Paso Robles manžel a manželka vinaři Alex a Monica Villicana, z Vinařství a vinice Villicana , nemohl snést vidět, že by i část jejich těžce vydělaných hroznů vyšla nazmar. Takže shromáždili místní vinaře, aby spojili saignée (krvácející hroznový džus), které destilují na vodku a gin pod Re: Najděte duchy označení. Další v jejich snaze vyrábět udržitelné lihoviny: přeměna obilí použitého jako krycí vinice na žitnou whisky.

Jak jsi začal s vínem?

Alex: Myslel jsem, že půjdu do restaurace. Setkal jsem se s Victorem Robertsem [který byl v té době vinařem na Creston Vineyards v Paso Robles], který řekl: „Pokud se chystáte podnikat v restauraci, musíte se o víně dozvědět více. Vycházejí spolu tak dobře. “ Když se ohlédnu zpět, myslím, že to byl jen způsob, jak mě přimět k účasti na sklizni. Pracoval jsem v Crestonu tři roky a celý proces jsem si prostě zamiloval. Věděl jsem, že tu chci být.

Alex a Monica Villicana / Foto Jayme Burrows

Co inspirovalo váš zájem o výrobu lihovin?

Alex: Chtěli jsme být udržitelnější a využívat naše suroviny. Začali jsme si hrát s odrůdami Rhône, které se v této oblasti staly populární. Jednou z věcí, kterou vinaři s určitými odrůdami dělají, je krvácení - změna poměru šťávy a slupky. Odstraňujete malou část této preference, šťáva při prvním spuštění, o které všichni říkají, je nejlepší, ale není pro ni k ničemu. Vinaři jeho odkrvováním upravují poměr šťávy a slupky v nadcházejícím kvašení, aby vyrobili víno s lepší barvou a pocitem v ústech.

'Viděl jsem způsob, jak využít tento promarněný produkt k vytvoření sekundárního: destilovat ho do duchu.' Natáhl jsem se k ostatním místním vinařům, abych zjistil, jestli mají další šťávu…. Takže teď spolupracujeme. “

Některá vinařství změní toto saignée na růžové. Ale malá prémiová vinařství tuto šťávu obecně zlikvidují, zejména v teplejším podnebí, protože hrozny červeného vína mají tendenci být sbírány ve vysokých úrovních zralosti. U prémiových vinařství má větší smysl toto krvácení prodat.

Viděl jsem způsob, jak využít tento promarněný produkt k vytvoření sekundárního: destilovat ho do lihoviny. Destiláty jsme začali vyrábět na podzim roku 2011. Natáhl jsem ruku k dalším místním vinařům, abych zjistil, zda nemají další šťávu. Byli naprosto podpůrní - nenáviděli to plýtvání. Takže teď spolupracujeme. Je to něco, na co jsme všichni hrdí.

Jak se liší od výroby vína? Poškrábá to jiné svědění?

Monika: Na rozdíl od vína [většina] destilátů nemá ročníky. Ve vinařství jsou proměnné rok od roku obrovské a butikový vinař se je snaží obejmout a zvýraznit. V destilaci, jakmile svůj vzorec zdokonalíte - což může trvat roky -, hledáte jej replikovat.

Na čem pracujete dál?

Alex: Stezka duchů Paso Robles - jsme oficiálně schváleni vládou. Máme osm zakládajících členů: sedm je existující vinařství, které se rozšiřuje do duchů. Do konce roku se vsadím, že jich bude víc. Jak hezké to bylo být jediným lihovarníkem po čtyři roky, nyní je dobré mít další. Budeme se navzájem tlačit a úroveň kvality.