Osvědčené způsoby díkůvzdání - Zinfandel, Beaujolais - mají oprávněné místo vedle tradičních pokrmů sezóny. Ovocné a aromatické, jsou krásným doplňkem drůbeže, zeleniny a dalšího. Zvažte však tato další výjimečná vína ve svém letošním plánování dovolené spolu s některými odvážnějšími recepty mimo Turecko, aby se věci u stolu 2009 otřásly.

Víno: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 $
Recept: Křupavý smažený artyčok

Tento recept je převzat z receptu Anny Dente Ferracci na celé smažené artyčoky podávané v její restauraci Osteria di San Cesario mimo Řím v Itálii. Tato slavná kuchařka a její matka Sora Maria, známá jako Sora („sestra“) Anna, jsou královnami italského smaženého artyčoku.

10 jemných, malých artyčoky se stopkami
1 citron, nakrájený na 4 klíny
4 šálky (1litrová láhev) extra panenského olivového oleje
Mouka k potažení
Sůl

Příprava artyčoku: S artyčoky na boku odřízněte horní polovinu a vyhoďte je. Měli byste vidět jemné žluté listy a růžovou špičatou tlumivku uprostřed. Odtrhněte tvrdé tmavě zelené vnější listy, dokud nedosáhnete jemných. Nůžem odřízněte dřevitou kůži na vnější straně pažby a ponechte asi dva palce od základny. Artyčok rozkrojte na poloviny, poté na čtvrtiny a odstraňte všechny ostnaté části. Nakrájejte na osminy nebo tenké klíny a vložte do velké misky s vodou s čerstvě vymačkanou citronovou šťávou. (Artyčoky při řezání oxidují a jejich vložení do citronové vody jim zabrání zhnědnutí.)

Smažení artyčoků: Nalijte olivový olej do fritézy nebo těžkého hrnce a umístěte na mírný oheň. Potřete keramický talíř vrstvou mouky. Vlhké klíny artyčoku jemně vtlačte přímo do mouky, aby byly rovnoměrně pokryty. Olej je připraven, když kapka vody praskne a začne odpařovat: Nikdy nedovolte, aby byl olej tak horký, že začne kouřit. Přidejte do oleje moučné klíny artyčoku v dávkách, aby nedošlo k přeplnění, a smažte, dokud nebudou svěží a zlaté. Pomocí štěrbinové lžíce přeneste artyčoky, jak jsou hotové, na papírové ručníky, aby se krátce vypustily. Umístěte artyčoky na servírovací talíř a podávejte najednou se solí.

************

Víno: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 $
Recept: Vella's Pasta alla Campagna (Penne se slaninou, švýcarský mangold, suchý sýr Jack a pekanové ořechy)
Slouží 4 až 6

Cheesemaker Ig Vella vytvořil tento bujný recept na první vydání A Cook’s Tour of Sonoma. Pokud můžete získat California Gold Dry Jack - stejně jako ostatní Vella's Dry Jacks, jen ve věku déle - je to skvělé místo pro jeho použití, jeho ořechová a hloubková chuť je v tomto komplexním (ale snadno vyrobitelném) pokrmu dokonalá.

1 libra slaniny, nakrájená na kostičky
1 libra švýcarského mangoldu
1 lžíce dijonské hořčice
3 lžíce červeného vinného octa
1 polévková lžíce kosherové soli a další
ochutnat
3 lžíce olivového oleje
12 uncí penne (těstoviny ve tvaru brka)
3 stroužky česneku, lisované
½ lžičky vloček červeného pepře nebo více
ochutnat
Černý pepř v mlýně
8 uncí Vella Dry Jack sýr, strouhaný (2 šálky)
1 šálek pekanových ořechů bez skořápky, hrubě nasekaných a opečených

Vařte slaninu ve velkém hrnci nebo na pánvi, dokud není jen křupavá. Pomocí štěrbinové lžíce ji přeneste na papírové ručníky, aby se vypustily. Zlikvidujte všechny 3 lžíce tuku ze slaniny. Odložte pánev stranou.

Umyjte mangold, důkladně ho osušte a odstraňte stonky. Ořízněte a vyhoďte základnu stonků a stonky nakrájejte na tenké plátky. Nakrájejte listy na příčné proužky o tloušťce 1/2 palce. Udržujte listy a stonky oddělené a odložte je stranou. V malé misce smíchejte hořčici a ocet a směs odložte.

Přiveďte velký hrnec vody k varu, přidejte 1 polévkovou lžíci kosherové soli a vařte těstoviny podle pokynů v balíčku, dokud nezměknou. Důkladně vypusťte, ale neoplachujte.
Zatímco se těstoviny vaří, ohřejte slaninový tuk a olivový olej na mírném ohni, a když je horký, přidejte stonky mangoldu, česnekové a pepřové vločky a restujte, dokud stonky mangoldu nebudou jemné. Přidejte mangoldové listy, přikryjte pánev, vařte, dokud listy nevadnou, asi 4 nebo 5 minut. Ochutíme solí, pepřem a odstavíme z ohně.

Vložte horké těstoviny do velké mísy, nalijte je hořčičnou směsí a důkladně promíchejte. Přidejte mangoldovou směs, sýr a tři čtvrtiny pekanových ořechů a znovu promíchejte. Nahoře se zbývajícími pekanovými ořechy. Ihned podávejte.

*********
Víno: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (údolí Arroyo Grande) 40 $
Recept: Grilovaný losos s olivovým máslem a orzem
Slouží 4

Olivové máslo je vynikající způsob, jak naplnit pokrm s bohatou chutí oliv. Můžete to udělat dopředu a chladit až pět dní. S tímto grilovaným lososovým pokrmem je to úžasné, ale najdete pro něj i jiné využití.

U olivového másla:
1 stroužek česneku, drcený
1 malá šalotka, oloupaná
Asi 18 oliv vyléčených olejem, vypeckovaných
1 lžíce nakrájené čerstvé italské petrželky
½ šálku (1 tyčinka) nesoleného másla, při pokojové teplotě
2 čajové lžičky dijonské hořčice
Čerstvě mletý černý pepř
Košer sůl, podle potřeby
Pro lososa
Kóšer sůl
6 uncí orzo, acini di pepe nebo jiné malé těstoviny ve tvaru semene
1 střední (asi 2 libry) filet z lososa divokého krále, v měřítku a nakrájený na 4 kusy stejné hmotnosti
Mletý černý pepř
Malé italské petrželky, na ozdobu
¼ na ozdobu šálek malých oliv, například niçoise nebo Umbria

Příprava olivového másla: Vložte česnek, šalotku, olivy a petržel do kuchyňského robotu a několikrát pulzujte, dokud nebude směs rovnoměrně nasekaná. Přidejte máslo a hořčici a pulzujte, dokud není směs hladká. Dochutíme černým pepřem, ochutnáme a pokud se příchutě zcela nespojily, přidáme špetku nebo dvě košer soli a znovu krátce pulzujeme.
Přeneste máslo na list pergamenového papíru a vytvarujte do kulatiny o průměru asi 1 1/4 palce. Pevně ​​zabalte do pergamenu a poté znovu do igelitu a vložte do chladničky po dobu až 5 dnů. Chcete-li použít, rozbalte a nakrájejte na 1 / 4palcové mince. (Vyrobí asi 1/2 šálku.)

Jak připravit lososa: Zahřejte venkovní gril nebo gril na středním ohni, zatímco střední kastrol naplníte do poloviny vodou, přidáte lžíci košer soli a přivedete k varu. Když voda zovře, přidejte těstoviny, promíchejte a vařte podle pokynů v balíčku, dokud nezměknou. Důkladně sceďte (neoplachujte), přeneste do teplé misky a promíchejte 2 lžícemi olivového másla. Zakryjte utěrkou, aby bylo teplo.

Mezitím dochuťte filety z lososa solí a pepřem. Grilujte s kůží po dobu 8 minut a jednou otočte, abyste označili. Obraťte lososa a grilujte (2 až 3 minuty na filé o průměru 1 palce, delší, pokud je ryba tlustší), dokud není jen upečené. Těsně před vyjmutím lososa z grilu každý kus oblékněte kulatým olivovým máslem.

K podávání rozdělte těstoviny mezi 4 teplé talíře a nahoře položte filet z lososa, stranou dolů. Na každý kousek lososa přidejte další tenké kulaté olivové máslo, ozdobte olivami a petrželkou a ihned podávejte se zlatou pečenou řepou s olivami.

********
Víno: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) $ 85
Recept: Beránek jehněčího masa

Tak tradiční, že je to téměř klišé v restauračních nabídkách, jehněčí koš si zaslouží svůj vznešený status z jednoho důvodu: je vynikající. Přesto je také velmi snadné se připravit doma. Snížení teploty a pomalejší vaření vede k šťavnatému a šťavnatému masu. Pokud dáváte přednost dobře připravenému masu, zvolte levnější řez.

1 stojan z jehněčího masa, ořezaný a frenched
Kóšer sůl
Čerstvě mletý černý pepř
1 šálek suchého červeného vína
1 větvička čerstvého tymiánu a další větvičky na ozdobu
1 malá rozmarýnová větvička plus další větvičky na ozdobu
1 šálek masového vývaru (jehněčí, hovězí nebo kachní)
2 lžíce másla, chlazené

Předehřejte troubu na 300 stupňů F.

Jehněčí rošt dochuťte solí a pepřem. Postavte malý pekáč na těžkou pánev, položte jehněčí na rošt a položte jej na střední rošt trouby. Vařte 30 až 40 minut, dokud teplota ve středu středního žebra nedosáhne 125 stupňů F. pro vzácné, 130 stupňů F. pro středně vzácné nebo 140 stupňů F. pro střední. Přeneste pekáč na pracovní plochu a volně přikryjte fólií.

Na pekáč položte pekáč na silný plamen, přidejte víno a bylinky a za stálého míchání vařte, aby se uvolnily kousky masa, dokud víno nesníží na asi 3 lžíce. Přidejte vývar z masa a vařte, dokud nebude bohatý a hustý. Ochutnejte omáčku a dochuťte solí a pepřem. Omáčku odstavte z ohně a bylinné větvičky vyhoďte.

Teplé talíře. Do omáčky zašlehejte polovinu másla a až bude úplně vmíchaná, zašlehejte zbývající máslo. Ochutnejte a opravte koření. Pánev zakryjte a krátce odložte. Vyřezejte jehněčí koš mezi žebrové kosti. Lžíce omáčky ve středu každé teplé desky, jehněčí maso nahoře, ozdobte bylinkovými větvičkami a okamžitě podávejte.

*******

Víno: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (údolí Sonoma) 35 $ / 500 ml.
Recept: Crema Catalana s bobkovým listem Buñuelos (katalánský flan s bobkovým listím)
Slouží 8

V tomto zápase, buñuelos, kterému Španělé říkají koblihy nebo lívance, poskytují katalánsky inspirovanému klanu křupavého a sladkého pomocníka. Andy Nusser, kuchař a spolumajitel Casa
Mono, New York, se rozhodl vytvořit své buñuelos kolem čerstvých bobkových listů, které se při smažení popraskají - důmyslný dotek.

Pro pudink:
1 litr (4 šálky) silného krému
1 tyčinka skořice
1 vanilková fazole
1 šálek cukru plus další k posypání
8 vaječných žloutků
4 listy želatiny

Předehřejte troubu na 325 stupňů F. Umístěte 8 cazuelas nebo pekařských ramekinů do formy na dort dostatečně velké, aby je udržely bez dotyku.

Výroba krému: V hrnci zahřejte krém se skořicí a vanilkovým luskem na středním ohni, dokud není téměř vroucí. Mezitím ve velké misce vyšleháme žloutky a cukr, dokud nebudou hladké.

Když je krém téměř na bodu varu, za stálého míchání přidejte želatinu po jedné vrstvě přímo do krému. Nalijte polovinu horké smetany do velké mísy se směsí vaječného žloutku a cukru. Nalijte směs žloutku a krému zpět do kastrolu se zbývajícím zahřátým krémem a za stálého míchání vařte „vařte“. V tomto okamžiku byste měli dosáhnout zdřímnutí, kde je zadní část lžíce pokryta krémem. Pokud je to nutné, nepřekračujte teplotu. (V této fázi tavíte pouze smetanu, žloutky, cukr a želatinu dohromady.)

Směs přeceďte přes chinois (sítko s jemnými oky) a přitlačte vanilkové lusky proti sítku, abyste získali plnou chuť. Nalijte směs do džbánu a poté naplňte každou pekáč do tří čtvrtin. Opatrně přidejte studenou vodu do formy na dort, aby vyšla do poloviny po stranách pekáčů, a pak zakryjte formu na dort fólií. Pečeme 35 minut. Odstraňte fólii, abyste zkontrolovali vrstvu kůže na krémech, což naznačuje, že krém se usadil. Vyjměte pekáče na rošt a nechte vychladnout. Po vychladnutí poprášte cukr a pomocí domácího hořáku cukr zkaramelizujte. Podáváme s Buñuelos.

Lívance
Dělá 48 lívanců

První sousto je celý cukr a návykově svěží těsto. Vnitřek je však mírně bylinný a nepopiratelně uspokojivý.

Pro těsto:
1½ litrů mouky
1 šálek cukru
1 litr (4 šálky) mléka
3 bílky vyšlehané na měkké vrcholy

Pro lívance:
2 litry extra panenského olivového oleje
4 desítky čerstvých bobkových listů
2 šálky cukru, na poprášení

Výroba těsta: Ve velké misce smíchejte mouku a cukr. Mléko zašlehejte, dokud se nespojí. Složte vaječné bílky.

Chcete-li udělat lívance: Ve velkém, hlubokém hrnci zahřejte olivový olej na 360 stupňů F na teploměru s hlubokým tukem. Ponořte bobkové listy do těsta a hojně je osušte. Jemně otlučené listy vložte do rozpáleného oleje a smažte je dozlatova. Pomocí lžíce se štěrbinami přeneste lívance na papírové ručníky, aby se vypustily a ochladily. Po vychladnutí poprášte cukrem. S každým krémem podávejte 6 buñeulos.

************

Víno: Sandeman 2007 Vintage Port 75 $
Recept: Tyčinky Frontera's Chocolate Pecan Pie

U těchto tyčí šéfkuchař Rick Bayless doporučuje, abyste pekáč vyložili pečlivě zploštělým kusem odolné fólie, abyste je mohli odstranit. Nejprve zchlazení tyčí usnadní jejich řezání.
2½ šálku (asi 10 uncí) poloviny pekanového ořechu 1 šálek (asi 6 uncí) jemně nasekané mexické čokolády (například Ibarra) 6 uncí (asi 6 až 8 plátků) čerstvý bílý chléb, nejlépe koláčový sendvičový chléb, lámaný
na velké kousky 1 šálek (8 uncí) másla, rozpuštěný Velkorysá 3/4 čajové lžičky soli 5 uncí polosladké nebo hořkosladké čokolády, nakrájené na kousky ne větší než ¼ palce 3 lžíce mouky 4 velká vejce 1 šálek pevně zabaleného tmavě hnědého cukru 1 šálek tmavé kukuřičný sirup (nebo můžete použít směs kukuřičného sirupu a melasy, čiroku nebo
Sirup z třtiny Steens) 2 lžičky čistého vanilkového extraktu Práškový cukr, na ozdobu

Předehřejte troubu na 325 stupňů F.

Rozložte pekanové ořechy na plech. Pečte, dokud nejsou bohatě hnědé a toastové, asi 10 minut. Nechte vychladnout, pak naberte do kuchyňského robotu a hrubě nasekejte pulzováním stroje. Odstraňte asi 1 1/2 šálku ořechů a vložte do velké mísy pro použití v náplni.

Přidejte polovinu mexické čokolády do ořechů v procesoru a pulzujte stroj, aby se promíchal. Přidejte chléb, dokud není vše nasekané na docela jemné drobky. Přidejte 1/3 šálku rozpuštěného másla a 1/4 čajové lžičky soli. Proces jen proto, aby se vše navlhčilo. Liberálně másněte pekáč o rozměrech 13 x 9 palců, poté rovnoměrně poklepejte směs drťové krusty do máslové pánve. Během plnění plňte do chladničky.
Přidejte zbývající mexickou čokoládu, nasekanou polosladkou čokoládu a mouku do misky s vyhrazenými pekanovými ořechy.

V kuchyňském robotu (nemusíte ho ani čistit) smíchejte vejce a cukr, dokud se dobře nespojí. Přidejte kukuřičný sirup, několikrát pulzujte, poté přidejte zbývající 2/3 šálku rozpuštěného másla, zbývající 1/2 čajové lžičky soli a vanilku. Proces důkladně kombinujte. Nalijte vaječnou směs na směs pekanové náplně v misce, dobře promíchejte a seškrábněte do pánve lemované krustou a vytvořte rovnoměrnou vrstvu
Pečte 40 až 50 minut, nebo dokud se tyčinky lehce odtáhnou od boků pánve. Před řezáním na 2-palcové čtverce nechte vychladnout na pokojovou teplotu (a pokud je to žádoucí).

K servírování posypte tyčinky koláčem práškovým cukrem a připravte atraktivní talíř na servírování.
Recepty vyjmuté z kuchařské knihy The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cookbook (Running Press 29,95 $). Chcete-li si kuchařku objednat, přejděte na http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .