Maple Ham Hoecake

Zdvořilost Wes Morton, výkonný kuchař z Umění a duše , Washington DC.

1 šálek mouky z bílé kukuřice
½ šálku univerzální mouky
1 čajová lžička cukru
1 čajová lžička prášku do pečiva
1 čajová lžička košer soli
2 lžíce rozpuštěného másla
1 šálek vody
1 lžíce olivového oleje
4 plátky javorové nebo country šunky
2 lžíce kozího sýra, dostatečně měkké na to, aby se rozložilo
Sůl a pepř na dochucení
5 větviček řeřichy

Předehřejte rošt na 350˚F. Smíchejte všechny suché přísady do velké mísy. Přidejte rozpuštěné máslo a promíchejte. Přidejte do vody po jedné lžíci, dokud směs nemá hustou konzistenci těsta.

Na předehřátou mřížku rozetřete olej na povrch, aby se koláče nelepily. Nalijte 2-unce těsta na rošt a vařte 1½ až 2 minuty na každou stranu. Umístěte dort na přídržný talíř. Opakujte pro zbývající těsto.

Po uvaření položte na talíř hoecaky. Rozetřete kozí sýr, aby se rovnoměrně zakryl. Dochutíme solí a pepřem podle chuti a kapkou olivového oleje. Na každý sýr položte na sýr dva plátky šunky a nahoře je řeřicha. Slouží 2.

Doporučení pro víno :

„S kombinací sladkých a slaných chutí tohoto hoecake si myslím, že nejlepším párováním by byl Furogint-Hárslevelű-Muscat Lunel (Tokaj) z Dobogó 2008 z Maďarska,“ říká provozní ředitel Patrick Chiappetta. 'Tento suchý Tokaj má úžasné složitosti a jeho téměř krémová povrchová úprava bude perfektní kombinací.'

Nadšenec vína zeptal se Umění a duše , do 100 nejlepších vinařských restaurací „Které jídlo by vyvolalo nepokoje, kdyby bylo vyjmuto z nabídky?“ Jejich výtržnictví je…

Krevety a krupice

Recept se svolením Wes Morton, výkonný kuchař společnosti Umění a duše , Washington DC.,

1 šálek hrubé organické bílé krupice *
1 šálek jemné organické bílé krupice *
¼ šálek olivového oleje
1 unce andouillské klobásy nakrájené na kostičky o průměru 0,5 palce
5 čerstvých krevet, počet 21/25, skořápky odstraněny a odkryty
Sůl podle chuti
2 lžíce másla
Citronová šťáva, podle chuti
Worcestershire omáčka, podle chuti
2 lžíce čerstvé smetany
1 lžíce strouhaného parmezánu
2 lžíce pažitky, oholenou

Ve velkém hrnci nad silným plamenem přiveďte k varu 4 šálky vody.

Ve střední misce kombinujte chod a jemnou krupici. Pomalu přidejte krupici do vroucí vody a intenzivně šlehejte. Snižte teplotu, aby drť mohla pomalu vařit a každých 10 minut šlehejte, abyste zabránili popálení, dokud nebudou měkké, přibližně 4 hodiny.

Ve velké restované pánvi na silném plameni zahřejte olej, dokud lehce nekouří. Přidejte andouillskou klobásu a vařte, dokud nebudou všechny strany zkaramelizované, asi 5 minut. Klobásu vyjměte na talíř pokrytý papírovými ručníky.

Krevety dochuťte solí. Na stejnou pánev, která se používá k vaření andouille, přidejte krevety a vařte na vysokém ohni, plně vařte krevety a karamelizujte obě strany, asi 5 minut. Odstraňte na přídržný talíř.

Nalijte olej z pánve a přidejte 2 lžíce vody a máslo, abyste vytvořili omáčku na pánvi. Nechte omáčku na pánvi zredukovat, dokud mírně nezhustne, asi 2–3 minuty. Přidejte citronovou šťávu a worcesterskou omáčku. Upravte koření solí. Vraťte andouille do pánvové omáčky a ohřejte ji.
Mezitím přidejte vařenou krupici do středního hrnce nastaveného na střední teplotu. Rozšleháme crème fraîche, sýr a pažitku a dochutíme solí. Směs se míchá, aby se zajistila hladká konzistence.

Podávejte lžící krupice do středu servírovací misky. Navrch dejte krevety a polévku přelijte omáčkou a klobásou. Slouží 1.

* Šéfkuchař Morton doporučuje následující ráno si pochutnat na zbytcích krupice na vydatné snídani s vejci a slaninou.

Doporučení pro víno :

„[S] kombinací koření z andouille a krémové krupice je důležité mít víno s dostatečným množstvím kyseliny, aby obstálo v odvážných příchutích tohoto pokrmu,“ říká Patrick Chiappetta, provozní ředitel. 'Sancerre společnosti Domaine Merlin-Cherrier má lehké tělo, ale má skvělé střední patro, které je zralé kyselinou a má vynikající minerální povrch.'