Aromatické bílé jsou známé nejen svými živými ovocnými příchutěmi - jako jsou citrusy, jablka, hrušky, meruňky a mango -, ale také silnou vůní květin a koření. Jejich zářivé vůně a příchutě jsou často nejlépe předvedeny vinifikací a stárnutím v nerezové oceli nebo jiných neutrálních nádobách.

Některé z těchto odrůd révy vinné pocházejí z jedné části světa, jako je Ryzlink rýnský (Německo) nebo Rulandské šedé (Francie), a nyní se široce pěstují na obou polokoulích. Ostatní zůstávají na jednom místě pevně zakořeněni, například Torrontés (Argentina) nebo Fiano (Itálie).

Podmínky pěstování těchto hroznů se značně liší. Některým se daří v chladném podnebí, zatímco jiným vyživuje teplo středomořské pánve. Některé rostou v rozložené břidlici, jiné ve vulkanických půdách. Bez ohledu na jejich rozdíly mají tyto odrůdy jednu společnou věc, působivý nárůst popularity.

Vzestup aromatických bílých lze spojit se dvěma trendy: rostoucí popularitou mezinárodních pokrmů, které kombinují horké koření a sladké tóny, a zvědavostí spotřebitelů ohledně rostoucího seznamu vinařských oblastí a odrůd.

Stejné vlastnosti, díky nimž je aromatická bílá tak žádoucí k pití, včetně výrazných květinových a kořenících tónů, mohou znesnadnit jejich spárování s jídlem, zvláště pokud dominuje jedna příchuť, jako je okvětní lístek růží nebo čínský pěticípý prášek. Vyváženost je klíčem, ať už v suché, nesuché nebo sladké verzi, ovoce, květiny a koření musí být vyváženy kyselostí a minerálností.

„Intenzivní aromatické látky a příchutě mohou přemoci delikátnější pokrmy nebo se střetnout s příchutí pokrmů,“ říká Jennifer Simonetti-Bryan, mistr vína a spoluautor knihy Pairing with the Masters (Delmar Cengage Learning, 2012), která má být vydána v Srpen. 'Avšak stejně jako u většiny věcí v životě, když existuje větší riziko, lze toto riziko odměnit.' Když jsou vysoce aromatická a aromatická vína spárována s kuchyní stejné intenzity, vytvářejí docela odvážné páry. “

Ať už si vyberete jakékoli jídlo - asijské, indické, sýrové, uzené nebo grilované - je tu aromatická bílá, která bude perfektně ladit.

Chatham Codfish, Fricassee z fialových brambor, houby Shiitake a opékané a plaché Fava fazole v zázvoru a plaché a plaché aromatická omáčka

Recept s laskavým svolením David Bouley, kuchař a majitel restaurace Bouley, New York City

Sůl podle chuti
12 fialových brambor
2 lžíce másla, plus
1 libra másla, změkčená a nakrájená na 1-palcové kostky
1 šálek hub shiitake, nakrájený na plátky
Pepř, podle chuti
1 šálek čerstvých fava fazolí
2 lžíce světlicového oleje
2 čajové lžičky kečupu
1 & frac12 uncí balsamikového octa
2 unce sójové omáčky
3 unce zázvorové šťávy
Šťáva z & frac12 čerstvé limetky
4 filety z tresky, každý 6 uncí
& frac12 šálku mouky Wondra

Ve velkém hrnci nastaveném na vysokou teplotu přiveďte 3 šálky slané vody k varu. Přidejte brambory a vařte do měkka. Brambory vypusťte pomocí cedníku a po vychladnutí je oloupejte a nakrájejte na plátky o tloušťce 12 palců. Dát stranou.

Na středně restované pánvi zahřejte 2 lžíce másla a houby vařte do měkka. Dochutíme solí a pepřem a odstavíme.

Fava fazole opečieme na středně rozpálené pánvi s olejem a dochutíme solí a pepřem. Nechte favas lehce zhnědnout, poté odložte stranou.

Ve střední pánvi zahřejte kečup, ocet, sójovou omáčku a zázvorový džus. Přiveďte k varu a kousek po kousku rozšlehejte zbývající máslo, nebo použijte ruční mixér. Dokončete limetkovou šťávou a odložte stranou. Udržet v teple.

Na středně vysokém ohni ohřejte restovanou pánev. Rybu dochuťte solí, pepřem a lehce bagrujte ve Wondře. Vařte rybí kůži stranou dolů a po vytvoření kůry otočte, asi 3–4 minuty. Po otočení nechte ryby vařit další 3 minuty.

Zahřejte zeleninu, spojte ji dohromady a uspořádejte ji uprostřed talíře. Na vrch položte vařenou rybu. Omáčku rozšlehejte nebo rozmixujte pomocí ručního mixéru, dokud nebude pěnivý. Nalijte omáčku na ryby a ihned podávejte. Slouží 4.

Párování vína: Adrien Falcon, ředitel vína společnosti Bouley, doporučuje spárovat toto jídlo s François Villardem Les Terrasses du Palat Condrieu z roku 2010. 'Diskrétní, elegantní kytice má nádherný výraz koření a květinových tónů,' říká. 'Slanost vína dobře ladí s treskou a kyselost Viognieru je skvělým doplňkem fava fazolí.'

Uzené kachní prsa v jemném zázvorovém pórkovém vývaru

Recept se svolením Thomas Lents, šéfkuchař společnosti Sixteen v Chicagu

4 šálky kuřecího vývaru
4 lžíce čerstvého zázvoru, nakrájeného na tenké plátky, plus 2 lžíce zázvoru, nakrájené na malé julienne
1 lžíce citronové trávy, nakrájené na tenké plátky
4 unce bílých hub, nakrájené na plátky
2 neloupané stroužky česneku, drcené
10 černých pepřových zrn
8 semen koriandru
Sůl podle chuti
1 uzená kachní prsa
1 pórek, pouze bílá stopka, malé kostičky
20 bukových hub
2 mrkev, oloupaná a nakrájená na malé kousky
2 lžíce pažitky, jemně nasekané
1 lžíce kerblíku, jemně nasekaného
1 lžíce petrželky, jemně nasekané
1 polévková lžíce estragonu, jemně nasekaná

Připravte bujón smícháním vývaru, tenkého plátku zázvoru, citronové trávy, hub, česneku, pepře, koriandru a soli ve středním kastrolu. Přiveďte k varu, pak ho vařte a pokračujte v vaření po dobu 30 minut.

Přidejte kachnu do vývaru, přikryjte ji a odstavte z ohně. Nechte kachnu 30 minut strmé, poté ji vyjměte z bujónu a maso nakrájejte na tenké plátky.
Přiveďte vývar zpět k vaření a přidejte pórek, houby a mrkev. Vařte 5 a stydlivě.

Do středu každé ze čtyř velkých, plochých misek na polévku položte několik plátků kachních prsou. Rozdělte zeleninu a vývar rovnoměrně mezi misky a dochuťte juliennovaným zázvorem, pažitkou, kerblíkem, petrželkou a estragonem. Slouží 4.

Párování vína: Rachel Lowe, bývalá ředitelka nápojů v Sixteen, spojuje toto jídlo s Engelgartenem Marcela Deissa z roku 2002. 'Toto zralé víno, které je složeno převážně z Rieslingu a Pinot Gris, naplní váš nos tóny meruněk, medu, broskvové kůže a krásné minerality,' říká Lowe. 'Jemná zázvorová příchuť vína dobře funguje s jemným vývarem, zatímco struktura a kyselost doplňují kachnu.' Současné vydání z roku 2008 by mělo fungovat téměř stejně dobře.

Domácí dýňová bruschetta pečená na medu s fenyklem a plachým salátem a vlašským ořechem Crostini

Recept s laskavým svolením jW Foster, výkonný kuchař společnosti The Fairmont San Francisco

12 lžící sýra ricotta
12 plátků ořechového chleba
6 lžící olivového oleje, rozděleno
Mořská sůl podle chuti
1 libra čerstvé dýně, oloupané a nakrájené na malé kousky
2 unce medu
& frac14 lžičky čerstvě strouhané skořice
Sůl a pepř na dochucení
2 malé hlavy fenyklu, tenké plátky
& frac12 malá červená cibule, jemně nakrájená na plátky
Šťáva z 1 citronu

Ve velké mixovací nádobě vyšlehejte ricottu do hladka. Chladničku připravte na sestavení.

Předehřejte troubu na 375 ° F. Plátky chleba položte na plech, pokvapkejte 2 lžícemi olivového oleje a posypte mořskou solí. Vložte do trouby, dokud nebudou opečené a křupavé, poté vyjměte a nechte vychladnout.
Spusťte troubu na 350˚F. V mixovací misce smíchejte nakrájenou dýni, med, 1 lžíci olivového oleje, skořici a sůl a pepř podle chuti. Hodit dobře a dát na pekáč. Pečte v troubě, dokud dýně nezměkne, přibližně 20 minut. Odstraňte a ochlaďte na pokojovou teplotu.

Mezitím dejte do vychlazené mísy fenykl a červenou cibuli, pokvapkejte 3 lžícemi olivového oleje, citronovou šťávou a solí a pepřem podle chuti. Hoďte a odložte stranou.

K servírování rozetřete 1 lžíci sýra ricotta na každé z crostini a nahoře s 1 lžící dýňové směsi. Na každý ze šesti talířů položte dvě dýně bruschetta a rovnoměrně mezi ně rozdělte fenyklový salát. Podávejte při pokojové teplotě. Slouží 6.

Párování vína: Výkonný šéfkuchař jW Foster spojuje svou bruschettu s Inniskillin's Riesling Icewine. 'Dokonale vyvážený cukr a kyselost vína skvěle fungují se smetanovostí sýra a sladkostí praženého dýňového medu.'

Společné aromatické odrůdy a s čím je spárovat

Profil příchuti: Tropické ovocné příchutě ananasu, manga a guavy, obohacené osvěžující minerálností

Párování potravin: Ústřice nebo škeble s čerstvými šupinami

Zelená Valtellina

Chuťový profil: Pikantní a pepřový, s trochou celeru a peckovin.

Párování jídla: Vepřová pečeně

Ryzlink rýnský (suchý)

Chuťový profil: Limetka, citron a broskev, podporovaná květinovými a kořenovými tóny

Párování potravin: Karibské jídlo

Assyrtiko

Profil příchuti: Tóny citrusových punčů a šťávy minerality a slanosti

Párování jídla: Grilovaná rybí nebo rajčatová jídla

Istrijská Malvasia

Chuťový profil: Meruňka, broskev a bílý květ, s věkem se stávají ořechovými

Párování jídla: Jednoduchá rybí jídla (mladá vína) nebo těstoviny s lanýži (zralá vína)

Ryzlink rýnský (sladký)

Chuťový profil: Citronový krém, jablko, lehké koření a med, vyvážený vysokou kyselostí

Párování jídla: Pokrmy s nivou nebo foie gras

Fiano

Chuťový profil: Citrusové plody, toastové ořechy a minerální rozkvět

Párování jídla: Vepřová klobása, tvrdé tvrdé sýry

Muškát (suchý)

Profil příchuti: Tropické ovoce, pomeranč a zimolez

Párování jídla: Lehce otlučená smažená ryba

Torrontés

Chuťový profil: Okvětní lístek růže, bílý květ, broskev a lehké koření

Párování potravin: uzeniny, sýr

Gewürztraminer

Profil příchuti: Liči a okvětní lístky růží, se svěží vůní v ústech

Párování jídla: Pikantní a mírně sladká thajská jídla

Pinot Gris / Grigio (světlé, suché)

Profil příchuti: Hruška, citron a jablko, s lehkými květinovými tóny a svěží minerálností

Párování jídla: Sushi nebo sashimi

Viognier

Chuťový profil: Parfémovaná bílá broskev, meruňka, med a jemné koření

Párování jídla: Mořské plody nebo panasijská kuchyně