Spárování vína s kreolskými a kajanskými prvky kuchyně v New Orleans je jedinečnou výzvou. Některá jídla vyžadují ostrou kyselost bílého vína, zatímco jiná směřují k drsné kořenitosti červeného. Vezměte pocity zalévání úst Palace Cafe Ryba s kůrkou andouille s omáčkou z kajenského másla.

'V teplých letních měsících se víno s ostrou kyselinkou a jemným ovocným párem dobře spojuje s kořením z kajenského beurre blanc a vepřové kůry,' říká Barry Himel z Palace Café, který se rozhodl spojit pokrm s Albariño.

'Chladnější sezóna však přináší různé pocity,' říká Himel. V zimních měsících spojuje delikátní pokrm s červenou. Mezi jeho oblíbené patří Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz a Duoro red z Portugalska.

Andouille-Crusted ryba s omáčkou z kajenského másla a pažitkou Aïoli

Pro omáčku z kajenského másla:
¾ šálku horké omáčky
½ libry studeného másla, nakrájené na kostičky

Pro ryby s andouillskou krustou:
6 uncí andouille klobásy, nasekané
1 cibule, nasekaná
5 lžící olivového oleje
1 šálek strouhanky
4 8-unce bez kůže, vykostěné rybí filé
Kóšer sůl
Pepř, podle chuti

Pro pažitku aïoli:
1 banda pažitka (část si nechte na ozdobu)
2 lžíce nasekané petrželky
2 žloutky
⅔ šálek olivového oleje s příchutí česneku
1 čajová lžička dijonské hořčice
1 citronová šťáva

Výroba omáčky z kajenského másla: Na středním ohni snižte horkou omáčku o 1/3. Snižte teplotu na nízkou teplotu a míchejte po několika kusech studené máslo. Šlehejte nepřetržitě, dokud nepřidáte všechno máslo. Při přípravě ryby udržujte omáčku teplou na mírném ohni.

Chcete-li vyrobit andouille-crusted: Mlít andouillskou klobásu v kuchyňském robotu. Mletý andouille a cibuli restujte na 2 lžících olivového oleje na středním ohni, dokud klobása není lehce opečená a cibule průsvitná. Purée v kuchyňském robotu. Přidejte strouhanku a puls, dokud nebude zapracován.

Chcete-li pažitku aïoli: Pyré pažitka a petržel v kuchyňském robotu. Přidejte žloutky a pulzujte, dokud nejsou dobře promíchány. Pomalu přidávejte olej, vmíchejte hořčici a citronovou šťávu. Dochutíme solí. Aïoli by měla mít tenkou konzistenci podobnou majonéze. Chladnička.

Předehřejte troubu na 350 ° F. Rybí filé z obou stran dochuťte solí a pepřem. Předehřejte 3 lžíce oleje v pánvi bezpečné pro pečení na vysoké teplotě. Horní část filé opečte asi 2 minuty, pak filety převraťte a vypusťte přebytečný olej. Plátky potřete andouillskou krustou. Vložíme do mělké zapékací misky a necháme 5-10 minut, nebo dokud ryba není důkladně uvařená a dokud nebude opečena strouhanka.

Dokončit: Nakládejte omáčku z kajenského másla na každý servírovací talíř. Na omáčku dejte rybu s kůrkou andouille a pokapejte ji pažitkovou aïoli. Ozdobte pažitkou.

Kreolský Gumbo