Na papíře je definice „ suché víno “ je jednoduché: víno, které nenabízí žádný zbytkový cukr ani výraznou sladkost. Ale pro mnoho členů vinařského průmyslu je suchost v bílém víně komplikované téma. „Otázka – sladké versus suché – je pro mě trochu vtipná,“ říká Jeremy Carter, vinař Tarponové sklepy . „Při výrobě vína je suchost jednoduše to, kolik cukru zbývá na konci fermentace. Ale je tu rozpor se spotřebiteli: mnozí tento termín přirovnávají spíše k pocitu vysušení, ať už pramení z kyseliny nebo tříslovin.

I když víno může být podle definice zcela suché, nemusí cítit schnout. Jak zmínil Carter, mnoho pijáků přirovnává „suchost“ ke smyslovým vlastnostem, jako např přítomnost dubu nebo nepřítomnost zralosti ovocné tóny . Jiné příchutě v suchém víně mohou napodobovat sladkost: zralé, šťavnaté ovoce, světlé kyseliny a jemné taniny.

Jak tedy rozumíte suchosti v bílém víně? Níže jsme dostali sommeliéry a vinaře, kteří vám pomohou rozbalit často zneužívaný termín.

Co znamená sladkost?

„Aniž bych dostal také do chemie, fermentace je, když bakterie (kvasinky) požírá cukr a produkuje alkohol,“ vysvětluje Colin Hofer, generální ředitel Ozdobte bar a restauraci . 'Když je všechen cukr pryč, bakterie nemají co jíst a zahynou, takže zůstane suché víno s absencí cukru.'

To je důvod, proč mnoho profesionálů, jako Jean-Benoît Issele, šéfkuchař-sommelier Aperitiv na místokrále Bali, definovat suchost ve víně délkou fermentace. „Čím delší je proces, tím méně přírodních cukrů zůstane v hroznech,“ vysvětluje. „V hotovém víně to znamená, že víno má suchou chuť. U sladších vín je proces kvašení kratší a výsledkem je více zbytkového cukru v hroznech.“

V obchodě

Vinný nadšenec Somm Univerzální ručně foukaná sklenice na víno

Skladem | $ 34,99

Kupuj teď

Ryzlink rýnský

Bryce Faucheaux, ředitel vína Justine v New Orleans, nalez Ryzlink rýnský je vynikajícím příkladem toho, jak porozumět sladkosti. V závislosti na stylu: „Ryzlink může být sladký, botrytis - postižené dezertní víno z Mosely v Německu, nebo může být suché a minerální z Alsaska ve Francii.'

Pokud hledáte a suché (resp schnout) ryzlink, budete odměněni vínem s divokým jídlem. „Ryzlink rýnský je moje oblíbená odrůda, takže sháním hodně německých ryzlinků suchých na kost,“ říká Carter. 'Budou mít přirozeně vysoký obsah kyselin a tato kombinace vytváří dokonalé potravinářské víno téměř v každé situaci.'

Vinný nadšenec doporučuje:

Stirm 2020 Old Vine Wirz Vineyard Riesling (Cienega Valley)

Aroma vydlabaných hrušek a pomerančové kůry vytváří jedinečný a podmanivý nos na tomto stáčení z historické vinice obhospodařované vinařem čtvrté generace Patem Wirzem. Chuť má energickou kyselost díky příchuti limetky a více pomerančové kůry. 91 bodů . — Matt Kettmann

22,99 $ Švestkový trh

Mönchhof 2019 Riesling (Mosel)

Výrazné tóny bílého pepře, popela a drceného kamene se zde spojují s jiskřivými příchutěmi nektarinky a grapefruitu. Polosuchý a bohatě extrahovaný, je to silně zralý, ale lehký ryzlink úhledně vyvážený svižným přívalem kyselin. Nejlépe nyní – 2025. 90 bodů . — Anna Lee C. Iijima

19,99 $ Busters Liquor

Pewsey Vale 2016 The Contours Museum Reserve Single Vineyard Estate Riesling (Eden Valley)

Intenzivně aromatické, toto muzejní vydání Ryzlinku rýnského, ze starých vinic na chladném místě, obratně ukazuje, jak skvěle tato odrůda stárne. Medové pražené mandle, petrolej, limetkový olej a kandovaný zázvor přecházejí na suché, koncentrované patro. Dlouhé, harmonické a svěží, brní se stále pikantní kyselinkou a hromadou citrónově-limetkové a květinové chuti. Teď pije krásně, ale nejeví známky únavy. 94 bodů . — Christina Pickardová

42,99 $ Wine.com

Wurztraminer

Wurztraminer je tvar měnící hrozen. Může být použit pro hypersladké iterace s kvetoucími tóny sladké broskve a liči nebo pro suchá vína s robustním tělem, bohatými květinovými tóny, vysoce aromatickou vůní a nízkou kyselostí (vlastnosti, které mohou pijáky oklamat, aby si mysleli, že víno je sladké. ). Gewurztraminer je nejčastěji suchý s nádechem sladkosti.

Vinný nadšenec doporučuje:

Lula 2022 Gewurztraminer (Anderson Valley)

Toto víno je jasné, živé a svěží s kiwi, ananasem, bílou nektarinkou a bílou broskví. Ty se prolínají s bílým pepřem, chilli vločkami, římským kmínem, vanilkou a limetkovou kůrou, čímž dodávají pikantní, ale přesto chrumkavý výraz. Párování zahrnuje sushi a kari z celého světa. 90 bodů . — Tonya Pitts

22,99 $ Stodola lahví

Šampaňské

Šampaňské je jednou z nejsnadněji orientovaných kategorií, pokud jde o suchost: většina lahví je označena tak, aby indikovala hladinu cukru. Nejsušší jsou „brut nature“, „brut sauvage“ a „zero-dosage“, které jsou všechny suché bez přidaného cukru („dávkování“ označuje přidávání cukru). „Extra brut“ je o jeden stupeň níže na stupnici suchosti bez přidaného cukru během dávkování; na rozdíl od dříve zmíněných suchých šampaňských však může obsahovat až šest gramů cukru. Následuje „brut“, nejběžnější styl šampaňského na trhu, který se může pochlubit jen nádechem sladkosti. „Doux“ (velmi sladký) sedí na opačné straně spektra cukru.

Danya Degen, generální ředitelka Loď ve Washingtonu D.C. doporučuje pijákům, aby při nákupu extra hrubého šampaňského zvážili, jak si vychutnají kyselou chuť. „Pokud neradi kousáte do citronu nebo zeleného jablka, nebude se vám líbit brut zero Champagne,“ říká Degen. 'Možná oceníte trochu více ovoce a cukru, jako byste našli v Brutu.'

Vinný nadšenec doporučuje:

Billecart-Salmon NV Extra Brut (šampaňské)

Nízká dávka tohoto vína prozrazuje bohatost lahodného ovoce. Jeho kyselost je dobře vyvážená s bílým ovocem, minerální texturou a čistou, svěží dochutí. Toto lahodné víno prospěje ještě pár měsíců v láhvi. Pijte od roku 2019. 88 bodů . — Roger Voss

81,99 $ Hledač vína

Pol Roger NV Pure Extra Brut (šampaňské)

Toto šampaňské, téměř suché na kost, přináší krásné ovoce ve směsi. Je svěží s jasem, s jemným nádechem citrusů za ním. Vypijte toto dobře strukturované víno hned teď. 92 bodů . — R.V.

66,81 $ Víno Saratoga

Vincent Couche 1999 Sensation Brut Nature (šampaňské)

Šampaňské, velmi vyzrálé, je měkké a jistě připravené k pití. Jeho staré příchutě Pinot Noir mají silný toastový charakter, který přináší těsnou kyselost. Vypijte nyní toto silné víno. 93 bodů . — R.V.

145 dolarů Leon & Sons

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc často působí neuvěřitelně suchým dojmem a existuje několik důvodů proč: standardní Sauvignon Blanc má středně plné tělo a dodává vínu trochu hmotnosti a těla. To je vždy vyváženo kyselostí – zvrásnění úst a grapefruity, když víno pochází z teplejších oblastí, jako je Nový Zéland, a pazourkové a pikantní, když se vyrábí v chladnějších oblastech, jako je Sancerre ve francouzském údolí Loiry. Zatímco většina Sauvignon Blanc se vyrábí jako suché tiché víno, běžné jsou sladké verze, včetně mnoha Sauternes, známého dezertního vína Bordelaise, které se často mísí se Sauvignon Blanc.

Vinný nadšenec doporučuje:

Známky 2022 Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc (Vinice Dolomit)

Toto sluncem zalité alpské víno vystupuje ze sklenice s vůní citrusů, bílé broskve a nádechem čerstvě posečené trávy. Na patře stékají živé příchutě grapefruitu, zralého ananasu a drceného kamene, které vrcholí osvěžujícím a zářivým závěrem. 86 bodů . — Jeff Porter

17,44 dolarů Víno Saratoga

Frey 2022 Sauvignon Blanc (Severní pobřeží)

Tento jednoduchý Sauv Blanc s lehkým tělem má na patře jemnou špetku, která dodává extra dávku energie spolu s pikantní kyselinkou. Užijte si tóny posekané trávy, leknínu, liči, růžové vody a bílých hroznů. 87 bodů . — Stacy Briscoeová

11,99 $ Garyho víno

Jules Taylor 2023 Sauvignon Blanc (Marlborough)

Opírající se o zelenou zeleninovou stranu plotu, je to bombastická a přesto harmonická kombinace čerstvě nakrájené zelené papriky, fazole, mušle, limetky granity a vůní mučenky. Je tu živá kyselost a krásná textura. 91 bodů . — C.P.

18,99 $ Wine.com

Malvasia

Malvasia , jeden z nejdůležitějších bílých hroznů Itálie, lze nalézt v suchém i sladkém stylu, jako je Vin Santo nebo Dřevo . Po dokončení suchým stylem je Malvasia nádherně aromatická a pozvednutá. 'Zjistil jsem, že Malvasia má tendenci mít vůně od mandarinky, jasmínu, meruněk a kdoule až po tamarind a čaj Earl Grey,' říká Bruce Devlin, který s Malvasií spolupracuje. Ballentine Vineyards v Napa Valley. „Malvasia má tendenci mít nízké pH a dobrou kyselost. Je křupavější než vaše typická bílá vína z Napa Valley!” Oceňuje schopnost Malvasie proříznout koření a bohatost thajských jídel a grilované chobotnice.

Vinný nadšenec doporučuje:

Schiopetto 2018 Malvasia (Collio)

Vůně žlutého jarního květu, citronu Meyer a bílého peckovitého ovoce tvoří jemnou vůni spolu se závanem tymiánu. Na pikantním, živém patře tóny lískových oříšků a chlebového těsta akcentují zralou žlutou hrušku a bílou broskev před pikantním minerálním koncem připomínajícím slanou skořápku ústřice. 90 bodů . — Kerin O'Keefe

24,95 $ Pouze italské produkty

Chardonnay

Zatímco téměř všechny Chardonnay se vyrábí suchým způsobem, převažující vlastnosti hroznů se mohou lišit vinař od vinaře. Některé jsou suché a bohaté, zatímco některé Chardonnay předvádí ovocné tóny, jako je jablková nebo citronová kůra. Když Chardonnay zraje v dubu, tyto ovocné vlastnosti se promění v tóny vanilky nebo toastu.

Vinný nadšenec doporučuje:

Château de Fuissé 2020 Le Clos Monopole Premier Cru (Pouilly-Fuissé)

Brilantní víno plné meyerských vůní citronu, akácie, sladkého másla, vanilky a vločkové soli. Chuť nabízí krásné spojení zralých citronových slupek, zimolezu, sladkého koření a hnědého másla. Povznášející kyselost prodlužuje tyto tóny v závěru a vytváří elegantní výraz pro toto texturované víno. 93 bodů. — Anna-Christina Cabrales

129,99 $ Wine.com

Bouchaine 2021 Hyde Vineyard Chardonnay (Carneros-Napa Valley)

Toto kypré, máslové, plné víno je široké a plné ústa. Vyzařuje lahodnou máslovou, vanilkový lusk a pečená jablka po celou dobu přetrvávajícím, pečivovému závěru. 94 bodů . — Jim Gordon

70 dolarů Bouchaine

Madson 2021 Misty Gulch Vineyard Chardonnay (Santa Cruz Mountains)

Silně zásadité aroma křídy a lipové dřeně se ve vůni tohoto stáčení setkává s drceným pískovcem a nádechem citrusů. Chuť je o pevném strukturálním uchopení, které se proplétá příchutěmi mandlí a citronové kůry. 93 bodů . — M.K.

39,95 dolarů Vintage Wines LTD.

Co to znamená, když recept vyžaduje „suché bílé víno“?

Stejná pravidla pro párování vína s jídlem ovlivňují jeho použití v receptech. 'Na suchých bílých vínech je hezké, že jsou tak flexibilní, pokud jde o jídlo,' říká Carter. „Můžete je spárovat s tučnými jídly, protože kyselina a tříslovina obstojí v masu nebo se zaříznou do bohatosti sýra nebo dezertu. Můžete je spárovat s lehčími jídly – ​​nepřehluší jemné chutě, jako jsou ústřice nebo pečená zelenina.“

Pokud dáváte přednost zakomponování bílého vína do pokrmu místo vedle něj, suché víno je stejně všestranné . Suché víno používejte k deglazování a přípravě omáček na pánve, dušení větších porcí masa nebo redukci tekutin.

Největší faktor, který je třeba vzít v úvahu: víno na vaření koncentruje svou chuť. Sladká bílá vína budou sladší a vína s hnací kyselinkou budou jen více kyselá. (Stejné pokyny platí pro červené : Vyhněte se příliš dubovým lahvím nebo silně džemovým nebo květinovým vlastnostem, které budou při vaření koncentrovanější a hořčí.)

Při výběru suchého vína na vaření je dobrým pravidlem, že pokud je dost dobré na pití, je vhodné k vašemu jídlu. Ale ve srovnání s tím, jak pijete vína, nemusíte být tak vybíraví u vín na vaření – něco pod 20 dolarů určitě postačí.