Produkci moštu vedou malovýrobci. Vyvíjejí nové styly, nové techniky a zvyšují kvalitu. Abychom zjistili, jaké to je být v bodě šipky nejrychleji rostoucího alkoholu na planetě, posadili jsme se s Andy Brennanovou z Aaron Burr Cidery v newyorském Hudson Valley, abychom si promluvili o jabloňovém terroiru, jeho „kultovním“ statusu a jak je jen otázkou času, než lidé objeví, že jablečný elixír se neuvěřitelně dobře hodí k jídlu.

Takže musíte opravdu milovat jablka, hm?
Život mezi jabloněmi byl mým snem už od dětství. Moje první výpověď jako dítěte byla ve skutečnosti „jablko“.

Pracovali jste ve vinařství nebo v pivovaru, než jste vyrobili jablečný mošt?
Přišel jsem do oblasti před devíti lety - ne jako farmář nebo statkář - ale po 25 letech jako malíř žijící v Brooklynu. Zpočátku jsem neměl peníze na nákup pozemků, a tak jsem tuto svobodu obětoval práci na plný úvazek jako architekt. Nakonec jsme s manželkou ušetřili dost na to, abychom si koupili starou usedlost s výhledem na pohoří Shawangunk na západním okraji Hudsonova údolí.

Jaká jablka používáte?
Ovoce, které používám, pochází z divokých neobdělávaných stromů, které po staletí rostou a rozmnožují se na severovýchodě. Jsou vhodné pro jejich vlastní specifické mikroklimaty a poskytují skutečný výraz terroiru. Ve své řadě moštů Homestead se snažím soustředit na tento smysl pro místo. Stromy provedly výběr jablek - vše, co musím udělat, je dát jim hlas.

Proč jste se rozhodli omezit výrobu?
Cider je pro mě více o tom místě. Pokud místo nebo terroir vyjmete z rovnice smícháním jablek z různých oblastí, utopili jste sólistu v kakofonii hluku. Neexistuje způsob, jak přijmout jediné mikroklima a rozšířit ho. Dokonce bych se snažil zásobit vlastní město ročním moštem.

Ale nechcete rozvíjet své podnikání?
Když se snažím vyprodukovat více než pár tisíc galonů ročně, skončím s rozbitím. Tímto způsobem bych mohl vydělat více peněz, ale čeho jsem ve skutečnosti dosáhl?

Co si myslíte o tom, že se vašemu produktu říká „kultovní“ cider?
Po léta jsem byl bez peněz, ale žil jsem v uměleckém světě a užíval si jeho svobody. Když jsem tedy začal vyrábět cider, rozhodl jsem se, že udělám to, co chci, ať už to lidé ocení nebo ne. Když náš cider získal nějakou proslulost na Cider Week NYC v roce 2012, byl jsem samozřejmě nadšený, ale vím, že pozornost může být nebezpečná.

Nyní, když se vaše cidery nalévají v nejlepších světových restauracích, jako je NYC Eleven Madison Park, konečně to přesvědčí lidi, že jablečný mošt je skvělý k jídlu?
Je to rozhodně povzbudivé.