Ceviche je odpověď Latinské Ameriky na sushi. Stejně jako sushi je hvězdnou ingrediencí v ceviche fruto del mar (plody moře) doprovázené těmi nejčerstvějšími a nejjednoduššími ingrediencemi. Rozdíl je v tom, že s ceviche - čerstvými rybami marinovanými v šťavnaté limetkové šťávě, křupavou solí, kořeněnou chilli a zakončenou posypanými bylinkami a cibulí - jsou ingredience „uvařeny“ v kyselém citrusovém džusu a dochuceny řadou obloha z čerstvá kukuřice na vařené kostičky sladkých brambor.

Cevicherias, který je stále více viditelný na pobřeží, s nabídkami věnovanými výhradně mořským plodům marinovaným v citrusech, představuje neuvěřitelnou škálu chutí, barev a textur tohoto čerstvého a zdravého pokrmu. „Ceviche nazývám dokonalým jídlem, protože má vysoký obsah bílkovin, nízký obsah tuku, lehké a čerstvé,“ říká šéfkuchař Douglas Rodriguez, mezinárodně uznávaný restaurátor a autor knihy The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Ceviche (také hláskované cebiche a seviche a běžně vyslovované say-VEE-chay) pochází z Peru, pravděpodobně jako způsob, jak konzervovat čerstvé ryby před chlazením. Protože základní ingredience jsou tak jednoduché, ceviche je skvělý předkrm, který si můžete za teplého letního večera dát doma. V Jižní Americe je ceviche tradičně poledním jídlem, ale ve Spojených státech se podává jako předkrm na večeři nebo dokonce jako plnohodnotné jídlo, což Rodriguez doporučuje: „Pokud si chcete koupit ingredience, připravte si různé věci a připravte tři nebo čtyři cevichy pro ochutnávací talíř, “radí.

Nejzákladnějším ztvárněním ceviche jsou čerstvé ryby (mořský okoun, korvina, tuňák, losos, halibut a kanice jsou dobrou volbou) nebo mořské plody (zkuste krevety, mušle, ústřice a slávky) v kombinaci s citrusovou šťávou, tradičně limetkovou šťávou, protože je to nejkyslejší z citrusů a „uvaří“ ryby rychleji a vyvažuje přísady jako sůl, bylinky, zázvor a chilli. Existuje mnoho variací, od rajčatové omáčky po tropické přidání kokosového mléka a avokáda.

Pokud nežijete poblíž pobřeží, může být nalezení čerstvých mořských plodů výzvou. Michelle Bernstein, šéfkuchařka / restaurátorka z Miami, doporučuje používat váš nos k hledání nejčerstvějších mořských plodů. 'Jdi za někým, komu důvěřuješ, a zeptej se, jestli cítíš rybu.' Chceš cítit oceán. Pokud to voní po rybách nebo jako chemikálie, nekupujte to, “říká. 'Nejdůležitější je, pokusit se získat co nejvíce místních ryb, ať jste kdekoli na světě.' Požádejte svého prodejce ryb o doporučení. “

Rodriguez doporučuje zmrazené ryby a mořské plody, pokud nejste blízko vody, protože jsou často zmrazené přímo na lodi a jsou čerstvější než „čerstvé“ ryby a snáze se krájí. Hledejte spíše suchý balíček zmrazených mořských plodů než konzervovaný ve vodě, která obsahuje chemikálie. Rodriguez i Bernstein mají tendenci blanšírovat mořské plody jako krevety a chobotnice, než se hodí do ceviche. „Proteiny z mořských plodů jsou mnohem hustší než proteiny z ryb, takže rychlé blanšírování ve slané vodě zbaví surového vnějšího okraje a dodá mu skvělou strukturu,“ říká Bernstein.

Kupte si čerstvé mořské plody v den, kdy připravujete ceviche, a ryby i hotové jídlo uchovávejte vychladlé. Pochlubte se jasnými barvami ceviche s jednotlivými porcemi v martini nebo skleničkách, nebo jděte do rodinného stylu s velkým talířem nebo miskou na stole. Ozdoby jako popcorn, kukuřičné ořechy, sladké brambory a čerstvá sladká kukuřice pomáhají očistit chuťové buňky a přidat bohatost štíhlé, hubené ceviche.

Ceviche se dobře hodí k široké škále nápojů. Pro Rodrigueze je klasickým zápasem pivo - čím tmavší, tím lepší, říká. 'Bohatý, krémově tmavý tlustý nebo bock zbavuje teplo a kyselinu ceviche přímo z patra.' Pisco Sour, peruánský koktejl vyrobený z pisca, čerstvé citronové šťávy, jednoduchého sirupu a vaječného bílku, je dalším základem ceviche, krémový vaječný bílek vyvažuje kyselý ceviche a jeho citronová šťáva odpovídá ceviche's tang.

U vín doplňuje citrusové a čerstvé rybí aroma vysoce kyselé bílé jako Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner nebo šumivé víno. Ať pijete cokoli, ujistěte se, že je bez dubu a má nízký obsah alkoholu, říká Rodriguez. 'Těžký, dubový Chardonnay by chutnal jako kousek hořícího dřeva v ústech.' S osvěžujícím bílým vínem vyrobeným z nerezové oceli se nemůžete pokazit. “

Základní Ceviche

Tyto základní proporce od šéfkuchaře Michelle Bernsteinové vám pomohou začít na cestě do ceviche nirvana. Použijte tento recept jako základ a neváhejte experimentovat. Například pokud chcete sladší marinádu, přidejte pomerančovou a citronovou šťávu.

4 šálky (asi 2 libry) ryby
nebo mořské plody
1 1 & 2 polévkové lžíce košer nebo mořské soli
1 1 a 2 lžíce oloupaného mletého zázvoru
2 celerová žebra, jemně nasekaná
1 & frasl2 serrano pepř, jemně nasekaný
Šťáva ze 4 limetek (nebo 4 limetek,
2 citrony a 1 pomeranč)
1 & frasl4 červená cibule, julienned
2 lžíce čerstvého nasekaného koriandru
Čerstvý popcorn, kukuřičné ořechy nebo pečené sladké brambory na kostky, na ozdobu.

Nakrájejte ryby na tenké plátky a smíchejte se solí, zázvorem, celerem a chilli. Chladnička asi 30 minut. Přidejte šťávu, červenou cibuli a koriandr. Marinujte podle chuti (lehké ryby a mořské plody potřebují méně času než těžké, mastné ryby a mořské plody). Podáváme s trochou šťávy a oblohou.

Čtyři citrusové mořské mušle s okurkou

Mořské hřebenatky nebo lastury se rychle vaří. Kombinace čtyř citrusových džusů má nižší kyselost než samotné vápno a ve skutečnosti zpomalí proces „vaření“. Oranžová a grapefruitová Valencia také dodávají příjemnou sladkost.

1 1 & frasl2 libry velké mořské mušle
Šťáva ze 6 limetek
1 lžíce mořské soli
1 růžový grapefruit
Šťáva z 1 růžového grapefruitu
Šťáva z 1 oranžové Valencie
Šťáva z 5 citronů
1 okurka, podélně nakrájená na polovinu, nasazená a tenká
nakrájený na půl měsíce
3 zelené cibule, tenké plátky
2 lžíce nadrobno nasekané čerstvé pažitky
1 lžíce jemně nasekaného čerstvého koriandru

Hřebenatky položte v jedné vrstvě na plech na pečení vyložený pergamenovým papírem, přikryjte igelitovou fólií a zmrazte asi 1 hodinu, dokud nebude velmi pevná, ale nezmrazená. Hřebenatky nakrájejte napříč na velmi tenká kola. V nereaktivní misce vhoďte nakrájené mušle do limetkové šťávy a soli. Zakryjte a nechte 1 hodinu v chladu.

Oloupejte grapefruit nakrájením nahoře a dole, položte je na rovný povrch a pomocí ostrého nože odřízněte slupku, bílou dřeň a vnější membránu. Řez shora dolů, podle křivky ovoce neřezej příliš hluboko do dužiny grapefruitu. Držte grapefruit v jedné ruce a protáhněte nůž po jedné z vnitřních membrán směrem ke středu ovoce. Udělejte to znovu podél sousední membrány, abyste odstranili každou část grapefruitu. Opakujte, dokud nebudou odstraněny všechny sekce. Drsně nakrájejte sekce grapefruitu a rezervujte. Před podáváním lastury vypusťte a limetkovou šťávu zlikvidujte. V čisté nereaktivní misce smíchejte šťávy z grapefruitu, pomeranče a citronu a jemně je přeložte do vyhrazených částí grapefruitu, zbývajících ingrediencí a lastur. Slouží 6.

Doporučení k vínu: Díky svým lehkým, jasným a bylinným příchutím vyžaduje tato ceviche minerálně kyselou bílou. Penalolen Sauvignon Blanc z chilského údolí Casablanca z roku 2009 evokuje chuť moře a květinový Pinot Gris, jako je King Estate z roku 2008, zdůrazňuje jemnou sladkost citrusových džusů a lastur.

Ekvádorské krevety

Tento rajčatový ceviche, velmi podobný koktejlu s krevetami, byl inspirován výletem do Ekvádoru a je jedním z oblíbených Rodriguezových.

Pro omáčku:
1 velké rajče, pečené, oloupané, naočkované a nasekané
2 jalapeños, pečená, oloupaná, nasazená a nasekaná
1 červená paprika, pečená, oloupaná, nasazená a nasekaná
1 & frasl2 cibule, pražená, oloupaná a nasekaná
3 & frasl4 šálek čerstvě vymačkané limetkové šťávy
1 & frasl2 šálek čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
1 & frasl4 šálek konzervované rajčatové šťávy
1 lžíce cukru
3 panáky omáčka Tabasco, nebo podle chuti
Špetka soli

Pro Ceviche
1 libra extra velkých krevet (16 až 20), zbledlá
1 malá červená cibule, tenké plátky
2 lžíce nasekané čerstvé pažitky
2 lžíce nakrájené zelené cibule
1 & frasl4 šálek hrubě nasekaného čerstvého koriandru
1 & frasl2 šálek čerstvě vyskočené obyčejné, nesolené popcorn na ozdobu
1 & frasl2 šálek nesolených kukuřičných ořechů na ozdobu

Rajčata, jalapeños, papriku a cibuli pečte na otevřeném plameni grilování nebo na plynovém hořáku tak, že budete držet kleštěmi a občas otáčet, dokud nebudou kůže puchýře a zčernalé. Přeneste do misky a pevně přikryjte igelitovou fólií, nechte páru 10-15 minut. Když jsou dostatečně chladné na to, aby se s nimi manipulovalo, kůže odstraňte a vyhoďte. Oloupejte, nasaďte a nakrájejte přísady.

Pyré s džusy, cukrem a Tabascem v mixéru do hladka. Těsně před podáváním v nereaktivní misce dejte krevety s omáčkou, červenou cibulí, pažitkou, zelenou cibulkou a koriandrem. Ozdobte popcornem a kukuřičnými ořechy. Slouží 4.

Doporučení k vínu: Rosé je klasický zápas s pokrmem z rajčat. Banfi Vintners Centine Rosé z roku 2008, směs Sangiovese, Merlot a Cabernet Sauvignon, zdůrazňuje sladká ovocná rajčata. Brutální šampaňské jako Nicholas Feuillatte NV je osvěžující kyselé s lehkými, kvasnicovými podtóny, které doplňují mírně kouřovou chuť omáčky.

Recepty mořských hřebenatek a krevet přetištěny se svolením od Velký Ceviche . Kniha Douglas Rodriguez, autorská práva © 2003, 2010. Vydala společnost Ten Speed ​​Press, divize společnosti Random House, Inc.