Rtoužíte po vínovém oxymoronu? Sherry, po celé věky jedno z nejvíce vázaných, neochvějných a ignorovaných vín na světě, roste v popularitě.

Nová generace pijáků vína zahrnuje tento výstřední, opevněný produkt ze španělského hlubokého jihu.

Pokud to zní jako příběh, který jste už slyšeli, slyším vás.

Dokud jsem Sherry pokrýval, z Andalusie znělo poselství, že Sherry je znovuobjevována hromadně. Nebo že producenti Sherry ve víře, že se jejich vína chystají vzlétnout, připravují další globální marketingovou kampaň. Nebo jednoduše, že Sherry je nejvíce nedoceněné, přesto dokonalé víno, které se hodí k jídlu.

Ale podle ochutnávačů - tj. Sommelierů, kteří Sherry denně prodávají - je tentokrát něco jiného, ​​což dodává trakci nejnovějšímu hnutí.

Mladí oddaní vína - mileniálové - jsou okouzleni objevováním nesčetných stylů a chutí Sherry, zvláště pokud jsou vína vyráběna v malých dávkách malými vinárnami.

'O Sherry je jistě obnovený zájem,' říká Gil Avital, ředitel vína Shromáždění , španělská restaurace v New Yorku. Avital říká, že v poslední době „fouká“ do řemeslného Sherries.

Nový věk španělských restaurací

'Vidíme otevřenost vyzkoušet různé Sherries, zejména u zákazníků ve věku 20 až 30 let, a to je osvěžující,' říká Avital. 'Většina našich hostů stále potřebuje vedení při výběru Sherry, aby šli s tím, co jedí.'

'Chcete-li opravdu znát Sherry, musíte strávit spoustu času ochutnáváním mnoha různých stylů od různých podoblastí a producentů,' říká.

Ale snaží se, přinejmenším ti, kteří jsou nadšeni nuancemi tohoto staletého stylu vína.

Sherries stárnou v jedinečném systému zvaném Solera , kde sudy obohaceného vína sedí roky při okolních teplotách. Porce vína jsou odstraněny z nejstarších sudů pro plnění do lahví, s novými zásobami, které udržují soleru v chodu.

„Světový den sherry se konal v květnu a vypadal jako velký hit,“ říká John Mitchell, ředitel vína se Stellou! v New Orleans. 'Určitě vidím větší zájem našich hostů.'

'Pokud někdo dokonce zmiňuje Sherry, vyklopím otevřené lahve, abych se co nejvíce vzdělával,' říká. 'Ať už Sherry někdo zkouší poprvé nebo stokrát, je vždy zábavné sledovat jeho výraz obličeje a poté vysvětlit, co je ve sklenici nebo proč je tak odlišná od ostatních vín, která jsou zvyklí pítG.

Nahoru

Nejsuchší a nejvíce slaný styl Sherry je obecně vyroben z vysoce kyselých hroznů Palomino pěstovaných v křehkých bílých půdách zvaných albariza . Finos jsou tanková fermentovaná bílá vína, která tráví celou svou opevněnou existenci pod dekou kvasinek zvaných květ , který chrání produkt před oxidací. Finos obvykle obsahují 15–16% alkoholu, nejlépe se podávají dobře chlazené a jsou dynamitem, když se spojí se slaným občerstvením, jako jsou arašídy, bramborové lupínky, sušené olivy a smažené mořské plody.

Doporučení: González Byass NV Tio Pepe v Rama (San Francisco Wine Exchange 25 $) je speciální fino vyrobené z výběru špičkových sudů ze dvou nejstarších fino soleras v Bodega. Aktuální vydání je čtvrtým vydáním en Rama, slangu pro víno v jeho nejvíce nerafinovaném a delikátním stavu.

Foto s laskavým svolením Navazos Team

Heřmánek

Tento jemný styl je v podstatě fino vyrobený v pobřežním městě Sanlúcar de Barrameda. Manzanillas, stejně jako finos, obsahují stejné techniky vinařství a stárnutí pod květem, které zachovávají svěžest a podporují slanost. Vzhledem k tomu, že manzanilly jsou nejlehčí ze Sherries, spojují se výjimečně dobře se syrovými mořskými plody.

Doporučení: Team Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) je šesté vydání z omezené série Storer manzanillas (v podstatě jeden barel speciálně vybrané Sherry zakoupené od malého producenta, v tomto případě Miguela Sánchez Alaya). Převzato ze solery letos v únoru, je ideální k makrelovým sashimi a pokrmům jihovýchodní Asie.

Amontillado

Foto s laskavým svolením Baco Imperial

Neexistuje žádná záruka, že floristická deka pojme, a v případě, že tomu tak není, výsledkem bude amontillado. Amontillados získává hnědý odstín kvůli prodlouženému kontaktu se vzduchem uvnitř sudů solera. A spíše než svěží, slané příchutě finos a manzanillas, amontillados přináší oxidované tóny ořechů, restovaných hub a bohatství nejlépe popsaného jako umami. Obvykle asi 18% abv, perfektní párování zahrnuje polévky se středním tělem nebo chutně omáčky bílého masa, jako je vepřové maso, bažant nebo králík.

Doporučení: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 Yr. Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) přináší závan vůně ořechů a karamelu před pikantním, nervózním patrem. Příchutě sušené meruňky, solených arašídů a karamelky jsou vyváženy pevnou kyselostí, díky čemuž je toto amontillado univerzální pro mnoho potravin.

Foto s laskavým svolením Blood and Work

Oloroso

Zatímco amontillado je Sherry, ve kterém se květ rozpadá přirozeně, oloroso vidí, že sklepní mistr úmyslně zničil květ, aby podporoval oxidaci. Olorosos může být sladký nebo suchý, podle toho, zda víno obsahuje Moscatel (sladké), nebo je vyrobeno výhradně z hroznů Palomino (suché). Stejně jako u amontillado, kde je abv obvykle kolem 18–19%, i olorosos vydrží desetiletí v sudu, což vytváří další bohatství a složitost.

Doporučení: Gutiérrez-Colosía NV Blood and Worker (De Maison Selections 30 $ / 375 ml) je komplexní oloroso s plným tělem, které stálo před plněním do lahví nejméně sedm let. Bodega z roku 1838 se nachází v El Puerto de Santa Maria, třetím městě v „Sherry Triangle“, spolu s Jerez de la Frontera a Sanlúcar de Barrameda. Spárujte toto a další jemné olorosos se stejnými potravinami jako amontillado.

Cut Stick

Foto s laskavým svolením Peña del Aguila

Zástupný znak Sherry, palo cortado začíná svou existenci pod florem, poté ztrácí tento kryt a sleduje se směrem k amontillado. Na cestě se však stane něco tajemného a víno bude bohatší a více královské, jako oloroso. Název, palo cortado, je odvozen od kříže, který je tradičně nakreslen na vnější straně hlavně, aby si všiml, že dělá své vlastní věci a není amontillado nebo oloroso, per sé. Palo cortado je elegantní styl Sherry, který si nejlépe užijete sám.

Doporučení: Peña del Aguila Chipiona od Bodegas César Florido (De Maison Selections 65 $ / 375 ml). Podle Mitchella, ředitele vína ve Stelle! v New Orleans je Peña del Aguila „dechberoucí“ palo cortado z 38leté solery, která poskytuje úroveň kvality, „kterou nemá žádný jiný dům, který jsem ochutnal.“ Se složitými příchutěmi pražených ořechů, jemného dřeva a vanilky je tato silná Sherry (21,5% abv) vínem pro znalce.

Foto s laskavým svolením El Candado Pedro Ximénez

Krém / PX

Sweet Sherries přicházejí v mnoha formách a úrovních kvality, od základních krémových Sherry, víceméně oloroso se sladkými hrozny, jako je Pedro Ximénez nebo Moscatel, až po komplexní odrůdové PX a Moscatel založené Sherries, ve kterých jsou čerstvě sklizené hrozny sušené na slunci za účelem koncentrování cukrů a příchutí. Mohou to být tmavá, nemastná vína s viskozitou podobnou motorovému oleji.

Doporučení: Valdespino NV Visací zámek Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) je lahodné dezertní víno, které si můžete sami napít nebo nalít na vanilkovou zmrzlinu nebo rýžový pudink. Je to viskózní bonbón s melasovou barvou a chutí hnědého cukru, rozinek a čokolády. Paprsek vitální kyselosti mu brání cítit se příliš těžký nebo chutnat příliš sirupově.

Sherry Cocktails Dostaňte se do mixu

Podívej se blíže na koktejlové menu: Barmani objímají Sherry jako klíčovou koktejlovou přísadu.

'Historicky měla Sherry ve vývoji koktejlů obrovské místo,' říká Dan Greenbaum, spolumajitel a manažer baru The Beagle, bar zaměřený na Sherry v New Yorku. Zejména na konci 19. století vzrostl švec Sherry vyrobený z cukru, Sherry a „dlážděného ledu“, odtud název nápoje.

Sherry se nyní vrací mezi mixologickou sadu - částečně poháněnou obnovou historických úliteb. Ale Sherry nabízí také jedinečné příchutě, říká Greenbaum, „nutnost, která pochází z oxidace, rozjasnění fino a manzanilla“, stejně jako sladké a bohaté tóny Pedra Ximéneze.

'Můžete připravit velmi chutné a zajímavé koktejly, kde je Sherry základní ingrediencí, nejen modifikátorem,' říká Greenbaum.

Zde je ukázka některých z těchto koktejlů, které můžete vyzkoušet doma.

Adonis

Recept s laskavým svolením Dan Greenbaum, spolumajitel a manažer baru, The Beagle, New York City

Riff na klasický bambusový koktejl (stejné díly Sherry a suchý vermut), tento nápoj má lehkou minerální chuť fino Sherry. 'Mám rád La Ina, protože je to mladý, ostrý fino, který vydrží dobré množství vermutu, aniž by byl přemožen,' říká Greenbaum. 'Manzanilla jako La Guita také funguje dobře.'

1½ unce La Ina Fino Sherry
1½ unce sladkého vermutu Perruchi
2 pomlčky oranžové hořčiny
Citronový záplet, na ozdobu

Všechny přísady (kromě ozdoby) zamíchejte s ledem a přeceďte do kupé. Ozdobte citrónovým nádechem.

Butchertown koktejl

Recept s laskavým svolením Jon Santer, spolumajitel, Prizefighter, Emeryville, Kalifornie

Tento vyloženě svalový koktejl využívá hit bohaté, oříškové amontillado a dodává žitné whisky složitost.

2 unce žitné whisky
¾ unce amontillado Sherry
Orange unce oranžového likéru, jako je Cointreau
2 pomlčky oranžové hořčiny
Tlustý proužek pomerančové kůry, na ozdobu

Smíchejte přísady (kromě oblohy) s velkým kusem ledu ve skále a promíchejte. Otočte pomerančovou kůru přes horní část nápoje, abyste uvolnili oleje z pokožky, a poté ji použijte k ozdobení.

Nahoru Swizzle

Recept s laskavým svolením Jackson Cannon, majitel, The Hawthorne, Boston

Tento nápoj dodává svěží, suché fino Sherry trochu ovocné chuti a tiki vkusu.

¾ unce grenadinu
½ unce rubínového přístavu
½ unce koňaku
Unce unce čerstvé citronové šťávy
2 unce fino Sherry
5 pomlček Fee Brothers
Hořké sudy na whisky
Větvička máty, na ozdobu

Naplňte jednu sklenici vysoké koule peletou nebo drceným ledem. Přidejte grenadin, portské, koňakové a citronové šťávy a promíchejte ingredience tyčinkou (nebo dlouhou lžičkou). Zbytek sklenice naplňte ledem a přidejte Sherry. Znovu zamíchejte. Naplňte sklenici ledem, dokud není plná, a poté nahoře hořkými. Ozdobte větvičkou máty a podávejte se slámou.

5 lahví Sherry v nejlepších restauracích a barech

Zde je seznam některých štítků, které najdete na regálech a nabídkách v barech a restauracích milujících Sherry. Vyzkoušejte doma láhev nebo dvě do své degustační místnosti.

Ina Fino: V The Beagle v New Yorku spolumajitel a manažer baru Dan Greenbaum často míchá La Ina do koktejlů - mladých, suchých a svěžích, obstojí i proti vermutu, amarosu a dalším duchům, říká. Je to také jemný prášek vedle lehkých kousků, jako jsou mandle Marcona.

Guita Manzanilla: Španělské resto Manzanilla v New Yorku (nedávno pojmenované jako 100 nejlepších vinařských restaurací Wine Enthusiast) předvádí v podpisu Manzanilla Martini slaný solný roztok a světlé jablkové tóny této Sherry.

Pedro Romero Amontillado : Značka Bellocq, korunovaná ovocem a spoustou drceného ledu, využívá tento amontillado. Bez sucha a s tóny lískových ořechů a koření je také přirozeným společníkem sýrů a slaných předkrmů.

Toro Albala „Don PX“ Pedro Ximenez: „PX,“ protože Pedro Ximenez je často stenograf, je známý jako sladší strana Sherryho spektra. Toto stáčení je podáváno sklenicí na Veru , tapasová restaurace v chicagské čtvrti West Loop, obvykle jako párování dezertů - ale na slané straně dávejte pozor i na sirup PX, který pokapal přes Vera kakaový prach z foie gras.

Lustau Východoindická solera : Díky svému žlutohnědému odstínu a atraktivní směsi bohatého fíku, rozinek a kakaa zvažte spárování tohoto stáčení s tradiční španělštinou dort . Yountville, Kalifornie je slavná Francouzské prádlo zahrnuje toto stáčení do svého rozsáhlého vinného lístku.
- Kara Newmanová