Základy

Proč se některé víno s věkem zlepšuje?

Málokteré víno je hodné stáří. Většina – dokonce i velmi dobré – jsou vyrobeny tak, aby byly odzátkovány během prvního roku po plnění. Jejich chuťové vlastnosti to odrážejí. V případě červených, třísloviny — sloučeniny adstringentní na patře — jsou obvykle nižší a kyselost také, ale červené plody jsou výrazné. Bílé mohou mít vysokou kyselost a jednoduché tóny citrusů a zeleného jablka.

Jaká vína se ale vyrábějí na dlouhou trať? a jak to víš?

Hlavními hnacími silami těchto vín, které se mohou zlepšit v průběhu desetiletí nebo déle, jsou kyselost, alkohol au červených taninů a sladká vína , cukr. Každá láhev kvalitního vína je uzavřený svět, kde čas plyne pomalu (větší formáty, jako jsou magnumy, proces zpomalují kvůli poměru vzduchu a vína v dané láhvi). Měly by být skladovány ve tmě při teplotách mezi 50–59 °F.

To umožňuje, aby chemické reakce probíhaly přirozeně. Souhra těchto strukturních složek, příchutí a mikrobů přinese nová aromata a chutě, které jsou možné pouze časem – jako tabák, benzín a sušené ovoce se nakonec mohou odhalit. Tyto poznámky nedostanete každý den.

Mohlo by se vám také líbit: 100 nejlepších výběrů sklepů roku 2023

Ale nemusíte čekat roky, abyste si tu drahou láhev užili. Mnoho vinařů pracuje na tom, aby si víno mohli vychutnat nyní nebo za 30 let.

'Pokud získáte struktura správně, věková náročnost bude v souladu a přístupnost bude v souladu,“ Jeff Smith, majitel Vína přesýpacích hodin , kultovní vinařství Napa Valley, říká mi. Některé techniky výroby vína mohou vázat abrazivní taniny s barevnými sloučeninami, což umožňuje odvíčkování v mládí nebo dlouhou životnost ve sklepě. Přesýpací hodiny používají přesnou manipulaci s teplotami během fermentace, aby se uvolnily barevné sloučeniny – konkrétně monomerní antokyany – které se vážou s taniny.

'Pokud rozumíte organické chemii a rozumíte tomu, jak to převést do skutečné vinařské disciplíny, můžete si dát svůj dort a sníst ho také.'

Můžete také stárnout Šampaňské – a nejen ty vintage. „Dokonce i neročníkové šampaňské mohou krásně stárnout,“ říká Émilien Boutillat, chef-de-cave of Piper-Heidsieck , která byla založena v roce 1785.

Abychom to dokázali, ochutnáme několik neročníkových šampaňských v jejich kolekci Essentiel a také starší láhve Brut, jejichž základní vína sahají desítky let zpět. Kdybyste si dnes koupili láhev na pultech obchodů, pili byste neročníkové víno, jehož základ byl vypěstován a vylisován v roce 2018. Má typické vlastnosti Piper-Heidsieck: pozoruhodnou živost a čerstvé ovoce. Když jsme se prohrabali dále, k neročníkové lahvi se základem z roku 2012, našli jsme stydlivější ovoce, ale medové tóny a výraznější toast.

„Je stále svěží,“ říká, „ale je na pomezí vína, které si užíváte pro jeho mládí a zralost. Pořád to kousne.'

Jdeme zpět v čase – zkoušíme vína se základem z let 2010, 1995, 1985 – a noty se výrazně mění: kávová zrna, suché meruňky a citrónový koláč. Konzistentní je nádherná linie kyselosti, živosti a svěžesti.

'Je to opravdu věc vkusu,' říká Boutillat. „Každý z nás je jiný. Je na vás, abyste si víno nechali tak dlouho, jak budete chtít.'

Tento článek se původně objevil v prosince 2023 problém Nadšenec vína časopis. Klikněte tady přihlásit se k odběru ještě dnes!