Zjistil jsem, že většina lidí má na jídlo pro duši silný názor. Slyšel jsem hodně, „teď vím, že jídlo pro duši!“ To je v pořádku, protože si myslím, že je skvělé, když je někdo vášnivý jídlem, a zdá se, že zejména jídlo na duši vyvolává vzrušení u všech etnik a věkových skupin. Někteří kritici profesionálního jídla si však ještě musí uvědomit důležitost této originální a kreativní kuchyně.

Proč se jídlo na duši neléčí na stejné úrovni jako francouzština nebo italština? Mám na toto téma silné myšlenky. Ale proč mě poslouchat? Duše jsou opravdu kuchyní mého dědictví, ne něčím, co jsem adoptoval, protože je trendy. Ztratil jsem trénink na zadek ve Francii, ale vždy jsem měl vizi přinášet masám skvělé jídlo pro duši.

Jedna skvělá věc na duši je, že je multiregionální. Duše se liší od Chicaga po Los Angeles. Někteří Afroameričané se ztotožňují s karibskými kořeny, jiní s kreolskými, africkými nebo domorodými Američany, zatímco někteří se spojují s dobrým ole ‘jižním jídlem, které má bohatou historii vlivů. Je třeba ocenit rozmanitost a sofistikovanost této kuchyně! Dokonce i moje Louisianská matka a její sestry vaří různé verze gumbo, domnívám se, že byly do jisté míry ovlivněny svými tchýněmi, ať se jim to líbilo nebo ne.

Nevěřím, že jídlo na duši se rovná kalorickým hrncům převařené zeleniny a tučného masa. Proč nemůžeme mít širší repertoár? Proč ne sladké bramborové bliny? Přiznám se, že jsem byl kdysi velmi ambiciózní, když jsem napodoboval Thomase Kellera a Jean-Georges Vongerichtena a pracoval na vytváření špičkových interpretací svého jídla. Překonal jsem to a rozhodl jsem se zaměřit na nejlepší verze jídla, které všichni známe a milujeme. To znamená používat nejčerstvější a nejkvalitnější ingredience spolu s přímočarými technikami.

Před lety jsem vykřikl Bobbymu Flayovi (tehdy svému šéfovi), že chci udělat pro jídlo na duši to, co dělá pro jihozápadní kuchyni a co Mario Batali dělá pro Itálii. Možná to bylo po noci pití na Modré stužce, ale myslel jsem tím, že jsem chtěl zpřístupnit jídlo pro duši všem a vidět tento žánr uznávaný Nadací Jamese Bearda.

Nevyrostl jsem s kuřecím masem a vaflemi. Vím, je to šok, ale chtěl jsem vytvořit to, co považuji za nejlepší verzi této klasické oduševnělé kombinace, a moji hosté v Brown Sugar Kitchen mě v tom podpoří. Kupujeme fritovací hrnce Fulton Valley a ponoříme je do krémového podmáslí Clover, poté je otřeme naší kořeněnou organickou moukou DiGuisto a smažíme je do dokonalé dokonalosti v nedotčeném oleji z rýžových otrub. Nesnažím se znovu objevit kolo, chci jen co nejlépe představit tuto bohatou kulturu a kuchyni dědictví. A věřte mi, vím, že duše jídlo!

Duše a víno

'Miluji šumivá vína s naším kořeněnějším jídlem a gumbo ... máme rádi Luis Pato Costa Baga Brut, portugalské šumivé víno, velmi rozumné, suché a světlé.' Také mám rád směsi a odrůdy Côtes du Rhône, zvláště když jsou prominentně Grenache, aby se spojily s naším jídlem. Baví nás místní producent Urban Legends ‘Lolapalooza (od vinaře Marilee Shaffer), což je 94% Grenache, 2% Mourvèdre a 4% Syrah - to je krásné. K našim uzeninám to jde skvěle. “

Šéfkuchař Tanya Holland je autorem knihy New Soul Cooking: Updating a Cuisine Rich for Chuť a tradice (Stewart, Tabori a Chang, 2003) a vlastní a provozuje úspěšné Brown Sugar Kitchen Oakland , stejně jako nadcházející podniky, Brown Sugar Kitchen Bayview a B-Sides BBQ v Oaklandu. Sledujte ji na Twitteru: @BrownSugarKitch .

---

Vyzkoušejte tento recept na duši vytvořený šéfkuchařkou Tanyou Holland.

Gumbo Z'herbes

Recept s laskavým svolením Tanyi Holland z New Soul Cooking (Stewart, Tabori a Chang, 2003)

3 lžíce rostlinného oleje
1 cibuli nakrájenou na kostičky
2 šalotky, mleté ​​(asi 3 polévkové lžíce)
3 stroužky česneku, mleté
1 jalapeño chilli, nasazené a jemně nasekané
8 uncí čerstvého špenátu
1 libra čerstvého kelu
2 šálky zeleninového vývaru
1 14-unce může kokosové mléko
1½ šálku vody
1 libra čerstvé nebo zmrazené okry, nakrájené na ¼ palce
1 polévková lžíce pilníku
1 lžíce čerstvého tymiánu nasekaného
1 libra Yukon zlata nebo jiného žlutého bramboru, nakrájené na malé kousky
Hrubá sůl
Čerstvě mletý černý pepř

Ve velkém hrnci na středním ohni vařte cibuli, šalotku, česnek a chilli na rostlinném oleji do měkka, asi pět minut. Přidejte špenát, kel, vývar, kokosové mléko a vodu a duste 10 minut. Odeberte zeleninu a 1 šálek vývaru a vložte do mixéru nebo kuchyňského robotu a protřepejte do hladka. Vraťte směs do hrnce a přidejte okru, pilník, tymián a brambory. Pokračujte v vaření po dobu 20 minut a dochuťte solením a pepřem. Slouží 4.

Art and Soul's Maple Ham Hoecake