Brendan Eliason, vinař společnosti Periscope Cellars, jednoho z vinařských skladů v severní Kalifornii, studoval průmyslový design a balení, když byl na vysoké škole. 'Když jsem se začal zajímat o víno,' říká, 'byl jsem ohromen, když jsem zjistil, že obal byl starý 300 let.' Na Zemi neexistuje žádný jiný takový produkt. “

Ještě před 20 lety existoval opravdu jen jeden způsob utěsnění láhve na víno: vložte do ní korek - pokud jste nechtěli použít šroubovací uzávěr a zaměřit se na trh Skid Row. Tyto jednoduché dny se nyní zdají tak daleko jako doba vína uloženého v kamenných amforách.

Probíhající závěrečná debata je nejspornější otázkou ve světě vína. Nároky a protinávrhy oplývají zásluhami a nevýhodami přírodních korků, syntetických materiálů, šroubovacích uzávěrů a řady dalších mulčovačů. Velké peníze jsou házeny na financování výzkumu, ovlivňování veřejného mínění, získávání podílu na trhu a kouzlo novinářů. Všechny typy uzávěrů mají výhody a omezení, všechny se pod silným konkurenčním tlakem zlepšují a kdokoli z nich může, bohužel, pořádně pobavit z vaší večeře. Zde je polní průvodce závěrečnými válkami.

Funk TCA

Na konci 80. let vedla rostoucí celosvětová poptávka po víně producenty korku ke zvýšení produkce a snížení standardů, což vedlo k vlně špatných korků a horšímu tisku. Vinníkem byl identifikován jako TCA (2–4–6 trichloroanisol), který spolu s hejnem nepříjemných chemických příbuzných dává vínu plesnivý, funky charakter, díky němuž je nepopsatelné. Na nižších úrovních TCA jednoduše dělá víno zatuchlé a nudné. A TCA to dělal u mnoha lahví - odhadovaných na přelomu tisíciletí na 5–10% - včetně některých z nejlepších světových vín.

Producenti korku, kteří si užívali virtuálního monopolu, zpočátku popírali, že by problém existoval. 'U lidí v tomto odvětví,' říká Daryl Eklund, generální ředitel Amorim Cork America, 'to vyžadovalo velkou změnu myšlení.' Nic nezmění myšlení, jako ztráta třetiny trhu, k čemuž došlo v době rozmachu syntetických korků v 90. letech.

Od tohoto hrubého probuzení se kvalita korku výrazně zlepšila. Hlavní korkové společnosti, zejména v Portugalsku, utratily desítky milionů dolarů na přestavbu v každém kroku výrobního procesu. U korkových korpusů i verzí aglomerátů vyrobených z mletého korku testují špičkoví výrobci a znovu testují pomocí špičkových analytických metod přímo z laboratoře na CSI. V USA Cork Quality Council, konsorcium sedmi hlavních výrobců korku se sídlem v Napě, spolupracuje s ETS Laboratories na odběru vzorků každé dávky korků přicházejících do země. Peter Weber z CQC uvádí, že od zahájení screeningu v roce 2001 došlo u zásilek z Portugalska k 91% poklesu výskytu TCA.
Enolog univerzity Purdue Christian Butzke, dlouholetý kritik korku / TCA, v květnu 2009 dospěl k závěru, že „jak od vinaře, tak od
z pohledu spotřebitele, TCA již není velkým problémem amerického vinařského průmyslu. “

Plastové fantastické zátky

První alternativou, jak si ukousnout z přírodního korku, byly plastové uzávěry - tvarované jako přírodní korky, ale vyrobené ze syntetických polymerů. V 90. letech se na trh dostalo několik příchutí syntetiky - lisované verze, extrudované verze, zátky s vnějšími rukávy nebo bez nich, zátky v každé barvě duhy Day-Glo - a rychle si získaly stoupence. Syntetika byla ze své podstaty bez TCA a ještě lépe, mnohem, mnohem levnější než přírodní korky, což je obrovská ekonomická hnací síla.

Syntetika však brzy vykazovala vlastní problémy. Na dráždivé straně mnozí měli tendenci se po několika měsících nebo letech skladování přilepit na hrdlo lahve a bylo téměř nemožné je odstranit. Vinařství St. Francis v okrese Sonoma, první významný kalifornský zavaděč syntetiky, změnilo dodavatele v roce 1995 kvůli zaseknutým zátkám, jak to říká ředitel vinařství Tom Mackey: „Výskyt korkové nákazy je nulový, ale pokud se z něj nedostanete láhev, nemá smysl vést filozofickou diskusi. “ Přední výrobci syntetických vláken nyní tvrdí, že problém „přilnavosti“ byl vyřešen, ale dojem přetrvává.

Vážnější problém se objevil v kontrolovaných studiích, včetně pokusů o stárnutí prováděných Australským institutem pro výzkum vína (AWRI): oxidace. Po roce nebo osmnácti měsících vína se syntetickými uzávěry pravidelně vykazovala nepříznivé účinky příliš velkého množství kyslíku, které prostupovalo spíše než kolem uzávěrů. U vín konzumovaných brzy po plnění do lahví na této slabosti nezáleželo. Ale u vín, zejména červených se stárnoucím potenciálem, byly problémy znepokojující. U svatého Františka získává drtivá většina produkce syntetickou úpravu, ale vína, u nichž se předpokládá stárnutí kdekoli od pěti do patnácti let, nesou přírodní zátky.

Výrobci syntetiky přeformulovali své materiály, aby snížili propustnost, a různé modely jsou nyní hodnoceny jako tříleté zátky, pětileté zátky atd. Olav Aagard, ředitel výzkumu společnosti Nomacorc, zdaleka předního výrobce syntetiky, říká, že nyní jsou schopni „vyladit množství kyslíku vstupujícího do vína tak, aby bylo možné dosáhnout ideální kombinace uzavření / vývoje vína“. Nomacorc také spolupracuje s několika mezinárodními výzkumnými středisky na víně na víceleté studii práce s kyslíkem a stárnutím vína, která dosud podtrhla úlohu a význam kyslíku v lahvi a vytvořila nové sofistikované metody pro přesné měření kyslíku.

Otočení šroubovacího uzávěru

Šroubovací uzávěry jsou mnohem delší než syntetické korky, zejména pro balení lihovin a velkoformátová džbánková vína. Když se Australané v 70. letech pokusili nasadit šroubové uzávěry na prémiové víno, spotřebitelé odolali. Ale vzhledem k tomu, že je korek v defenzivě, přijetí šroubováků v posledním desetiletí přišlo rychle. Celý národní vinařský průmysl opustil korek: Nový Zéland nyní vkládá více než 90% svých vín pod šroubovák, Austrálie 80%. Jejich výhodné ceny více než vykompenzují nedostatek kouzla.
Možná díky reverznímu snobství vyvolala migrace šroubovacích uzávěrů ze zmenšení měřítka na upscale spoustu rozruchu. Když se Randall Graham vzdal syntetiky šroubovacích uzávěrů pro svá vína Bonny Doon, lidé si všimli, když vinařství PlumpJack začalo plnit polovinu svého 100 $ Reserve Cabernet v uzávěrech Stelvin, přesněji.

Šroubové uzávěry, bohužel, mají také potenciální Achillovu patu: do vína se nemusí dostatek kyslíku. V opakovaných pokusech se u určité části vín pod šroubovacím uzávěrem vyvinula znatelná úroveň pachů souvisejících se sírou, aromatické vlastnosti označují vinaři společně jako redukci. V nejhorším případě vína vykouzlí shnilá vejce a spálenou gumu v nižších koncentracích, sloučeniny síry zakryjí ovoce. Udržování těchto sulfidů pod kontrolou vyžaduje kyslík - téměř přesně takové množství kyslíku, jaké dovnitř proniknou nejlepší přírodní zátky. Ironií je, že nejotevřenějším kritikem redukce šroubovacího uzávěru byl Alan Limmer, přední chemik a vinař na Novém Zélandu, který je šťastný.

U vín konzumovaných krátce po plnění do lahví nemusí záležet na šroubovacím uzávěru - hodně vína. Zastánci také poukazují na to, že jakékoli nepříjemné aroma není způsobeno samotným šroubovacím uzávěrem - způsobem, který korkový TCA znečišťuje víno - ale spíše pochází z chemie síry ve víně. Pečlivé vinařství, tvrdí šroubováky, může vyřešit potenciální problémy, než budou skeptici plněni lahvemi přesvědčeni. Výrobci šroubovacích čepů experimentují s různými vložkami, které vstupují do vnějšího hliníkového pláště a umožňují různé množství kyslíku. Bruno de Saizieu, marketingový ředitel Stelvina, největšího výrobce šroubovacích uzávěrů, poznamenává, že některým vinařům se líbí malá redukce jejich vín a některým se to nelíbí, a proto je posláním jeho společnosti poskytovat řadu možností pro řízení kyslíku.

Čekání na dokonalost

Ale počkejte: je toho víc. S ústupem problému s přírodním korkem / TCA se v závěrečných válkách otevřely dvě nové fronty: ochrana životního prostředí a variace lahví.

Přírodní korky pod vedením Amorima, největšího producenta korku na světě, zdůrazňují skutečnost, že jejich zátky pocházejí z udržitelných zdrojů - lesů - které zachycují oxid uhličitý, udržují půdu v ​​zemědělském využití, zabraňují dezertifikaci iberské krajiny a podporují tradiční způsob života . Naproti tomu syntetické korky a šroubovací uzávěry se vyrábějí hlavně z ropy a hliníku. Aliance deštných pralesů uznala Amorim za jeho roli při ochraně lesů a podobně ocenila oregonské vinice Willamette Valley Vineyards, když přešlo na používání pouze korkových zátok Amorim. Amorim také zahájil program ReCork America, program sběru a recyklace přírodních korků. Snaží se korkové společnosti změnit téma? Samozřejmě - ale stále mohou mít smysl.

Corkovi kritici by také rádi změnili téma - v otázce variace lahví. Syntetické zátky a uzávěry šroubů, které jsou vyrobenými výrobky, slibují konzistenci, něco, co přirozené zátky nikdy nemohou dodat: jejich samotná „přirozenost“ znamená, že některé lahve daného vína dostanou v průběhu času o něco více kyslíku, jiné o něco méně, čímž vytvoří rozdíly v aroma a příchuť. Jak důležitá je tato potenciální změna pro průměrného spotřebitele vína, je třeba ještě ukázat.

Cork Supply USA hraje na poli, prodává přírodní portugalské korky, syntetiku Nomacorc a šroubovací uzávěry SAVin. Marketingový manažer Ron Glotzer říká, že jejich výzkum naznačuje, že přírodní korky jsou v USA stále na vrcholu, přičemž přibližně polovina syntetického trhu s nehybným vínem představuje něco přes 40% šroubovacích uzávěrů, což je přibližně 8%. Zatímco vidí růst prodeje šroubovacích uzávěrů, přírodní korek stále vyžaduje silné preference spotřebitelů spojené s tradicí, romantikou a kvalitou.

Mezitím si Eliason, vinař a student balení, který uzavírá všechna svá vína pod šroubovacím uzávěrem, myslí, že skutečným problémem může být vůbec víno do lahví. Láhve váží tolik, kolik víno, které drží, je přepravuje po celém světě, což vede k enormním nákladům na uhlík a jakmile je láhev otevřena a vystavena kyslíku, její obsah se začne zhoršovat. Většina vína by podle něj měla být umístěna v krabičkách, které mají lepší výkon v každém ohledu.

Závěrečné války slibují dlouhou životnost.
.