Na povrchu je koláč pokorné jídlo.

Ve své nejzákladnější formě je koláč cukrářská skořápka vyrobená z mouky, másla a vody, plněná chutnou náplní.

Ale tato základna dezertu je víc než jen součet jejích částí.

'Mnoho z nás má v sobě emocionální složku,' říká Lee Ann Adams, docent pekařského a cukrářského umění na Culinary Institute of America v Hyde Parku v New Yorku. 'Přináší vzpomínky na dětství a rodinné oslavy.' Nic neříká domácí vaření a pohodlí jako koláč. “

Pie je již dlouho oblíbeným americkým dezertem. Ale od prototypů poutníků ze 17. století, které Adams popisuje jako dýně naplněné sušeným ovocem a ořechy a pečené v zemi, se koláč velmi vyvinul. Překročila své nenáročné kořeny a stala se uměleckou formou.

'Máte alespoň dvě, někdy tři, úplně oddělená plátna, která se nějak musí spojit a dávat smysl v jednom sousto,' říká Victoria Dearmond, cukrářka v Underbelly v Houstonu.

Koláčové mistrovské dílo vyžaduje krásnou estetiku a delikátní příchutě. Ale je tu nepolapitelný prvek, který odděluje amatérské úsilí od úspěchu profesionála - harmonie.

'Všechno musí být v perfektní rovnováze,' říká Dearmond. 'Kůra, kterou většina lidí na koláči zcela ignoruje, by měla být šupinatá a křupavá, ale ne příliš tvrdá.' Náplň by měla být natolik koláčová, aby vyvážila sladkost a byla dokonalým doprovodem k prasknutí kůry. “

U třetího plátna - horní kůry - ať už se jedná o šupinatou vrstvu, která napodobuje spodní kůru, nebo o sladkou, ořechovou drobenku, Dearmond trvá na tom, že také musí harmonizovat s ostatními prvky.

Dodává Adams: „Pokud jste neměli rovnováhu, zážitek z jídla koláče by byl jednorozměrný. Kontrast přináší zájem. “

Concord Grape Pie s mandlovým frangipanem a vanilkovou sobolí krustou

Recept se svolením Dominique Ansel, majitel, Dominique Ansel Bakery, New York City

Vanilla Sable Crust (viz níže „Gettin‘ Crusty Wit ‘It“)
2 tyčinky nesoleného másla
1 šálek cukrářského cukru
3 vejce
1⅓šálky mandlové mouky
2 lžíce kukuřičného škrobu
2 lžíce zlatého rumu
1½ šálku plus 2 lžíce cukru, rozděleno
2 čajové lžičky jablečného pektinu (najdete ve většině obchodů s potravinami)
2 šálky čerstvé hroznové šťávy Concord
2 šálky hroznů Concord, odloupané a hrubě nasekané
Šťáva a kůra z 1 citronu
Karamelizované mandle, na ozdobu (volitelně)

Předehřejte troubu na 350˚F.

Vychlazené těsto vyválejte na pomoučeném povrchu, dokud nebude asi a¹/₈-palcový kruh. Vyložte 9-palcovou skleněnou misku s těstem pomocí nože, abyste odřízli přebytek. Rukami svinujte zbytky do kuliček velikosti hrášku a rezervujte si je.

Pomocí stojánkového mixéru s lopatkovým nástavcem smíchejte máslo a cukr, dokud nejsou lehké a nadýchané. Pomalu přidávejte vejce a poté přidejte mandlovou mouku, kukuřičný škrob a rum, abyste vytvořili keře.

Rozprostřete tenkou vrstvu frangipanu do nepečené skořápky a nechte asi 20 minut chladit v chladničce. Po nastavení pečte koláč do zlatova asi 15 minut (keře by se mělo zvednout asi do poloviny koláče).

V malé misce smíchejte 2 lžíce cukru s jablečným pektinem. V malém hrnci přiveďte hroznovou šťávu k varu. Přidejte směs cukru a pektinu a nechte přísady vrátit se do varu. Za stálého míchání pomalu přidávejte zbývající cukr, dokud směs nedosáhne 221 ° F na cukrovinkovém teploměru. Přidejte do hrnce hrozny, citronovou šťávu a kůru a míchejte, dokud se dobře nespojí. Nalijte horký obsah do pečené skořápky a nechte ji asi 1 hodinu stát při pokojové teplotě.

Nakonec na plechu vyloženém pergamenem pečte vyhrazené kuličky s krustou asi 5 minut, nebo dozlatova. Koláč doplňte kuličkami a posypte karamelizovanými mandlemi. Slouží 6–8.

Spárujte to

Dominique Ansel, semifinalista ceny Jamese Bearda z roku 2013 za vynikajícího šéfkuchaře, doporučuje tento koláč podávat saké Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo z japonského Yamaguchi. Říká, že kyselost saké prořezává sladkost marmelády a frangipan vyvažuje oříškovost z jemné chuti rýže saké.

Hruškový koláč

Recept se svolením Victoria Dearmond, cukrářka, Underbelly, Houston

8 hrušek, oloupaných, plněných a nakrájených na kostičky
1½ šálku hnědého cukru, rozděleno
1½ čajové lžičky soli, rozdělené
Kůra hrušky (viz „Gettin‘ Crusty Wit ‘It, níže)
1½ šálku bílého cukru, rozděleno
¾ čajové lžičky mletého zázvoru, rozděleno
1 čajová lžička skořice
1½ šálku plus 4 lžíce univerzální mouky, rozdělené
4 vejce
1 šálek másla, lehce rozpuštěný a vychladlý
1 čajová lžička vanilkového extraktu
Šťáva ze 2 citronů
½ šálku pekanových kousků
½ šálku másla, studené

Ve středním kastrolu nastaveném na střední teplotu smíchejte hrušky, ½ šálku hnědého cukru, 1 lžičku soli a 1⁄2 šálku vody. Za občasného míchání směs vaříme, dokud hrušky nejsou měkké, asi 15 minut. Směs nechejte mírně vychladnout a poté ji vidličkou roztlačte na hustou hruškovou omáčku. To lze provést 2–3 dny předem, pokud je do použití skladujete v chladničce.

Předehřejte troubu na 350˚F.

Vychlazené těsto vyvařte na pomoučeném povrchu, dokud nevznikne kruh o průměru asi 3 palce. Opatrně jej přeneste na 9palcovou misku na koláče.

V malé misce smíchejte 1 šálek hnědého cukru, 1 šálek bílého cukru, ½ čajové lžičky mletého zázvoru, 1 čajovou lžičku skořice a 4 polévkové lžíce univerzální mouky. Dbejte na to, aby se rozpadly všechny hrudky hnědého cukru.

V samostatné velké misce rozšleháme vejce a poté přidáme suchou směs. Pomalu vmíchejte rozpuštěné máslo a neustále míchejte, aby se vejce nevařila. Mícháme vanilku, citronovou šťávu a hruškovou omáčku a poté směs nalijeme do skořápky.

V další velké misce smíchejte zbývající suché přísady. Přidejte máslo a nakrájejte ho, dokud drobivá poleva nevypadá jako štěrk.

Pečte, dokud koláč není právě nastavený, přibližně 35 minut, poté přidejte drobivou polevu. Pečte koláč dalších 10–20 minut. Před podáváním nechte koláč mírně vychladnout. Slouží 8.

Spárujte to

Matthew Pridgen, generální ředitel a someliér Underbelly, říká, že koláč zpívá s Marenco Scrapona Moscato d’Asti z italského Piemontu. 'Hruška a peckovina na patře, jemná sladkost a chutná kyselost dokonale splynou s lehkým kořením a sladkostí dezertu.'

Fík s medovou glazurou s mascarponeovým koláčem

Recept s laskavým svolením Patrick Fahy, výkonný cukrář, Sixteen, Chicago

Crust Fig Pie (viz níže „Gettin‘ Crusty Wit “, níže)
½ šálku cukru a další k posypání kůrkou
1 lžíce másla
2 šálky mascarpone
2 vejce plus 1 žloutek, rozděleno
12 čerstvých fíků, zbavených a na čtvrtky
½ šálku medu, teplý

Vyjměte těsto z chladničky a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. Nasypte trochu mouky na prkénko a pomocí válečku vyvařte těsto na zhruba ¼ palcový kruh. Namažte 10palcovou misku na koláče máslem a jemně vtlačte těsto do misky. Přebytečné těsto ořezejte krájecím nožem. Okraje krusty posypeme cukrem. Pomocí hrotů vidlice vystrčte mnoho otvorů podél základny skořápky koláče. Vložte misku s koláčem do chladničky, dokud nebude vychlazená.

Předehřejte troubu na 400˚F.

Pečeme kůrku po dobu 25 minut, nebo dokud nebude mít slabě zlatavou barvu.

Snižte teplotu v troubě na 350˚F.

V malé misce smíchejte dohromady mascarpone, ½ šálku cukru a 2 vejce, dokud nebudou zapracována. Naplňte předpečenou skořápku koláčem směsí mascarpone. Pomocí štětce potřete okraj pláště koláče zbývajícím žloutkem.

Pečte 20 minut nebo do sytě zlaté barvy. Vyjměte z trouby a nechte vychladnout.

Nakonec umístěte fíky kůží dolů kruhovým vzorem na horní část mascarpone a fíky otřete medem. Slouží 6 - 8.

Spárujte to

Šestnáctiletý sommelier, Nathan Cowan, říká, že Héritage du Temps od Domaine Singla z Rivesaltes ve francouzském regionu Roussillon z roku 2005 „dokonale vyvažuje med, mascarpone a zejména kůru. Lehkost vína také krásně vyvažuje lehkost fíků. “

Koláč před dezertem: Jak spárovat slané koláče s vínem

Fred Dexheimer, mistr sommelier a majitel Juiceman Consulting, nabízí tipy na párování vín se slanými koláče.

U kuřecího koláče vyberte bohatou, lehce dubovou Chardonnay z kalifornského ruského údolí řeky nebo pobřeží Sonoma. Bude to odpovídat dekadenci a krémovosti koláče.

Pro pastýřský koláč zkuste zemitý Chinon z francouzského údolí Loiry. Doplní masovost koláče a svěžest Cabernet Franc kontrastuje s bohatostí pokrmu.

Pro humra a pórkový koláč, vyberte si víno, které je stejně hříšné, jako vinobraní šampaňské s několika lety. Jediná dvě punc bohatosti a kyselosti vína otřese tímto pokrmem.

Pro tofu a kořenovou zeleninu, Vyzkoušejte špičkové víno pro párování zeleniny: Veltliner Smäragd Grüner z Rakouska. Grünerovy bylinné a vegetariánské tóny, stejně jako bohatství na úrovni Smäragd, z něj dělají jistý ohnivý zápas.

U kozího sýra, dědictví rajčat a rozmarýnu, Vyzkoušejte Sauvignon Blanc z Nového Zélandu nebo Chile, který doplní štiplavost kozího sýra a sjednotí bylinkovou notu koláče.

Pro králičí, prořezávané a karamelizované cibulové koláče, vyberte si španělskou středomořskou restauraci Rioja, která doplní sušenou chuť sušených švestek a vanilkovou sladkost cibule.

Pro krůty, pečený petržel a fenyklový koláč, vezměte Fiana z Kampánie v Itálii. Má tělo, které odpovídá hmotnosti koláče, a bude kouzlit s komponentami pastinák a fenykl.

Pro kreolský krevetový koláč, zvažte španělské Cava rosé, zábavné, ovocné šumivé víno se středním tělem a středním obsahem alkoholu. Kromě toho, když v N'awlins , malá oslava je vždy v pořádku.

Získat Crusty Wit ‘It

Skutečné koláčové umění vyžaduje přizpůsobené pečivo. Ty byly navrženy přispívajícími kuchaři k doplnění receptů zde, ale každý by mohl sloužit jako základ pro vaše vlastní výtvory.

Vanilková kůra

2 tyčinky plus 2 lžíce nesoleného másla, rozděleno
¾ šálku cukrářského cukru
2 vejce
Buničina z 1 vanilkového lusku nebo 1 čajové lžičky vanilkového extraktu
¼ šálek mandlové mouky
6½ lžíce kukuřičného škrobu
Špetka soli
1½ šálku víceúčelové mouky a ještě více na válcování těsta

Ve stojatém mixéru s lopatkovým nástavcem smíchejte máslo a cukr, dokud se nezvzdušní. Začleňte vejce po jednom. Mícháme vanilku, mandlovou mouku, kukuřičný škrob a sůl a mícháme, dokud se nespojí. Přidejte všestrannou mouku a pomalu míchejte, dokud se sotva zapracuje. Těsto vytvarujte do tvaru disku, zabalte do plastu a nechejte asi 1 hodinu v chladu.

Kůra hrušky

1 šálek víceúčelové mouky a ještě více na válcování těsta
⅔ šálek kukuřičné mouky
½ lžičky soli
2 čajové lžičky cukru
½ šálku másla, studené, nakrájené na kousky 1 palce
⅓ zkrácení šálku
1 vaječný žloutek
½ lžičky bílého octa

Ve velké misce smíchejte všechny suché přísady. Nakrájejte máslo a zkráťte, abyste dosáhli kousků velikosti hrášku.

V samostatné misce společně promíchejte vaječný žloutek a ocet a poté jej přidejte do suché směsi.

Přidejte 4–6 lžící ledové vody, po jedné lžíci, dokud se těsto nespojí.

Těsto vytvarujte do tvaru disku, zabalte do plastu a nechejte asi 1 hodinu v chladu.

Kůra fíků

2½ šálku víceúčelové mouky a ještě více na válcování těsta
1 čajová lžička soli
1 lžíce cukru
1 šálek nesoleného másla, studené, nakrájené na malé kousky

Ve velké misce smíchejte mouku, sůl a cukr. Nakrájejte máslo, dokud struktura připomíná písek. Přidejte ¼ šálku studené vody a míchejte, dokud se těsto nespojí. Těsto vytvarujte do tvaru disku, zabalte do plastu a vložte do chladničky po dobu 12 hodin.