V New Orleansu je vždy důvod k oslavám a pro kulinářsky smýšlející je jeden z největších právě na obzoru: rok 2010 Zkušenosti s jídlem a vínem v New Orleans , čtyřdenní festival (konaný od 26. května do 29. května), který oslavuje vynikající víno a jižní kuchyni. Předpokládá se vystoupení na letošním festivalu (na semináři Charmed by Charcuterie) Donald Link , Oceněný šéfkuchař James Beard a autor knihy Real Cajun: Rustikální domácí vaření od Donalda Link's Louisana .

Link, rodák z Cajunské země, s láskou vzpomíná - a konkrétně tak učinil na semináři o selátku na loňském New Orleans Food and Wine Experience - na dětská rodinná setkání v prasečí jámě. Dnes tuto lásku nasměroval do Cochonu (francouzsky pro prasata), autentické restaurace Cajun, která podává speciality hlubokého jihu. Přemýšlejte o gumbo, sumci, langustovém koláči a (jak název napovídá) o řadě pokrmů zaměřených na prasata včetně smažených vepřových uší, boudin, vepřových žeber a pro ty neohroženější masožravce mezi námi sýr z hlavy, masové želé vyrobené z kousků hlava. Link a spolumajitel Stephen Stryjewski dokonce dostávají svá prasata celá, i když se dnes pečení provádí ve speciálních vařičích na místě, spíše než na dvorech. Ačkoli otevření Cochonu bylo jeho vrcholným snem, Link se zapsal také na jídelní scénu města a obsloužil kormidlo v kreolské restauraci Herbsaint a v nedávné době také v Cochon Butcher, řemeslném masovém trhu-cum-vinárně.

Pokud se vám to letos nedaří, nebo se jen chcete dostat do nálady Cajun, která je uvedena níže, je Linkův recept na Pork and Blackeye Gumbo.

Recept: Blackeye Pea a Pork Gumbo
1 ½ šálku mouky
1 ½ šálku oleje
2 šálky nakrájené cibule
1 šálek nakrájeného zeleného pepře
1 šálek nakrájeného celeru
3 lžíce nasekaného česneku
1 ½ galon vepřového nebo kuřecího vývaru
1 ½ libry okry nakrájené napříč palce široké a zapečené na sádle, dokud lehce nezhnědne
2 šálky vařeného hrášku (vařte v kuřecím vývaru s velkými kousky mirepoixu, které lze po uvaření odstranit)
2 šálky slaniny dušené zelené (koláče nebo hořčice vařené ve slanině a cibuli s cukrem, octem, pálivou omáčkou a solí a pepřem
2-3 # Vepřový zadek (surová váha) plně uzený a nasekaný
Pilník 2 lžíce
Tymián 1 lžíce
Chile prášek 1 lžíce
Paprika 1 lžíce
Bílý pepř 1 lžíce
Černý pepř 2 lžíce
Kajenský pepř 1 lžíce
Bobkový list po 3 kusech

Z oleje a mouky udělejte tmavý jíšku. (Louisiana Kitchen od Paula Prudhomme má několik dobrých technik roux, rad a receptů na gumbo.)

Jakmile je jíška správná barva (těsně před červenou a zase hnědá, ale není spálená nebo páchnoucí opravdu spálená), přidejte nakrájenou zeleninu a česnek

Přidejte vývar a za stálého míchání nechejte uvařit. Vařte asi 1 hodinu za stálého míchání. Odstraňte veškerý tuk, který se odděluje.

Ochutnejte gumbo. Už by to nemělo chutnat pastovitě a jako jíška. Pokud ano, možná budete muset přidat další zásoby až do ½ galonu. To se pokaždé liší v závislosti na přesném měření mouky, síle škrobu v mouce, stupni vaření jíšky, mimo jiné, takže přidávejte zásoby po etapách a nechte je vařit a před přidáním dalších.

Když je gumbo správné konzistence, přidejte okru, černohnědý hrášek, zelení, vepřové maso a koření. Nechte znovu vřít a upravte koření. Podáváme s dušenou rýží nebo bramborovým salátem.