Andrew Clark byl posedlý posedlostí při výrobě piva. Pokud nevařil pivo, pravděpodobně pil pivo. Je to klasický příběh, který z vášně často změní kariéru. Ale pro Clarka došlo k škytavce: začal být citlivý na lepek. Pinty začaly dodávat bolest, ne potěšení.

'Začal jsem se cítit opravdu mizerně,' říká Clark. 'Potřeboval jsem alternativu, abych se necítil jako hovno.'

Vzhledem k tomu, že siřičitany byly nakonec pravděpodobným viníkem, bylo mimo nabídku také víno a tvrdé mošty.

'Musí všechno zabít, jinak to bude kvasit,' říká.

Clark, který fermentuje hrozny, zrna i ovoce, našel jeden tvrdý nápoj, který ho nechal šťastně bzučet: kombucha.

Clark je nyní sládkem a spoluzakladatelem společnosti Boochcraft , která se v současné době distribuuje po celé Kalifornii. Zvyšuje obsah alkoholu v kyselém fermentovaném čaji pomocí pivovarských kvasnic a fermentaci dochucuje za studena lisovanými šťávami z kurkumy a mandarinky a bylinkami, jako jsou šípky a anýz.

Pivo kombucha Boochcraft / Foto s laskavým svolením Boochcraft

Amerika je ve chvíli nápojů a wellness, protože spotřebitelé hledají nápoje, které dodávají chuť a pocit pohody. Producenti Kombuchy se snaží tento trend využít.

Místo alternativy k alkoholu je nyní alternativním alkoholem tvrdá kombucha. Není to divoký skok. Alkohol je již vedlejším produktem produkce kombuchy. Vezměte čaj, přidejte cukr, promíchejte symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek (k a SCOBY) a fermentace funguje podle své mikroskopické magie. Kapalina je šumivá, mravenčí a lehce alkoholová.

Většina běžných kombuch obsahuje méně než 0,5% objemového alkoholu (abv), což je dělicí čára Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv pro nápoje bez alkoholu. Zvýšit hladinu alkoholu kombuchy na novou úroveň vyžaduje několik triků.

Turning Up Kombucha

K výrobě piva vaří sládci obilný vývar a poté droždí. Mikroby přeměňují dostupné cukry na alkohol v pohodlném prostředí. Kvasinky, které se používají k výrobě tvrdé kombuchy, mají mnohem snazší cestu.

Produkty Boochcraft nejprve podstoupí standardní SCOBY fermentaci, než se přidají speciální kvasnice a organický třtinový cukr.

'Podmínky pro fermentaci kvasinek jsou mnohem drsnější,' říká Clark. 'Je tu vysoká kyselost.' Existuje spousta konkurence. “

Otestoval řadu kvasinek, než se Boochcraft usadil na proprietárním kmeni, který prospíval v náročných podmínkách a dodával cíl abv.

'Vybrali jsme 7% [abv], což je něco jako standardní IPA,' říká. Kvašení trvá asi pět týdnů. 'Nikdo nikdy neříká, že je příliš vysoká nebo příliš nízká.' Je to něco jako sladké místo. “

Michigan Unity Vibration je právě kolem tohoto čísla se svými vyskočenými tvrdými kombuchami. V Brooklynu Kombrewch registruje se na 3,2% abv s produkty ochucenými bobulemi a ibiškem, citronovou trávou a limetkou.

Pivo KYLA kombucha od společnosti Full Sail Brewing / Foto s laskavým svolením KYLA

Oregon Full Sail Brewing usadil na 4,5% abv pro jeho KYLA duo tvrdé kombuchy, které debutovalo letos na jaře v příchutích zázvor-mandarinka a ibišek-limeta.

„U nás stojíme na několika atributech, které jsme považovali za důležité,“ říká Cory Comstock, generální ředitel společnosti Full Sail. 'Je to rozumná hladina alkoholu, 100 kalorií a méně než dva sacharidy a dva gramy cukru.' To je něco, co spotřebitelé mohou mít z pití dobrý pocit. Nebojí se mít více než jednu. “

Místo toho, abychom tam vyhodili další dvojí IPA, říká Comstock, „byli jsme opravdu inspirováni k tomu, abychom udělali něco inovativního v řemesle. Tohle byl prostor, který nevypadal, že by touto cestou šlo hodně pivovarů. Pokud o tom přemýšlíte, je to fermentace. To je to, co pivovary dělají každý den. “

Aby se zabránilo kyselým bakteriím používaným pro kombuchu v infikování jejích piv, pronajala si Full Sail sousední budovu. Během lepší části roku to zdokonalilo proces, který se stal KYLA, zkratkou kombuchy, kvasinek a bakterií Lactobacillus a Acetobacter, které dodávají kyselost a kyselost.

Díky přísně tajné technice je nepasterizovaná nabídka společnosti KYLA nabitá živými kulturami, které jsou šetrné ke střevům, a přesto zůstává stabilní, jedinečná. Většina kombuchy je chlazena, protože nápoj je aktivní a vysoké teploty mohou způsobit opětovnou fermentaci. To může odhodit příchutě z kilteru a vytvořit další sycení oxidem uhličitým, které by potenciálně mohlo způsobit výbuch lahví.

Aby se předešlo problémům, dodává se Boochcraft nepasterizovaný a bez konzervačních látek chladný a teploty jsou pečlivě sledovány v každém článku distribučního řetězce. Boochcraft také vzdělává maloobchodníky.

Boochcraftova přísada do piva kombucha / Foto s laskavým svolením Boochcraft

'Pokud produkt postavíme jako potravinu na rozdíl od alkoholu, bude pro ně mnohem snazší klikat,' říká Clark. 'To je živý alkohol naplněný výživou.'

Celonárodní pivovary také experimentují s hybridními pivy kombuchy. Wisconsin Funk Factory Geuzeria smíchala své kyselé pivo s kombuchou z citronové trávy a zázvoru, zatímco švédská Brekerite vytvořil kyselé pivo s kulturami kombuchy.

Toto jaro, Rogue Ales vydala Kulture Clash, směs zázvoru Pivovar Dr. Kombucha a na zakázku vařené císařské blonďaté pivo.

'Kombucha obsahuje tak sofistikované a silné příchutě, že jsme nemohli vybrat jedno z našich piv z regálu a vložit do něj kombuchu,' říká prezident Rogue Brett Joyce. 'Když záměrně mícháte věci dohromady, které byly navrženy tak, aby se spojily, získáte úplnější produkt.'

Růžové pivo právě teď

Rogue nedělá zdravotní tvrzení o pivu. Z jednoho důvodu jsou probiotika odstraněna před zabalením. FDA navíc reguluje všechna tvrzení o alkoholu.

Boochcraft se také vyhýbá zametání zdravotních tvrzení. Clark si ale nemůže pomoci, ale poslouchat zpětnou vazbu od fanoušků, kteří po noci prožívají přísahu, že jsou méně oškliví.

'Můžeme to připsat vysokému výskytu vitamínů B - to je náš odhad,' říká Clark. 'Některé z prospěšných kyselin v kombuchy mohou pomoci metabolizovat alkohol v lidském těle.'

Na základě poptávky jsou plány rychlé expanze společnosti Boochcraft zaměřeny na plechovky a experimenty se stárnutím sudu. Clark prozkoumává chuťové profily od sladkých přes slané po kyselé a používá přísady jako hrozny a jablka, aby vtáhl pijáky a šířil své poselství.

'Chceme použít tento produkt jako platformu, abychom mohli hovořit o tom, že jde o nejzdravější verzi pití, kterou můžete udělat,' říká.