Už více než 30 let se můj život točí kolem vegetariánského jídla v restauraci Greens v San Francisku. Když jsme poprvé otevřeli, vegetariánské jídlo bylo daleko od hlavního proudu. Jsem si jistý, že Zelení navždy změnili image vegetariánského vaření v Americe: Díky kombinaci neformální elegance a jemného poselství o zdraví a harmonii se zrodila výrazná kuchyně.

To znamená, že ne proselytizuji jménem vegetariánství u Zelených, pouze oslavujeme odměnu mimořádných produktů, které srší chutí, barvou a strukturou. Stejně tak důraz našeho vinařského programu zůstává na malé, vysoce kvalitní producenty z Evropy a západního pobřeží USA, kteří provozují udržitelné vinařství. Žiju převážně vegetariánským životním stylem, ale ve skutečnosti jsem flexitarián, což znamená, že příležitostně jím kuře nebo ryby na setkání s přáteli. Chápu, že může být obzvláště obtížné držet se během prázdnin vegetariánského životního stylu, pokud jsou vaše rodina a přátelé masožravci.

Například můj manžel - skutečný všežravec - respektuje a podporuje mé stravovací možnosti, ale jí všechno a všechno. Přišel jsem na to, jak se během prázdninových slavností přizpůsobit, a jsem rád, že během rušné sezóny poskytnu několik tipů pro vegetariány (a také nevegetariány).

1. Jídlo spojuje lidi bez ohledu na to, o jaký typ se jedná, takže si především užívejte čas, který máte s rodinou a přáteli.

2. Pokud chtějí vaši blízcí pomoci, pozvěte je do kuchyně. Možná, že když uvidí, jak se připravuje vegetariánské jídlo - péče a jeho krása - ocení to víc.

3. Nakupování jídla může být zábava. Najděte prostoje ve svém obchodu s potravinami a procházejte uličkami a najděte ty nejlepší ingredience pro vaše recepty.

4. Udělejte si výlet na farmářský trh a promluvte si se zemědělci a dodavateli, abyste se dozvěděli více o své místní produkci.

5. Připravte si předem vegetariánské jídlo, například malé vegetariánské empanády, jednoduchý talíř z kozího sýra s nasekanou pažitkou, olivovou tapenádou nebo pyré z bílých fazolí.

6. Nepokoušejte se překonat sami sebe. Zjistěte, v čem jste dobří, a zářte. Nejlepší pokrmy jsou ty, které oslavují pravou chuť ingrediencí, lehčí, štíhlejší a jednodušší kuchyni.

7. Mike Hale, náš ředitel vína, žije teorií, že bohatý pokrm potřebuje bohaté víno, nebo naopak, že lehký pokrm funguje se světlým vínem, červeným nebo bílým - to platí zejména pro pokrmy zaměřené na zeleninu. Například s naší kari karfiolovou polévkou se nám líbí kalifornský gewürztraminer Bella Valle 2008, hlavní vůní je čerstvé liči a hroznové víno má další koření.

8. Každý ví, že příprava na svátky může být stresující - nikomu to nevzdávejte, ale raději se vydejte a vydechněte.

9. Pokud nejste vegetariáni, snězte své živočišné bílkoviny před nebo po párty - nebo buďte dobrodružní a zjistěte, jaké to je být vegetariánem na večer.

10. Najděte vegetariánská jídla, která jsou dostatečně nasycená a sytá pro pojídače masa (houby jsou skvělým příkladem). Vašim masožravým přátelům nebude chybět ani maso.

Párování vína s vegetariánským jídlem

'Na jaře náš Artičok a Sunchoke Gratin s pórkem, zeleným česnekem, rajčaty, Manchego a krémem fromage blanc fungují tak dobře s Prestonem 2009 Roussanne z údolí Dry Creek, má nádech kvasinek, hrušek a jablek a velmi příjemný pocit v ústech. Salát zvadlého špenátu (naše verze obsahuje hrušky Olympia, granátová jablka, pekanové ořechy, kozí sýr a hruškový ocet) by mohl být spárován s Lioco 2007 Indica, červenou směsí Carignan a Petite Sirah z Mendocino s výraznými, zralými příchutěmi bobulového ovoce a náznakem kouř.'

Annie Somerville je výkonnou kuchařkou restaurace Greens Restaurant a autorkou dvou kuchařských knih Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from the Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) a Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

Vyzkoušejte tento lahodný recept od šéfkuchaře Somervilla!

Butternut Squash Mini Empanadas

S laskavým svolením šéfkuchaře Annie Somerville z Zelení restaurace

Kouřové chilli papričky, opečený kmín a čerstvá limetová šťáva přinášejí sladkost ořeškové tykve v těchto malých empanadách. Pomocí prstenu o průměru 3,5 palce vytvořte empanády „se dvěma sousto“ a podávejte je s oblíbenou salsou.

Pro empanadas:

Těsto Masa Harina (viz recept níže)
1 malý ořešák, nakrájený na kostičky o průměru 0,5 palce
½ malé cibule, nakrájené na kostičky
1 lžíce olivového oleje
1 čajová lžička česneku, mletá
1½ čajové lžičky chipotle pyré
½ lžičky opečeného mletého kmínu
½ čajové lžičky soli
Pepř, podle chuti
2 unce bílý čedar, strouhaný
½ červeného nebo zeleného chilli jalapeño, naočkované a nakrájené na kostičky
1 lžíce opečených, nasekaných dýňových semen
3 lžíce koriandru, nasekané
1 čajová lžička čerstvé limetkové šťávy a další podle chuti

Pro Masa Harina:

¾ šálku univerzální mouky
¼ šálek masové mouky
¼ lžička soli
6 lžící studeného nesoleného másla nakrájeného na malé kostky
5 uncí studeného smetanového sýra, nakrájeného na malé kostky
2 lžíce mléka
Mouka (na válcování)

Výroba těsta:

V kuchyňském robotu kombinujte mouku, masa harina a sůl a pulz kombinujte. Přidejte máslo a pulzujte 5krát. Poté přidejte smetanový sýr a pulzujte 10krát, nebo dokud to nebude připomínat jídlo. Přidejte mléko a pulzujte, dokud se těsto nespojí v kouli. Těsto vytvarujte do tvaru kotouče, přikryjte igelitovou fólií a před vyvařením nechte alespoň hodinu odpočívat v chladničce.

Vychlazené těsto rozkrojte na polovinu a srovnejte na disky. Rolovat každý kus do obdélníku nebo kulatého 1/8 palce tlustého. K řezání empanad použijte malý prsten z nerezové oceli. Shromážděte zbytky dohromady, vytvořte je do kotouče, rolujte a nakrájejte, dokud nebudou použity všechny zbývající zbytky těsta.

Chcete-li vytvořit mini empanadas:

Předehřejte troubu na 400 ° F.

Do misky s olejem, česnekem, pyré z chipotle, kmínem, solí a několika špetkami pepře vhoďte společně ořeškovou tykev a cibuli. Směs rozetřete do pekáče a pečte 15 minut. Pomocí špachtle uvolněte a otočte zeleninu a pečte do měkka, ještě asi 15 minut.

Když vychladne, vraťte se do mísy a promíchejte s čedarem, jalapeño, dýňovými semínky, koriandrem a limetkovou šťávou. Snižte troubu na 375 ° F a připravte si na pracovišti malou misku se studenou vodou. Do středu každého disku vložte ½ lžíce náplně. Ponořte prst do studené vody a lehce jím projděte po okraji každého disku. Přeložte těsto přes náplň a uzavřete. Pomocí vidličky namočené v mouce přitlačte kolem okrajů a vypíchněte střed každé empanády. Umístěte empanády na plech s plechem vyloženým pergamenem a pečte 25 až 30 minut, dokud nezlatnou. Dělá 18–20 mini placiček.

Vegetariánské recepty + párování vín