Ne každý je fanouškem voňavého sýra, ale co když je důvodem jejich funku to, že se koupou v pivu, bourbonu nebo brandy?

Sýr s omytou kůrou je pokapaný solným roztokem nebo alkoholem, který podporuje růst Brevibacterium linens. Bakterie, která se obvykle také přidává do mytí, dodává těmto sýrům jejich charakteristickou vůni. (Zábavný fakt: Jsou to stejné bakterie zodpovědné za zápach nohou.) Poskytuje také lepkavé červené, růžové nebo oranžové kůry a mazlavý vnitřek. Ale zatímco vůně a chuťové profily sýrů s omytou kůrou mohou být kvasnicové, sírové, masité nebo barnyardové, většina z nich voní štiplavěji, než chutná.

Proces mytí sýra solankou se datuje minimálně do 7. století, kdy alsaští mniši vytvořili Munster, krémový, notoricky aromatický sýr z kravského mléka se zářivou pomerančovou kůrou. Ve středověku začali belgičtí trapističtí mniši vyrábět také sýry z omyté kůry, přičemž ke koupání kol často používali pivo nebo brandy. Tradice mytí sýrů alkoholem pokračovala po staletí a dnes zůstává populární, zejména v Evropě a USA.

Zatímco mytí sýrů bylo pravděpodobně ranou formou konzervace, podporuje také růst prospěšných mikrobů a zároveň udržuje škodlivé mikroorganismy na uzdě. Omývání alkoholem místo solanky má další výhodu v tom, že sýru dodává chuť a větší komplexnost.

„U naší North Fork Whiskey Washed Munster koupel sýra s lihovinou podporuje tvorbu jedinečných ovocných a květinových esterů na slupce spolu se zvýrazněním barvy, které přináší specifický alkohol,“ říká Alise Sjostrom, zakladatelka a výrobce sýrů Redhead Creamery. v Brooten, Minnesota. 'Whisky je pro nás také místní, takže poskytuje pocit centrálního terroiru Minnesoty a spolupráce se skvělou společností.'

Začlenění alkoholu do samotné sýřeniny nebo obalení chlastem nasáklých listů kolem sýra před zráním podobně přenáší aromatické látky a chuť do konečného produktu. Motivace k tomu však může být i praktická. To je případ sýraře Pata Morforda z Rivers Edge Chevre v Logsdenu v Oregonu, který si získal široké uznání za Up in Smoke, čerstvou kouli farmářského sýra z kozího mléka zabalenou v uzených javorových listech posypaných bourbonem.

'I když lihovina přidává nějakou chuť a vůni, je to hlavně proto, aby byly listy poddajné,' říká Morford.

Samozřejmě, že nejlepší způsob, jak se o sýrech nasáklých chlastem dozvědět, je jíst je. Následující sýry jsou některé z nejlepších amerických alkoholem omytých nabídek, všechny jsou k dispozici k odeslání až k vašim dveřím.

Sýr omytý pivem

Zatímco Chimay je možná nejznámějším sýrem mytým pivem na planetě (z opatství a pivovaru v Chimay v Belgii), mnoho amerických sýrařů tuto praxi přijalo.

Alemar Cheese Company v Mankato, Minnesota, vyrábí Dobrý Thunder , olihnětá úprava Reblochonu (sýr z kravského mléka AOC z francouzských Alp), vyrobený ze 100% pasterizovaného kravského mléka krmeného trávou. Poté, co se sýr promyje v Nacht Rider Schwarzbier z Minneapolis’s Arbeiter Brewing Company, zraje šest až osm týdnů. Výsledný červenohnědý čtverec je bohatý a mazlavý, s výrazným, masitým profilem umami.

Missouri’s Baetje Farms vyrábí svou vlastní verzi Reblochonu s použitím pasterizovaného mléka ze svého stáda koz i z okolních farem. Vymyté údolí je omýván Whisky Barrel Stout z Kansas City, Missouri’s Boulevard Brewing Co, čímž vzniká poloměkký sýr s dráždivými tóny slaniny a sladké smetany s nádechem karamelizované cibule.

Sýr omytý moštem

Společnost Murray’s Cheese v New Yorku se za posledních 20 let chovala jako spřízněná s desítkami výrobců sýrů a ve čtyřech jeskyních přímo na místě přežila některé z nejúžasnějších spoluprací v zemi. (Obchod nabízí třídu s jeskyní a pro ty ambicióznější a jeskynní stážový program .)

Drn , z vermontské Jasper Hill Farm, je jen jeden pozoruhodný příklad. Tato kráska z kravského mléka, inspirovaná švýcarským AOC Vacherin Mont d’Or, je omývána ciderem Michigan’s Virtue Cider, zabalená do smrkové kůry a zraje šest týdnů. Greenswardova svůdná saténová pasta voní slaninou, opečenou cibulí a závanem vermontského lesa.

Méně požitkářské, ale neméně příjemné Hop Along z ctihodné Cowgirl Creamery v severní Kalifornii. Tento atraktivní polotuhý snacker vyrobený z pasterizovaného bio kravského mléka umytého francouzským jablečným moštem zraje 45 dní a přináší aroma jablek a čerstvě upečeného chleba. (Cowgirl Creamery ji prodává jako součást svého Pobřeží Kalifornie kolekce, ale můžete si objednat i pětilibrový blok od FoodServiceDirect . Mohou ho nosit i místní obchody ve vašem okolí.)

`; }

Sýr omytý vínem

Snoubení sýra s vínem může být oříšek, ale někteří sýraři používají k mytí kol také zkvašenou hroznovou šťávu nebo pokrutiny.

Affineur Sergio Moro z Veneto's Latteria a Caseficio Moro vyrábí Opilý Prosecco , polotvrdý sýr z kravského mléka, který je dva měsíce ponořen do Prosecca, než zraje po dobu nejméně šesti měsíců. Krémové, květinové a jemné, každé sousto je prodchnuto esencí zlatého jablka a hrušky.

Mezitím Rogue Creamery z Central Point v Oregonu nasává své oceněné Bluehorn Blue v biodynamické Syrah z blízkého okolí Troon Vineyard , který propůjčuje každému jeskynnímu kolu živé tóny bobulí a švestek a navíc růžový odstín.

Sýr omytý whisky

Sjostromův riff na tradiční francouzský Munster (nezaměňovat s americkým Muensterem, zpracovaným poloměkkým sýrem) je North Fork Whisky-Promytý Munster , hustý malý válec vyrobený z kravského mléka z mlékárny její rodiny. Po umytí sýra whisky Minnesota 14 z nedaleké palírny Panther Sjostrom zraje každou várku po dobu osmi týdnů, aby se vyvinula lahodná krémová pasta s nádechem pečeného dubu a salámu.

Chcete-li lahodný upgrade na čerstvý kozí sýr, vyzkoušejte výše zmíněný Vzhůru do kouře . Morford byla inspirována k vytvoření produktu, který byl reprezentativní pro obě a její farmu. Kouří javorové listy nasbírané na pozemku pomocí olšových lupínků (také sbíraných na místě) a před balením každé jemně kouřové, kyselé sýrové koule postříká listy bourbonem.

Sýr omytý brandy

Rogue River Blue je další vysoce zdobený sýr z kravského mléka od Rogue Creamery; každé kolo je zabaleno do biodynamicky pěstovaných listů Syrah z Troon Vineyard, které byly namočené v hruškovici z Oregon’s Clear Creek Distillery. Sýr zraje od devíti do 11 měsíců a uvolňuje se o podzimní rovnodennosti. Je to hutné, plyšové kolo s tóny umami, koření, karamelu, vanilky a fíků. Je to určitě jeden z nejlepších světových sýrů, vylepšený pouze sklenkou portského nebo zemitou Syrah.

Pokud hledáte něco opravdu smradlavého, Époisses (Ay-PWOSS), se svou máslovou, mazlavou pastou a lepkavou pomerančovou kůrou, je jedním z nejslavnějších sýrů, které se z Francie objevily. Tato nabídka pasterizovaného kravského mléka z Burgundska s CHOP je omyta místně vyrobeným Marc de Bourgogne a zraje po dobu minimálně šesti týdnů, než je zabalena do své typické dřevěné krabice. Tradičním způsobem, jak jíst Époisses, je vyříznout otvor v horní části sýra a lžičkou vytáhnout tekutou slonovinovou pastu.

Existují stovky, ne-li tisíce sýrů s omytou kůrou z celého světa a výrobci sýrů neustále inovují – experimentují se vším od saké a absinthu po rýžovou whisky. Doporučujeme chytit plátek, kdykoli nějaký uvidíte; Jen nezapomeňte omezit ochutnávky nebo cheeseboardy na tři nebo čtyři výběry, abyste se vyhnuli únavě patra. Ale nejlepší způsob, jak objevit nové oblíbené? Nebojte se funky.

Další příběhy o sýru

• Víno lze do sýra nalít různými způsoby, od marinád až po nálevy. Sara Pepitone zkoumá vinný sýr a jak se snoubí s vínem .
• Jaké jsou nejlepší obchody se sýry v Americe ? Spisovatelka Emily Saladino vyzdvihuje to nejikoničtější.
• Oslavte tím USA celoamerické párování sýrů a vína navrhl Hannah Howard.
• Nakonec s tímto prezentujte sýr jako profesionál průvodce vytvořením dokonalého sýrového prkénka .

V obchodě

Zvyšte své kulinářské dovednosti s naším prémiovým výběrem kuchyňských nástrojů a nádobí.

Kupuj teď