S melounem, okurkou, nakládaným malajským fenyklem, kořeněnými mořskými řasami a citrusovou vinaigretou

Recept se svolením Kevin Hudson, výkonný šéfkuchař Stelle v Gansevoort Turks + Caicos

Stelle je nejnovější restaurace v luxusním letovisku Gansevoort Turks + Caicos v Providenciales, ostrovní základně luxusního hotelu v New Yorku. Šéfkuchař Kevin Hudson používá místní karibské delikatesy k výrobě středomořského jídla, jako je tento exotický humrový salát. Perfektní pro malý první chod, toto jídlo směruje léto prostřednictvím svých úžasných barev a nápadných chutí.

1 středně bílá cibule, nakrájená na velké medailony
2 větvičky tymiánu
2 citrony, nakrájené na polovinu
2/3 šálku suchého bílého vína
Sůl podle chuti
2 střední langusty South Caicos, každý asi 9 uncí (může být nahrazen lokálním langustem)
1 šálek bílého octa
& frac12 šálku cukru
1 kus citronové trávy, asi 3–4 palce dlouhé
1 kus čerstvého zázvoru, asi 2–3 palce dlouhý, nakrájený na velké kousky
1 & frasl8 červená cibule, nakrájený papír tenký
& frac14 žárovka fenykl, tenký nakrájený papír
& frac12 okurka, semena odstraněna, nakrájený tenký papír
& medovka frac14, odstraněna kůra, tenký nakrájený papír
& meloun melounu frac14, odstraněna kůra, tenký nakrájený papír
Větvička řeřichy, na ozdobu

Ve velké pánvi na středně vysoké teplotě povařte 4 šálky vody s bílou cibulkou, tymiánem, citrony a vínem. Ochutíme solí a přidáme humry. Humříky vaříme, dokud nejsou uvařené, asi 6 minut, poté je necháme vychladnout. Po vychladnutí vyjměte maso ze skořápek a nahrubo ho nakrájejte.

Ve středním kastrolu vytvořte mořící tekutinu přivedením octa, šálku vody, cukru, citronové trávy a zázvoru k varu. Jakmile vaříte, vyhoďte citrónovou trávu a zázvor. V malé misce smíchejte červenou cibuli a fenykl, nalijte na něj tekutinu a nechte červenou cibuli a fenykl strmé, dokud maso cibule nezměkne. Odstraňte cibuli a fenykl do záchytné nádoby a vyhrazte si 3 lžíce mořící kapaliny pro citrusovou vinaigretu (recept je k dispozici na www.winemag.com/hudson). Ve velké misce hodte okurku, meloun a nakládanou zeleninu s citrusovou vinaigretou.

Chcete-li servírovat, umístěte polovinu mořských řas (recept k dispozici na www.winemag.com/hudson) do malé mohyly uprostřed talíře. Vrstvte okurku, meloun a nakládanou zeleninu a nahoře s polovinou humra. Ozdobte každý talíř větvičkou řeřichy. Slouží 2.

Citrusová vinaigretta
2 lžíce pomerančové marmelády
Šťáva z 1 citronu
& frac12 šálků rostlinného oleje
Sůl podle chuti

Vyrobte vinaigretu kombinací rezervované mořící kapaliny, pomerančové marmelády a citronové šťávy v malé misce. Pomalu vmíchejte olej, aby se vytvořila emulze, a dochuťte solí.

Kořeněné mořské řasy
1 lžíce sójové omáčky
1 čajová lžička medu
1 čajová lžička sezamového oleje
1 čajová lžička sezamových semínek
& frac12 šálku mořských řas, jako je řasa

U kořeněných mořských řas smíchejte sójovou omáčku, med, sezamový olej a sezamová semínka ve střední misce. Přidejte mořské řasy a promíchejte, abyste je oblékli.

Párování vína
Hudson doporučuje Merry Edwards z roku 2010 Sauvignon Blanc (91 bodů, 30 $) z ruského údolí řeky. Poznamenává, že čas, který víno strávilo zráním ve francouzském dubu, dodává jeho živým tónům melounu, citrusů a minerálů složitost, čímž vytváří přirozené spojení pro teplé počasí a tento recept na čerstvý humr.