Přestože je zahalen do aury luxusu a záblesků jemného křišťálu, proces dekantace vína je opravdu velmi základní technika, která dokáže umocnit požitek z téměř každé lahve.

To je něco, co vím po desetiletí, i když nikdy netrávím ten malý kousek času, který je k tomu potřeba, na více než 300 lahvích, které každý měsíc odzátkuji při své práci pro Wine Enthusiast. Díky dekantaci získává mnohem více pozornosti na sociálních sítích, jako je TikTok a v populárních seriálech jako Gentleman v posledních letech mi přišlo jako správný čas zjistit, jestli jsem to celou dobu nedělal špatně.

Co je dvojité dekantování?

„V restauraci toho hodně dekantujeme,“ vysvětluje Tristan Pitre, ředitel vína ve společnosti Ranč San Ysidro v Montecitu v Kalifornii. 'Lidé, kteří se zde nají, mají tendenci vypít víno hned a bílá i červená vína z tohoto vzduchu navíc těží.'

To platí pro starší vína z více než 12 000 lahví resortu, včetně vertikál Petrus a Chateau d’Yquem.

„Určitě dekantujeme starší víno, ale jde především o to, abychom ho stáhli ze sedimentu,“ říká Pitre. 'Je jen velmi málo věcí, které nejsme otevřeni dekantaci.' (Přirozeně nakloněná červená je jednou kategorií, která se může například více zmást s větším množstvím vzduchu.)

Dvojité dekantování posune proces o další stupeň. Tehdy se víno provzdušňuje a zbavuje usazenin přelitím do počáteční nádoby, poté se vrací původní láhev, která se alespoň v restauracích obvykle od usazenin vypláchne.

`; }

I když můžete použít jakýkoli karafa pro tento proces existují speciální produkty, které jej usnadňují, např Recanter , který se připevňuje k láhvi na víno silikonovým těsněním odolným proti kapání.

„Dvojité dekantování je pro mě o zajištění toho, aby se víno podávalo hostům tím nejlepším způsobem, aby víno mohlo dýchat a zároveň zůstala skutečná prezentace lahve nedotčená,“ říká Travis Padilla, který v současnosti pracuje v Díra na Manhattanu a každý rok během La Festa de Barolo dvakrát dekantuje více než 100 vín, většinou většího formátu.

Poprvé se o dekantaci dozvěděl od Yannicka Benjamina at Rád ve východním Harlemu a Paul Grieco at Terroir v Tribeca. „Pro mě je to jen další způsob, jak být s hostem osobnější a stavět na příběhu vína,“ říká.

Pitre souhlasil, i když na ranči San Ysidro často nedělá krok navíc dvojitou dekantací, pokud host nezůstane více dní a nevybere si víno ze sklepa předem.

'Otevřete víno, dostane trochu vzduchu a pak se vrátí do láhve a nalije se z láhve,' řekl. 'Hosté to rádi vidí.'

Kdy dvakrát dekantovat

Během předchozích zaměstnání v Minneapolis v Pro dobro a Lžíce & Sable Pitre zjistil, že dvojité dekantování je kritické při podávání degustačních menu s párováním vín.

„Tam máte tři unce na osobu a není tu zkušenost s tím, jak se to otevírá nebo mění,“ říká ve srovnání s tím, jak nechat víno vykvést v průběhu času v láhvi nebo dokonce jen v první karafě. „Musí to být hned dobré. V takových situacích dekantujeme dvakrát téměř každé červené víno.“

Padilla také používá dvojité dekantování jako způsob, jak zavést trochu vzduchu, ale pak jej zpomalit, což může být důležité pro starší vína, která mohou ztratit své potěšení s příliš velkým množstvím vzduchu.

'Pokud to není pro prezentaci, mám tendenci soustředit se na dvojité dekantování na starší vína, která možná ještě nepřekročila kopec, ale jsou na vrcholu kopce s extrémně terciární chutí,' říká. „Dát to do skutečného dekantéru urychlí provzdušňování mnohem víc, než se mi osobně líbí. Mám pocit, že ta vína potřebují pomalejší provzdušňování.“ To je místo, kde mohou pomoci uzavřenější hranice původní láhve.

Jak vysvětlila sommelierka Amanda McCrossin v a nedávné video pro Wine Enthusiast , dvojité dekantování může také ušetřit čas, když se bavíte doma a plánujete podávat více lahví vína a mít pouze jeden karafa. 'Je to jeden z mých oblíbených party hacků,' poznamenala.

Měli byste zdvojnásobit dekantaci (nebo dokonce hyper dekant)?

Ti, kteří sledovali populární seriál Posloupnost jsou si vědomi, že existuje ještě extrémnější metoda: dát víno do mixéru.

Poprvé jsem to zažil asi před deseti lety, když můj dobrý přítel z Hollywoodu hodil do mixéru mladou láhev uznávaného bordeauxského vína Chateau Pontet-Canet. Byl jsem trochu v šoku, ale jinak velmi těsné víno svou aromatiku docela otevřelo.

Tento přítel, Greg Jones, zdravotnický právník v Los Angeles, se o této technice dozvěděl od technického autora kuchařské knihy Nathana Myhrvolda, který své chápání molekulární vědy převedl do šestidílné Modernistická kuchyně: Umění a věda vaření .

„Zmínil se, že půjde do restaurací, objedná si starší červená vína a požádá somma, aby je dal do mixéru,“ vzpomínal Jones. 'Obvykle se setkal s hrůzou.'

Jones a jeho manželka, kriminální obhájkyně Karen Goldsteinová, jsou fanoušky „velkých, odvážných a špatných červených“ a mysleli si, že by to mohla být zábava vyzkoušet.

„Jednou noc jsme strčili Bordeaux do mixéru a mysleli jsme si, že to uděláme jako vtip,“ říká Jones. „Ale když jsme stáhli vršek z mixéru, vůně, která z toho vycházela, byla prostě neuvěřitelná. Byli ohromující. Je to jako nos, který dostanete po kroužení - ale na steroidech.'

Začali ho používat na všechny své červené, které nebyly ve zralém věku. 'Gag na tom je, že je to také docela zábava,' říká Jones, který byl překvapen, když to viděl Posloupnost . 'Vzpomínám si, že jsem si myslel: Ukradli můj nápad!'

Technicky vzato se tato vína při procesu dekantují dvakrát. 'Když dáte pěkné víno do mixéru pro účely dekantace, nechcete ho dávat přímo do sklenic,' řekl Jones. 'Skončíme dvojitým dekantováním, protože jsme to dali zpět do láhve.'

Padilla říká, že současným trendem je místo toho používat napěňovač mléka. 'Všechny druhy věcí jdou do mixéru, což mu může dát trvalý zápach,' směje se. „Fothers jsou čistší způsob. Nyní všichni používají napěňovače.'

S ohledem na to jsem otevřel láhev Ashes & Diamonds Bates Ranch z roku 2017, trochu mladý na spektrum pro Cabernet Sauvignon z pohoří Santa Cruz. Nalil jsem zkušební sklenici, zkusil jsem to a pak jsem napěňovač praštil do další sklenice.

'Podívej se na tu hlavu!' zvolal jsem, když víno získalo pěnu podobnou pivu, na což moje kamarádka Stacy odpověděla: 'Nikdo nikdy neřekl!' Přes naše pochybnosti bylo napěňované víno znatelně ovocnější a přístupnější než původní sklenice.

Doma Pitre řekl, že většinou svá vína alespoň jednou dekantuje. Jeho preferovaným způsobem je ale modernější kombinace.

„Jeden z mých oblíbených způsobů, jak si dát láhev vína, je Coravin vyndejte z něj sklenici a o pár týdnů později láhev otevřete,“ řekl. „Když ji otevřete, má přesně to správné množství kontaktu se vzduchem. Je perfektní hned po vyjmutí z láhve.'

Vlastním Coravin a vlastním několik dekantérů, včetně alespoň jednoho, který je upraven pro snadné dvojité dekantování. Možná je na čase, abych je oprášil a vychutnal si své víno, jak tito odborníci na víno navrhují.

---

Naše dekantační pokrytí

• Při správném provedení dekantace vína pozvedne i každodenní lahve. Přečtěte si našeho průvodce dekantací, abyste pochopili, kdy a proč to udělat .
• Série Netflix režírovaná Guyem Ritchiem Pánové nabízí metodu dekantace nad hlavou. Zjišťovali jsme, jestli to pro víno skutečně něco dělá .
• Specializovaná skupina profesionálů z vinařského průmyslu věří, že byste měli dekantovat šampaňské. Prozkoumali jsme trend .
• Zatímco bílá vína obvykle neobsahují sediment, stále jim prospívá dekantace .
• Přečtěte si naše shrnutí nejlepší karafy na víno pro každou příležitost .

Z obchodu

Okamžik zenu

Dekantéry řady Art Series od Wine Enthusiast přinášejí sofistikovaný styl dekantování vína a mohou sloužit jako středobod.

Nakupujte nyní