Zatímco skromný brambor dostane v tomto receptu gurmánský upgrade, středobodem je majonéza Kewpie, hedvábná pomazánka na bázi japonského rýžového octa, která se rychle stala miláčkem západních kuchařů nové školy. „Kewpie používáme pro jeho sametově hebkou strukturu,“ říká Matt McCallister, šéfkuchař a majitel FT33 v designové čtvrti Dallasu. 'Smetanost, teplo ze Srirachy a kyselost majonézy vyvažují kouř a srdečnost zeleniny.' Toto je jedna příloha, která může opravdu stát sama. “

Výroba brambor a hub:

2 šálky smíchaných brambor
Sůl podle chuti
¼ šálek třešňového dřeva pro kuřáky
2 lžíce hroznového oleje
4 hlavy maitake hub, každá rozdělena na 3 kusy
½ lžíce citronové šťávy
1 lžíce másla
1 lžíce mleté ​​pažitky
1 čajová lžička čerstvých listů oregana, na ozdobu

Vložte brambory s prsty do 6litrového hrnce. Naplňte vodou a agresivně dochuťte solí. Přiveďte k vaření asi 15 minut, nebo dokud nebudete moci brambory propíchnout vidličkou bez odporu. Brambory vyjměte z vody a odložte stranou. Přidejte kousky třešňového dřeva kuřákovi a zapalte je. Poté vložte brambory do udírny a 8 minut silně kouřte.

Hroznový olej zahřejte v hrnci na vysokém ohni, dokud lehce nekouří. Pečte kousky hub maitake na pánvi, dokud nejsou pěkně zkaramelizované. Přidejte brambory do pánve a dochuťte solí podle chuti a poté zalijte citronovou šťávou. Nakonec přidejte do pánve máslo a mletou pažitku. Směs odstavte z ohně a promíchejte několik otáček. Před podáváním utřete papírovým ručníkem, abyste odstranili přebytečný olej.

Výroba Chili-Kewpie Mayo:

¼ šálek majonézy Kewpie (k dispozici ve většině asijských supermarketů)
2 lžíce omáčky Sriracha
2 lžíce sladké papriky
Citronová šťáva, podle chuti
Sůl podle chuti

Smíchejte majonézu, Srirachu a sladký pimentón v misce a šlehejte, dokud nebude plně zapracován. Přidejte citronovou šťávu a sůl podle chuti a vyčkejte na pokovení.

Dokončit:

Podávejte, jak je znázorněno, nebo na každém talíři rozmístěte panenky majonézy a kolem každé panenky naaranžujte houby a brambory. Ozdobte lístky oregana. Slouží 4.

Párování vína

'Rádi s tímto pokrmem spárujeme kouřové, vydatné Tempranillos,' říká Ryan Tedder, someliér a generální ředitel FT33. 'Pokud jde o místní možnost, opravdu si užíváme Pedernales Cellars 2009 Tempranillo z Stonewallu v Texasu.' [Zpívá] s tímto pokrmem, protože má velkou chuť bez velkých tříslovin. Pro španělskou variantu si užíváme Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja pro jeho jas spojený s jeho výkonem. “