Tyto džbány sametové uzeniny pocházejí od britského šéfkuchaře Brendana Collinsa, který řídí nový gastropub L.A. Waterloo & City v nadcházející čtvrti Culver City. Tato pěna může být smyslným předkrmem nebo výrazným ručně vyráběným dárkem hostesky, který pro domácí dotek používá klasické nádoby Mason.

Pro pěnu z kuřecích jater

3 jemně nakrájené šalotky
2 stroužky česneku
1 bobkový list
1 snítka tymiánu
1/3 šálku každého přístavu, Madeiry a koňaku
1 libra, 2 unce kuřecí játra
1 & frac12 lžiček soli
1 & frac12 lžiček růžové vytvrzovací soli
& frac12 čajové lžičky pepře
4 vejce
1 libra, 2 unce másla (nakrájené na kostičky)
3 & frac12 uncí másla (roztavené)

Chcete-li vyrobit pěnu

Předehřejte troubu na 210˚F. Vložte šalotku, česnek, byliny a alkohol do kastrolu a snižte na vysokou teplotu, dokud nevypadá jako sirup, asi 10 minut. Necháme vychladnout.

Zkombinujte játra, soli a pepř s redukcí a vložte ji do úložného vaku na zip. Praskněte vejce a vložte do jiného sáčku. Do třetího sáčku vložte máslo nakrájené na kostičky. Ponořte sáčky do teplé vody, dokud se máslo nestane tekutým (ale nerozděleným) asi 15 minut.

Vložte vejce do mixéru a míchejte po dobu 1 minuty. Když mixér stále běží, přidejte játra a pokračujte do hladka. Pomalým mixérem přidejte rozpuštěné máslo, dokud není důkladně promícháno.

Sterilizujte nádoby a umístěte je na plech na pečení, který má stěny vysoké 4 palce a je vyložený kuchyňskou utěrkou.

Směs se nechá projít přes jemné síto a poté se do každé nádoby naberou stejné množství (asi 6 uncí). Sklenice zakryjte plastovým obalem. Nalijte horkou vodu do plechu a vložte do předehřáté trouby, vařte 30–45 minut nebo dokud pěna nedosáhne ve svém středu 118 ° F.

Jakmile jsou sklenice vyjmuty z trouby, opatrně je sundejte. Nedovolte, aby se kapičky vody dotkly pěny. Sklenice ochlaďte v chladničce asi hodinu, poté dolijte poslední rozpuštěné máslo. Vraťte do chladničky na 24 hodin. Vyrábí 8 sklenic o objemu 4 unce .

Doporučení vína:

Chcete-li kontrastovat s krémovou strukturou a zesílit chuť jater, podívejte se na jasnou kyselost a nenápadnou vůni Rieslingu, jako je Barnard Griffin Winery 2008 z Columbia Valley ve státě Washington.

---

Vyzkoušejte tento lahodný recept od šéfkuchaře Collinsa:

Jehněčí kořeny

Šéfkuchař Collins aktualizuje tento tradiční Brit, vyrobený z mrkvové kaše, mátové omáčky, salátu a kuskusu, s výrazným kořením a pikantní zelení.

U klobásy:
2 libry jehněčí rameno
2 unce kuřecího stehna
8 uncí vepřového tuku
1 polévková lžíce kosherové soli
& frac14 čajové lžičky cukru
2 čajové lžičky ancho chilského prášku
2 lžíce mletého česneku
& frac12 lžička černého pepře
1 čajová lžička kajenského pepře
2/3 čajové lžičky sušeného oregana
1/3 šálku červeného vína
2 lžíce ledové vody
& pasta frac12 harissa pasta
1 & frac12 čajových lžiček česnekového prášku
1 lžíce kmínu
& frac12 šálek odtučněného sušeného mléka
5 stop prasečí plášť

U mrkvové kaše:
1 libra mrkve oloupané a nasekané
4 unce másla
& frac12 šálku vody
2 lžíce hnědého cukru
1 čajová lžička soli

Pro mátovou omáčku:
3 unce sladu nebo octa z červeného vína
2 lžíce hnědého cukru
2 lžíce máty nasekané nadrobno

K salátu:
1 šálek každé čerstvě sklizené máty a lístky koriandru

Pro kuskus:
1 šálek Allagash White Ale
& frac12 šálku vody
1 šálek instantní kuskus
2 & frac14 šálků každého vykostěného datle, sušené meruňky, jemně nasekané
& frac14 šálku každého rozinky, kousky mandlí
1 lžička každé skořice, kmín
& frac12 svazek každého koriandru a máty nasekané
2 lžíce olivového oleje
& frac14 šálku každé okurky, červená paprika nakrájená na kostičky
Šťáva z citronu & frac12
Sůl, čerstvě mletý pepř podle chuti

Výroba klobás:
Jehněčí jehněčí rameno, kuřecí a vepřový tuk na kousky o velikosti 12 palců. Smíchejte zbývající ingredience a promíchejte. Marinujte po dobu 2-24 hodin v chladničce. Hodinu před tím, než budete připraveni brousit, vložte směs s párky do mrazničky. Odstraňte a rozemlejte směs. Po rozemletí porazte pádlem po dobu 45 sekund. Malé množství směsi stočte do kuličky, restujte až do uvaření, zkontrolujte koření a podle chuti dosolte.
Umístěte nástavec na klobásu na mixér a naplňte střeva klobásy s náplní, dokud nejsou 4 až 5 palců dlouhá. Otočte konec každého klobásového článku ve směru hodinových ručiček a poté proti směru hodinových ručiček, aby klobása nepraskla. Před řezáním jednotlivých článků nechte párky odpočívat asi 20 minut. Vařte, dokud klobása není uvařená, asi 20-25 minut.

Výroba mrkvové kaše:
Vložte všechny přísady do pánve a zakryjte je papírem odolným proti mastnotě. Vařte na varné desce, dokud se neodparí veškerá voda a mrkev není jemná, poté protřepejte v kuchyňském robotu. Upravte koření podle chuti.

Chcete-li vyrobit mátovou omáčku:
Do malého kastrolu dejte ocet a cukr a nechte vařit. Okamžitě odstavte z ohně, lehce ochlaďte a poté přidejte nasekanou mátu. Nechte hodinu sedět.

K výrobě kuskusu:
V malém hrnci přiveďte pivo a vodu k varu a okamžitě odstavte z ohně. Mícháme kuskus, přikryjeme igelitovou fólií a necháme 5 minut sedět. Mezitím ve velké misce smíchejte všechny ostatní přísady kromě citronové šťávy, soli a pepře. Přidejte do misky kuskus a dobře promíchejte vidličkou. Dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem.

Dokončit:
Do středu každého talíře položte úhledný kuskus na kuskus, naskládejte na pár klobás a pak na vrcholek s listy salátu pokapané mátovou omáčkou. Zbývající mátovou omáčku nechte na stole, protože hosté budou určitě chtít víc. Slouží 4-8.

Doporučení pro víno:

Casa Marguery Malbec 2009 z Mendozy v Argentině má silný nos tmavého ovoce a zemitost, která odpovídá složitosti tohoto pokrmu. Dále na patře jemná elegance uklidňuje složité koření.