se dozvíte více o nuancích rumu, whisky a dalších kategorií lihovin.

To znamená, že většina duchů prochází následujícími kroky.

Suroviny se pěstují, sklízejí a zpracovávají

Ať už jde o hrozny, zrna, agáve nebo něco jiného, ​​většina destilátů začíná jako zemědělské produkty. Suroviny se pěstují a sklízejí, některé ručně a jiné mechanicky, poté se dodávají do lihovaru.

Odtamtud jsou některé přísady rozdrceny nebo rozemlety (agáve, cukrová třtina) lisovány (hrozny, jablka nebo jiné ovoce), sladovány (ječmen, během kterého je podporováno klíčit) nebo uzeny rašelinou (zrna, zejména ječmen).

Kvasinky se přidávají k nastartování fermentace

Zatímco některé suroviny (ovoce, cukrová třtina, agáve) obsahují cukr, jiné, jako zrna, musí nejprve přeměnit škrob na fermentovatelné cukry. Toho je dosaženo vařením zrn v horké vodě s přítomnými enzymy. Při výrobě whisky a piva se tento proces nazývá rmutování a výsledná kapalina se nazývá mladina.

Ať už jde o hrozny, zrna, agáve nebo něco jiného, ​​většina destilátů začíná jako zemědělské produkty.

V tomto okamžiku se šťáva, mladina atd. Převádí do fermentačních nádrží a droždí je představen. Někteří výrobci kupují komerční odrůdy kvasinek, jiní pěstují patentované kmeny kvasinek a někteří se spoléhají na divoké kvasinky, které se vyskytují přirozeně. Fermentace obvykle trvá kdekoli od tří do pěti dnů, ačkoli někteří lihovarníci jdou tak dlouho jako sedm až devět dní.

Fermentace je považována za kritický proces výroby aromat a příchutí. Tvůrci rumu například říkají, že fermentace může představovat nejméně 50% chuti rumu.

Destilace transformuje kapalinu na destilát

Proces destilace ohřívá fermentovanou kapalinu na teplotu varu, zachycuje výpary, které odcházejí z vroucí kapaliny, a poté ji ochladí zpět na kapalinu.

To koncentruje hladinu alkoholu, ale také vyžaduje oddělení žádoucích a nežádoucích prvků.

První a nejvíce těkavé sloučeniny zvané „hlavy“ se vypařují jako první. Tyto nežádoucí sloučeniny se často srovnávají s odlakovačem. Následuje žádoucí aromatické sloučeniny, označované jako „srdce“. Poslední z nich jsou „ocasy“, jejichž vůně se přirovnává k gumě nebo rostlinné tóny podobné převařené brokolici. Ocasy jsou odděleny a vyřazeny nebo znovu destilovány. Považuje se za součást umění palírny určit, kdy provést první „řez“, aby se při odříznutí ocasu zachytilo co nejvíce srdce.

Často se destilují destiláty několikrát. Například ve skotské a Irská whisky , je běžnou praxí destilovat dvakrát nebo třikrát, aby se vytvořila lehčí a hladší postava. Mezitím je vodka známá mnoha násobky destilace ve snaze vytvořit co nejneutrálnějšího ducha.

Obecně se lihoviny vyrábějí pomocí dvou typů statických snímků. Destiláty hrnce mají zaoblené tělo připomínající rychlovarnou konvici, jsou obvykle vyrobeny z mědi a obecně produkují silnější a chutnější lihoviny. Mezitím mohou být destilační kolony, které mají vysoké, tenké komory, které se podobají sloupům, vyrobeny z mědi nebo nerezové oceli a jsou známé tím, že vyrábějí lehčí destilační styl.

Destilát zraje v dřevěných sudech nebo jiných nádobách

Po destilaci se destiláty jako whisky, brandy a další „hnědé destiláty“ přenesou do dubových sudů, aby zrály. Tento krok vytváří známý jantarový odstín mnoha lihovin, stejně jako návrhy vanilky, sušeného ovoce nebo koření na nose a patře.

Producenti bourbonu jsou povinni používat nový zuhelnatělý americký dub, zatímco většina ostatních producentů má větší volnost, pokud jde o možnosti spolupráce. Někteří používají dub pocházející z jiných zemí Koňak například výrobci používají francouzský dub Limousin a japonští výrobci whisky se mohou rozhodnout pro japonskou Mizunaru, pokud je k dispozici. Doba zrání může trvat dny, měsíce nebo roky.

The Ultimate Guide to Bourbon, from Barrel to Bottle

Po počátečním stárnutí někteří výrobci převádějí destilát do „jiného“ sudu k „dokončení“. Tyto sudy mohly dříve obsahovat jiné tekutiny, například sudy ex-Bourbon nebo ex-Sherry, a mohou dodávat stopy ovoce nebo koření.

Výrobci Bourbonu uvádějí, že barel může přispívat 60–70% k chuti Bourbonu a 100% k jeho barvě.

Někteří duchové místo dřeva odpočívají ve skleněných nebo hliněných nádobách, aby se duch rozladil, aniž by přidali barvu, chuť nebo aroma. A mnoho čistých lihovin (vodka, gin) proces zrání úplně vynechává.

Směs a kynutí zušlechťují ducha

S výjimkou produktů s jedním sudem většina výrobců kvůli konzistenci míchá destiláty dohromady. Tento proces také dodává chuť a složitost. Například výrobci whisky mohou míchat různé tekutiny z různých sudů dohromady a vytvořit tak whisky, která je výrazně kořeněnější nebo sladší. Je také běžné, že výrobci rumu a koňaku míchají destiláty různého věku.

Zatímco některé lihoviny se plní do lahví o síle sudu, většina se ředí na chutnou hladinu alkoholu pomocí vody v procesu známém jako proofing. Hrstka výrobců také experimentuje s nátisky pomocí kapalin za obyčejnou H2O .

Filtrace dodává lesk

Před plněním do lahví se destiláty filtrují, aby se odstranily velké a malé částice a kapalina se „vyleštila“. To může zahrnovat jednoduchá kovová síta používaná k odstraňování vloček zuhelnatého uhlíku, protože bourbon je vypouštěn ze sudů nebo z uhlíkové (uhelné) filtrace, která dokáže odstranit barvu i chuť a nečistoty, což je technika používaná u široké škály lihovin.

Vodka Zejména je známý používáním propracovaných, často fantazijních materiálů pro vícenásobnou filtraci: křemen, lávové kameny, diamantový prach, kokosové slupky, co si jen vzpomenete.

Varied and Versatile: A Beginner's Guide to Rum

Mnoho výrobců navíc zchladí filtrační lihoviny, zejména whisky destilované v hrnci, snížením teploty lihu o několik stupňů pod bodem mrazu a poté kapalinu protékat řadou filtrů. Smyslem tohoto cvičení je odstranit chemické sloučeniny, které vytvářejí oblačnost nebo opar, když je duch chlazen pod 45 stupňů Fahrenheita. Děje se tak z estetických důvodů, i když se v poslední době stále více destilátorů rozhodlo tento krok přeskočit, aby si uchovalo žádoucí chuť a strukturu, přičemž tyto lihoviny označují jako „nechlazené filtrované“.

Několik doteků

V tomto okamžiku jsou někteří duchové připraveni na plnění do lahví a odeslání ze dveří. Ale pro ostatní je základní duch jen výchozím bodem. K výrobě ginu je například jalovec a další rostlinné látky namočené nebo redestilované neutrálním alkoholem. Kořeněné rumy, ochucená whisky a jiné lihoviny a likéry a jiné slazené lihoviny také začínají lihovinou, která je poté nalita nebo kombinována s dalšími přísadami. Bez ohledu na techniku ​​je cíl stále stejný: vytvořit příjemné nalití.

Proces

Infografika Erica DeFreitase