Žádné italské víno není výraznější než Amarone della Valpolicella a jen málo z nich je stejně vzácných. Je to způsobeno časem, prací a materiálem potřebným k výrobě každé lahve. Zvažte: K výrobě jedné láhve vína vinař v kterékoli jiné části světa vinifikuje přibližně 21⁄4 libry hroznů. Za každou láhev Amarone je zapotřebí 23 liber. A tyto hrozny se musí dehydratovat na rozinky, než skutečně začne vinifikace. Je tedy zřejmé, že Amarone je v každém ohledu singulární, zejména v jeho celkové dokonalosti. Amaron má vysoký obsah alkoholu s intenzivními aromaty, které sahají od pryskyřice a sušených švestek po cherry colu. Na patře je bohatý a silný, ale vyvážený, s příchutěmi, které se mohou pohybovat od tmavého ovoce, jako je bobule, třešeň a švestka, až po lékořice, kávu a čokoládu.

Valpolicella se nachází přímo na sever od Verony a rozkládá se zhruba 20 mil severozápadně a severovýchodně od města. Tento region je charakteristický zvlněnými kopci a úrodnými údolími na úpatí impozantních Dolomitů, které leží bezprostředně na sever. Zóna Valpolicella Classico je lalok severozápadně od města. Valpolicella Est je severovýchodní lalok. Obě teritoria jsou si geograficky a klimaticky zhruba podobná, ale jejich filozofie vinařství byla po celá léta velmi odlišná.

Je snadné si představit, že amaronské kontinuum - od tradičního vinařství po inovace - vyzařuje ze srdce zóny Classico na západě. Vinařství zesnulého Giuseppe Quintarelliho, patriarchy Amarone a jeho typického tradicionalisty, se nachází v srdci zóny Classico na západě. Romano Dal Forno, hlavní inovátor, se nachází nejdále na východ, v Lodolette.

'Protože jsme mimo zónu Classico, kde se vyrábějí nejtradičnější vína Amarone, rádi bychom o sobě přemýšleli jako o inovátorech, kteří vyrábějí moderní Amarone,' říká Paolo Castagnedi, jeden ze čtyř bratrů, kteří provozují Tenuta Sant'Antonio ve východní oblasti San Briccio.

Dnes se rozdíly mezi srdcem zóny Classico a vinařskými styly Valpolicella Est stírají. Mezi nimi je spektrum stylů, metodik a známých jmen, včetně Allegrini, Cesari, Speri, Bertani, Zenato, Domìni Veneti, Musella, Masi, Nicolis, Le Salette a Le Ragose.

Vezměte Tommasi, který se nachází poblíž Pedemonte v zóně Classico. Je to jedno z nejznámějších jmen společnosti Valpolicella a rodina tvrdě pracovala na tom, aby přivedla Amarone na globální trh. 'Naší filozofií je být tradiční, ale zároveň dynamický,' říká Pierangelo Tommasi. 'Nechceme změnit naše vinařství, ale usilujeme o zlepšení vinohradnictví a nové investice do vinice.' Panství vlastní 135 hektarů, z nichž je v současné době 95 vinic.

Obětavost těchto vinařů je značná kvůli obtížím při výrobě Amarone a manuální práci, která s tím souvisí. Klastry tří hroznů, které vstupují do směsi Amarone, tradičně Corvina, Rondinella a Molinara, nejsou sklizeny najednou, v tradičním slova smyslu - jsou vybírány klastr po klastru a po určitou dobu vyříznuty z vinné révy . Na vinici se provádí několik průchodů, během nichž se po jednom vytrhávají nevyhovující bobule. Zdravé shluky jsou někdy rozřezány na dva nebo tři kusy, aby se podpořilo proudění vzduchu v každém bobulí a kolem něj, a jsou uloženy na proutěné police ve speciálních sušárnách po další čtyři nebo pět měsíců. Během doby sušení, nebo appassimento, se mění fyziologie každého bobulí. Hodně z jeho vodní hmoty se odpařilo a poměr mezi kůží, semenem a buničinou se dramaticky změnil. Pouze po dokončení procesu sušení jsou hrozny zbaveny, lisovány a fermentovány na víno. Obsah alkoholu v hotovém výrobku je obvykle 15 procent nebo vyšší.

Je to doba trvání procesu appassimento - ne geografie - to je primární faktor odlišující „tradiční“ Amarone od „moderního“. Ale do hry vstupují také kritická data, metody používané ve vinařství po appassimento a předpisech DOC.

Podle disciplinárky DOC Amarone della Valpicecella by sušené klastry měly být odstraněny a rozdrceny nejdříve na konci ledna. Tato delší doba sušení upřednostňuje vývoj botrytidy, která poskytuje oxidované příchutě, jako je ořech, pryskyřice a pohmožděné jablko. Počínaje spalujícím horkým ročníkem 2003, který vedl k brzké sklizni, bylo producentům povoleno rozdrtit již 15. prosince, aby byla zachována čerstvost a ovocnost vína.

Nyní mnoho výrobců prosazuje, aby byl proces appassimento ještě kratší, a úspěšně lobovali za to, aby se datum rozdrcení přesunulo na 1. prosince. „Chceme sametová a výrazná vína, která přicházejí se sušením, ale neměli bychom kompromitovat vůni ovoce příliš dlouhým sušením, “říká Romano Dal Forno, který se při výrobě vysoce extrahovaných, svůdně bohatých vín spoléhá na extrémní správu vinic, nízké výnosy, fermentaci řízenou teplotou a barikové stárnutí.

Amaronovo kouzlo je rozhodně výsledkem procesu sušení, ale aplikace může být také riskantní, protože těkavá kyselost, která může být výsledkem bakteriální infekce bobulí během procesu sušení, byla v minulosti výzvou.

Další rostoucí rozdíl: Delší fermentace a nízké teploty přírodního sklepa jsou charakteristickým znakem tradiční výroby, což vede k delší době stárnutí v sudech a lahvích. Ti, kteří usilují o moderní přístup, mají větší kontrolu nad teplotou, používají více zásahů do vinařství a stárnou své víno po kratší dobu, což ve většině případů vede k měkčímu a cenově dostupnějšímu stylu.

Někteří výrobci již používají počítačové sušárny, které napodobují vítr pomocí ventilátorů a nastavují úrovně vlhkosti ideální pro appassimento. Vzhledem k tomu, že jsou tyto metody testovány, technologie se zdokonaluje a oblastní vinaři získávají větší volnost v době aplikace, očekáváme vynikající budoucnost pro moderní Amarone ze zón Classico i Valpolicella Est.

Seznámení s Amarone

Marion: Udržujeme to jednoduché

Marion je relativně nové vinařství v Marcellise ve Valpolicella Est a je dokonalým příkladem mladší generace producentů vyrábějících vzrušující vína mimo zónu Classico - v nejlepších ročnících je Marion's Amarone della Valpolicella velká a žvýkaná, zralá a intenzivní .
Stefano Campedelli (na snímku se svou manželkou Nicolettou) je náhodný vinař, který zahájil výrobou dárkových lahví Cabernet Sauvignon, které dal svým hostům na své svatbě v roce 1993.

Pojmenována po šlechtické rodině Marioni, Marion má významnou vilu z 15. století, arkádové nádvoří a zahradu. Jejich nové vinařství je dokončeno a Campedelli a jeho rodině usnadní výrobu a skladování vína. 'Chceme, aby to bylo jednoduché,' říká Stefano. 'Když jsme potřebovali logo, vzal jsem černou fixu a napsal jsem na kousek papíru jméno 'Marion' a to je to, co dnes vidíš na naší etiketě.'

Lorenzo Begali: Pergolista

Obvykle, když producenti hovoří o „inovacích“ ve Valpolicelle, mají na mysli techniky výsadby vinic, jako je vertikální umístění výhonků (VSP). Ale v Begali, vinařství v zóně Classico, které provozuje otec Lorenzo, jeho syn, Giorda no (nahoře), a dcera Tiliana, znamená „inovace“ obejít se s tradičním systémem pergoly, ve kterém se vinice trénují s vrchním baldachýnem . 'Jsme zatvrzelí pergolisti,' říká Giordano. 'Je to něco, co se nikdy nezměníme.' Výsledek? Vína vyrobená ze směsí Corvina (a Corvinone), Rondinella a dalších autochtonních odrůd, s půvabem, elegancí a silou.

Santa Sofia: Manželství s minulostí a současností

Spolu s Bollou a Bertani je Santa Sofia jedním z nejstarších vinařství Valpolicella. Nachází se ve městě Pedemonte v zóně Classico, Santa Sofia má historické sklepy vytesané do kamene, romantické zahrady, labutí jezero a vilu z roku 1560, kterou navrhl renesanční architekt Andrea Palladio. Rodina Beg-noni vlastní toto úžasné panství od roku 1967 a pečlivě vyživuje pověst vynikajícího Amarone, který dodržuje časem uznávané tradice. Vína jsou svěží, sametová, s čerstvými třešňovými tóny a plyšovým závěrem. 'Považujeme to za naši povinnost pokračovat v historii tohoto krásného vína,' říká majitel Luciano Begnoni.

Tenuta Sant’Antonio: Four Brothers and a Saint

Když čtyři bratři Castagnediovci vysazovali vinice na 350metrovém bidýlku ve Valpolicella Est, objevili ruiny svatyně sv. Antonína. Podle pověstí se měšťané v minulých dobách pokoušeli svatyni zničit, ale bez ohledu na to, jak silně zasáhli, nezlomilo se to. 'Našli jsme to na zemi, obnovili jsme to a pojmenovali jsme naše nové vinařství,' říká Armando Castagnedi, generální ředitel vinařství. Dnes bratři (zleva doprava: Paolo, Tiziano, otec Antonio a Armando, čtvrtý bratr, Massimo, nejsou na snímku) vyrábějí 300 000 lahví ročně ze tří Valpolicellas, dvou Amaronů a jednoho Reciota. Díky tvrdé práci a moderním technologiím si získali solidní reputaci jako jeden z inovátorů ve Valpolicella Est.

'Amarone je víno vyrobené z rozinek a všech problémů, které s tím souvisejí,' říká Paolo. 'To, co otevřelo Amarone na zahraničních trzích, je víno, které si i přes alkohol udržuje svěžest a jemnost.'

Guiseppe Quintarelli: Tradicionalista, patriarcha

Guiseppe Quintarelli, láskyplně známý jako Bepi, zemřel 15. ledna 2012. Vinař třetí generace s 12 hektary vertikálních vinic zamával kouzelnou hůlkou na jedno z nejtradičnějších italských vín a proměnil jej v luxus ikona. Dnes jeho lahve přinesou až 400 dolarů za kus. Když byl požádán, aby jmenoval faktory, které přispěly k jeho úspěchu, odpověděl: „Jsem tradicionalista.“ Byla to pravda - od velkých dubových sudů vinařství jeho sklepa až po sušárnu v podkroví: tradice.

Dnes vinařství, 240 metrů nad městem Negrar, v srdci zóny Classico, spravuje Quintarelliho manželka Franca, dcera Fiorenza Grigoli a její manžel Giampaolo Grigoli spolu se svými dvěma syny Francescem Grigoli a Lorenzo Grigoli.

Romano Dal Forno: The Innovator

Jméno Dal Forno představuje inovaci. Podpisový styl Romana Dal Forna je víno tak husté, inkoustové, extrahované, koncentrované a překypující vůní a chutí, je okamžitě rozpoznatelné a naprosto nezapomenutelné. 'Jsme všechny děti 1000leté tradice appassimento,' říká. 'Ale také došlo k vývoji.' Aby dosáhl tohoto mimořádného nektaru, Dal Forno, který nyní pracuje se svým synem, Michele, vysazuje své révy v hustotě 13 000 rostlin na hektar, pravděpodobně nejužší ve Valpolicelle. Upustí jak shluky, tak jednotlivé bobule, aby dosáhl zlomyslně malé úrody 400 gramů na révu. Pro svůj hlavní režim se vyvinul z používání nového francouzského barikového sudu do amerického dubu. Když jsou jeho vína vydána, snadno přinesou 400 dolarů za láhev.

Ripasso: Amarone Elegance s hodnotovou cenovkou

Ripasso je důmyslný hybrid historických červených z Benátska, který dává oddaným italského vína bohatství a bohatství Amarone za nízkou cenu Valpolicella.

Na papíře je ripasso relativně nový. Legislativa, která povoluje použití slova „ripasso“ jako součásti DOC (denominazione di origine controllata), byla přijata v roce 2007. Zeptejte se však kteréhokoli farmáře v regionu Valpolicella a je pravděpodobné, že jeho rodiče a prarodiče vyráběli ripasso po celé generace. Ve skutečnosti je víno silně spojeno s dobou, kdy nebylo nic zbytečné nebo považováno za samozřejmost - dokonce ani zbytky výlisků (semena, stonky, kůže) Amarone.

Každý rok při sklizni hroznů Valpolicella jde to nejlepší ovoce do zpracování Amarone a recioto (dezertní víno) prostřednictvím procesu appassimento. Zbývající plodina jde na snadno se pijící Valpolicella. Ripasso, což v italštině doslovně znamená „znovu předáno“, je Valpolicella, která prochází sekundární fermentací na výlisku Amarone.

Typické víno ripasso vykazuje pronikavé vůně mesquitu, třešňové koly a uzené slaniny. Svou silou a kořením je dokonalým vínem pro grilovaná jídla, vepřová žebírka, grilovaná kuřata marinovaná v tekutém kouři, klobása a svíčková. Vegetariáni to mohou zkusit s lasagnami pečenými v troubě.

Dešifrování Ripassos

Štítky mohou být matoucí, ale uvidíte tyto verze ripasso:

• Valpolicella Ripasso
• Valpolicella Classico Ripasso (vyrobeno v zóně „Classico“)
• Valpolicella Superiore Ripasso (ve věku nejméně jednoho roku)
• Valpolicella Classico Superiore Ripasso (kombinuje obě výše uvedené)
• Valpolicella Valpantena Ripasso (vyrobeno v údolí Valpantena)
• Valpolicella Valpantena Superiore Ripasso (ve věku nejméně jednoho roku)