Tradice vaření s vínem je dobře zavedená, od tradičních francouzských pokrmů, jako je Coq au Vin a hovězí maso Bourguignon, až po jídla ovlivněná Itálií, jako je kuřecí Marsala a rizoto s vínem. Ale co vaření s pivem?
Kulinářské kořeny piva pocházejí daleko z minulosti, kdy se používalo jako primární tekutá přísada při vaření díky procesu vaření, díky kterému bylo pití bezpečnější než voda.
Egypťané věřili, že Osiris, bůh zemědělství, naučil lidi, jak vařit pivo, Babylóňané vyrobili kolem roku 4000 př. N. L. Více než tucet různých druhů piva z různých zrn a medu. A co se týče role piva v kuchyni: mnoho koloniálních amerických dokumentů obsahuje odkazy na jídla připravovaná pomocí sudsy libation.
'Namísto psaní seminární práce pro moji třídu střední angličtiny jsem zajistil středověký svátek a prozkoumal všechny recepty, z nichž mnohé vyžadovaly vaření v pivu nebo pivu,' vzpomíná Lucy Saunders, zakladatelka beercook.com a autorka mnoha piv kuchařské knihy založené na vaření, včetně vaření s pivem: chutné recepty a kreativní nápady, jak sladit pivo a grilování jídla s pivem: bastes, BBQ omáčky, mopy, marinády a další vyrobené z řemeslného piva a to nejlepší z amerického piva a jídla: párování a vaření s řemeslným pivem.

Pivo se hodí k nejrůznějším stylům a technikám vaření, včetně dušení, marinování, deglazování, pytláctví a dokonce i pečení. Sean Paxton, který píše pro Beer Advocate a Draft Magazine, stejně jako pro své vlastní webové stránky homebrewchef.com, často spolupracuje s majiteli hospod a řemeslnými pivovary po celé zemi, aby hostil exkluzivní večeře s více chody k pivu. „Vaření s pivem je umění,“ říká, „dívat se na pivo jako na přísadu a zpracovat jej podle receptu, který zvýrazní jeho příchutě, přináší pokrmu úroveň propracovanosti.“
'Mám rád chuť a strukturu piva na patře a je to všestranná přísada,' souhlasí Saunders. Přidání aromatických a chuťových složek kvalitního piva do dobře zpracovaného receptu, jako je dušené jehněčí stehno, má za následek složitější a chutnější finální produkt.
Je velmi důležité vzít v úvahu každou složku v daném receptu a pokusit se najít nejlepší pivní styl pro dané jídlo. A dobrá zpráva? 'Se všemi novými dostupnými řemeslnými pivy se chuťové kolo ještě mnohem zvětšilo,' poznamenává Paxton. 'Je důležité znát vaši hlavní ingredienci velmi dobře,' dodává. 'Vyzkoušejte některá z nových řemeslných piv, kde se pivovary dívají na pivo víc než na nápoj, ale jako na umění ve sklenici.' Na trhu jsou tisíce výběrů pro domácí řemesla i dovoz, přičemž každá láhev představuje svůj vlastní jedinečný profil vůní, textur a chutí. 'Doporučuji také kuchařům experimentovat s ochutnávkou piva a porozumět tomu, jak se pivo vyrábí,' říká Saunders. 'Vzorkování je zábava, zejména na festivalech.'
Vaření s pivem může mít také své výzvy, zejména pokud jde o vysoce chmelená piva, jako jsou IPA nebo imperiální piva. 'Pivo může být o něco složitější na vaření, kvůli přítomnosti hořkosti chmele, která může být při vysoké redukci tepla extra hořká nebo drsná,' poznamenává Saunders.

I jeden z největších zastánců piva a jídla, Brewmaster Garret Oliver z Brooklyn Brewery v Brooklynu v New Yorku, připouští obtíže, které může vaření s pivem představovat: „Vlastně tolik, kolik nerad to říkám, i když obecně cítím že pivo je vynikajícím nápojem pro sladění jídel, dal bych vínu výhodu pro většinu vaření, “říká. 'Hořkost je komplikujícím faktorem mnoha receptů.' Pokud pokrm nevyžaduje dlouhou dobu vaření, která rozkládá hořkost stejně jako třísloviny na víno, pak by použité pivo mělo mít nízkou hořkost. Například v Belgii se pšeničná piva často používají jako základna pro klasická jídla, jako jsou hranolky (mušle s hranolky) nebo waterzooi (kuřecí dušené maso). Pšeničná piva mají spoustu chuti, ale relativně nízkou hořkost, takže jsou často vhodná. “
Jednou z úsporných možností pro vaření piva, jak poznamenal Paxton, je jeho obratnost. 'Pivo stárne velmi pěkně, jako dobré víno a portské,' zdůrazňuje. 'S přibývajícím věkem chmelová hořkost klesá, což umožňuje pivu zaoblit se a stát se zcela novým zvířetem.'
Pokud hledáte vyvýšené nebo alespoň méně běžné aplikace pro přípravu piva, jako jsou smažená jídla otrávená pivem a dušené maso z Guinness, zde jsou tři skvělé recepty založené na pivu, které určitě změní váš pohled na vaření s pivem. Zatímco všechny tyto recepty se budou výjimečně dobře kombinovat s pivy, se kterými se připravují, vždy si můžete myslet i mimo krabici: „Přehodnoťte párování,“ říká Paxton. 'Existuje mnoho dostupných piv, která jsou složitá, jedinečná, trvanlivá a sycená a hořká ... obrovský přírůstek do patra.'
A můžete si také myslet, že je to jednoduché, podle Oliverova návrhu: „Moje nejčastější použití pro Brooklyn Black Chocolate Stout je výroba zmrzlinového plováku. Je to opravdu vynikající! “

Jicama, jablko, fenykl, sladká paprika a pomerančový salát s Éphémère Ale a mátovou vinaigretou

Tento recept, přetištěný z The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking with Craft Beer od Lucy Saunders, je kaleidoskopem barvy ideální pro jarní až letní sezónu. 'Jicama je hlíza, podobně jako brambor s křehkostí jablka,' říká šéfkuchař Tim Schafer. 'Sňatek těchto ingrediencí není jen barevný salát, ale také úžasně křupavý doplněk k něžnému grilování.' Éphémère je pivo s vůní jablek vyrobené ve velkém pivovaru Unibroue v Chambly mimo Montreal v Quebecu. “
Salát:
1 malý jicama, oloupaný a nakrájený na tenké plátky
1 jablko Granny Smith, jádro, semena odstraněna a
tenké plátky
1 Řím nebo Red Delicious jablko, jádro, semena odstraněna
a tenké plátky
1 malý cibule fenyklu, zelené zdobené, rozdělené a
tenké plátky
1 sladká červená paprika, plněná, zbavená semen a
tenké plátky
1⁄2 malé červené cibule, tenké plátky
2 pupeční pomeranče, semena odstraněna a segmentována
Obvaz:
2 unce jablečného octa
1⁄2 čajové lžičky dijonské hořčice
10 čerstvých lístků máty, nakrájených na plátky
4 unce olivového oleje
2 unce jablečného piva jako Éphémère nebo tvrdý jablečný mošt
2 čajové lžičky cukru
Kóšer sůl
Čerstvě mletý černý pepř

Do mixovací nádoby vložte jicamu, jablka, fenykl, pepř a cibuli, přidejte oranžové segmenty a odložte stranou. Chcete-li připravit dresing, smíchejte do mixéru ocet, hořčici, mátu, olej, pivo, cukr, sůl a pepř. Hoďte salát s dresinkem a ihned podávejte.
Slouží šest.

Jehněčí kolínka dušená na Grand Cru podávaná se sušeným fíkem a zimní kořeněnou omáčkou

V receptu šéfkuchaře Homebrewa Seana Paxtona se používá pivo s plným tělem a jeho komplexní příchutě se dostávají do centra pozornosti. Pivo, Chimay Grande Reserve (Cru) nebo Blue, má tóny sušeného ovoce, švestky, fíku a trochu koření z droždí, které umocňují bohatost a jemné herní tóny jehněčího masa. Paxton poznamenává, že Rochefort 10 a Allagash Grand Cru by byly také vynikajícími výběry pro tento recept.
4 jehněčí stopky
Mořská sůl a pepř
2 lžíce univerzální mouky
Olivový olej
2 mrkev, oloupaná a nasekaná
2 stonky celeru, nasekané
2 póry, očištěné a nakrájené na plátky
2 šalotky, oloupané a mleté
750 ml piva typu Grand Cru, jako je Chimay Blue
3 šálky kuřecího vývaru (nejlépe domácí)
3 lžíce čerstvého tymiánu
1⁄2 šálku sušených fíků, stonek odstraněn a na čtvrtky
1 lžíce světle hnědého cukru
1 čajová lžička celého koriandru
3 celé hřebíček
1 tyčinka skořice

Omyjte každou jehněčí stopku pod studenou vodou, abyste odstranili veškerou krev nebo tuk, a osušte ji. Každý posypeme solí, pepřem a moukou a rovnoměrně obalíme ze všech stran. Umístěte holandskou troubu nebo velkou restovanou pánev na střední teplotu, přidejte olivový olej do pánve a přidejte dvě jehněčí stopky. Hněďte rovnoměrně ze všech čtyř stran, asi 4 minuty na každou stranu. Odstraňte a opakujte se zbývajícími stopkami a odložte na talíř. V případě potřeby přidejte do pánve více oleje a přidejte mrkev, celer, pórek, šalotku a vařte, dokud zelenina mírně nezhnědne, asi 8 minut. Opečte pánev s pivem, pak kuřecí vývar a odstraňte veškeré jídlo pomocí dřevěné lžíce. Přidejte tymián, fíky, hnědý cukr, koriandr, hřebíček a skořici, dobře promíchejte.
Předehřejte troubu na 300 ° F. Přidejte opečené jehněčí špičky zpět do hrnce a ponořte je do zeleniny. Celá směs se nechá mírně vřít. Vypněte sporák, zakryjte hrnec a vložte do středu trouby na 3 hodiny, nebo dokud maso nebude vidličkově jemné a téměř nepadne z kosti.
Při přípravě omáčky opatrně sundejte jehněčí kolínka a položte je na velký talíř. Zabalte fólií, aby se zahřál. Pomocí cedníku vyjměte zeleninu a celé koření z vývaru / piva a zbývající tekutinu vložte do hrnce na mírném ohni. Dusíme, dokud se tekutina nezredukuje na poloviční chuť, a upravíme koření. Podejte stopku přes pyré z celeru (jak je uvedeno na homebrewchef.com) s omáčkou nalil na vrchol. Slouží čtyři.

Allagash bílé pivo Sabayon

Tento recept pochází od společnosti L’Espalier v Bostonu, jak je zveřejněno na webu společnosti Allagash Brewing Company, allagash.com . Sabayon, známý také pod italským názvem zabaglione, je jednoduchý dezert. Může být podáván teplý, studený, zmrazený nebo jako náhrada pudinkové náplně určitých koláčů. Někteří lidé doplňují sabayon ovocem, tento recept jednoduše vyžaduje šlehačku.
1⁄3 šálku vaječných žloutků
21⁄2 unce cukru
1⁄2 čajové lžičky citronové kůry
1⁄2 čajové lžičky citronové šťávy
1 šálek Allagash White
1⁄2 šálku šlehačky

Postavte dvojitý kotel (středně velká mísa zasazená na hrnec hrnce, v níž se vaří palec vody, takže nedochází k přímému kontaktu s vodou, pouze pára) a nechte ji ohřát. V samostatné misce vyšlehejte žloutky, cukr, citronovou šťávu a kůru na střední rychlost, dokud směs dobře nezkombinuje a nemá mít světle žlutou barvu. Nalijte pivo do dvojitého kotle a za stálého míchání pomalu přidávejte vaječnou směs.
Pomocí elektrického mixéru nebo šlehače rozšlehejte vejce přes oheň, dokud směs nezhoustne, jako pudink. Pokračujte nejméně 10–15 minut, dokud směs nedosáhne téměř trojnásobku původní velikosti. Po dokončení vaření odstavte z ohně. V samostatné misce šlehačka smíchejte do vaječné směsi.