Sassaia se sledě kaviárem? Tuňák sashimi s Blaufränkisch? Pro Seju Yanga, someliéra v restauraci Davida Bouleyho tah štětce (na Nadšenec vína 100 nejlepších vinařských restaurací roku 2012 výběr) na Manhattanu je sladění vína s japonskou kuchyní kaiseki více než výzva. Někdy to může připadat jako nemožná mise. Nadšenec vína zeptal se Yanga na jeho nejlepší výzvy párování vín. Výsledky vás možná překvapí.

Případ 1:

Dashi-Soaked Herring Roe paired with La Biancara by Angiolino Maule's 2010 Sassaia from Veneto, Italy
Bylo to něco málo před prázdninovým obdobím, kdy se v nabídce kaiseki při tahu štětcem objevila sledě jikry, tradiční zimní přísada v Japonsku. 'Šéfkuchař Isao Yamada mě vyzval, abych se pokusil najít pár pro tohoto slavného zabijáka vína,' říká Yang. 'Řekl jsem:' Šéfkuchaři, to je nemožné. 'Zasmál se.' Vyzkoušel jsem a vyzkoušel mnoho různých vín a hellipAll selhal. Vína jen umocňovala nepříjemnou kovovou chuť ve sledě jiker. “ O týden později Yang vyzkoušel nesirené šumivé víno a byl překvapen, že nevyvolává stejnou kovovou chuť. Ačkoli to nebylo dokonalé spárování - bubliny se zdály v rozporu s dlouhotrvající žvýkací strukturou sledě jiker - experiment dal Yangovi teorii. 'Šel jsem hledat nesirené víno.' Když jsem přišel s [Sassaií] z Benátska, byl jsem přesvědčen, [že] to byla odpověď. “

Případ 2:

Tuna Sashimi se spojila s Blaufränkisch Leo Hillinger z roku 2009 z rakouského Burgenlandu
'Nikdy jsem si nemyslel, že by bílá vína dobře ladila s tuňákovým sashimi.' Pro mé patro bylo bílé víno a tuňák vždy hrozné, “říká Yang. 'Instinktivně jsem věděl, že odpověď je červené víno, ale nevěděl jsem, které červené víno.' Díky mnoha pokusům jsem si uvědomil, že chuť železa v tuňáku představuje výzvu pro párování. “ A i když Yang uznává, že velké množství červených vín má kvalitu podobnou železu, chtěl také zvážit nalezení vína s jemnou rovnováhou. 'Závěr pro mě byl mladý, svěží a neotevřený Blaufränkisch.'

Případ 3:

Marinované vepřové břicho, Kurozu (japonský černý ocet) Omáčka spárovaná s videem Emilia Lustau (Almacenista) 1/50 Palo Cortado Sherry z Jerezu ve Španělsku
'Vepřové břicho je tak zábavná přísada, se kterou si můžete hrát,' říká Yang. 'Existují skvělé páry vepřového břicha, které objevilo mnoho someliérů.' Mezi suché příklady patří Yang, například suchý bílý kabinett Riesling nebo demi-sec Vouvray, a pikantní červené jako Gigondas. 'Složitou součástí pokrmu z vepřového břicha při tahu štětcem byla intenzivně sladká, kyselá a ořechová příchuť s omáčkou kurozu.' Yang hledal obohacená vína pro dokonalé spárování. 'Ve skutečnosti existuje tolik různých druhů: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira nebo Marsala?' Moje odpověď byla nejasný Palo Cortado, který se spároval více než dokonale. “

Případ 4:

Miso-Glazed Cod a Chrysanthemum Leaf Purée spárované s Domaine Macle 2007 Côtes du Jura z francouzské Jury
Někdy ohromné ​​množství možností vína může oddělit someliéry od jednoduché párovací odpovědi, která jim může zírat do tváře. „Miso treska má velký potenciál spojit se s mnoha různými víny a existuje mnoho„ skvělých “párů, ale vždy jsem měl pocit, že jsem zatím nenašel perfektní shodu,“ říká Yang. 'Byl to okamžik, kdy jsem se podíval na žlutou barvu tresky miso, že mi v mysli najednou vyskočila slova„ Vin Jaune '. Zkusil jsem to a bylo to perfektní. “

Případ 5:

Red Bean a Mugwort Paste-Stuffed Mochi spárované s Imbue's Bittersweet Vermouth z Gastonu v Oregonu
'Věřím, že someliéři by měli vždy myslet logicky a analyzovat každý detail toho, co ochutnáváme,' říká Yang. Někdy instinkty místo toho jiskří párovací řešení. 'Pochopil jsem to díky své kariéře hudebníka a skladatele.' Je to jako improvizace jazzových hudebníků, silně podpořená hlubokým pochopením logiky a teorie. Když jsem přišel s tímto velmi temným párováním, ani jsem si nemyslel, že vermut je ve skutečnosti ochucený pelyňkem, prostě jsem cítil, že to bude skvělé párování. “