Již 30 let stojí Auberge du Soleil na stráži nad napínavým údolím Silverado Trail. V uznávané restauraci odstupňovaného luxusního resortu (výběr 100 nejlepších vinařských restaurací z roku 2011) má šéfkuchař Robert Curry, který kombinuje klasickou francouzskou techniku ​​s nedotčenými a stylově získanými surovinami a vytváří jedinečně rafinovaná jídla. Příkladem je jeho chřestový předkrm s oceánským hamachi, dokonale pošírovaným vejcem a slanou olivovou tapenádou Niçoise. Key, říká Curry, zajišťuje, aby pokrmy měly základní příchutě, které přímo odpovídají odrůdám vín, se kterými jsou párovány.

Chřest s pošírovaným vejcem, hamachi a tapenádou

Recept se svolením Robert Curry, výkonný kuchař, Auberge du Soleil, Rutherford, CA

Sůl podle chuti
2 svazky chřestu, rozdělené
1 čajová lžička octa z bílého vína
4 velká vejce
Fleur de sel, podle chuti
Filet z hamachi o objemu 12 uncí, tenké plátky
Tapenáda (následuje recept)

Přiveďte velký hrnec vody k varu a dochuťte solí. Naplňte misku ledovou vodou. Pomocí škrabky na zeleninu oholejte tenké proužky chřestu ze dvou chřestových oštěpů. Ponořte oholený chřest do ledové vody a rezervu. Oloupejte zbývající kopí chřestu. Oloupaný chřest vařte ve vroucí vodě do měkka, asi 3 minuty. Chřest vyjměte z vody, vypusťte a rozdělte mezi čtyři talíře.

Přidejte ocet do vody a vařte do mírného varu. Rozbijte každé z vajec na malé jednotlivé šálky. Opatrně po jednom přelévejte vejce do vody a pošírujte, dokud nejsou bílé upečené, ale před tuhnutím asi 4–5 minut. Vejce vyjměte z vody štěrbinovou lžící, vypusťte a na každé svazky chřestu vložte vejce. Vejce dochuťte fleur de sel. Umístěte hamachi na vejce a dochuťte Fleur de Sel. Ozdobte tapenádou a oholeným chřestem. Ihned podávejte. Slouží 4.

Tapenáda
& frac 14 liber Niçoise olivy, jemně nasekané
1 stroužek česneku, oloupaný a nasekaný
& frac12 Meyer citron, klínový, naočkovaný a nakrájený na plátky
6 uncí extra panenského olivového oleje
2 filety sardele, opláchnuté a nasekané
& frac12 unce kapary, opláchnuté a nasekané

Smíchejte všechny ingredience dohromady až do úplného začlenění. Podávejte nebo skladujte chlazené ve vzduchotěsné nádobě po dobu až 10 dnů.

Přečtěte si více o Auberge du Soleil.