Výběr správného víno na vaření může být záludné. I když určitě nechcete nalít investiční láhev do bublajícího guláše, ve většině případů do sebe nechcete přihodit ani podprůměrné víno. Proč? Víno, které použijete, ovlivní výslednou chuť vašeho pokrmu – stejně jako jakákoli jiná ingredience.

Konkrétní odrůda, výrobce nebo region nezáleží tolik jako na stylu vína. Například vydatný, tříslovina červená se hodí do jiných receptur než světlá bílá nebo fortifikované víno .

Nejen pro vaření: Vše, co byste měli vědět o víně Marsala

'Nemám chuť na vaření vína,' říká Lauren Salkeld , spisovatel a editor kuchařek. „Používám červenou nebo bílou, podle toho, co vařím. Dokonce jsem věděl, že používám růže nebo bubliny , protože nerad nechávám věci přijít vniveč!“ Často sáhne po láhvi, kterou už otevřela, pokud vyhovuje receptu, nebo přidá kostky zbytky vína, které zmrzla právě za tímto účelem.

Pokud je to láhev, kterou byste jinak mohli pít, je vhodná na vaření. Zde je rychlý průvodce vařením s vínem a jak najít to správné víno pro každého recept .

Proč vaříme s vínem

Existuje několik důvodů, proč by recept mohl vyžadovat víno místo vývaru nebo vody. Kromě toho, že víno poskytuje jemné chutě, reaguje na vysoké teploty a mnoho ingrediencí jinak než jiné tekutiny na vaření.

Deglazování

Tento efektně znějící termín je ve skutečnosti smrtelně jednoduchý. Odglazování znamená nalít tekutinu do horké pánve, kterou jste použili k vaření, abyste uvolnili zhnědlé kousky přilepené na dně. V klasické francouzské kuchyni se tyto karamelizované částice nazývají fond a jsou ceněny pro bohatou chuť, kterou poskytují.

V praxi to vypadá takto: Řekněme, že na něm orestujete nakrájenou cibuli olivový olej dokud nezačnou hnědnout, a pak zalijte vinným střikem a zamíchejte. Gratulujeme! Právě jsi tu pánev rozmazal. Částice cibule a víno společně tvoří lahodnou pánvovou omáčku, kterou můžete přelít vařenou zeleninou nebo proteiny nebo sloužit jako základ dušeného pokrmu, např. dušené telecí .

Ve špetce, nebo pokud vaříte pro někoho, kdo nechce konzumovat žádný alkohol, můžete rozlévat vývarem nebo vodou. Chemické složení vína je však ideální, protože víno se váže s molekulami tuku a vody. To znamená, že může obsahovat více složek fondu než jiné kapaliny.

Snížení

Pokud tekutinu dusíte, dokud se část jejího obsahu vody neodpaří, zbude vám hustší a bohatší roztok zvaný redukce. Redukce vína jsou obzvláště užitečné, protože zahrnují chuť a texturu vína, ale eliminují jeho chlast. (Alkohol má nižší bod varu než voda – 173,1 °F oproti vodě 212 °F – takže se odpařuje rychleji.)

Mějte však na paměti, že vinné redukce obsahují určitý alkohol. Množství závisí na tom, jak dlouho jste víno vařili, na ostatních ingrediencích, se kterými se vaří, a na pánvi, ve které se vaří. Podle jedné studie financované USDA po uvaření si chlastové pokrmy mohou uchovat 4 až 95 % původního obsahu alkoholu. To je docela široká škála, pokud se nás ptáte!

Dušení

Pokud něco vaříte po dlouhou dobu v malém množství sotva vroucí tekutiny, nazývá se to dušení. Je to blízká příbuznost s dušením, které vyžaduje více tekutiny, a pošírováním, které je rychlejší a používá vyšší teploty.

Víno je skvělou tekutinou na dušení, protože přináší dostatek chutí a textur a všechno to pomalé vaření znamená, že se většina (i když opět ne všechen) alkoholu uvaří. Zůstane vám bohatě viskózní omáčka a křehký protein.

„Často vařím kuře nebo hovězí maso v kombinaci vína a vývaru, nejprve na sporáku opékám maso a pravděpodobně i nějaké aromatické látky a zeleninu, pak přidám víno a vývar a hrnec přesunu do trouby, kde se na několik hodin dusí,“ říká. Salkeld.

Jak vybrat víno na vaření

Buďte strategičtí ohledně vín, se kterými se rozhodnete vařit, a proč.

Pokud pokrm zvláště nevyžaduje opevněné nebo dezertní víno , nejlepší vína na vaření jsou suchá červená nebo suchá bílá vína. Pokud například používáte červenou, sáhněte po Merlot namísto Přístav . Nebo si vyberte Sauvignon Blanc přes Sauternes když vaříte s bílým vínem.

Pokud dusíte nebo deglazujete, rozmanitost je méně důležitá než styl. Jediným suchým červeným nebo bílým vínům, kterým je třeba se při vaření vyhnout, jsou silná dubový láhve, které mohou při vaření vyvinout hořkou chuť. Takže si ten starý dub zachraňte Napa Cabernet Sauvignon nebo máslové Chardonnay za jiným účelem.

Jak vaření s vínem proměňuje jídlo

V opačném případě vybírejte víno na vaření podle toho, co byste mohli pít s hotovým pokrmem. Pokud odléváte pánev, abyste připravili omáčku k restovanému kuřecímu nebo vepřovému masu, středně plné suché bílé víno jako Vermentino nebo lehké suché červené jako malý bude krásně fungovat. Podobně se kusy jehněčího nebo hovězího masa obvykle dobře hodí k suchým červeným vínům, a proto jsou suché Zinfandel funguje tak dobře tento recept na dušená krátká žebírka .

Stejně jako u většiny párování vín však nemusí platit přísná pravidla. Červené maso můžete zcela podusit s bílým vínem. Příkladem je, že to potěší davy hovězí maso dušené na bílém víně s badyánem .

Na konkrétním typu suchého červeného nebo bílého vína obvykle záleží více při redukci. Snížení vína koncentruje jeho kyselost a sladkost. Pokud se vám zdá víno příliš medové nebo kyselé, redukce tyto chutě jednoduše zesílí.

Chcete-li vybrat nejlepší červené nebo bílé víno ke snížení, zvažte příchutě svého receptu. Pokud najdete láhev Wurztraminer příliš květinové na to, abyste si ho užili, nebudete ho milovat tyto s slonovinové fazole cannellini . Podobně suché, ale džemové červené víno jako a Kalifornie redukce v těchto by vyhovovala červená směs brownies z červeného vína , ale mohl ochutnat cloying v této pikantní grilovaná krůta , což by mohlo být lepší s méně ovocnou červenou, jako mnoho Tempranillos .

Náhrady za Víno na vaření

Pokud jste v polovině receptu a uvědomíte si, že nemáte správné nebo žádné víno na vaření, nezoufejte. Nahraďte kuřecí, hovězí nebo zeleninový vývar, nebo zvažte jiné lahve ze své zásoby alkoholu.

„Pokud nemám po ruce žádné víno, také jsem použil vermut “ říká Salkeld. Postupujte však opatrně. „Ne všechny vermuty se hodí ke všem pokrmům a nemůže to být stará láhev, kterou jste klepali od Clintonovy vlády. Vermut musí být skladován v lednici.'

Považujte se za varovaného – a zmocněného.